Teor Alcoólico (%v/v)

Transcrição

1 CERVEJA Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva Planta Piloto de Bebidas Departamento de Biotecnologia Escola de Engenharia de Lorena Universidade de São Paulo

2 LEGISLAÇÃO Extrato Primitivo (%m/m) Cor (EBC) Teor Alcoólico (%v/v) Proporção de Malte de Cevada (%m/m) Fermentação Leve: 5-10,49 Comum: 10,5-11,99 Extra: Forte: acima de 14 Clara: menos de 20 Escura: 20 ou mais Colorida Sem álcool: Até 0,5 Não declara no rótulo Com álcool: superior a 0,5 Deve constar no rótulo Puro malte Cerveja: malte 55 Cerveja de... : 20 < malte >55 Alta Baixa

3 MATÉRIAS PRIMAS

4 ÁGUA Água Compõe aproximadamente 92% em peso do produto final A água é tratada, filtrada, analisada e degustada para atender aos rígidos padrões de qualidade e consistência antes de ser utilizada no processo de produção de cervejas

5 CEVADA

6 MALTE O processo de malteação Cevada (Trigo, aveia) 1. Maceração (Água/Ar) Quebra da dormência 2. Germinação Síntese de enzimas e dissolução citolítica 3. Secagem Interrupção da germinação Desenvolvimento do aroma de malte Malte Malte de cevada 4. Torrefação Incremento do desenvolvimento dos aromas (caramelo, toffe, malte torrdado,...) + cor Maltes escuros Especiais

7 MALTE

8 MALTEAÇÃO 0 1/4 1/2 3/4 1 Boa Regularidade de Germinação 5% de 0 ¼ 80% de ½ - 1

9 MALTEAÇÃO Fonte de açúcares necessário para a fermentação Espuma Cor das cervejas Aroma de malte, amêndoas, toffe, chocolate, café Corpo e dulçor

10 TIPOS DE MALTE

11 LÚPULO Lúpulo A exclusividade da cerveja Familia Cannabinaceae genero Humulus Lupulus Os cones de lúpulo fornecem a cerveja seu sabor, amargor e aromas marcantes

12 LÚPULO LÚPULO: TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona, Cohumolona, Adumolona, Postumolona, Prejumolona) TEOR DE BETA-ÁCIDOS (Lupolona, Colupolona, Adupulona)

13 LÚPULO Desenvolve-se entre 35 o e 55 o de Latitude

14 peletes extratos flores LÚPULO Cannabinacea e Flores masculinas e femininas Flores femininas: indústria cervejeira Lúpulo Amargor (IBU) Aroma Pellets Flores α-ácidos Óleos essenciais Lúpulo na cerveja Bacteriostático Estabilidade de sabor e espuma

15 As matérias-primas LEVEDURAS Ale: alta fermentação Lager: Fermento baixa fermentação

16 LEVEDURAS

17 LEVEDURAS

18 ADJUNTOS Cereais não maltados Cevada Trigo Centeio Aveia Trigo sarraceno Sorgo Arroz Milho

19 ADJUNTOS Adjuntos : substituição do malte por outras fontes de amido ou carboidrato Redução de custos Estabilidade Bebida Três classes: sem cozimento, pré-cozimento, cozimento Convencionais (malteados ou não): Arroz, trigo, sorgo, aveia, cevada, centeio Não- Convencionais (malteados ou não): Arroz preto, banana,amaranto, trigo sarraceno, quinoa

20 ADJUNTOS Convencionais Arroz Trigo Milho Centeio Aveia Triticale Sorgo Não Convencionais Aromatizantes

21 PROCESSAMENTO GARRAFAS LATAS MALTE + ÁGUA CEREAIS NÃO MALTADOS PASTEURIZAÇÃO MOSTO ENVASE FERVURA FILTRAÇÃO LÚPULO RESFRIAMENTO FERMENTO MATURAÇÃO FERMENTAÇÃO

22 PROCESSAMENTO Moagem do Malte Objetivo: Favorecer a ação das enzimas sobre componentes insolúveis do malte. Um malte bem moído deve apresentar as seguintes características: Ausência de grãos inteiros Quantidade mínima de farinha fina Maioria das cascas rasgadas longitudinalmente Ausência de partículas de endosperma aderidas às cascas Endosperma reduzido a partículas pequenas de tamanho uniforme

