Setembro/Outubro 2016 IREKS aroma, sabor e cor: produtos de malte O malte é um produto natural com grande tradição e cada vez mais valorizado na indústria da panificação. Desde meados do século XIX que se utilizam farinhas de malte e extratos de malte nas padarias para favorecer a fermentação, a gelatinização do amido e a coloração da côdea e do miolo, assim como para potenciar o aroma e o sabor. A qualidade final dos produtos de malte depende, em grande medida, da matéria-prima e da arte da experiencia de quem a prepara com as características estritamente necessárias. Os 160 anos de experiência na elaboração de malte e de produtos de malte (tanto malte para cerveja, como malte para panificação), bem como a tecnologia e as instalações técnicas mais avançadas, tornam a IREKS numa especialista na elaboração de malte.
Diagrama do processo de elaboração de malte Colheita Limpeza e classificação Armazenamento Demolhagem Germinação Água Espelta Trigo Centeio Cevada Processo de secagem e torrefação Eliminação de raízes Armazenamento No moinho, processamento posterior (malteria), na cervejeira Gérmen do malte Do cereal ao malte O malte é um cereal que germina em condições controladas. Uma vez limpo, o cereal (cevada, trigo, centeio, espelta) é coberto com água, fazendo com que o teor de água aumente entre 14 % e 40 %, aproximadamente. Durante o processo de germinação, a temperatura deve ser mantida entre os 12 17 C utilizando ar climatizado. No início da germinação aumenta a formação de enzimas hidrolíticas, sobretudo amílases, protéases, celulases e pentosanases. No endosperma do grão de cereal, estas transformam as substâncias de reserva insolúveis em água em compostos solúveis, que posteriormente são transportados ao rebento e permitem o seu crescimento. Decorridos 6 dias, altura em que a atividade enzimática do malte é máxima, interrompe-se o processo de germinação do malte verde através de um processo de secagem (a temperatura inferior a 80 C) e o teor de água é reduzido para 5 7 %. Após este processo, são eliminadas as raízes. Dependendo das condições de germinação (temperatura, tempo) e da temperatura de secagem, obtêm-se maltes de diferente composição, cor característica e aroma. Limpeza e demolhagem do cereal Processo de germinação Cereal germinado - 2 -
Trigo Composição de uma farinha de malte de trigo Água 6 11 % Açúcares redutores 5 8 % Amido 47 64 % Proteínas 10 16 % Minerais 1 2 % Matéria gorda 1 2 % Atividade amilásica 0 100 unidades SKB Efeito da farinha de malte enzimaticamente inativa na massa e nos elaborados Estrutura do miolo mais tenra e mais húmida em elaborados de trigo Conservação ligeiramente prolongada Côdea de cor agradável que se mantém crocante mais tempo em pãezinhos de trigo Aroma característico e sabor intenso É, portanto, um ingrediente importante de muitos melhorantes e mixes Efeito das farinhas de malte escuras IREKS na massa e nos elaborados Miolo de diferentes tonalidades Aroma característico e sabor intenso É, portanto, um ingrediente importante de muitos melhorantes e mixes Elaborados de centeio - 3 -
Do malte ao extrato de malte Para a elaboração do extrato de malte, primeiro são misturados diferentes tipos de grãos de cereal maltados que são depois triturados. Diagrama do processo de elaboração do extrato de malte Silos de malte Moinho triturador Maceração Filtragem Água Filtro Líquido Bagaço Tanque de mosto Evaporador de vácuo Tanque de extrato de malte Distribuição Vapor Água Extrato Envasilhar O malte triturado é misturado com água e sujeito a infusão sem deixar de mexer a 50 70 C durante várias horas. Durante este período, os componentes insolúveis do malte decompõem-se enzimaticamente em substâncias solúveis, tais como açucares, aminoácidos, dextrinas e substâncias aromatizantes. De seguida, são filtrados os componentes insolúveis (bagaço). O mosto doce e filtrado contém aproximadamente 85 % de água. Posteriormente, este mosto é processado num evaporador de vácuo a baixa temperatura até obter um extrato com 77 81 % de sólidos. A gestão das temperaturas e do processo determinam a cor e a atividade enzimática do extrato de malte. Após um processo especial, parcialmente patenteado, são elaborados extratos de malte claros (por exemplo, MALTA BACKEXTRAKT) e escuros (por exemplo, MALTA PANIMALTIN). Os extratos de malte IREKS possuem um sabor característico a especiarias e não necessitam de condições de armazenamento especiais. Cuba de maceração Extrato de malte - 4 -
