Plano de Trabalho Docente Ensino Técnico

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1 Plano de Trabalho Docente 2017 Ensino Técnico Plano de Curso nº 240 aprovado pela portaria Cetec nº 133 de 26/09/2013 ETEC Professora Maria Cristina Medeiros Código: 141 Município: Ribeirão Pires Eixo Tecnológico: Hospitalidade e Lazer Habilitação Profissional: Técnica de Nível Médio de Técnico em Eventos Qualificação: Técnica de Nível Médio de Assistente de Eventos. Módulo: 2º Componente Curricular: Organização de Buffets e Banquetes C.H. Semanal: 5,0 Professor: Mirna Câmara Perillo

2 I Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse componente curricular. Formatar eventos dentro da diversidade de sua tipologia e adequados aos diferentes públicos. Organizar as tarefas rotineiras e esporádicas no ambiente de trabalho relacionados aos eventos. Organizar e aplicar técnicas adequadas de seleção e classificação de ambientes Registrar e controlar programações e agenda de eventos internos e externos. Produzir recursos audiovisuais para a apresentação em eventos. Apresentar postura profissional adequada e equilibrada, mesmo em situações imprevistas. Coletar informações e dados para a contratação de serviços de terceiros. Organizar e supervisionar as instalações e o local da realização dos eventos e acompanhar demais serviços de apoio. Organizar eventos de acordo com: * tema e enfoque; público alvo; a data e a hora; o local; o orçamento disponível.

3 II Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas do Componente Curricular COMPONENTE CURRICULAR: Organização de Buffets e Banquetes Módulo: 2º Nº Competências Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas 1. Analisar o procedimento de mise en place na composição de um evento. 1.1 Organizar os materiais e as posições que compõem um mise en 1. Higiene pessoal técnicas de recebimento e conservação de alimentos e bebidas Prevenir e avaliar consequências e perigos dos riscos que caracterizam o trabalho nesta área. Estruturar e avaliar as técnicas de decoração, disposição e serviços de mesas, brigadas de serviço em eventos. Identificar as principais tipologias de eventos gastronômicos e programar produtos e serviços a serem oferecidos ao cliente e ao participante de evento Utilizar procedimentos e equipamentos adequados de prevenção de acidentes. Operar equipamentos de trabalho dentro dos princípios de segurança promovendo sua manutenção preventiva. Identificar as regras de etiqueta à mesa e aplicar técnicas de decoração de mesas e ambientes de acordo com o evento gastronômico. Distinguir os diferentes cargos e as diferentes funções dentro do segmento de A&B na organização de um evento. Adequar o evento aos interesses e expectativas dos clientes Composição das brigadas de cozinha, copa e salão. Mise en place do salão: mesas e demais equipamentos e utensílios dos serviços de alimentação: pratos, talheres, taças, copos, enxoval de mesa, moletons, toalhas, guéridon, ménage, jogo americano, saias, etc Coquetelaria nacional e internacional: características, histórico e cardápio; classificação: long drink e short drink; shaker, mixing-glass, on the rocks, entre outros Técnicas de decoração de mesas e ambientes em eventos gastronômicos: uso de cores e demais elementos de decoração e arranjos para eventos de acordo com o tema. Disposição de mesas em recepções, layout do salão

4 Serviços de mesa (inglesa direto e indireto, americana, à francesa, etc.) Apresentação física de um restaurante: salão, copa, cozinha, bar, lounge e stuart Composição do cardápio (coffee-break, coquetéis, almoço e jantar temático): cardápios: reconhecimento das características (entrada, prato principal, sobremesa, couvert, guarnições, etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos, etc.); glossário da área de alimentação Buffets: características, atendimento, colocação e reposição de peças, procedimentos, consumo, vantagens e desvantagens, disposição de participantes, pessoal de atendimento, etc. Banquetes: características, colocação de mesas e cadeiras, disposição de participantes, pessoal de atendimento, etc Técnicas de vendas e atendimento, harmonização entre alimentos e bebidas.