23 PROCESSAMENTO Moagem do Malte Balling descobriu em 1843, que: 2,0665 g de extrato no mosto, gera: 1 g de álcool 0,9565g de CO 2 0,11 g de leveduras; Portanto rendimento de: 1/2,0665=0,4832

24 PROCESSAMENTO Moagem do Malte Densidade (20/20 o C) (g/cm 3 ) Extrato Original g/100g Densidade (20/4 o C) (g/cm 3 ) Extrato Original (g/100ml) 1, ,00 1, ,38 1, ,01 1, ,39 1, ,02 1, ,40 GOLDINER KLEMANN Gravidade Específica 20 o /20 o C % em Volume ml/100ml % em Peso g/100g % Peso/Volume g/100ml 0, ,98 3,16 3,14 0, ,00 3,18 3,16 0, ,02 3,20 3,18

27 PROCESSAMENTO Moagem do Malte TABELA DE GOLDINER E KLEMAN, RELAÇÃO ENTRE DENSIDADE ESPECIFICA A 20/20 o C E CONTEÚDO DE EXTRATO NO MOSTO EM PESO (%p/p) e PESO VOLUME (%p/v) Densidade (20/20 o C) (g/cm 3 ) Extrato Original g/100g Densidade (20/4 o C) (g/cm 3 ) Extrato Original (g/100ml) 1, ,00 1, ,38 1, ,01 1, ,39 1, ,02 1, ,40 RELAÇÃO ENTRE DENSIDADE ESPECÍFICA DO ÁLCOOL A 20/20OC E O CONTEÚDO ALCOÓLICO EM VOLUME (%v/v) EM PESO (%P/P) E PES0/VOLUME (%P/V) Gravidade Específica 20 o /20 o C % em Volume ml/100ml % em Peso g/100g % Peso/Volume g/100ml 0, ,98 3,16 3,14 0, ,00 3,18 3,16 0, ,02 3,20 3,18

28 Densidade (20/20 o C) (g/cm 3 ) PROCESSAMENTO Moagem do Malte 3,16 0,4832 Extrato Original g/100g 6,5397 Densidade (20/4 o C) (g/cm 3 ) Extrato Original (g/100ml) 1, ,00 1, ,38 1, ,01 1, ,39 1, ,02 1, ,40 Gravidade Específica 20 o /20 o C % em Volume ml/100ml % em Peso g/100g % Peso/Volume g/100ml 0, ,98 3,16 3,14 0, ,00 3,18 3,16 0, ,02 3,20 3,18

29 Densidade (20/20 o C) (g/cm 3 ) PROCESSAMENTO Moagem do Malte 6,5397 8,1746 0,8 Extrato Original g/100g Densidade (20/4 o C) (g/cm 3 ) Extrato Original (g/100ml) 1, ,00 1, ,38 1, ,01 1, ,39 1, ,02 1, ,40 Gravidade Específica 20 o /20 o C % em Volume ml/100ml % em Peso g/100g % Peso/Volume g/100ml 0, ,98 3,16 3,14 0, ,00 3,18 3,16 0, ,02 3,20 3,18

30 Densidade (20/20 o C) (g/cm 3 ) PROCESSAMENTO Moagem do Malte 8, ,3804 0,7875 Extrato Original g/100g Densidade (20/4 o C) (g/cm 3 ) Extrato Original (g/100ml) 1, ,00 1, ,38 1, ,01 1, ,39 1, ,02 1, ,40 Gravidade Específica 20 o /20 o C % em Volume ml/100ml % em Peso g/100g % Peso/Volume g/100ml 0, ,98 3,16 3,14 0, ,00 3,18 3,16 0, ,02 3,20 3,18

31 Densidade (20/20 o C) (g/cm 3 ) PROCESSAMENTO Moagem do Malte Extrato Original g/100g 8,1746 0, ,3804 Densidade (20/4 o C) (g/cm 3 ) Extrato Original (g/100ml) 1, ,00 1, ,38 1, ,01 1, ,39 1, ,02 1, ,40 Gravidade Específica 20 o /20 o C % em Volume ml/100ml % em Peso g/100g % Peso/Volume g/100ml 0, ,98 3,16 3,14 0, ,00 3,18 3,16 0, ,02 3,20 3,18

