Curso Curso de Higiene e Segurança Alimentar no setor das carnes Módulo 1 Higiene das carnes Formador Joana Cardoso
2 Ficha técnica Título Autor Área temática Público a que se destina Características técnicas Objetivos Fontes Especificações técnicas Módulo1 Higiene das carnes Joana Cardoso Indústrias Alimentares Operadores e manipuladores no setor das carnes. Conceitos de segurança alimentar para a higiene das carnes. Conhecer os perigos e medidas preventivas para o seu controlo. - Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios. - Decreto-Lei n.º 113/2006, de 12 de Junho; - Decreto-Lei n.º 147/2006, de 31 de Julho; - Decreto-Lei n.º 323-F/2000, de 20 de Dezembro; - CAC-RCP_001 - Código internacional de práticas recomendadas para princípios gerais de higiene alimentar. - Baptista, Paulo; Venâncio, Armando; Os perigos para a Segurança Alimentar no Processamento de Alimentos; Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, S.A., 2003. - www.asae.pt Guia de acompanhamento da formação e para consulta posterior. Observações -
3 ÍNDICE 1. INTRODUÇÃO... 4 2. SEGURANÇA ALIMENTAR... 5 2.1 Segurança Alimentar Enquadramento Legal... 6 3. PERIGOS EM SEGURANÇA ALIMENTAR... 10 3.1 Medidas de controlo da introdução de perigos nos alimentos... 15 4. VOCABULÁRIO ESPECÍFICO... 17
4 1. INTRODUÇÃO Nas últimas décadas o grau de consciência dos consumidores relativamente à segurança alimentar cresceu de forma exponencial. No início dos anos 90 o Conselho da Comunidade Europeia deu um importante passo no sentido de reforçar a segurança alimentar publicando a Diretiva 93/43/CEE relacionada com a segurança alimentar que encerra na sua filosofia os princípios do HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points. Em 2004 foi publicada a regulamentação (CE) 852/2004 e 853/2004 que substituiu a Diretiva 93/43/CEE a partir de 1 de Janeiro de 2006. É fundamental que todos os trabalhadores, incluindo proprietários e gestores, tenham uma formação adequada em higiene e segurança alimentar que lhes permita aumentar os seus conhecimentos e competências básicas de forma a estarem completamente qualificados a desempenharem as suas funções e garantirem a segurança alimentar. Todos os intervenientes numa cadeia alimentar têm a responsabilidade de assegurar a segurança dos produtos alimentares nas fases em que intervêm, independentemente da natureza das actividades que desenvolvem. Os sistemas de segurança alimentar devem ser desenhados de forma a controlar o processo de produção e basearem-se em princípios e conceitos preventivos. Com este tipo de sistemas, pretende-se aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos para a saúde dos consumidores.
5 2. SEGURANÇA ALIMENTAR Segurança alimentar é a garantia que os alimentos não causarão danos ao consumidor na sua preparação e/ou consumo de acordo com o uso a que se destinam. É a salvaguarda da saúde e bem-estar do consumidor. Está directamente relacionada à ocorrência de perigos durante o processo de produção dos alimentos. Os perigos alimentares têm sido referidos, ao longo da História, como um problema para a saúde do Homem e muitos dos problemas de segurança alimentar, actualmente identificados, não são de agora. A introdução desses perigos pode ocorrer em qualquer fase da cadeia alimentar, ou seja, desde a produção de alimentos para animais, produtores primários, produtores/manipuladores de alimentos para o consumo humano, transporte, armazenamento do produto, distribuidores, empresas de embalagens, produtos de limpeza, equipamentos, ingredientes/aditivos. Quando um perigo está presente no alimento diz-se que este está contaminado, ou seja, o alimento deixa de ser próprio para consumo isto é, torna-se impróprio para consumo. Um alimento próprio para consumo é um alimento que mantém todas as suas características, é um alimento livre de contaminantes físicos, químicos e microbiológicos, ou seja, inócuo à saúde. Produzir alimentos seguros é importante para a saúde pública, e para isso é necessário cumprir as regras de higiene e segurança alimentar de forma a prevenir a introdução/desenvolvimento de perigos nos mesmos. Como produzir alimentos seguros? Cumprindo as regras de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar. Quando não são cumpridas todos sofrem as consequências: Consumidor Empresa Operador