5 III Procedimento Didático e Cronograma de Desenvolvimento Componente Curricular: Alimentos e Bebidas em Eventos Módulo: 2º Habilidade Bases Tecnológicas Procedimentos Didáticos Cronograma / Dia e Mês 01, 02, 03 e 04. BT. 01, 02, 03, 04, 05, 06, 07, 08, 09, 10, 11 e Utilizar procedimentos e equipamentos adequados de prevenção de acidentes; 1. Higiene pessoal Técnicas de recebimento e conservação de alimentos e bebidas Apresentação das bases tecnológicas, competências e habilidades do conteúdo e apresentação do método de avaliação que será aplicado. Aula expositiva e dialogada referente a higiene pessoal, divisão de grupos para trabalho sobre montagem de cardápio e layout de restaurante, divisão da tipologia e orientação sobre o desenvolvimento do trabalho e apresentação. 1ª semana 2.1. Utilizar procedimentos e equipamentos adequados de prevenção de acidentes Operar equipamentos de trabalho dentro dos princípios de segurança promovendo sua manutenção preventiva. 1. Higiene pessoal técnicas de recebimento e conservação de alimentos e bebidas. Aula expositiva e dialogada referente a riscos de contaminações dos alimentos, as doenças transmitidas por alimentos, como reconhecer a qualidade dos alimentos, compra e armazenamento dos alimentos e segurança na preparação dos alimentos, microbiologia dos alimentos e contaminação dos alimentos. Portaria 2619/ ª semana 2.1. Utilizar procedimentos e equipamentos adequados de prevenção de acidentes Operar equipamentos de trabalho dentro dos princípios de segurança 1. Higiene pessoal técnicas de recebimento e conservação de alimentos e bebidas. Aula prática limpeza e higienização dos moveis, utensílios e equipamentos do laboratório de eventos. 3ª semana

6 promovendo sua manutenção preventiva. 4.1 Adequar o evento aos interesses e expectativas dos clientes. 9. Composição do cardápio (coffee-break, coquetéis, almoço e jantar temático): - cardápios: reconhecimento das características (entrada, prato principal, sobremesa, couvert, guarnições etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos etc.); glossário da área de alimentação Aula expositiva e dialogada referente a eventos gastronômicos e exemplos de cardápios. 4.1 Adequar o evento aos interesses e expectativas dos clientes. 9. Composição do cardápio (coffee-break, coquetéis, almoço e jantar temático): - cardápios: reconhecimento das características (entrada, prato principal, sobremesa, couvert, guarnições etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos etc.); glossário da área de alimentação Aula expositiva e dialogada referente a elaboração de cardápio. 4ª semana 1. Higiene pessoal técnicas de recebimento e conservação de alimentos e bebidas. 3. Mise en place do salão: mesas e demais equipamentos e Aula prática Montagem de Coffee Break 5ª semana

7 2.1. Utilizar procedimentos e equipamentos adequados de prevenção de acidentes Operar equipamentos de trabalho dentro dos princípios de segurança promovendo sua manutenção preventiva Operar equipamentos de trabalho dentro dos princípios de segurança promovendo sua manutenção preventiva. utensílios dos serviços de alimentação: pratos, talheres, taças, copos, enxoval de mesa, moletons, toalhas, guéridon, ménage, jogo americano, saias, etc 9. Composição do cardápio (coffee-break, coquetéis, almoço e jantar temático): - cardápios: reconhecimento das características (entrada, prato principal, sobremesa, couvert, guarnições etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos etc.); glossário da área de alimentação. 10. Buffets: Características, atendimento, colocação e reposição de peças, procedimentos, consumo, vantagens e desvantagens, disposição de participantes, pessoal de atendimento etc 2. Composição das Brigadas de cozinha, copa e salão. 3. Mise en place do salão: mesas e demais equipamentos e utensílios dos serviços de alimentação: pratos, talheres, taças, copos, enxoval de mesa, moletons, toalhas, guéridon, ménage, jogo americano, saias, etc. 4. Coquetelaria nacional e internacional: Características, histórico e cardápio; classificação: long drink e short drink; shaker, mixing-glass, on the rocks, entre outros. 2. Composição das Brigadas de cozinha, copa e salão. Aula expositiva e dialogada referente brigada de salão, aos utensílios e equipamentos utilizados pelo garçom: móveis, equipamentos, utensílios, instrumentos de trabalho do garçom, uso da bandeja e uso de alicate. Preparo do Salão e mise en place do salão, utensílios, aparador e dos gueridon. Apresentação dos tipos de copos. Demonstração de vídeo institucional. Aula prática de demonstração de montagem de mise en place - montagem de mesa Aula expositiva e dialogada referente brigada de bar, ao profissional de bartender: atribuições e formação, apresentação pessoal, requisitos comportamentais e valores morais, regras de conduta e relacionamento com o cliente. Equipamentos e utensílios de bar e tipos de copos. Demonstração de vídeo institucional 6ª semana

