Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva

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1 Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva joaobatista@debiq.eel.usp.br joaobatista@pq.cnpq.br

2 INTRODUÇÃO CERVEJA Decreto de 4 de junho de 2009: Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica lica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação a da levedura, com adição de lúpulol pulo Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais maltados ou não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL Álcool; Aminoácidos; Carbohidratos (glucosa, maltosa, dextrinas,, etc); minerais diversos (calcio( calcio,, fósforo, f silicio,, etc); Proteínas; Vitaminas do complexo B; Compostos fenólicos Fibras solúveis

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4 INTRODUÇÃO ORIGEM IDADE MEDIA: Elaboração era considerada uma arte, um mistério e servia como moeda de troca

5 Monges: Utilização do lúpulo Reinheitsgebot (Lei da Pureza) Cerveja=Agua+malte de cevada+lúpulo+leveduras

6 1808: BRASIL 1888: Brahma 1891: Antartica 2000: AmBev 2004: InBev 2008: Anheuser-Busch InBev Capacidade Total: Cerveja: 100 MM Hl Soft Drinks: 43 MM Hl Número de Plantas: Cerveja: 10 Soft Drinks: 4 Plantas Mixtas: 13 Malte: 1 Concentrado: 1 rolhas: 1 Vidro: 1 Plantas de cerveja Sof Drinks Plant Outros negocios: Malte, Extratos,

7 AMERICA LATINA Capacidade Total: La Paz La Paz (1.130) Cochabamba Taquiña (553) Huari CBN Santa Cruz Cruz (48 Santa Ducal Cruz (706) Manantial Manantial (18.930) Acheral(700) Córdoba (17.540) Ypané (2.13 Corrientes Mendoza (2.000) Montevideo Zárate Santiago Zárate (4.400) Luján Llavallol (2.200) Sur Montegrande Quilmes Tres Arroyos Trelew Cerveja: 20 MM Hl Soft Drinks: 10 MM Hl Número de Plantas: Cerveja: 12 Soft Drinks: 5 Planta cerveja Sof Drinks Plantas Outros negocios: Planta de malte

8 AMERICA LATINA Guatemala Rep. Dominicana Venezuela Rep. Dominicana: 1 de cerveja 1 de soft drink Ecuador Guatemala: 1 de cerveja Ecuador: 1 de cerveja Peru Peru: 1 mista 3 de soft drink

9 MUNDO MAIOR GRUPO CERVEJEIRO Volume de produção: 270 milhões de hectolitros 60% a frente do segundo grupo

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11 MUNDO PRINCIPAL GRUPO CERVEjEIRO Volume de produção: 460 milhões de hectolitros Empregados: Presença: em 30 países

12 MUNDO Maiores Produtores de Cerveja Posicão País Produção (bilhões de litros) 1 China 35,0 2 Estados Unidos 23,6 3 Alemanha 10,7 4 Russia 10,3 Fonte: Engarrafador Moderno, 2008

13 Consumo anual per cápita de cerveja (L/hab) em países latino e centroamericanos. Países Posição (2006) Posição (2005) Venezuela ,53 86,14 Mexico ,85 55,52 Panamá ,13 40,93 Brasil ,93 49,00 Rep. Dominicana ,32 46,58 Colombia ,89 36,75 Argentina ,95 36,04 Paraguai ,21 34,27 Costa Rica ,37 31,01 Bolívia ,31 25,91 Chile ,71 29,32 Perú ,04 21,90 Equador ,54 27,90 Uruguai ,78 20,23 Honduras ,27 14,33 Nicarágua ,79 13,33 Guatemala ,53 8,65 El Salvador ,60 11,25

14 MERCADO BRASILEIRO Petrópolis 8,1% Femsa 8,0% Outras 3,3% Cintra 1,1% Schincariol 12,3% AmBev 67,2% Figura 1. Distribução do mercado cervejeiro nacional por empresas (Abril de 2007). Fonte: Parra, 2007.