6 2.1 SEGURANÇA ALIMENTAR ENQUADRAMENTO LEGAL ALGUNS MARCOS IMPORTANTES 1960 1963 Desenvolvimento do HACCP (sistema de segurança alimentar) pela Pillsbury Company, pelos laboratórios de exército dos Estados Unidos e pela NASA, com o objetivo principal de obtenção de alimentos 100% seguros para os astronautas do programa espacial Americano. Criação do Comité do Codex Alimentarius pela FAO/OMS, constituindo a primeira coletânea de padrões reconhecidos internacionalmente, boas praticas, orientações e recomendações relacionadas com a segurança alimentar para a proteção do consumidor. Publicação de diretivas verticais na Europa aplicáveis a sectores específicos: 1991/1992 Produtos da pesca (Diretiva nº 91/493/CEE) A base de carnes (Diretiva nº 92/5/CEE) Leite e derivados de leite (Diretiva nº 92/46/CEE) 2004 2002 2000 1998 1997 1993 Publicação da Diretiva nº 93/43/CEE pioneira na definição dos princípios gerais de higiene e na obrigatoriedade dos operadores adotarem medidas de autocontrolo dos pontos críticos. Publicação do Livro Verde da Comissão Europeia sobre os princípios gerais da legislação alimentar da União Europeia. Publicação do Decreto-Lei nº 67/98 que estabelece normas gerais de higiene a que estão sujeitos os géneros alimentícios (autocontrolo). Publicação do Livro Branco sobre a Segurança dos Alimentos adotado pela União Europeia. Surge a Primeira Comissão Instaladora da Agência para a Qualidade e Segurança Alimentar em Portugal. Publicação do Regulamento (CE) nº 178/2002, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios e cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA). Publicação dos Regulamentos (CE) nº 852/2004 e nº 853/2004, relativos a higiene dos géneros alimentícios e dos Regulamentos (CE) nº 854/2004 e nº 882/2004, relativos a atuação das autoridades de controlo oficial.
7 2005 Publicação do Decreto-Lei nº 237/2005, que cria a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE). Publicação da NP EN ISO 22000:2005 - sistemas de gestão de segurança alimentar. Inicio das funções da ASAE. Nomeação do Conselho Cientifico da ASAE. - Entrada em vigor dos Regulamentos (CE) nº 852/2004, nº 853/2004, nº 854/2004 e nº 882/2004. 2006 Publicação do Decreto-Lei nº 113/2006, que estabelece as regras de execução, na ordem jurídica nacional, dos Regulamentos (CE) nº 852/2004 e nº 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos a higiene dos géneros alimentícios e a higiene dos géneros alimentícios de origem animal, respetivamente. Decreto-Lei nº 147/2006 de 31 de Julho que aprova o Regulamento das Condições Higiénicas e Técnicas a Observar na Distribuição e Venda de Carnes e seus produtos 2008 Decreto regulamentar nº 20/2008 de 27 de Novembro, que estabelece os requisitos específicos relativos às instalações, funcionamento e regime de classificação de estabelecimentos de restauração e /ou de bebidas. Revoga a portaria 255/84 de 19 de Abril. Decreto-Lei n.º 207/2008 de 23 de Outubro: Alteração ao Decreto -Lei n.º 147/2006, de 31 de Julho nos artigos 2.º, 5.º, 6.º e 7.º; Em matéria de legislação do sector alimentar surge, em 2004, a publicação do chamado pacote higiene, que veio suprimir um conjunto de lacunas e vazios jurídicos, derivados de uma legislação demasiado sectorial, e favorecer uma aplicação uniforme dos princípios gerais da segurança ao longo da cadeia alimentar, mantendo as especificidades dos sectores. Neste pacote legislativo estão incluídos, os seguintes diplomas: Regulamento (CE) 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo a higiene dos géneros alimentícios, que define regras gerais de higiene dos géneros alimentícios. Este Regulamento obriga à implementação de um sistema HACCP nas empresas do sector alimentar. Revoga a Diretiva 93/43/CEE e é aplicável a partir de 1 Janeiro de 2006. Refere também as obrigações dos operadores das empresas do sector alimentar.