8 3. Mise en place do salão: mesas e demais equipamentos e utensílios dos serviços de alimentação: pratos, talheres, taças, copos, enxoval de mesa, moletons, toalhas, guéridon, ménage, jogo americano, saias, etc. 4. Coquetelaria nacional e internacional: Características, histórico e cardápio; classificação: long drink e short drink; shaker, mixing-glass, on the rocks, entre outros. Aula pratica: Conservas e defumados Aula expositiva e dialogada referente Classificação das bebidas: fermentação, destilação, infusão, alambiques, bebidas mais importantes, valor calórico das bebidas alcóolicas (classificação quanto à modalidade, forma de preparo, finalidade, temperatura, dosagem, etc.), técnicas de atendimento, harmonização e cálculo de alimentos e bebidas para eventos, histórico, tipos de bares. Demonstração de vídeo institucional Solicitação de atividade em grupo: montagem de vídeo com dobra de guardanapos. 7ª semana 4. Coquetelaria nacional e internacional: Características, histórico e cardápio; classificação: long drink e short drink; shaker, mixing-glass, on the rocks, entre outros. BT. 01, 03 e 04 Aula prática de montagem de coquetéis e drinks não alcoólicos e canapés Avaliação teórica sobre o conteúdo ministrado até a presente data. 8ª semana 3. Mise en place do salão: mesas e demais equipamentos e utensílios dos serviços de alimentação: pratos, talheres, taças, copos, enxoval de mesa, moletons, toalhas, guéridon, ménage, jogo americano, Avaliação prática identificação dos tipos de copos utilizadas para coquetéis, drinks e serviços de alimentação. 9ª semana

9 4.1. Adequar o evento aos interesses e expectativas dos clientes. saias, etc 9. Composição do cardápio (coffee-break, coquetéis, almoço e jantar temático): cardápios: o reconhecimento das características (entrada, prato principal, sobremesa, couvert, guarnições, etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos, etc.); glossário da área de alimentação. 2. Composição das brigadas de cozinha, copa e salão. Aula expositiva e dialogada referente a ficha técnica para montagem de cardápio e precificação 4.1. Adequar o evento aos interesses e expectativas dos clientes. 9. Composição do cardápio (coffee-break, coquetéis, almoço e jantar temático): cardápios: o reconhecimento das características (entrada, prato principal, sobremesa, couvert, guarnições, etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos, etc.); glossário da área de alimentação. 2. Composição das brigadas de cozinha, copa e salão. 9. Composição do cardápio (coffee-break, coquetéis, almoço e jantar temático): cardápios: o reconhecimento das características (entrada, prato principal, sobremesa, couvert, guarnições, etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos, etc.); glossário da área de alimentação. Montagem de Ficha Técnica Aula expositiva e dialogada referente a composição de brigadas de salão, cozinha, copa e bar. Vídeo Institucional e Atividade Montagem Ficha Técnica Atividade: montagem ficha técnica 10ª semana 11ª semana

10 4.1. Adequar o evento aos interesses e expectativas dos clientes Distinguir os diferentes cargos e as diferentes funções dentro do segmento de A&B na organização de um evento Adequar o evento aos interesses e expectativas dos clientes Adequar o evento aos interesses e expectativas dos clientes. evento gastronômico 4.1. Adequar o evento aos interesses e 9. Composição do cardápio (coffee-break, coquetéis, almoço e jantar temático): cardápios: o reconhecimento das características (entrada, prato principal, sobremesa, couvert, guarnições, etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos, etc.); glossário da área de alimentação. 10. Buffets: Características, atendimento, colocação e reposição de peças, procedimentos, consumo, vantagens e desvantagens, disposição de participantes, pessoal de atendimento etc 12. Técnicas de vendas e atendimento, harmonização entre alimentos e bebidas 10. Buffets: Características, atendimento, colocação e reposição de peças, procedimentos, consumo, vantagens e desvantagens, disposição de participantes, pessoal de atendimento etc 12. Técnicas de vendas e atendimento, harmonização entre alimentos e bebidas 10. Buffets: Características, atendimento, colocação e reposição de peças, procedimentos, consumo, vantagens e desvantagens, disposição de participantes, Montagem Ficha Técnica Atividade: montagem ficha técnica Aula pratica Aula expositiva e dialogada referente a harmonização entre alimentos e bebidas, técnicas de vendas e atendimento. Video Institucional: O Julgamento de Paris e Atividade Aula pratica montagem de canapés frios Aula expositiva e dialogada referente a harmonização entre alimentos e bebidas, técnicas de vendas e atendimento. Video Institucional: O Julgamento de Paris e Atividade Visita Técnica a Abav Expo Aula pratica montagem de finger foods 11ª semana 12º semana 13ª semana 14ª semana

