APTIDÃO TECNOLÓGICA E INDUSTRIAL DOS DIFERENTES TIPOS DE CARNE

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1 APTIDÃO TECNOLÓGICA E INDUSTRIAL DOS DIFERENTES TIPOS DE CARNE CHARQUE BILTONG carne crua de hipopótamo, elefante devidamente condimentada, seca ao sol, pendurada com um tijolo na ponta para não enrolar APTIDÃO TECNOLÓGICA E INDUSTRIAL DOS DIFERENTES TIPOS DE CARNE SHORTENING género de margarina com gordura de bovino, caprinos, ovinos e suínos, que serve para lubrificar as chapas de grelhar hambúrgueres em certos países. 1

2 OVINOS E CAPRINOS Venda directa: Cabrito ou ovino jovem Cabrito velho chanfana. Talho: Inteiro ou - Pernas; Peito e Cela (lombo serrado, com osso destinado a assar). Transformação: - Praticamente inexistente; - Possível a sua adição em salsicharia MAS menos de 60% de carne de ovelha - sabor da gordura de ovino desagradável; - Evitar ovelhas velhas na indústria. EQUINOS Venda directa: não tem utilização em Portugal. Transformação: Carne picada e misturada nos enchidos. Existem países que o utilizam para fazer presunto. 2

3 AVES Frango; Galinha de refugo; Perú; Pato (sem interesse industrial). Em termos de transformação vão essencialmente para produtos magros ou light FRANGOS Venda directa: Inteiros ou Desmanchados (coxas, pernas, peitos, asas e miudezas, canja ) Transformação: - Carne de frango picada/moída (desossada mecanicamente) para pastas, por vezes adicionada noutros produtos para melhorar a ligação. - Bifes de frango; - Panados, - Nougettes de frango /bocados de frango panado); - Rotti de peito de frango (peito recheado); - Hambúrgueres (das pernas e peitos de frango); 3

4 GALINHAS POEDEIRAS Sem interesse económico para venda directa. Transformação: Desossa mecânica. PERÚ Venda directa: Inteiro; Desmanchado: peito (inteiro ou em bifes - carne light ) e Perna. Transformação: - Carne picada (desossa mecânica) para pastas, galantines. - Peito: fiambre do peito, salpicão, peito de perú recheado (geralmente coberto com toucinho); - Fiambre da perna; - Fiambre da coxa (mais escuro); - Aparas: hambúrgueres e salsichas. Venda directa: BOVINOS -Pistola ou perna e lombo. Transformação: - Animais desvalorizados; - Peças não aproveitadas, excepto da pistola; - Carne muito escura vai para trimmings - não é utilizada em produtos nos quais sejam visíveis os pedaços. 4

5 BOVINOS Transformação/Animais jovens Cachaço, peito e abas (carregada e descarregada); Hambúrgueres de boa qualidade; Pastas (salsichas, galantines); Salame; Carne mecanicamente desossada; -Touros bravos ou de lide para um restrito grupo de consumidores (em fresco) e para transformação. SUINOS É O ANIMAL MAIS IMPORTANTE PARA - Na sua desmancha obtém-se peças mais distintas para transformação; - Tudo é industrializado à excepção das cerdas e das vísceras; - A gordura de porco tem um sabor que vai de encontro ao gosto do Homem; 5

6 É O ANIMAL MAIS IMPORTANTE PARA -Carne muito macia e suculenta graças à sua gordura (marmoreado) que evita que a carne perca tanta água; a gordura não evita a perda de água mas sim ilude a sua ausência. Se fosse feita uma desidratação, igual aquela que é feita em salsicharia com carne de porco, a outro tipo de carne, esta ficaria seca e completamente diferente da carne de porco. -A gordura de porco é muitas vezes adicionada a produtos cárneos de outras espécies para lhes conferir maior suculência (p. ex. perú e frango); - A desmancha de suínos pode ser feita por dois Homens que desmancham uma carcaça de suíno por minuto. SUINOS - Desmancha da carcaça A desmancha pode ser realizada com a carcaça pendurada (1 minuto por carcaça) ou deitada (em cima de uma mesa com a parte interna voltada para cima e a parte medial virada para o operador; aqui a carcaça sai da via aérea). 1) Carcaça rachada em duas meias carcaças presas pela ponta do nariz (2 a 3 cm); 2) Pesagem antes da desmancha para se saber o peso de todos os pedaços que seguem diferentes destinos; 3) Separação das duas meias carcaças. 6