8 Este Regulamento determina que os operadores das empresas alimentares criam, aplicam e mantêm um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP. Assegura a flexibilidade necessária para garantir que, em casos específicos, os objetivos da segurança alimentar possam ser alcançados sem recurso a um sistema de HACCP formal. O registo dos estabelecimentos é obrigatório. A formação profissional é absolutamente indispensável para uma implementação eficaz deste sistema. Os princípios e a terminologia devem ser completamente compreendidos para que não surjam dúvidas de interpretação no decurso da aplicação de um sistema HACCP. Este regulamento também indica a elaboração, divulgação e utilização de Códigos de Boas Práticas, em matéria de higiene, que apesar de ser de carácter voluntário, estes códigos deverão ser elaborados pelas empresas ou pelas suas associações e o seu teor deve permitir a respetiva aplicação prática. A aplicação dos princípios HACCP deve ser assegurada pelos operadores, tendo como principal referência o Codex Alimentarius. Regulamento (CE) 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, que estabelece as regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal. Alterado pelo Regulamento (CE) no 1662/2006 da Comissão de 6 de Novembro de 2006 e pelo Regulamento (CE) n.º 1243/2007 da Comissão de 24 de Outubro de 2007, que altera o anexo III do Regulamento (CE) n.º 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho Regulamento (CE) 854/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, que estabelece as regras específicas de execução dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano, alterado pelo Regulamento (CE) no 1663/2006 da Comissão de 6 de Novembro de 2006 Regulamento 882/2004, relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a conformidade com a legislação dos géneros alimentícios, dos alimentos para animais, saúde animal e regras de bem- estar animal, bem como as propostas de regulamentos em fase de preparação para a comissão. O Decreto de Lei 113/2006 de 12 de Junho, assegura a execução e garante o cumprimento no ordenamento jurídico nacional, das obrigações decorrentes dos regulamentos (CE) 852/2004 e 853/2004, ambos de 29 de Abril, relativos à higiene dos
9 géneros alimentícios e ás regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal, respetivamente. Regulamento (CE) 178/2002 e 28 de Janeiro determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia de Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios. Define regras em matéria de rastreabilidade dos géneros alimentícios e dos seus ingredientes, bem como o procedimento para a adoção das regras de execução a aplicar a esses princípios no que se refere a sectores específicos.
10 3. PERIGOS EM SEGURANÇA ALIMENTAR O conceito de perigo em alimentos foi definido pela Comissão do Codex Alimentarius como qualquer propriedade biológica, física ou química, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano. A International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) detalhou um pouco este conceito, definindo como perigo uma qualquer contaminação ou crescimento inaceitável, ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam afectar a sua inocuidade ou qualidade (deterioração), ou a produção ou persistência de substâncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do metabolismo microbiano em alimentos. Ou seja, os perigos podem ser classificados em três tipos de acordo com a sua natureza, assim temos: Perigos Físicos Perigos Químicos Perigos Biológicos Os sistemas de segurança alimentar devem ser estabelecidos de forma a prevenir a contaminação dos alimentos pelos vários tipos de perigos existentes. Perigos Físicos Este tipo de perigos pode ter origem diversa e a sua presença nos produtos acabados indiciam falhas no sistema de segurança alimentar. Podem estar presentes nas matérias-primas (intrínsecos às próprias matérias-primas), ser introduzidos através da manipulação durante o processamento dos alimentos por via de materiais de embalagem, dos equipamentos e utensílios dos operadores entre outras situações (extrínsecos às matérias-primas). Os perigos físicos considerados mais frequentes são de origem diversa podendo enumerar os seguintes: fragmentos de vidro ou de metal da maquinaria, madeiras, pedras, materiais de isolamento/revestimento, ossos plástico, objectos de uso pessoal. Os perigos físicos, na maioria dos casos, não apresenta risco grave para a saúde do consumidor, no entanto existem alguns que mediante a sua constituição e/ou dimensão, quando presentes, podem gerar diferentes tipos de lesões.