11 expectativas dos clientes. evento gastronômico. evento gastronômico Distinguir os diferentes cargos e as diferentes funções dentro do segmento de A&B na organização de um evento. evento gastronômico pessoal de atendimento etc 12. Técnicas de vendas e atendimento, harmonização entre alimentos e bebidas 10. Buffets: Características, atendimento, colocação e reposição de peças, procedimentos, consumo, vantagens e desvantagens, disposição de participantes, pessoal de atendimento etc 12. Técnicas de vendas e atendimento, harmonização entre alimentos e bebidas 6. Disposição de mesas em recepções, layout do salão. 12. Técnicas de vendas e atendimento, harmonização entre alimentos e bebidas 8. Apresentação física de um restaurante: salão, copa, cozinha, bar, lounge e stuart 5. Técnicas de decoração de mesas e ambientes em eventos gastronômicos: uso de cores e demais elementos de decoração e arranjos para eventos de acordo com o tema. 6. Disposição de mesas em recepções, layout do salão Aula expositiva e dialogada referente a harmonização entre alimentos e bebidas, técnicas de vendas e atendimento. Aula pratica: verificação dos layouts dos trabalhos. Aula expositiva e dialogada referente a harmonização entre alimentos e bebidas, técnicas de vendas e atendimento. Aula pratica harmonização comida e bebidas Apresentação de seminários Cardápios e Layouts de restaurantes. Aula pratica montagem evento de seleção de frutas. Apresentação de seminários Cardápios e Layouts de restaurantes. 15ª semana 16ª semana 17ª semana

12 evento gastronômico. 5. Técnicas de decoração de mesas e ambientes em eventos gastronômicos: uso de cores e demais elementos de decoração e arranjos para eventos de acordo com o tema. Aula pratica montagem de arranjos florais e não florais. Apresentação de seminários Cardápios e Layouts de restaurantes. 18ª semana evento gastronômico. evento gastronômico. 11. Banquetes: características, colocação de mesas e cadeiras, disposição de participantes, pessoal de atendimento, etc. 7. Serviços de mesa (inglesa direto e indireto, americana, à francesa, etc.) 11. Banquetes: características, colocação de mesas e cadeiras, disposição de participantes, pessoal de atendimento, etc. 7. Serviços de mesa (inglesa direto e indireto, americana, à francesa, etc.) Aula pratica sobre disposição de mesas e layout de equipamentos de alimentação e montagem de mesas para banquetes. Aula expositiva e dialogada referente a serviços de mesa. Demonstração de vídeo institucional. Aula expositiva e dialogada referente a serviços de mesa. Demonstração de vídeo institucional. 19ª semana 20º semana

13 evento gastronômico. evento gastronômico. 5. Técnicas de decoração de mesas e ambientes em eventos gastronômicos: uso de cores e demais elementos de decoração e arranjos para eventos de acordo com o tema. 5. Técnicas de decoração de mesas e ambientes em eventos gastronômicos: uso de cores e demais elementos de decoração e arranjos para eventos de acordo com o tema. Apresentação de seminários Cardápios e Layouts de restaurantes. Apresentação de seminários Cardápios e Layouts de restaurantes. 21º semana 22º semana 01,02,03 e 04 BT. 01,02,03,04,05,06,07,08,09,10,11 e 12 Participação nas apresentações dos Trabalhos de Conclusão de Curso 23º, 24ª e 25ª semana 01,02,03 e 04 BT. 01,02,03,04,05,06,07,08,09,10,11 e 12 Atividades de finalização do semestre 26º semana