32 PROCESSAMENTO Moagem do Malte 8,1746 0, ,3804 Densidade (20/20 o C) (g/cm 3 ) Extrato Original g/100g Densidade (20/4 o C) (g/cm 3 ) Extrato Original (g/100ml) 1, ,00 1, ,38 1, ,01 1, ,39 1, ,02 1, ,40 Gravidade Específica 20 o /20 o C % em Volume ml/100ml % em Peso g/100g % Peso/Volume g/100ml 0, ,98 3,16 3,14 0, ,00 3,18 3,16 0, ,02 3,20 3,18

33 PROCESSAMENTO Mosturação

34 PROCESSAMENTO Mosturação Objetivo: Solubilizar no mosto a maior quantidade possível de extrato a partir do malte ou da mistura malte/adjuntos. Temperatura, ph ótimos de enzimas que atuam sobre o malte de cevada Enzimas Temperatura ótima (ºC) ph ótimo Atuação Hemicelulases 40 a 45 4,5 a 4,7 Hemicelulose Exopeptidases 40 a 50 5,2 a 8,2 Proteínas Endopeptidases 50 a 60 5,0 Proteínas Dextrinase 55 a 60 5,1 Amido Beta-amilase 60 a 65 5,4 a 5,6 Amido Alfa-amilase 70 a 75 5,6 a 5,8 Amido Proteínas (40 60 C) Amido (55 75 C)

37 PROCESSAMENTO Mosturação Glicoamilase Pululanase

39 PROCESSAMENTO Filtração Objetivo: Separar as fases líquida (mosto) e sólida (bagaço de malte). MOSTO Torta de filtro 2 Etapas: Mosto primário Mosto secundário (lavagem do bagaço)

40 PROCESSAMENTO Filtração Clarificação Lavagem do bagaço

41 Objetivos: PROCESSAMENTO Fervura Promover o desenvolvimento da cor desejada (caramelização de açúcares e formação de melanoidinas). Destruir a flora microbiana que resistiu às operações de mosturação e filtração. Elevar o teor de extrato do mosto ao nível exigido pelo processo fermentativo. Desenvolver o sabor e aroma característicos do lúpulo. Promover a coagulação de proteínas e polifenóis (trub). Eliminar compostos aromáticos indesejáveis. Inativar as enzimas utilizadas na mosturação. Adjuntos açucarados são adicionados nesta fase!

42 PROCESSAMENTO Fervura Objetivo: Remoção do trub (complexos formados entre proteínas, resinas e taninos). Mosto clarificado Trub Resfriamento Ales: C Lagers: 7 15 C Aeração Inoculação

43 PROCESSAMENTO Fervura Objetivo: Remoção do trub (complexos formados entre proteínas, resinas e taninos). Sanitização Coagulação Amargor e aroma

44 PROCESSAMENTO Fervura Objetivo: Remoção do trub (complexos formados entre proteínas, resinas e taninos). Clarificação

45 PROCESSAMENTO Fermentação MUNROE (2006)

46 PROCESSAMENTO Fermentação Energia (ATP) Etanol Açucares Glicose Frutose Maltotriose CO 2 Ésteres Álcoois superiores MUNROE (2006)

47 PROCESSAMENTO Fermentação

48 PROCESSAMENTO Fermentação Reatores fechados Fermentação induzida Reatores abertos Fermentação induzida Fermentação Espontânea (Estilo Lambic - Bélgica)

49 PROCESSAMENTO Fermentação

50 Lapidação Temperaturas: 0-8 o C Sabor e aroma Clarificação Sedimentação de células Agentes de clarificação

51 PROCESSAMENTO Elaborada pelo método mais antigo de fermentação conhecido; Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes no ambiente e que não temos controle sobre suas linhagens; Estas leveduras, produzem uma grande variedade de produtos aromáticos e deixam presente na cerveja uma grande quantidade de açúcares não fermentados.

52 PROCESSAMENTO Filtração Eliminação de partículas em suspensão, principalmente células de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante.

