ESCOLA PROFISSIONAL E ARTÍSTICA DA MARINHA GRANDE P ROVA DE A PTIDÃO PROFISSIONAL Curso Técnico de Restauração, Variante Restaurante Bar 2009-2012 2
SERVIÇOS DE MESA E COMPLEMENTARES Prova de Aptidão Profissional IGOR AMADO 3
FUNDAMENTAÇÃO DA ESCOLHA Escolhi este t ema porque me possibilita aplicar os conhecimentos adquiridos ao longo do curso. Pretendo demonstrar, de uma f orma eficaz, o perfil a d equado na r ealização das t arefas como profissional de r estauração. 4
DESCRIÇÃO SUMÁRIA Na m i n ha PA P vou abordar as diferentes t emáticas dos serviços de m esa e serviços complementares. Vou f alar das suas origens e m étodos de s erviço de cada um. 5
OBJETIVOS GERAIS Na r ealização da m inha Prova, vou abordar as diferentes t emáticas dos serviços de m esa (à I nglesa, à Francesa, à Americana (ou empratado) e à Russa, e os serviços complementares : buff et, self-service e snack-bar. Vou falar das suas origens e métodos de serviço. 6
OBJETIVOS ESPECÍFICOS Descrever os vários tipos de serviços de m esa; Enumerar os serviços complementares ; Apresentar a história dos serviços e as suas t écnicas. 7
HISTÓRIA DE RESTAURAÇÃO M eados do século XVIII, r einado de Luís XV. Em 1783 surge Beauvilliers que era chefe da cozinha do conde de Provença. Abriu um estabelecimento com algumas características de um r estaurante, como nós o conhecemos hoje. 8
HISTÓRIA DOS SERVIÇOS DE MESA Há cinco tipos de serviços de mesa: 1.º SERVIÇO À FRANCESA nasceu em França e era feito pelos mordomos das casas senhoriais. 2.º SERVIÇO À INGLESA DIRETO havia pessoas que não gostavam de se servir e então o empregado de mesa servia em vez do cliente, com o intuito de o ajudar. 9
HISTÓRIA DOS SERVIÇOS DE MESA ( c o n t. ) 3.º SERVIÇO À RUSSA vinham grandes peças de carne inteiras da cozinha. Eram apresentadas aos clientes, trinchavam-se à sua frente e finalizava-se com o serviço à Francesa. 4.º SERVIÇO À INGLESA INDIRETO idêntico ao serviço à Russa, é complementado com o serviço à Americana, utilizando a arte cisória nas iguarias. 10
HISTÓRIA DOS SERVIÇOS DE MESA ( c o n t. ) 5.º SERVIÇO À AMERICANA OU EMPRATA DO Nasceu no pós-guerra. Na América não existiam escolas de Hotelaria e então os cozinheiros empratavam as iguarias na cozinha e o empregado de m esa servia-as ao cliente. 11
MÉTODOS DE EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS DE MESA Serviço à francesa O empregado de m esa coloca o prato ao cliente, pelo lado direito, e com a mão direita. Recolhe o serviço na r oda ou passe, t r ansportando a travessa na m ão esquerda protegido pelo lito ou pano de serviço. 12
MÉTODOS DE EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS DE MESA Serviço à francesa (cont.) Pelo l ado esquerdo, aproxima a travessa do prato do cliente, permitindo que ele se sirva a seu gosto. É colocado o t alher de serviço com os cabos voltados para o cliente. 13
Serviço à Inglesa Inglesa Direto O empregado r ecolhe o serviço na r oda ou passe e coloca os pratos quentes pelo lado direito do cliente. A t r avessa é apresentada ao cliente, pelo lado esquerdo e, após a sua aprovação, começa a servir utilizando o talher de serviço. 14
Serviço à Inglesa Serviço à Inglesa Indireto ou Guéridon O empregado traz na r oda ou passe, as iguarias empratadas em travessa que deve ser colocada no carro de serviço ou banqueta de apoio, e f az o empratamento na presença do cliente; 15
