Mostura Jornada Cervejeira Módulo Brassagem Lígia Marcondes CTS Alimentos e bebidas
Mostura Mistura de malte e água com outros adjuntos sólidos ou aditivos (enzimas e sais) em temperaturas controladas e determinado ph Tina de Mostura 2
Alguns conceitos importantes Escala de ph 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Fraco Fraco Forte Neutro Vinagre Ácido de Bateria 3 Suco de Limão Suco de Laranja Suco de Tomate Café Preto Saliva Água Destilada Água do Mar Alvejante Lubrificante Sabão Amônia Caseira Solução p/ Lavar garrafas Detergente Alcalino CIP Lixívia
Alguns conceitos importantes Enzimas 4
Alguns conceitos importantes Fatores que influenciam a velocidade da reação enzimática ph Cada reação tem um ph ótimo, que para a maioria das enzimas se situa entre 4,5 e 8,0 e no qual a enzima apresenta sua atividade máxima. Valores extremos de ph desnaturam as enzimas
Alguns conceitos importantes Fatores que influenciam a velocidade da reação enzimática Temperatura: A velocidade das reações enzimáticas aumenta com o aumento da temperatura até atingir sua velocidade máxima, a partir da qual começa a decrescer
Alguns conceitos importantes Desnaturação de Enzimas
Alguns conceitos importantes Enzimas Cofatores enzimáticos Cofator Enzima Enzima 8
Alguns conceitos importantes Amido 9
Amido Milho Batata Mandioca Arroz
Alguns conceitos importantes Amido Amilose Amilopectina 11
Alguns conceitos importantes Proteínas e aminoácidos 12
Mostura Objetivo: Degradação enzimática de componentes do malte: Amido Proteínas Hemicelulose β-glucanos Dissolução de íons como cálcio, magnésio e fosfatos importantes para a fermentação 13
Objetivos de Mosturação Rendimento de extração otimizado Produtividade máxima (nº fabricações/dia) Custos operacionais mínimos (energia e pessoal) Composição balanceada, com a mínima extração de substâncias indesejáveis 14
Intervalo de temperatura de gelatinização de alguns amidos Amido Intervalo de T(ºC) de Gelatinização Batata 56-66 Mandioca 58-70 Milho 62-72 Trigo 52-63 Arroz 61-77 16
Enzimas que hidrolisam amido α-amilase β-amilase 17
Enzimas que hidrolisam amido 18
Degradação de Proteínas Toda proteína é também um polímero natural, constituído de diferentes aminoácidos Apenas 40-45% das proteínas do malte se tornam solúveis e exercem influência sobre a qualidade da cerveja No corpo e na estabilidade coloidal - produtos de alto PM; Na ressência, na retenção de CO 2 e na espuma - produtos de médio PM; Na cor da cerveja e na nutrição da levedura, (portanto em seu metabolismo, afetando assim o paladar e o aroma da cerveja) produtos de baixo PM. 19
A degradação enzimática da proteína 20
Degradação de Hemiceluloses Ação das hemicelulases Hemicelulose A degradação enzimática da hemicelulose B -Glucanas Gomas Pentosanas Xilanas Arabanas 21
Degradação de β-glucanos β-glucanos Problemas gerados por um malteio mal feito em relação a quebra das hemiceluloses: Fabricação mais longa; Dificuldades na sacarificação; Diferença de rendimento teórico-prático é maior; Aumento de viscosidade e as consequentes dificuldades de clarificação do mosto; Pior qualidade do mosto. 22
Resumo das condições ótimas das enzimas Enzima Atuação ph ótimo T ótimas α-amilase Decomposição do amido em dextrinas 5,6-5,8 70-75 β-amilase Decomposição do amido em maltose 5,4-5,6 60-65 Endopeptidase Exopeptidase β-glucanases Decompõe proteína em produtos alto e médio peso molecular Decompõe proteínas em proteínas de baixo peso molecular (aminoácidos) Decompõe os β-glucanos de alto peso molecular 5,0-5,2 50-60 5,2-8,2 40-50 4,5-4,7 40-45 23
Tipos de Mostura Infusão Decocção 24
Temperatura o C 100 75 70 65 60 50 45 40 35 Processo por Infusão (normal) Tempo, min 30 60 90 120 150 180 25
100 Temperatura o C Cocção da 1a. parcela Cocção da 2a. parcela 75 70 65 60 50 45 40 35 Processo por Decocção (2) Tempo, min 30 60 90 120 150 180 26
Temperatura o C 100 75 70 65 60 50 45 40 35 Grits de milho + 10 % malte Processo por Decocção (Com adjuntos: milho) Tempo, min 30 60 90 120 150 180 27
Análises da Mostura Além da análise do malte, os controles usuais efetuados em sala de brassagem são: ph Prova de iodo: reação negativa, sacarificação completa; Extratos Rendimento 28
Referências Briggs, J.S. et al., Brewing Science and Practice, CRC Press LLC, 2004, 863p. Kunze, W., Technology Brewing and Malting, 3a ed. internacional, Ed. VLB, Berlin, Ale, 2004 Bamforth, C., Beer Tap into the Art and Science of Brewing, Oxford University Press, 2a Ed., 2003, 246p. De Mello; P.P.M, Tecnologia cervejeira Mosturação, CTS Alimentos e Bebidas, Vassouras, RJ, 2006 29