11 A tabela 1 enumera os perigos físicos mais frequentes referidos, a sua origem e as lesões potenciais que podem causar. Tabela 1 - Tipos de perigos físicos, origem e lesões potenciais MATERIAL ORIGENS PRINCIPAIS LESÃO POTENCIAL Adereços pessoais Isolamento / revestimento Madeira Metais Ossos Operadores Material de construção Produção primária, paletes, caixas, material de construção. Equipamentos, campo, arame, operadores Processamento inadequado Engasgo, corte, quebra de dentes: pode exigir cirurgia para encontrar ou remover os fragmentos Engasgo Corte, infecção Corte, infecção: pode exigir cirurgia para encontrar ou remover os fragmentos Corte, perfuração, infecção: pode exigir cirurgia para encontrar ou remover os fragmentos Pedras Campo, material de construção Engasgo, quebra de dentes Plástico Vidros Embalagens, equipamentos Garrafas, jarras, lâmpadas, janelas, utensílios Engasgo, asfixia, corte, infecção: pode exigir cirurgia para encontrar ou remover os fragmentos Corte, perfuração, sangramento; Pode exigir cirurgia para encontrar ou remover os fragmentos Perigos Químicos Também este tipo de perigos pode ter origens diversas, desde associados às matérias-primas como criados ou introduzidos durante o processamento dos alimentos até como resultado de contaminação proveniente das matérias-primas. Podemos enumerar os seguintes conjuntos de perigos químicos: Aditivos alimentares diretos (quando utilizados em concentrações indevidas);
12 Pesticidas químicos (exemplo: inseticidas, rodenticidas, fungicidas, herbicidas, ); Medicamentos veterinários (antibióticos, promotores de crescimento, ) utilizados no tratamento de animais, podem conduzir à presença de resíduos das substâncias ativas dos medicamentos utilizados nos produtos alimentares; Metais pesados (exemplo: chumbo, mercúrio, cádmio, cobre, ) (o organismo humano não te capacidade de eliminar e tendem a acumular-se em determinados órgãos; Toxinas naturais (exemplo: toxinas associadas a cogumelos, mariscos e de microorganismos, amendoins, nozes, ); Substâncias naturais vegetais (exemplo: solanina em batata; cianógenos em caroços de frutas; fitoalexina em batata doce e aipo; ); normalmente estes compostos são eliminados nos processos de transformação Químicos criados pelo processo ou introduzidos no processo (exemplo: produtos resultantes de tratamento térmico a elevadas temperaturas como produtos excessivamente grelhados ou compostos polares nos fritos, produtos de limpeza e desinfecção, lubrificantes, ). Perigos Biológicos Os perigos biológicos são os que representam maior risco à inocuidade dos alimentos. Os agentes patogénicos podem ser transferidos de uns alimentos para os outros, seja por contacto directo, pelos agentes que manipulam os alimentos, por superfícies de contacto ou através do ar. São os que ocorrem mais frequentemente, e a maioria devidos a más práticas de manipulação dos produtos alimentares. Temos como exemplo os parasitas, vírus, fungos e bactérias patogénicas. Vários são destruídos por via dos processos térmicos, e muitos podem ser controlados por práticas adequadas de manipulação e armazenamento, boas práticas de higiene e de fabrico e controlo de tempo e temperatura dos processos. PERIGO BIOLÓGICO Bactérias CONSIDERAÇÕES GERAIS As bactérias patogénicas são as responsáveis por um maior número de casos de intoxicação alimentar. Encontram-se presentes em determinados níveis na maioria dos alimentos bem como na água, no solo, no ar, na pele, no cabelo e no interior dos seres vivos.
13 PERIGO BIOLÓGICO Fungos Vírus Parasitas CONSIDERAÇÕES GERAIS Incluem bolores e leveduras. Embora existam fungos que são benéficos e são inclusivamente utilizados na produção de determinados alimentos, como por exemplo os iogurtes, a cerveja e o queijo, existem outros que produzem micotoxinas (substâncias tóxicas) que são prejudiciais à saúde humana. Normalmente, as leveduras apenas são responsáveis pela deterioração dos alimentos onde se instalam, não constituindo um problema de segurança sanitária, podendo ainda ser utilizadas como indicadores específicos de contaminações cruzadas. Podem ser transmitidos ao homem por diversas vias como a água e os alimentos. Estes são incapazes de se reproduzir fora de células vivas. Dependem de um hospedeiro vivo para se reproduzir. Podem ser organismos unicelulares como os protozoários que são quase todos microscópicos ou ser organismos pluricelulares como os vermes e que podem ser vistos a olho nu como por exemplo a Ascaris lumbricoides (lombriga). As infecções parasitárias estão associadas a alimentos mal cozinhados ou prontos para consumo contaminados. A ocorrência de um perigo biológico está condicionada a três factores: variáveis do microorganismos ou parasita, ao nível de dose infectante e a variáveis do hospedeiro. FACTORES PARA OCORRÊNCIA DO PERIGO Variáveis do microorganismos ou parasita CONSIDERAÇÕES GERAIS Variabilidade de expressão dos diversos mecanismos patogénicos Potencial do microorganismos para causar doença; A sensibilidade do microorganismo às características do alimento (exemplo: ph, atividade da água) e às características ambientais do meio envolvente (exemplo: temperatura) A natureza das interacções com outros microorganismos Nível de dose infectante Dose infectante Número mínimo de microorganismos necessários para causar doença. Varia de individuo para individuo devendo ter-se em consideração os factores fisiológicos de cada individuo e os grupos de riscos como crianças, idosos, grávidas e imunodeprimidos que podem adoecer com uma quantidade menor que dose infectante necessária para um adulto saudável. Também devem ser tidos em conta os factores intrínsecos (e.g. ph, atividade da água, composição química) e extrínsecos (e.g. temperatura, humidade relativa) ao alimento bem como factores do processo.