53 PROCESSAMENTO Filtração Terra diatomácea Membranas Polipropileno

54 PROCESSAMENTO Carbonatação É a fase onde a cerveja irá receber o gás carbono (que após de ser obtido da fermentação é armazenado), e também outras substâncias que irão garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.

55 PROCESSAMENTO Carbonatação

56 PROCESSAMENTO Envasamento O enchimento é a fase final do processo de produção. Pode ser feito em garrafas, latas e barris. O processo de enchimento não altera as características do produto.

57 PROCESSAMENTO Pasteurização Processo no qual a cerveja é submetida a um aquecimento em torno de 60 C e e em seguida provoca um resfriamento brusco, o que proporiona um choque térmico, destruindo os microrganismos que por ventura estiverem presentes, buscando conferir maior estabilidade ao produto. Esse processo, é possível que às cervejarias assegurem que a data de validade do produto é de seis meses após a fabricação.

58 PROCESSAMENTO Pasteurização Em trocador de calor de placas Cerveja pasteurizada antes do engarrafamento Alguns segundos à 75 o C Embalagens devem estar esterilizadas Em túnel de pasteurização Cerveja pasteurizada depois do engarrafamento Alguns minutos à 62 o C Aspersão de água quente

59 Coadjuvantes Coadjuvantes utilizados na fabricação da cerveja Coadjuvante Ação Albumina Clarificante Asbesto Filtrante Bentonita Clarificante Carbonato de amônio Nutriente Carvão ativo Descolorante e desodorizante Celulose Filtrante Enzimas amilolíticas e proteolíticas Biocatalisadores Fosfato de amônio Nutriente Gelatina comestível Clarificante Levedura cervejeira Biocatalisador Nitrogênio Protetor Perlita Filtrante Polivinilpirrolidona Clarificante Solução coloidal de sílica Clarificante Tanino Clarificante Terra diatomácea Filtrante

60 ADTIVOS Aditivos utilizados na fabricação da cerveja Aditivo Ácido ascórbico e seus sais Ácido isoascórbico Ácido lático Alginato de propilenoglicol Caramelo Dióxido de carbono Dióxido de enxofre e derivados Propionato de cálcio ou sódio Bicarbonatos, carbonatos, cloretos, citratos, lactatos, ortofosfatos e sulfatos de cálcio, magnésio, potássio, sódio e lítio Ação Antioxidante Antioxidante Acidulante Estabilizante Corante Conservador Conservador Conservador Tamponante

61 COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA Composição físico-química de cervejas tipo lager Componente Amplitude Componente Mínimo - Máximo Extrato aparente (%) Diacetil (ppm) < 0.08 Extrato real (%) Cálcio (ppm) Álcool (% p/p) Magnésio (ppm) Extrato original (%) Potássio (ppm) Açúcares redutores (%) Sódio (ppm) ph Cloro (ppm) Acidez (%) Sulfato (ppm) Proteína (%) Fosfato (ppm) V CO2 /V cerveja Oxalato (ppm) 7-20 Amargor (U) Ferro (ppm) < 0.10 Tanino (ppm) Cobre (ppm) < 0.16

62 COMPOSIÇÃO SUBSTÂNCIA CONCENTRAÇAO (%) UNIDADES FONTE Água 95-97,5 1 Água Etanol 5,0-2,5 1 Malte, Adjuntos, Leveduras Outros Álcoois 0,1-0,3 15 Malte, Adjuntos, Leveduras Gas Carbonico 1,5-3,0 1 Malte, Adjuntos, Leveduras Carboidratos 1,0-5,0 >100 Malte e Adjuntos Sais Inorganicos 0,5-0,8 26 Agua, Malte, Adjuntos, Leveduras Compostos Nitrogenados 0,26-0,45 >100 Malte, Adjuntos, Leveduras Acidos Organicos 0, >200 Malte, Adjuntos, Leveduras Esteres, Cetonas 0,03-0,06 >150 Malte, Adjuntos, Leveduras SUBSTÂNCIA CONCENTRAÇAO (ppm) UNIDADES FONTE Aldeidos >50 Leveduras, Lupulo Compostos Sulfurados 2,0-3,0 41 Malte, adjuntos, Leveduras α-ácidos, β-ácidos >100 Lupulo Vitaminas 5,0-11,0 13 Malte, Adjuntos, Leveduras