Serviço à Inglesa Serviço à Inglesa Indireto ou Guéridon O guéridon ou a banqueta de apoio deverá f icar do lado direito da m esa do cliente; Do lado esquerdo do guéridon ou da banqueta de apoio f icará o r echaud e do lado d ireito o prato para o cliente. 16
Serviço à Americana ou Empratado As iguarias são empratados na cozinha, os pratos são colocadas na mesa do cliente, servido pelo lado direito deste. Existe uma diversidade de empratamentos, são f eitos na cozinha e há m uitas f ormas de decoração dos pratos. 17
Mise en place A m ise-en-place consiste na colocação do m aterial no seu lugar ou pré-preparação do serviço. Entende-se t oda a arrumação e preparação do r estaurante e anexos de m odo a executar os r espetivos serviços aos clientes. 18
NORMAS PARA SERVIR As iguarias a presentam - se e servem-se pela esquerda. Se as i guarias f orem empratadas na c ozinha ou no carro, serão colocados d iante do cliente pela direita. Os pratos introduzem - se ou colocam-se pela direita. 19
NORMAS PARA SERVIR (cont.) Os pratos já utilizados r etiram-se pela direita e passam-se para a m ão esquerda nas costas do cliente. As bebidas, incluindo o chá e o café, são servidas pela direita. Os pratos ja utilizados numa m esa l evantamse de uma só vez. 20
NORMAS PARA SERVIR (cont.) Os copos tiram-se da m esa pelo lado direito. O prato, a salada e a pão colocam-se pelo lado esquerdo. A sobremesa é servida depois da m esa t er sido libertada de t odos os utensílios e de m igalhas. 21
NORMAS PARA SERVIR (cont.) Os t alheres para sobremesa, nos serviços, levam-se e colocam-se na m esa no m omento de servir ou, caso existam na m ise-en-place, abrem-se. 22
HISTÓRIA DOS SERVIÇOS COMPLEMENTARES Há t r ê s t i p o s dos s e r v i ç o s c o m p l e m e n t a r e s : 1. º SNACK-BAR: s u r g i u nos anos 60 em I n g l a t e r r a. 2. º B U F F E T: p r á t i c a u s a d a em s e r v i ç o v o l a n t e. 3. º S E L F - S E RV I C E : n a s c e u nos anos 40/ 45, na 2. ª g u e r r a m u n d i a l, por e s c a s s e z de m ã o - de-obra, dado que os h o m e n s i a m c o m b a t e r na g u e r r a. 23
MÉTODOS DE EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS COMPLEMENTARES Snack Bar O cliente senta-se ao balcão e r ecebe o seu pedido do empregado. Buffet O empregado vai a r oda p a sse buscar as iguarias e serve-as ao cliente da linha. 24
MÉTODOS DE EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS COMPLEMENTARES ( c o n t.) Self-sevice O empregado põe a t r avessa à frente do cliente e é ele que se serve. 25
CONCLUSÃO Ao l ongo do m eu curso concluí que a r estauração já possui muitos a n os de e xistência e os serviços de m esa acima abordados são diferentes uns dos outros e bastante complexos. O saber ser e o saber e star são duas qualidades f undamentais para um bom empregado de m esa. 26
AGRADECIMENTOS Agradeço ao meu f ormador Eduardo C arvalho, pelo apoio e pela sua valiosa atenção que me t em dado durante estes t r ês anos do curso, e que me ajudou sempre que eu precisei. 27
AGRADECIMENTOS Agradeço à m inha orientadora, a f ormadora Susana Santos, pela ajuda, m otivação e disponibilidade p ara me apoiar na r ealização da Prova de Aptidão Profissional. Por último, agradeço ao D iretor da Escola Profissional e Artística da Marinha G r ande,dr João Gomes, e ao j úri. 28