14 FACTORES PARA OCORRÊNCIA DO PERIGO Variáveis do hospedeiro Idade CONSIDERAÇÕES GERAIS Condição física e estado geral de saúde (e.g. grávidas); Nível de doenças com impacto no sistema digestivo (e.g. alcoolismo, cirrose) Estado nutricional; Natureza da actividade profissional; Natureza de medicação a que se encontre sujeito; Nível de funcionamento do sistema digestivo; Variação da acidez gástrica; Quantidade de alimentos consumidos; Existência de distúrbios genéticos
15 3.1 MEDIDAS DE CONTROLO DA INTRODUÇÃO DE PERIGOS NOS ALIMENTOS Numa indústria alimentar para obtermos sistemas de segurança alimentar eficazes temos como objectivos associados aos perigos: Eliminar ou reduzir significativamente o perigo Evitar ou minimizar o crescimento microbiano e produção de toxinas Controlar a contaminação Existem medidas que devem ser estabelecidas de forma a prevenir a ocorrência dos perigos nos alimentos produzidos: 3.1.1 Medidas de carácter geral Formação do pessoal Construção e manutenção de infra-estruturas Construção e manutenção do equipamento Higiene pessoal Higienização Controlo de pragas As medidas de carácter geral devem estar devidamente implementadas pois permitirão que a maioria dos perigos esteja controlada. No entanto existem medidas associadas a cada tipo de perigo que devemos implementar. 3.1.2 Medidas de controlo de perigos biológicos Tendo em conta os factores de crescimento dos microorganismos a abordar futuramente, podemos enumerar as seguintes medidas de controlo: Processos térmicos Refrigeração e congelação Secagem Salga Adição de aditivos Fermentação Embalagem Inspecção visual
16 3.1.3 Medidas de controlo de perigos químicos Controlo de fornecedores Controlo do processo / reprocessamento Separação adequada das substâncias químicas Utilização de recipiente próprios Controlo de contaminação acidental Realização das atividades de higienização Realização dos processos de acordo com as especificações Controlo da rotulagem 3.1.4 Medidas de controlo de perigos físicos Qualificação e avaliação de fornecedores Inspecção / Controlo do processo Controlo ambiental Controlo higiene pessoal Controlo de infra-estruturas e equipamentos Remoção de embalagens secundárias Exclusão de materiais As medidas de controlo enunciadas fazem parte do conjunto de pré-requisitos que são necessários para a implementação dos sistemas de segurança alimentar conforme o Codex Alimentarius e o regulamento (CE) 852/2004 de 29 de abril. Estes pré-requisitos vão ser abordados nos próximos módulos deste curso.
17 4. VOCABULÁRIO ESPECÍFICO ALIMENTOS DE ALTO RISCO Conjunto de alimentos que pela sua natureza, composição ou forma de preparação apresentam duas características: são um ótimo caldo nutritivo para o desenvolvimento de bactérias e degradam-se com facilidade. Podem estar na origem de grande número de intoxicações alimentares. ALIMENTOS PERECÍVEIS que se alteram com facilidade. ALIMENTOS PRÓPRIOS PARA CONSUMO alimento que mantém todas as suas características e não faz mal à saúde. BACTÉRIAS Organismos vivos, invisíveis ao olho humano. Seres unicelulares, que em condições ótimas de desenvolvimento se reproduzem muito rapidamente. CONTAMINAÇÃO Presença de qualquer material estranho num alimento, quer seja de origem química, física ou biológica, ou qualquer outro que torne o alimento inadequado para ser consumido. CONTAMINAÇÃO BACTERIANA Contaminação provocada por bactérias e que se encontra normalmente na origem da maioria dos casos de intoxicações alimentares. CONTAMINAÇÃO CRUZADA Processo pelo qual microorganismos de uma área são transportados, para outra área que se encontrava anteriormente limpa, ficando infetada. CONTROLO tomar todas as ações para assegurar e manter conformidade com um critério estabelecido. MANIPULADOR DE ALIMENTOS Todas as pessoas implicadas na produção, preparação, processamento, embalamento, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos. MEDIDA DE CONTROLO ação ou atividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou reduzi-lo para um nível aceitável. MICRORGANISMOS Seres vivos de pequenas dimensões como bactérias, fungos, leveduras e vírus. MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS Seres vivos de pequenas dimensões causadores de doenças. PERIGO um agente biológico, químico ou físico, ou condição no alimento, com o potencial de causar um efeito adverso para a saúde. SEGURANÇA ALIMENTAR garantia que os alimentos não causarão danos ao consumidor na sua preparação e/ou consumo de acordo com o uso a que se destinam. SISTEMA HACCP um sistema que identifica, avalia e controla perigos que podem ser significantes para a segurança alimentar.