63 CERVEJA E SAÚDE COMPARAÇÃO DE NUTRIENTES EM BEBIDAS PRODUTOS CERVEJA VINHO DESTILADO Nutrientes Unidades 1 garrafa (356g) 1 copo (103g) 1 dose (42g) Água g 326,588 91,567 26,838 Energia Kcal 145,960 72, ,000 Energia Kj 612, , ,320 Proteína g 1,068 0,206 0,000 Lipídeo, gordura g 0,000 0,000 0,000 Carboidrato (por diferença) g 13,172 1,442 0,042 Fibras g 0,712 0,000 0,000 Álcool g 12,816 9,579 15,120 Cinza g 0,356 0,206 0,000 Minerais Cálcio (Ca) mg 17,800 8,240 0,000 Ferro (Fe) mg 0,107 0,422 0,017 Magnésio (Mg) mg 21,360 10,300 0,000 Fósforo (P) mg 42,720 14,420 1,680 Potássio (K) mg 89,000 91,670 0,840 Sódio (Na) mg 17,800 8,240 0,420 Zinco (Zn) mg 0,071 0,072 0,017 Cobre (Cu) mg 0,032 0,014 0,008 Manganês (Mn) mg 0,043 0,149 0,006 Selênio (Se) mcg 4,272 0,206 0,000

64 COMPOSIÇÃO

65 CERVEJAS PRODUZIDAS COM ADJUNTOS NÃO CONVENCIONAIS

66 ARROZ PRETO Oryza sativa)

67 ARROZ PRETO Produto (%) Proteina (%) Gorduras (%) fibras (%) cinzas (%) Carhoidrat os (%) Calorias (Kcal) Compostos Fenólic os (mm/trolox/g) Ferro (mg/100g) rice 6,7-8,9 1,7-2,7 8,4-12,0 3,4-6, nd nd nd Integral rice 8,3-9,6 1,9-3,2 0,7-1,1 1,1-1, ,25 91,8 1,0 Prcessed rice 7,3-8,2 0,3-0,6 0,2-0,6 0,3-0, ,05-0,7 Rice bran 13,1-17,3 17,4-22,8 8,1-13,2 7,7-11, nd nd nd Rice husk 2,3-3,2 0,3-1,0 40,1-53,4 15,3-24, nd Nd nad BLACK RICE 10,7 1,83 2,20 1,4 83,90 395, nd

68 ARROZ PRETO Gráfico de Mosturação Temperatura (ºC ) Minutos Malte Arroz

69 ARROZ PRETO

70 ARROZ PRETO CARACTERÍSTICAS DO MOSTO Análises Medias e desvíos Extrato (ºP) 12,36 ± 0,02 Atenuação Limite (ºP) 2,70 ± 0,04 ph 5,20 ± 0,01 Cor (EBC) 107 ± 0,85 ARS (g/l) 125,25 ± 1,10 Polifenóis Total (mg/l) 40 ± 0,07

71 ARROZ PRETO COMPOSIÇÃO MÉDIAS E DESVIOS Alcool (% v/v) 4,70 ± 0,685 Extrato Real (%p/p) 5,05 ± 0,176 Extrato Aparente (ºP) 3,20 ± 0,134 Fermentabilidade Real ( %) 61,69 ± 0,254 Fermentabilidade Aparente (%) 74,23 ± 0,360 ph 3,81 ± 0,007 Cor (EBC) 26,33 ± 0,410 ARS (g/l) 29,10 ± 0,622 Polifenois Total (mg/l) 261,99 ± 0,579 Rendimento da Fermentação (%) 53,78 ± 1,273 Produtividade (g/l.h) 0,46 ± 0,010

72 ARROZ PRETO

73 BANANA (Musa spp)

74 BANANA COMPOSIÇÃO (g/100g) VERDE AMARELA MUITO MADURA ARS 9,59 12,88 15,65 Cálcio 0,120 0,093 0,081 Magnésio 0,104 0,095 0,079 Alumínio 0,382 0,217 0,100 Ferro 1,590 1,230 0,737 Potassio 42,952 42,613 42,327

