Faculdade Curso Disciplina Faculdade de Ciências Humanas e Sociais Turismo ALBEB - Alimentos e Bebidas Período Letivo 2012 - Anual Currículo 13002006 Carga Horária Anual 80 Série 4a Série Ementa O estudo dos alimentos e bebidas: princípios gastronômicos aplicados ao desenvolvimento de técnicas de preparo e criatividade na elaboração de preparações culinárias; seleção, armazenamento, técnicas de corte, modificações físico-químicas mediante o preparo e cocção; técnicas de cocção; composição nutricional; pesagem e medidas de equivalência dos alimentos; linguagem operacional aplicada na elaboração de fichas técnicas e julgamento sensorial como critério de avaliação. Conhecer o planejamento e a organização das operações em alimentos e bebidas: legislação e segurança alimentar, fluxograma de preparo, recursos humanos, técnicas operacionais, planejamento estratégico da estrutura física e custos. Objetivos da Disciplina Gerais: Formar profissionais de turismo conhecedores do complexo setor de Alimentos e Bebidas: princípios gastronômicos, legislação e segurança alimentar, fluxograma de preparo, recursos humanos, técnicas operacionais, planejamento estratégico da estrutura física e custos. Atender as expectativas do crescente mercado de trabalho. Específicos: - Conhecer os conceitos da gastronomia e da ciência da a alimentação; - Conhecer a legislação pertinente na qualidade de produtos em alimentos e bebidas; - Conhecer as técnicas culinárias na utilização dos diferentes tipos de alimentos disponíveis no mercado; - Analisar e avaliar o preparo de alimentos dentro do enfoque quantitativo e qualitativo. - Conhecer o planejamento e a organização das operações em alimentos e bebidas. Programa ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO relação do homem, alimento e sociedade História da alimentação NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: ciência da alimentação (nutrientes e guias nutricionais)
alimentação alternativa (vegetariano, macrobiótico, etc) Disciplina ALBEB - Alimentos e Bebidas Folha 2 Programa (continuação) CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS composição química dos alimentos alimentos industrializados e processos de conservação vida-de-prateleira SEGURANÇA ALIMENTAR Microbiologia e parasitologia Higiene e manipulação dos alimentos Legislação TÉCNICAS CULINÁRIA análise sensorial técnicas culinárias (hortaliças, frutas, cereais, leguminosas, carnes, etc) bases de cozinha: bases, molhos e sopas especiarias, condimentos e temperos CARACTERÍSTICAS SETORIAIS DO MERCADO Tipos de cozinha e suas características GASTRONOMIA cozinha fria (garder-manger) culinária internacional culinária regional internacional e nacional panificação confeitaria ENOLOGIA E COQUETELARIA bartender profissional & coquetelaria flair drinks vinhos SERVIÇOS OPERACIONAIS:
planejamento e organização das operações de alimentos e bebidas técnicas operacionais (seleção, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição do alimento) Disciplina ALBEB - Alimentos e Bebidas Folha 3 Programa (continuação) legislação recursos humanos Marketing PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO estrutura física planejamento de áreas, layout dimensionamento de equipamentos e utensílios fluxograma de preparo GESTÃO FINANCEIRA operações de orçamento custos na produção de alimentos e bebidas empreendedorismo FUNDAMENTOS DE MESA tipos de serviços, procedimentos operacionais padronizados, atividades pré-abertura, procedimentos do controle, marketing de serviços. CARDÁPIOS GASTRONÔMICOS técnica para elaboração de cardápio: estilos, tipos,planejamento, designer, avaliação e engenharia. Metodologia Ação centrada no professor: aulas expositivas e demonstrativas. Ação interativa professor/aluno: aulas práticas. Base em leitura e escrita: leitura dirigida, trabalhos escritos e materiais programado.
Disciplina ALBEB - Alimentos e Bebidas Folha 4 Metodologia (continuação) Atividades fora de sala de aula: visitas técnicas no setor de Alimentos e Bebidas. Critério de Avaliação O processo de avaliação será regimentar, com uma prova semestral marcada previamente, pela coordenadoria, individual, para avaliar a capacidade de expressão escrita e a capacidade de síntese dos temas abordados pela disciplina. Durante as aulas haverá avaliação contínua e diversificada, através de atividades que poderão ser desenvolvidas em grupo, individualmente, oral, escrita, em classe e/ou extra-classe, sempre em função da temática, da qualidade e da adequação dos conteúdos apresentados. Bibliografia Básica TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios : técnicas e criatividade. 5. ed. rev. e ampl. Caxias do Sul: Educs, 2000. 142 p. ISBN 8570611331 (broch.) DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & bebidas. Caxias do Sul, RS: Educs, 1999. 238 p. ((Hotelaria) ) ISBN 8570611277 (broch.) LIONEL. Restaurante: técnicas de serviço. 4. ed. rev. Caxias do Sul, RS: Educs, 1995. [16]p. de estampas ISBN 8570610580 (broch.) Bibliografia Complementar BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor : tecnologias para a elaboração de cardápios. 4. ed São Paulo: Ed. SENAC, 2003. 304p. ISBN 8573591315 (broch.) BARHAM, Peter,. A ciência da culinária. São Paulo: Roca, 2002. 272 p. ISBN 8572413987 (enc.) PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do maître d hôtel. 4. ed., rev. e atual São Paulo, SP: Senac, 2003. 246 p. ISBN 8585578378 (broch.) PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organização de banquetes. 2. ed. rev. e atual São Paulo, SP: SENAC, 2000. 118p. (Apontamentos. Hotelaria ;
v.46)) ISBN 8573590653 (broch.) Disciplina ALBEB - Alimentos e Bebidas Folha 5 Bibliografia Complementar (continuação) SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higienico-sanitario em alimentos. 5. ed. ampliada. São Paulo: Varela, 2002. 479p. ISBN 8585519533 (Broch.)