15 PROCESSO CERVEJEIRO CONVENCIONAL

16 MATERIAS PRIMAS

17 MATERIAS PRIMAS Adjuntos Arroz Trigo Milho Centeio Aveia Triticale Sorgo Adjuntos não Convencionais Aromatizantes

18 MATERIAS PRIMAS AGUA Em quantidade, é o componente principal da cerveja

19 MATERIAS PRIMAS MALTE (Gramineae genus Hordeum) Produto da germinação dos grãos de cevada Obtido a partir de diferentes tipos de cevada

20 MATERIAS PRIMAS ADJUNTOS GRITZ: Principais Análises: (Granulometria,, Umidade, Rendimento, Tempo de Sacarificação, Materia Graxa) ACÚCARES: CARES: (Umidade, Rendimento, Teor de Cinzas, Teor de SO 2, Floculação)

21 MATERIAS PRIMAS LÚPULO ( (Familia Cannabinaceae, genero Humulus Lupulus) Planta trepadeira cujas flores femeninas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais proporcionam a cerveja sabor amargo e aroma característico da bebida. O principal aditivo de aroma e paladar e contribui para sua estabilidade microbiológica e físicof sico- química. Pellets Extratos Folhas

22 MATERIAS PRIMAS LÚPULO: TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona( Humolona, Cohumolona, Adumolona, Postumolona, Prejumolona) TEOR DE BETA-ÁCIDOS (Lupolona( Lupolona, Colupolona, Adupulona)

23 MATERIAS PRIMAS LEVADURAS (Saccharomyces Cerevisiae) Responsáveis pela transformação de ACÚCAR CAR EM ÁLCOOL E CO 2

24 PROCESO GERAL Tratamento de Agua Tratamento de Efluentes Beneficiamento da Materia Prima Consumo Elaboração do Mosto Envase da cerveja Fermentação do Mosto Adega de Pressão Maturação da cerveja Filtração da cerveja

25 ARROZ NEGRO

26 Composición de diferentes variedades de arroz Producto (%) Proteína (%) Gordura (%) Fibra (%) Cenizas (%) Carhohidrato (%) Valor Calórico (Kcal) Compuestos Fenólicos (mm/trolox/g) Hierro (mg/100g) Arroz Bruto 6,7-8,9 1,7-2,7 8,4-12,0 3,4-6, nd nd nd Arroz Integral 8,3-9,6 1,9-3,2 0,7-1,1 1,1-1, ,25 91,8 1,0 Arroz Pulido 7,3-8,2 0,3-0,6 0,2-0,6 0,3-0, ,05-0,7 Farelo de Arroz 13,1-17,3 17,4-22,8 8,1-13,2 7,7-11, nd nd nd Cascara de Arroz 2,3-3,2 0,3-1,0 40,1-53,4 15,3-24, nd Nd nad Arroz Prieto 10,7 1,83 2,20 1,4 83,90 395, nd

27 PROCESO COM ARROZ NEGRO Arroz (9 Kg) + Farinha (1,40Kg) + Água (41L) Moagem grãos de Arroz Preto Cozimento e Liquefação Água (80L) Lúpulo extrato (28g) + Lúpulo peletes (80g) Moagem grãos de Malte de Cevada Malte (19,32Kg) + Água (80L) Mosto Misto Extrato 11,3 ºP (182,62 Kg) Mosturação Filtração Fervura Mosto Apronte Extrato 12 ºP (167,39 Kg) Fermentação Maturação Clarificação Torta do Mosto (31 Kg) Envase

28 Moagem do Malte MOSTURAÇÃO

29 Cozimento do Arroz MOSTURAÇÃO

30 MOSTURAÇÃO

31 AÇÃO ENZIMÁTICA MOSTURAÇÃO Enzimas Temperatura ótima (ºC) ph óptimo Substrato Hemicelulases 40 a 45 4,5 a 4,7 Hemicelulosa Exopeptidases 40 a 50 5,2 a 8,2 Proteínas Endopeptidases 50 a 60 5,0 Proteínas Dextrinase 55 a 60 5,1 Amido Beta-amilase 60 a 65 5,4 a 5,6 Amido Alfa-amilases 70 a 75 5,6 a 5,8 Amido