75 TEMPERATURA (oc) BANANA GRAFICO DE MOSTURAÇÃO TEMPO (min)

76 BANANA Constituintes Cerveja com Banana Cervejas do Mercado Acetaldehyde, mg/l 29,00 20,00** Ethyl Acetate mg/l 15,39 32,00** Isoamyl Acetate, mg/l 1,20 0,30** Ethyl Hexanoate, mg/l < 0,43 0,2*** N-Propanol, mg/l < 17,11 9,00** Isobutanol, mg/l 18,82 20,00** Amy3, mg/l 105,96 135*** Higher Alcohols Total, mg/l 107,78 150** Dimetilssulfureto (DMS), mg/l < 0,05 < 0,09*** Diaceyil (2,3-Butanodiona), mg/l 0,20 0,10** Vicinals Diketones, mg/l 0,89 0,06** Potassium (K), 600,68 200,00* Calcium (Ca), mg/l 11,04 56,00* Magnesium (Mg), mg/l 156,94 60,00* Sodium (Na), mg/l 72,68 80,00* Iron (Fe), mg/l 1,12 < 0,10* Copper (Cu), mg/l Extrato Aparente, 0P < 0,05 3,13 < 0,16* 2,50* Ethanol, % v/v 4,8 3,90* ph 4,2 4,20*

77 PUPUNHA (Bactris gasipaes Kunth) FAPEAM

78 BANANA SELEÇÃO DAS FRUTAS LAVAGEM E SANITIZAÇÃO REMOÇÃO DO TALOS COZIMENTO REMOÇÃO DAS CASCAS DESIDRATAÇÃO MOAGEM EMPACOTAMENTO ESTOCAGEM

79 PUPUNHA 2 Phisical chemistry Humidity (g.100g -1 ) Média ± DP* 2,83 ± Ash (g.100g -1 ) 1,40 ± Lipíds (g.100g -1 ) 12,92 ± Total Fibers (g.100g -1 ) 5,19 ± Proteíns (g.100g -1 ) 4,89 ± Carbohydrates (g.100g -1 ) 71,78 ± Calories (kcal/100g) 422,99 ± Starch (g.100g -1 ) 60,65 ± 4,41 Total No Reducing Sugar - TNRS (g.100g -1 ) 2,78 ± 0,01 Reducing Sugar - AR (g.100g -1 ) 1,52 ± 0,07 Total Reducing Sugar - TRS (g.100g -1 ) 4,30 ± 0,07 Phenolic Compounds (mg.100g -1 ) 88,74 ± 1,37 Flavonoids (mg.100g -1 ) 14,52 ± 0,25 Anthocyanins (mg.100g -1 ) Não encontradas Totais Soluble Solids ( Brix) 1,70 ± 0,08 Acidity (g.100g -1 ) 0,15 ± 0,01 Sweetness 11,77 ± 1,05 ph 5,74 ± 0,01

80 PUPUNHA GRAFICO DE MOSTURAÇÃO TEMPERATURA (oc) TEMPO (min)

81 PUPUNHA Extrato Original ( o P) 11,83 O,03 Extrato Aparente ( o P) 2,77 0,12 Cor (EBC) 8,87 0,12 Amargor (EBC) 12,16 0,29 CO 2 0,52 0,04 Turbidez (EBC) 1,20 0,06 Dicetonas Vicinais (mg/l) 0,04 0,01 Alcool (%v/v) 4,34 0,05

82 PINHÃ0 Araucaria angustifolia

83 PINHÃO PUPUNHA Tempo de sacarificação do malte +pinhão e mosto puro malte (pinhão com casca e sem casca medido pela reação com iodo) Mosturação aplicada ao hidrolisado de pinhão e malte. Adaptado de Tschope (2001).

