Carnes frescas de Suíno

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1 SERVIÇOS DE ACÇÃO SOCIAL DA UNIVERSIDADE DE COIMBRA REQUISITOS TÉCNICOS E ESPECÍFICOS Anexo C Carnes frescas de Suíno 1

2 A. Requisitos Técnicos e de Salubridade Para além dos requisitos gerais constantes no Capítulo VIII do Caderno de Encargos dos SASUC (CE dos SASUC), as Carnes Frescas de Suíno, devem obedecer aos seguintes requisitos específicos: 1. Definição e Características Carne de Porco Fresca, é o conjunto de tecidos musculares, com os seus vasos sanguíneos, nervos, tendões, aponevroses, gorduras, couratos e ossos aderentes, provenientes de suínos aprovadas oficialmente para consumo público. As Carnes frescas de suíno, devem ser preparadas e manuseadas em boas condições de higiene, e devem apresentar cor normal, livres de quaisquer cheiros anormais, cerdas, unhas, manchas, equimoses, coágulos sanguíneos, golpes, mutilações, descolorações, etc. Devem apresentar-se em perfeito estado de higiene e frescura, evidente de um abate e desmancha recentes e não terem sofrido qualquer tipo de tratamento destinado a prolongar a sua conservação, com exclusão da sua conservação pelo frio a temperaturas permanentes de + 2º C a + 7ºC, nomeadamente, não devem apresentar sinais de congelação, e/ou descongelação, queimaduras, ou qualquer outro dano. 2. Origem ou proveniência Devem ser provenientes de estabelecimentos autorizados e/ou licenciados especificamente para esse efeito, pelos serviços oficiais competentes, nomeadamente: matadouros, salas de desmancha ou entrepostos frigoríficos. 3. Características Organolépticas e de Qualidade As carnes frescas de suíno devem na generalidade apresentar as seguintes características organolépticas: 2

3 3.1.Cor: Carne rosa vivo/ brilhante (varia consoante o tipo de peça); Gordura - branca 3.2.Aspecto, Consistência e Textura Firme sem ser seca, ligeiramente húmida; Não deve ser exsudativa, nem viscosa ou pegajosa ao tato; Marmoreada de grão fino; Gordura, ligeiramente oleosa mas não viscosa 3.3.Cheiro Praticamente inodoro (Não serão admitidas carnes com cheiros e sabores anormais, incluindo os cheiros sexuais) 3.4. PH Ligeiramente ácido ( +/- 5.5) 3.5.Temperatura Interna A temperatura medida na parte interna de qualquer peça de carne deve situar-se entre os + 2ºC e os + 7ºC 4. Definição anatómica das peças de talho As carnes de suíno devem apresentar-se em Peças de Talho conforme planos de corte definidos na Norma Portuguesa NP 2931 (1985), com as alterações indicadas nos requisitos técnicos especificados no Caderno de Encargos dos SASUC. 3

4 5. Marcação de Salubridade Cada peça de talho, deve apresentar pelo menos uma marca de salubridade oficial, colocada por meio de carimbo a tinta ou a fogo, posta diretamente na peça, pela sala de desmancha que procedeu à produção das respetivas peças. A marca de salubridade deve ter o formato e a dimensão oficial e deve ser colocada de forma indelével, visível e legível. 6. Identificação/rotulagem As peças de talho de carne de suíno, devem ser identificadas nos documentos de acompanhamento, conforme designação constante no CE dos SASUC; Nos documentos de acompanhamento deve ser indicada a data de abate/produção das respetivas carnes; Não serão admitidas carnes com mais de 48 horas após-abate. 7. Acondicionamento As Peças de Carne devem: Dispor sempre de Acondicionamento de Proteção Ou serem Transportadas Suspensas Os materiais e utensílios de acondicionamento das carnes devem obedecer a todas as Regras de Higiene, nomeadamente: a) Não podem alterar as características organolépticas da carne; b) Não podem transmitir à carne substâncias nocivas à Saúde Humana; c) Devem ser suficientemente sólidas para assegurar uma proteção eficaz das carnes durante o transporte e as manipulações; d) Devem permitir uma adequada ventilação das carnes; 4

