Nutrição e Gastronomia Tendências e Inovações para a Alimentação Saudável Andréa Luiza Jorge
Introdução Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro. A historicidade da sensibilidade gastronômica explica e é explicada pelas manifestações culturais e sociais, como espelho de uma época e que marcaram uma época. Nesse sentido, o que se come é tão importante quanto, quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. Enfim, este é lugar da alimentação na História. Santos, C.R.A. A alimentação e seu lugar na história: os tempos da memória gustativa. Revista da Academia Paranaense de Letras, n 51, 2005, pp.165/188.
Evolução Histórica da Alimentação Hipócrates IV e V a.c. Escola hipocrática considerava os alimentos sob os aspectos de digestibilidade, valor nutritivo e efeitos fisiológicos. Aquele que quer prescrever corretamente a dieta dos homens precisa, antes de tudo, conhecer e reconhecer a natureza humana, seus componentes fundamentais e seus elementos predominantes, assim como as respectivas propriedades de todos os alimentos e de todas as bebidas, a técnica que permite suprimir a propriedade do que por natureza é forte e de, ao contrário, dar força ao que é fraco.
Alimentação Alimento deve satisfazer Necessidades nutricionais Manutenção e ou reabilitação nutricional Aspectos emocionais psicológicos e motivacionais Experiência positiva ou Não (circunstâncias, fatos, lugares, coisas, pessoas)
"Há duas fortes tendências hoje na alimentação: a "saudabilidade", que é a valorização daquilo que promove saúde e bem-estar, e a sensorialidade e o prazer, ligados ao boom do mercado gourmet e dos grandes chefs" Maria Aparecida Toledo, 2010
SENSORIALIDADE E PRAZER SAUDABILIDADE E BEM ESTAR CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE QUALIDADE E CONFIABILIDADE SUSTENTABILIDADE E ÉTICA
Marcos a partir do ano 2000 Desenvolvimento de estudos integrados de hospitalidade (equipe multidisciplinar); Flexibilidade na linha de atendimento ao cliente; Sistema de opções de cardápio, principalmente para dietas restritas; Desenvolvimento de concurso de receitas e oficinas de culinária para pacientes; Atuação de Chefs de cozinha ao lado de nutricionistas; Expansão de Cursos de Atualização e Especialização associados a Gastronomia.
Gastronomia Hospitalar É a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis, nutritivas, atrativas e saborosas, a fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais e promover nutrição com prazer. JORGE, A.L. & MACULEVICIUS, J. 2007 JORGE, A. L. ; MACULEVICIUS, J. Gastronomia Hospitalar - Como utilizá-la na melhoria do atendimento da Unidade de Nutrição e Dietética. In : Guimarães, N.V.R et al. Hotelaria hospitalar- uma visão interdisciplinar São Paulo: Atheneu, 2007.
Fonte- Revista Veja 2008
Comfort Food A comfort food é a comida emocional: dá alento, desperta sensações agradáveis e evoca o prazer e o bem-estar ligado à infância, a boas recordações e à história de vida de cada um. Comfort Food é mais que comida, pois, ao colocarmos esse alimento na boca, um turbilhão de pensamentos corre pela nossa mente e coração.
Comfort Food...Comida de alma é aquela que consola, que escorre garganta abaixo quase sem precisar ser mastigada, na hora de dor, de depressão, de tristeza pequena....dá segurança, enche o estômago, conforta a alma, lembra a infância e o costume. É a canja da mãe judia, panacéia sagrada a resolver os problemas de náusea existencial. O macarrão cabelo de anjo cozido mole e passado na manteiga. O caldo de galinha gelatinoso, tomado às colheradas. São as sopas. O leite quente com canela, o arroz doce, os ovos nevados, a banana cozida na casca, as gelatinas, o pudim de leite... Nina Horta
O que temos como desafios nos hospitais?
Desmistificar imagem negativa da comida de hospital
Qualificação da equipe de trabalho
Implementar ações de aprimoramento de técnicas de trabalho
Falar a linguagem do cliente - adequar hábitos alimentares
Principais ações nos hospitais: Cardápio rotativo e com opções Investimento em enxoval de hotelaria Chef de Cozinha Elaboração de opções diferenciais: sucos antieméticos, lanches hipercalóricos, receitas com suplementos Espaços de conforto e de acolhimento para refeições
Desafios, possibilidades e conquistas na área pública
Linha de montagem especializada de dietas hospitalares
IMPLEMENTAÇÃO DA GASTRONOMIA NA PRODUÇÃO Capacitação da equipe; Visitas de benchmarking; Cardápio adaptado ao padrão de dietas, atendendo a cerca de 60 variações possíveis; Opção de prato principal e guarnição para SUS e Convênio; Opções de sobremesa, pães e sucos para convênio; Atualização de utensílios
Receita de Sucesso
Treinamento e desenvolvimento de colaboradores, estimulando a formação de especialistas em gastronomia e dietética
Estudo de perspectivas de mercado e desenvolvimento de fornecedores com foco principal em produtos atrativos para dietas restritas
Modernização do sistema de hotelaria, alinhada à estratégia institucional de foco no cliente DIETA METABÓLICA DIETA GERAL
Flexibilidade na linha de atendimento ao cliente DESENVOLVIMENTO DE TALENTOS NA LINHA DE MONTAGEM DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS PARA DIETAS RESTRITAS MOLHOS PARA DIETAS ACLORETADAS
Desenvolvimento de estudos integrados de hospitalidade (equipe multidisciplinar) MENSAGENS E RECEITAS ELABORADAS EM DATAS ESPECIAIS PARTICIPAÇÃO NA COORDENADORIA DE HOSPITALIDADE
Sistema de opções de cardápio, principalmente para dietas restritas CONCURSO DE RECEITAS COMISSÃO DE CARDÁPIOS CARDÁPIOS ROTATIVOS INVESTIMENTO EM LINHA DE MONTAGEM
Investimento em decoração de preparações,novos temperos
Desenvolvimento de concurso de receitas e oficinas de culinária para pacientes e funcionários
Capacitação de cozinheiros e atendentes de nutrição em Programas de Gastronomia e Humanização junto aos clientes Seção de Dietética Experimental - DND COZINHA METABÓLICA Degustação de Dietas restritas