84 PUPUNHA PINHÃO 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Consumo de extratos e formação de álcool 0h 12h 18h 24h 36h 48h 60h 72h 84h 96h 108h 120h Extrato real 10% pinhão com casca Extrato real 45% pinhão sem casca Alcool (10% Pinhão com casca) Alcool (45% Pinhão sem casca)

85 PINHÃO Análises físico-químicas de cerveja com 10% de pinhão com casca utilizado durante mosturação 0h 12h 24h 36h 48h 60h 72h Teor alcoolico (%v/ v) 1,03 1,13 1,27 1,35 1,88 2,19 3,03 Extrato real ( P) 7,96 7,42 8,04 7,58 6,04 4,62 3,16 Extrato original ( P) 9,52 9,13 9,95 9,63 8,9 8 7,87 Extrato aparente ( ) 7,62 7,05 7,61 7,12 5,38 3,84 2,06 GFR (%) 17,05 19,46 20,04 22,1 33,2 43,31 60,85 GFA (%) 19,99 22,85 23,53 26,1 39,58 52,06 73,85 Densidade (g/ cm 3 ) 1,0283 1,026 1,0279 1,0258 1,0193 1,0131 1,0130

86 PINHÃO Análises físico-químicas de cerveja com 10% de pinhão sem casca utilizado durante mosturação 0h 12h 24h 36h 48h 60h 72h Teor alcoolico (%v/ v) 0,96 0,26 3,18 3,1 4,01 4,15 4,04 Extrato real ( P) 9,19 11,59 6 6,25 9,97 4,62 6,58 Extrato original ( P) 10,61 11,96 10,81 10,93 4,47 10,94 9,08 Extrato aparente ( P) 8,86 11,44 4,87 5,16 9,61 3,14 6 GFR (%) 14,22 3,34 45,96 44,24 13,74 59,14 28,52 GFA (%) 16,56 4,34 54,94 52,81 16,18 71,28 33,89 Densidade (g/ cm3) 1,0333 1,0437 1,0172 1,0183 1,0365 1,0104 1,0214

87 PINHÃO Análises físico-químicas de cerveja com 45% de pinhão sem casca utilizado durante mosturação 0h 12h 24h 36h 48h 60h 72h 84h Teor alcoolico (%v/ v) 0,25 0,49 1,9 1,97 1,99 2,32 2,34 2,76 Extrato real ( P) 4,35 9,72 7,84 8,91 9,37 7,86 6,94 4,53 Extrato original ( P) 8,89 10,45 8,59 10,37 10,84 9,52 10,47 8,77 Extrato aparente ( P) 3,29 9,53 7,67 8,58 9,02 1 6,12 3,54 GFR (%) 52,25 7,39 9,16 14,71 14, ,57 GFA (%) 62,98 8,79 10,73 17,26 16,82 81,9 41,57 59,68 Densidade (g/ cm3) 1,011 1,0361 1,0285 1,0315 1,0333 1,0020 1,0215 1,0119

88 PINHÃO 10% pinhão com casca 45% sem casca Amostra comercial Coloração 6,68a ± 1,53 6,59a ± 1,33 7,38b ± 1,24 Aroma 5,97a ± 1,91 5,88a ± 1,78 6,95b ± 1,27 Gosto 4,88a ± 2,21 4,38a ± 2,14 6,81b ± 1,66 Impressão global Intenção de compra 5,27a ± 2,12 4,86a ± 2,00 6,81b ± 1,67 4,45a ± 2,21 3,86a ± 2,21 6,45b ± 2,01

89 PINHÃO Gráfico aranha para atributos sensoriais das 3 amostras analisadas 10% pinhão com casca 45% pinhão sem casca Amostra comercial Intenção de compra Coloração Aroma Impressão global Gosto

90 CERVEJA DE ARROZ PRETO As cervejas obtidas com 45% de arroz preto, apresentaram boas características organolépticas, aparência e aceitabilidade sensorial; Foram aplicados testes de preferência aos alunos e funcionários da EEL, dentre os quais, 22 mulheres e 41 homens; Entre os 43 consumidores que comprariam alguma das cervejas apresentadas no teste, 18 (41,9 %) preferiram a amostra não pasteurizada (chope), 19 (44,2 %) comprariam a pasteurizada (cerveja) e 6 (14,0 %) responderam que comprariam ambas; De acordo com a tabela específica para o teste (ASBC, 1996), não há diferença estatística entre as cervejas testadas em qualquer nível de confiança.