5 e) Não devem ser reutilizáveis, exceto se forem de materiais resistentes à corrosão, (ex: caixas de material plástico de uso alimentar ou em aço inoxidável), fáceis de lavar e desinfectar, que devem apresentar-se em perfeito estado de conservação, asseio e higiene. 8. Transporte Os veículos de transporte de carnes devem de obedecer às características gerais e legais de higiene, mas especialmente, disporem de: Condições adequadas à manutenção da temperatura interna das carnes; ou seja de +2º a +7º C; Sistemas adequados de suspensão das carnes; Sistemas adequados para o transporte das carnes frescas não embaladas com separação física das carnes embaladas e/ou congeladas. 9. Critérios de Rejeição Constituem critérios de rejeição todas as carnes que evidenciem: 1. Sinais de patologias, ou que apresentem aspecto insalubre e de baixo valor nutritivo: 2. Sinais de anomalias de origem química, microbiológica, parasitaria ou outros processos patológicos; 3. Defeitos, fraudes ou alterações reveladas pelo exame organoléptico, químico e/ou microbiológico, ou que evidenciem a falta ou desvio de quaisquer das condições expressas no Caderno de Encargos dos SASUC. 5

6 B. Definição Anatómica da Carcaça e das Peças de Talho a fornecer 1. Pá de Porco, fresca, com osso, sem coto e sem courato (com peso entre 4 e 6 Kg por unidade) É a peça de talho, correspondente a parte do membro anterior, desprovida dos revestimentos sub-cutâneo (gordura) e cutâneo (couratos), com as massas musculares próprias da região escapular e braquial, cortada no plano horizontal acima do codilho; Tem como base óssea a escápula e o húmero cortado ao nível do seu terço distal (acima da fossa coronoidea). 2. Vão de Porco, fresco, sem cachaço (com peso entre 5 e 7 Kg por unidade) É a peça de talho extraída da lombada, constituída pelas hemi-vértebras torácicas e lombares, cortada desde a primeira costela até à articulação vertebral lombo-sagrada; Deve conter o terço superior das costelas, bem como as massas musculares adjacentes, próprias da goteira vertebral, e o Lombinho; Deve ser desprovida do courato e da gordura sub-cutânea; O peso do Vão completo (conforme corte acima indicado), deve situar-se entre os 5 e os 7 Kg por unidade. 3. Perna Redonda de Porco, fresca, com osso, sem pernil e sem courato (com peso entre 10 e 12 Kg por unidade) É a peça de talho correspondente ao membro pélvico, separada ao nível da articulação vertebral lombo-sagrada, sem o rabo, com o hemi-sacro anexo, e com as massas musculares correspondentes às regiões da bacia, coxa e da parte superior da tíbia, desprovida dos revestimentos sub-cutâneo (gordura) e cutâneo (couratos); Tem como base óssea metade do sacro, o osso ilíaco, o fémur, a rótula, o perónio e a tíbia cortada ao nível do seu terço distal, acima da articulação tíbio-társica (acima do curvilhão). 6

7 4. Chispe da mão, fresco sem unha É a peça de talho correspondente à porção distal do membro anterior, seccionada a partir do terço distal do braço (ao nível do codilho); Deve apresentar o courato bem como todos os músculos, tendões e aponevroses, próprias desta região; Não deve conter cerdas e unhas (tegumento cutâneo); Não deve apresentar a pele flácida por excesso de humidade, evidentes sinais de extração da pele ou dos tecidos musculares. 5. Coto da mão, fresco É a peça de talho do membro anterior, situada abaixo da Pá, seccionada desde o terço distal do braço (acima do codilho),até à articulação do joelho (articulação rádiocarpiana); Deve apresentar todos os músculos, tendões e aponevroses próprias desta região; O osso húmero deve ser cortado ao nível do seu terço distal, acima da fossa coronoidea; Não deve apresentar os ossos do carpo; Não deve apresentar cerdas e a pele não se deve apresentar flácida por excesso de humidade, evidentes sinais de extração da pele ou dos tecidos musculares. 6. Entremeada de Porco, fresca, sem costela (com peso não superior a 3,5 Kg por unidade) É a peça de talho comprida, larga e achatada, constituída pela gordura, pela pele (courato), e pelas camadas musculares do tórax e abdómen; Deve apresentar-se bem entremeada, com uma fina camada adiposa, e a espessura máxima deve ser cerca de 3 cm (medido no terço médio na secção transversa de corte). 7. Entrecosto de Porco, fresco (com peso não superior a 3 Kg por unidade completa) 7