32 MOSTURAÇÃO Gráfico de Mosturação Temperatura (ºC ) Minutos Malte Arroz

33 MOSTURAÇÃO FILTRAÇÃO DO MOSTO ÃO DO MOSTO

34 MOSTURAÇÃO Cozimento: Esterilização do mosto Concentrãção ão por evaporação Fim das atividades enzimáticas Coagulação de proteínas e taninos Descomposição de compostos voláteis indesejáveis Extração de polifenóis is e óleos essenciais α y β-ácidos cidos são isomerizados proporcionando amargor Proteínas coagulam formando o trub

35 MOSTURAÇÃO TRUB ESFRIAMENTO DO MOSTO MOSTO

36 MOSTURAÇÃO Características Físico-Químicas do mosto Análises Medias e desvíos Extrato (ºP) 12,36±0,02 Atenuação Limite (ºP) 2,7±0,04 ph 5,20±0,01 Color (EBC) 107±0,85 ART (g/l) 125,25±1,1 Polifenois Totales (mg/l) 40±0,07

37 Concentração (g/l) de carboidratos encontrados no mosto. acúcar MOSTURAÇÃO Tempo de Retenção (min) Concentração (g/l) Maltotriose ,30±0,07 Maltose ,47±0,99 Glicose ,548 17,28±0,04 Frutose ,24±0,00 Dextrinas e Outros * - 17,95 Total 125,24

38 PROPAGAÇÃO FERMENTACÃO

39 FERMENTAÇÃO

40 FERMENTAÇÃO Inóculo 10 7 Células/ml Levedura de cerveja deve permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermentação Se a levadura flocula irá ao fundo da dorna dando origem a fermentação Lager ou de Baixa Se não flocula subirão para a superfície dando origem a fermentação Ale ou de Alta.

41 FERMENTAÇÃO FERMENTAÇÃO LAGER Saccharomyces cerevisiae (carlsbergensis e uvarum) Temperatura 9-18 o C Tempo de Fermentação 6 a 20 días Maturação 13 dias a meses Tipo: Pilsen, Bock FERMENTAÇÃO ALE Saccharomyces cerevisiae Temperatura o C Tempo de Fermentação 3 a 6 días Maturação 15 días a semanas Tipo: Stout, Posters, Weissbier Temperatura: 15 o C Tempo: hs

42 MATURAÇÃO Temperatura: 0 o C Tempo: 10 Días

43 FILTRAÇÃO

44 BEBIDA Características físico-químicas da cerveja Análisis Médias y desvíos analíticos Álcool (% v/v) 4,70±0,685 Extrato Real (%p/p) 5,05±0,176 Extrato Aparente ºP 3,20±0,134 Fermentabilidade Real (EU) % 61,69±0,254 Fermentabilidade Aparente % 74,23±0,360 ph 3,81±0,007 Cor (EBC) 26,33±0,410 ART (g/l) 29,10±0,622 Polifenois Totais (mg/l) 261,99±0,579 Rendimento Fermentação (%) 53,78±1,273 Produtividade (g/l.h) 0,46±0,010

45 BEBIDA O consumo moderado tem os seguintes efeitos: Estimula as funções digestivas; Tem ação benéfica nas personas sujeitas a enfermidades da pele; Melhora a função renal, eliminando resíduos de sínteses de proteína, e sais como urato, oxalatos; Redução de enfermidades coronarias devido ação de piridoxinas, folatos e polifenois que também tem efeito quimiopreventivo; Prevenção de anemia, pela ação de ácidos fólicos e de outras vitaminas do complexo B; Reducção dos níveis de colesterol e glicose no sangue pela ação das fibras solúveis veis; Prevenção da osteoporose pela presença de silício

46 BEBA MÁS S COM MODERAÇÃO

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48 FONTE: BEBIDAS 1. CERVEJA. DRAGONE, G., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 2. p , PRODUÇÃO DE CERVEJA PELO PROCESSO CONTÍNUO. DRAGONE, G., BRÁNYIK, T., TEIXEIRA, J.A., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 3. p.51-67, CERVEJA SEM ÁLCOOL. SILVA, D.P., BRÁNYIK, T., TEIXEIRA, J.A., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 4. p.69-84, UÍSQUE. DRAGONE, G., FLOREZ, M.D.G., GARCIA, M.A.V., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 20. p , 2010

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