91 CERVEJA DE BANANA Verificou-se que a cerveja obtida com 35,4% de banana em relação ao extrato primitivo apresentou 4,8 % v/v e concentração de 600,68 mg/l de potássio, 1,2 mg/l de acetado de isoamila contra 200 e 0,30 mg/l, respectivamente, encontrados em cervejas lager convencionais do mercado, proporcionando a cerveja de banana com características peculiares; Após a realização da análise sensorial das cervejas com banana obtidas nas condições otimizadas na planta piloto e comparação com cervejas do mercado brasileiro observouse em relação aos testes de preferência, que a bebida obtida com banana foi estatisticamente preferida em relação às amostras do mercado; novas pesquisas, como uma bebida com menor teor alcoólico para serem consumidas por atletas por exemplo.

92 CERVEJA DE PUPUNHA A utilização de 45% de farinha de pupunha como adjunto em relação ao extrato primitivo, obteve-se cervejas consideradas de boa qualidade, com excelentes características de cor, amargor, evidenciando a aceitação da bebida; As análises estatísticas demonstraram melhor qualidade da cerveja de pupunha quando elaborada com leveduras livres quando comparada com aquelas obtidas com as leveduras imobilizadas em alginato de cálcio, principalmente no que refere ao extrato original, aparente, cor, turvação e teor alcoólico.

93 CERVEJA DE PINHÃO Para a análise sensorial da escala piloto, no qual se comparou uma amostra comercial com a 10% de pinhão com casca e 45% sem casca, a amostra comercial apresentou escores médios superiores em relação às amostras contendo pinhão, para todos os atributos avaliados..

94 CONCLUSÃO As cervejas obtidas apresentaram boas características organolépticas, aparência e aceitabilidade sensorial; De uma maneira geral, todas estas bebidas produzidas até o presente momento, tem agradado ao consumidor quanto ás suas características peculiares e ao aroma diferenciável e agradável

95 1. CERVEJA. DRAGONE, G., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 2. p , PRODUÇÃO DE CERVEJA PELO PROCESSO CONTÍNUO. DRAGONE, G., BRÁNYIK, T., TEIXEIRA, J.A., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 3. p.51-67, CERVEJA SEM ÁLCOOL. SILVA, D.P., BRÁNYIK, T., TEIXEIRA, J.A., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 4. p.69-84, UÍSQUE. DRAGONE, G., FLOREZ, M.D.G., GARCIA, M.A.V., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 20. p , CERVEJA A PARTIR DE BANANA COMO ADJUNTO DE MALTE. CARVALHO, G.B.M., SILVA, D.P., TEIXEIRA, J.A., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 23. p , CERVEJA PRODUZIDA COM ARROZ PRETO COMO ADJUNTO DE MALTE. ANDRADE, C.M., SANTOS, C.D., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 24. p , BEBIDAS FERMENTADAS E DESTILADAS A PARTIR DE SORO DE LEITE. DRAGONE, G. TEIXEIRA, J.A., ALMEIDA e SILVA, J.B. Capítulo 26. p , 2011.

96 PROJETOS ESTUDO DA PRODUÇÃO DE CERVEJA CONTENDO BAIXO TEOR DE ETANOL, UTILIZANDO QUINOA COMO ADJUNTO. Doutorando: Diogo Henrique Hendges EMPREGO DO CALDO DE CANA E DO MELAÇO COMO ADJUNTO DE MALTE DE CEVADA NA PRODUÇÃO DE CERVEJAS Doutoranda: Raquel Aizemberg

97 PROJETOS PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CERVEJA COM PINHÃO (Araucaria Angustifolia) Mestranda: Raquel de Almeida Batista OBTENÇÃO DE CERVEJA SUPER CONCENTRADA COM A UTILIZAÇÃO DE XAROPE DE MILHO E XAROPE DE CALDO DE CANA Doutorando: Orerves Martines Castro

98 PROJETOS PRODUÇÃO DE CERVEJA LAGER E ALE UTILIZANDO CAFÉ Mestranda: Larissa Duarte USO DE SORO DE LEITE COMO ADJUNTO NO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE CERVEJA Mestranda: Bárbara Belodi

99 PROJETOS PRODUÇÃO DE CERVEJA DE LARANJA Mestrando: Eduardo OBTENÇÃO DE CERVEJA COM BAIXO TEOR ALCOÓLICO Mestrando: Ricardo Knouti