7 SUINOS CABEÇA Corte das duas meias cabeças, com faca, a nível do Atlas. A cabeça é desarticulada com o bico da faca pela 1ª vértebra. A cabeça, embora dividida ao meio, é uma peça ímpar. 7

8 CABEÇA...Muito consumida nas épocas frias do ano... REFRIGERADAS CONGELADAS DESMANCHA: ORELHAS orelheira FACEIRA MÚSCULOS GORDURA E COURATO OSSOS SALGADAS, FUMADAS (S/OSSO) SALGADAS CONSERVAS,SALSICHA, MORTADELA, PASTA DE FÍGADO E OUTRAS PASTAS CHOURIÇO, LINGUIÇA BANHA, EMULSÕES, GALANTINES... SUBPRODUTOS CHISPES ANTERIOR E POSTERIOR Separação dos chispes dianteiros com uma serra e pelo joelho, mais propriamente pela articulação do carpo ou do tarso; Os chispes são cortados retirando-se 2/3 do rádio e do cúbito. Os chispes são peças pares e têm unhas (unha sem chispe chama-se coto). 8

9 RABO Conservas mistas (feijoada à Transmontana, chispalhada à Portuguesa...).(com grande consumo no Inverno). CHISPES e RABOS...Muito consumida nas épocas frias do ano... REFRIG./CONG. CHISPE RACHADO A MEIO, ENTRE AS DUAS UNHAS RABO SALGADOS A SECO OU EM SALMOURA CHISPE FUMADO SALGADO CONSERVAS MISTAS DESMANCHA: COTO E UNHA MASSAS MUSCULARES PRATOS PRÉ-COZINHADOS CONSERVAS MISTAS SALSICHAS PASTAS 9

10 CACHAÇO O cachaço é separado da zona cervical. Além da sua base óssea (vértebras cervicais) é constituído por músculos da região superior do pescoço, toucinho e courato. Tem cerca de 85% de carne e 15% de gordura que está entremeada nos músculos. CACHAÇO...Tem como suporte os ossos do pescoço... REFRIGERADAS CONGELADAS DESMANCHA: COSTELETAS DO CACHAÇO SALPICÃO APARAS CARNE MAGRA CARNE ENTREMEADA CHOURIÇO, CHOURIÇÃO, LINGUIÇA FILETE AFIAMBRADO FAIXAS DE GORDURA PASTAS 10

11 PÁ Membro anterior - encostada ao esqueleto e articula-se pela clavícula; O grande osso é a escápula com o infraespinhoso e o supraespinhoso. Inclui o úmero, rádio e cúbito. Constituída por um conjunto de três músculos carnudos, mais rica em carne do lado exterior do que do lado interno, é densa e tem metade da espessura da perna. PÁ...Membro anterior... REFRIGERADAS CONGELADAS DESMANCHA: ASSAR C/, S/ OSSO FEBRAS APARAS DE CARNE E TOUCINHO COURATO GORDURAS MOLES OSSOS PÁ FUMADA, PRESUNTO FIAMBRE DA PÁ, CORRENTE FILETE AFIAMBRADO PAIO YORK ; SALPICÃO TRIMMINGS PARA CHOURIÇO FIAMBRE E EMULSÕES BANHA SUBPRODUTOS 11

12 LOMBADAS...Associação de vãos com as pernas... Membro posterior Perna Constituída pela tíbia e peróneo Dá-se um golpe na entrada da bacia para separar a coluna vertebral da perna permitindo assim a sua separação. 12