14 IV Procedimentos de Avaliação Componente Curricular: Organização de Buffets e Banquetes Módulo: II Competência (por extenso) Identificar e aplicar diferentes técnicas de decoração de mesas, alimentos e ambientes de acordo com cada finalidade. Programar produtos e serviços a serem oferecidos ao cliente e ao participante de evento. Identificar o procedimento de mise en place na composição de um evento. Sintetizar e relacionar informações com meios e recursos humanos disponíveis. Identificar e avaliar consequências e perigos dos riscos que caracterizam o trabalho nesta área. Indicadores de Domínio Aplicar técnicas de decoração de mesas, pratos e ambientes de acordo com o evento gastronômico. Adequar o evento aos interesses e expectativas dos clientes. Organizar os materiais e as posições que compõem um mise en Distinguir os diferentes cargos e as diferentes funções dentro do segmento de A&B na organização de um evento. Utilizar procedimentos e equipamentos adequados de prevenção de acidentes. Operar equipamentos de trabalho dentro dos princípios de segurança promovendo sua manutenção preventiva. Instrumentos de Avaliação Avaliações Individuais Relatórios de análises de filmes Atividades em sala de aula Atividades em laboratório Participação em sala de aula: atitude, postura, assiduidade, comportamento. Critérios de Desempenho Clareza Objetividade Motivação Criatividade Organização Cumprimentos de prazos Participação Evidências de Desempenho Desempenho prático e teórico que evidencie através de apresentação (prática e escrita) os seguintes aspectos: Montar, organizar e decorar mesas, cardápios, utilizando técnicas de higienização e equipamentos específicos para cada tipologia de eventos; Planejar, organizar e controlar o armazenamento de alimentos e bebidas, materiais e equipamentos de acordo com sua natureza.

15 V Plano de atividades docentes* Atividades Previstas Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro Projetos e Ações voltados à redução da Evasão Escolar Recepção aos alunos Visita técnica Visita técnica Atividades interdisciplinares Visita técnica Atendimento a alunos por meio de ações e/ou projetos voltados à superação de defasagens de aprendizado ou em processo de Progressão Parcial Levantamento das lacunas de aprendizagem e organização de recuperação contínua dessas lacunas Preparo e correção de avaliações Organização e correção do Projeto desenvolvido nas aulas Organização e correção do Projeto desenvolvido nas aulas Organização e correção do Projeto desenvolvido nas aulas Organização e correção do Projeto desenvolvido nas aulas Organização e correção do Projeto desenvolvido nas aulas Organização e correção do Projeto desenvolvido nas aulas Preparo de material didático Organização de material de apoio para as lacunas de aprendizagem Participação em reuniões com Coordenador de Curso e/ou previstas em Calendário Escolar Reunião de curso Reunião de curso

16 V Material de Apoio Didático para Aluno (inclusive bibliografia) BRASIL, MTur. Noções de Higiene e Segurança Alimentar. (apostila) Brasília: Ministério do Turismo / Fundação Universa, BRIDGE, Janet. Decorações de Mesa. São Paulo, SP: Manole, CÂNDIDO, Índio. Restaurante: Administração e Operacionalização. Caxias do Sul: Educs, GIMBEL, T. A Energia Curativa Através das Cores. São Paulo: Pensamento, PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de Serviço do Garçom. São Paulo: Senac, PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Bar. São Paulo: Senac, PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maitre d' Hotel. São Paulo: Senac, TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: Técnicas e Criatividade. Caxias do Sul: Educs, ZITTA, Carmen. Organização de Eventos: Da ideia à Realidade. Brasília, DF: Senac, Material Complementar (Filmes): Sem Reservas ou Ratatouille (Brigadas de Restaurante). Treinamento de Maitre Treinamento de Garçom Treinamento de Bartender Higienização de Manipuladores de Alimentos VI Propostas de Integração e/ou Interdisciplinares e/ou Atividades Extra Planejamento, organização e realização de evento pratico, visitas técnicas conforme agenda de eventos do Estado de São Paulo e disponibilidade dos alunos e professores. Projeto de evento profissional. Eventos da área em efetiva interdisciplinaridade: Feira Tecnológica em 201/10/17 Apresentações dos Trabalho de Conclusão de Curso (27/11 a 08/12). Visitas Técnicas: Buffet Pallace Espaço Nobre; Castelo Robson Miguel, Monte Castelo Eventos (datas a definir) Feira Abav Expo 27/09/17 VII Estratégias de Recuperação Contínua (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem) Pesquisa individual com proposta de atividade específica para cada competência não desenvolvida no período previsto.

17 VIII Identificação: Nome do professor: Mirna Câmara Perillo Assinatura: Data: 15/02/2017 IX Parecer do Coordenador de Curso: Nome do coordenador (a): Kelly Cristina de Piza Assinatura: Data: 30/08/2017 Data e ciência do Coordenador Pedagógico X Replanejamento