Composição de um extrato de malte claro (MALTA BACKEXTRAKT) Água 19 23 % Matéria seca 77 81 % Açúcares redutores (maltose/glicose) 48 60 % Dextrinas 8 19 % Proteínas 5 7 % Minerais 1 2 % Durante a cocção no forno, os açúcares contidos no extrato de malte reagem, intensificando a cor, o aroma e o sabor dos elaborados. Esta reação, conhecida como reação de Maillard (uma torrefação que inicia já a baixas temperaturas), gera a caramelização dos açúcares e dos aminoácidos contidos no extrato de malte, responsáveis pelo típico aroma a forneado. Variedade de aplicações dos extratos de malte IREKS Uma vantagem importante de um extrato de malte consiste no facto de que, juntamente com as substâncias aromatizantes características, contém uma série de diferentes tipos de açúcar (em especial, maltose, dextrinas, glicose, frutose, etc.). Para a elaboração de produtos de panificação, os açúcares próprios do malte são, por muitos motivos interessantes. Dependendo do tipo de elaborado, a massa alcança uma maior coesão, aumentando por sua vez o volume dos elaborados, a estrutura do miolo é mais macia e a coloração da côdea é mais intensa. Além disso, os açúcares próprios do malte contribuem para que o miolo seja mais macio e a conservação seja prolongada. Estes açúcares aumentam ainda a força impulsora da levedura e encurtam o tempo de fermentação. Durante o processo de cocção no forno, desenvolve-se o sabor característico a malte e caramelo que pode ser apreciado, sobretudo, na côdea. Efeito dos extratos de malte (claros) IREKS na massa e nos elaborados Côdea de cor agradável e que se mantém crocante mais tempo em pãezinhos de trigo Estrutura do miolo mais tenra e mais húmida em muitos elaborados Aroma característico e sabor intenso a especiarias Comparação entre pãezinhos de trigo com e sem MALTA BACKEXTRAKT com MALTA BACKEXTRAKT sem MALTA BACKEXTRAKT Diversidade de aplicações dos produtos de malte Elaborado Produtos de malte Efeito Pão de centeio Extratos de malte escuros Sabor, coloração do miolo Farinhas de malte escuras Pão integral / pão de cereais Extratos de malte escuros Sabor, coloração do miolo Farinhas de malte escuras Pão rústico Farinhas de malte torradas Sabor, sucosidade, ligeira coloração Pão e pãezinhos de trigo Farinhas de malte claras Sucosidade, textura crocante, aroma, sabor Extratos de malte claros Pão de forma Extratos de malte claros Cor torrada agradável, miolo tenro Pastelaria Farinhas de malte claras Massa com melhores características, Extratos de malte claros aroma, sucosidade, tonalidade da côdea Produtos de panificação longa duraçao Extratos de malte Porção curta e crocante (gressinos, bicos, etc.) - 5 -
Os nossos produtos de malte Mistura de farinha de malte de trigo e extrato de malte de cevada Ingredientes: farinha de malte de trigo, extrato de malte (malte de cevada, água) Dosagem: de 5 a 20 g por kg de farinha Embalagem: saco de papel de 12,5 kg aroma a cereais cor dourada à côdea ligeira cor cremosa ao miolo textura crocante à côdea Mistura de farinha de malte de trigo e extrato de malte de cevada Ingredientes: farinha de malte de trigo, extrato de malte (malte de cevada, água) Dosagem: de 5 a 20 g por kg de farinha Embalagem: saco de papel de 20 kg aroma a cereais cor dourada à côdea cor cremosa ao miolo textura crocante à côdea Farinha de malte de cevada Ingredientes: farinha de malte de cevada Dosagem: de 10 a 30 g por kg de farinha Embalagem: saco de papel de 25 kg sabor intenso a cereais maltados cor dourada à côdea cor castanho claro ao miolo textura crocante à côdea Mistura de farelo de trigo e extrato de malte de cevada Ingredientes: farelo de trigo, extrato de malte (malte de cevada, água) Dosagem: de 10 a 30 g por kg de farinha Embalagem: saco de papel de 25 kg sabor a cereais maltados, com um toque adocicado cor ao miolo e à côdea, tonalidade castanho caramelo TOSTADA X-70 Farinha de malte de trigo torrado Ingredientes: farinha de malte de trigo torrado Dosagem: de 5 a 30 g por kg de farinha Embalagem: saco de papel de 12,5 kg aroma característico cor ao miolo e à côdea, tonalidade cinzenta Extrato de malte líquido de cevada Ingredientes: extrato de malte (malte de cevada, água) Dosagem: de 10 a 30 g por kg de farinha Embalagem: bidão de 15 kg aroma rústico cor dourada à côdea cor ligeiramente cremosa ao miolo textura crocante à côdea Extrato de malte líquido baseado numa combinação de cevada e trigo Ingredientes: extrato de malte (malte de cevada, água, malte de trigo) Dosagem: de 5 a 50 g por kg de farinha Embalagem: bidão de 15 kg sabor a cereais maltados cor ao miolo e à côdea, tonalidade castanho caramelo - 6 -
IREKS aroma, sabor e cor - algumas aplicações dos nossos produtos de malte Pão integral Pastelaria Pão de forma Elaborados com massa quebrada Pãezinhos de trigo Sortido de produtos de panificação - 7 -
Atualmente, os consumidores exigem a máxima qualidade em termos de sabor e de frescura dos elaborados de padaria e de pastelaria e, ao mesmo tempo, a maior naturalidade possível. Em consequência desta tendência clean label / rótulo limpo, os produtos de malte estão a ser cada vez mais utilizados no setor. Por todas as vantagens até agora apresentadas, o malte é um produto natural com uma grande diversidade de aplicações. IREKS IBERICA, S.A. Parc Tecnològic del Vallès C/Argenters 4, Edificio 2 Apartado de correos 251 08290 Cerdanyola del Vallès ESPANHA Tel.: +34 93 594 69 00 Fax: +34 93 691 67 00 info@ireks-iberica.com www.ireks-iberica.com - 8 -