13 PERNA...MEMBRO POSTERIOR REFRIG./CONGELADAS DESMANCHA: INTEIRAS C/ S/ OSSO, C/ S/ COURATO FEBRAS APARAS CARNE MAGRA ENTREMEADA COURATOS GORDURAS MOLES TOUCINHO OSSOS PRESUNTO FIAMBRE DA PERNA SUPERIOR, DA PERNA EXTRA E DA PERNA CHOURIÇO, LINGUIÇA, HAMBÚRGUER, SALSICHA FRESCA; TRIMMINGS (65% carne magra e 35% gordura); FIAMBRE, EMULSÕES, TORRESMOS, BANHA CHOURIÇO, PASTAS (salsicha, mortadela); SUBPRODUTOS Vão das costeletas Para se destacar o vão das costeletas retira-se primeiro a manta de toucinho (que cobre a zona das costeletas). MANTA DE TOUCINHO É o toucinho de melhor qualidade, adequado a todos os produtos de salsicharia que levem toucinho. 13

14 MANTAS DE TOUCINHO Peças gordura recobertas courato de de DESMANCHA: COURATO GORDURA RIJA EMULSÕES PASTAS (GALANTINES, SALSICHAS, MORTADELA, PASTA DE FÍGADO, MERENDINHA) SALAME, CHOURIÇO, BANHA TORRESMOS Composto por Vão das costeletas costeletas com pé e sem pé. O vão das costeletas pode ser retirado com ou sem cachaço. O verdadeiro vão é sem cachaço e é a peça mais nobre do suíno. 14

15 Vão das costeletas Corte mecânico do vão das costeletas: Congelar previamente a peça (congelação ligeira apenas para dar maior resistência da peça às facas de corte); Corte numa máquina constituída por uma lâmina que corta em espaços certos proporcionando assim a uniformidade de corte; Depois de cortadas, as costeletas são separadas em camadas por folhas de polietileno, dentro de caixas próprias, ou dentro de saco e congelam-se. No talho, geralmente faz-se a desossa do vão ou lombo, vendendo-o sem osso. O lombo é uma carne magra e limpa com osso. Quando lhe é retirado o osso conduz a um lucro para o talhante. O cliente paga o osso mas ele não vai com o lombo. VÃO DAS COSTELAS CAMADAS MUSCULARES DAS REGIÕES INFERIORES DO TÓRAX E ABDÓMEN REFRIG./CONGELADO DESMANCHA: LOMBO LOMBINHO OU COSTELETAS DO LOMBO DO FUNDO C/CACHAÇO DO CACHAÇO PAIO PAINHO LOMBO FUMADO VÃO FUMADO 15

16 Entremeadas Corta-se a parte de trás até à perna e ficamos com: entremeada coberta e vão das costeletas (separados por um corte longitudinal); São as tampas laterais do corpo, entremeada em bruto ou ainda entremeada coberta ou completa. O corte é feito pela última cervical e 1ª dorsal e na outra ponta entre a 1ª do sacro e a última lombar e tem cerca de 2/3 das costelas; a entremeada coberta tem várias aptidões: Consumo directo (carne para grelhar com ou sem osso; sem osso obtemos entremeada e entrecosto). Entremeadas Transformação: - Entremeadas gordas (courato para emulsões e o resto é picado e fica para aparas de entremeada gorda Trimmings gordos). - Entremeadas magras Bacon corrente ou Bacon extra se tiver o entrecosto sem ossos; - Aparas para salsicharia; - Panceta produto espanhol que consta em entremeada com entrecosto sem osso, condimentada e curada enrolada. - Gordura da zona das mamas (granulosa)- banha. 16

17 ENTREMEADAS...Camadas musculares das regiões inferiores do tórax e abdómen MAGRAS REFRIGERADAS C/ ENTRECOSTO S/ ENTRECOSTO SALGA ENTREMEADA SALGADA, FUMADA BACON EXTRA BACON CORRENTE GORDAS CARNE GORDA CHOURIÇO CORRENTE, PASTAS, ENTRECOSTO...Peça de sabor mais agradável da carcaça de porco... REFRIG./CONG. COZIDOS GRELHADOS SALGA A SECO OU EM SALMOURA PRATOS PRÉ-COZINHADOS INTEGRA O BACON EXTRA 17