Churrasco M u rá ic d Fog Bras C e P p r U n io Re ita
História do Churrasco Na pré-história, o homem era essencialmente caçador. Quando descobriu o fogo, passou a utilizar-se do cozimento, uma da mais antigas formas de preparo de alimentos. Segundo indicam os fatos históricos, foi no século XVII, que no Rio Grande do Sul surgiu a forma gaúcha de se fazer churrasco, hoje difundida por todo o país e fora dele. Além disso, tornou-se sinônimo de festa e confraternização entre familiares e amigos. Foram os índios que descobriram o churrasco, eles assavam carne ao ar livre numa fogueira, sobre uma grelha de madeira verde, mas foi na região dos Pampas que posteriormente, esta nova modalidade encontrou seu ambiente ideal, pois a pecuária sempre foi forte na região sul. O Churrasco até hoje faz parte da cultura gaúcha, em todo o Brasi e no mundo, existem milhares de churrascarias. É a cultura brasileira se espalhando pelo mundo. 1
Iniciando o Churrasco Talvez você não saiba, mas a escolha do carvão é imprescindível. Se o carvão produz muito pó, é quebradiço e fica disforme, não é um produto de boa qualidade. Sempre verifique na embalagem de que tipo de madeira é feito o carvão, verifique se os pedaços de carvão estão realmente secos e grandes. Os pedaços grandes ajudam na circulação do ar. É importante que o carvão esteja totalmente seco. Normalmente um saco de 5kg é suficiente para um churrasco para 10 pessoas. Dicas Sempre coloque a grelha posicionada sobre uma superfície firme e resistente ao calor, longe de árvores e arbustos. Mantenha uma garrafa cheia de água perto da grade para saciar os picos de fogo na carne. Cuidado ao usar álcool, gasolina ou querosene como combustível para acender a churrasqueira, todos os três podem causar uma explosão. Lembre-se que as brasas deixam a grelha muito quente, use sempre os utensílios adequados para proteger suas mãos. Sempre sirva as carnes cozidas e aves em um prato limpo e não no que segurava a carne crua. 2
Fogo e Brasa Existem diversas formas seguras de acender o fogo. Uma das formas de se acender o braseiro é forrar a churrasqueira com uma camada fina de carvão e preparar vários rolinhos de papel jornal, formando uma espécie de grade. Tape com mais carvão e despeje três tampinhas de álcool por cima. Jogue um fósforo aceso sobre o local, e afaste-se imediatamente. Faça vento com um jornal dobrado ou com um fole, para atiçar as brasas. Para controlar o calor, você pode espalhar as brasas na base da churrasqueira, diminuindo sua temperatura, ou então junta-las e aumentar o calor. Até mesmo criar duas temperaturas ao mesmo tempo, uma mais alta para dourar a carne, outra mais baixa no canto oposto para cozinhar lentamente. Dica Salpique folhas de alecrim sobre o carvão da churrasqueira, ele dará um sabor especial a sua carne. 3
Carnes Para saber se a carne está macia é só procurar gordura entrenhada em meios as fibras, a chamada carne marmorizada. Procure sempre carne com pelo menos um pouco de gordura, pois é ela que dá o sabor e maciez ao churrasco. O excesso de gordura deve ser desprezado, pois é prejudicial a saúde. As carnes que são utilizadas para um bom churrasco são: Filé Mignon, Picanha, Alcatra, Fraldinha, Chuleta, Maminha de Alcatra, Filé de Costela, Contrafilé, Cupim, Coxão Mole, Costelas, Lombo de Porco, Carré, Costela de Porco, Linguiças, Galetinhos, Salsições, Peixes. Enfim uma seleção campeã para ninguém por defeito. Dicas Para evitar a perda de sucos durante cozimento na churrasqueira, evite furar a carne, sempre vire a carne ou legumes com uma pinça ou uma espátula, em vez de um garfo. Faça o que fizer, não pressione a carne na grelha com uma espátula. 4
Carnes Mapa do boi, com as partes dos corte das carnes. Dicas É interessante saber de qual parte do boi é extraída a carne que está sendo utilizada no churrasco. No mercado ou açougue, carne escura é sinal de carne velha, escolha sempre as peças mais vermelhas. 5
Preparo Hoje em dia existem vários tipos de tempero para a carne, porém a maioria usa apenas sal grosso, Não use sal refinado (sal de cozinha), pois o risco de salgar a carne em excesso é muito grande. Não é recomendado o uso de salmoura (mistura de água e sal refinado), pois a água muda o ph da carne e juntamente com o sal fino, enrijece as fibras e endurece a carne. Para salgar a carne de forma correta, espalhe sal grosso em toda a superfície da carne. Quando a carne começar a transpirar significa que o sal está aderindo e entrando na carne (e não retirando o suco, como se imagina). Este é o momento certo de levá-la a churrasqueira. Para preparar para alguém que tenha consumo restrito a sal, tempere a carne com vinagre, e se quiser um pouco de alho amassado. Quando for servir, ofereça junto alguns gomos de limão. Dica Não use sal grosso úmido, pois ele faz com que a carne absorva muito mais o sal, comprometendo seu sabor. 6
Utensílios Pranchas e Tábuas: As pranchas e tábuas são fundamentais para que o assador possa trabalhar as carnes. Evite preparar sobre a mesa ou balcão, o que prejudicará sua faca. Assim escolha uma boa prancha pesada e firme ao mesmo tempo. Um exemplo dessas características é a pranha em BAMBU, que entre suas vantagens tem maior durabilidade e com menos probabilidade de desenvolver fungos e bactérias. Dica Para conservar melhor as pranchas, sempre após o uso, deve-se lavar e tirar toda a gordura que fica na superfície, o mais importante é secar imediatamente para evitar que a umidade prejudique a vida útil da prancha. 7
Utensílios Facas e Chaira: O bom churrasqueiro, sempre tem sua faca afiada e pronta para o uso. Sua faca exige carinho e atenção especial. Para afiá-la, use uma chaira, que é especialmente desenhada para esta função. A chaira é o complemento da faca. Sua função é de deixar o fio da faca alinhado. Dicas Segure a chaira com uma da mãos e a faca com a outra. Manter uma inclinação de 20º das costas da lâmina em relação a chaira. Realize a mesma operação no lado oposto da lâmina. 20º 8
Receitas Picanha Fatiada com Farofa Especial Ingredientes: 300 gramas do miolo da picanha cortada em 4 fatias 1 colher de sopa de sal grosso Preparo Tempere as fatias de picanha apenas salpicando com sal grosso e asse na brasa durante 7 minutos de cada lado. Depois de assadas, coloque uma folha de salsinha e um quarto de tomate para decoração. Está pronto para servir junto com a: Farofa Especial -100 gramas de bacon moído; 1 cenoura média raspada e picada; 1 cebola média descascada e picada; 200 gramas de farinha de mandioca; 3 ovos cozidos e fatiados em rodelas; 1 colher de chá de salsinha picada. Frite o bacon com uma pitada de óleo até dourar. Coloque na frigideira a cenoura picada e a farinha de mandioca, mexa por 2 minutos e coloque o restante dos ingredientes (menos os ovos) e deixe no fogo, sempre mexendo, por mais 3 minutos. Acrescente as rodelas do ovo, jogue a salsinha por cima e está pronta. 9
Receitas Acém Fatiado Ingredientes 2kg de miolo de acém cortado em tiras (largura 4 dedos) 400g de bacon cortado em palitos 1 pacote de creme de cebola (em pó) 2 colheres de sopa rasas de sal grosso Preparo Com uma faca de lâmina fina e bem afiada, faça alguns furos na carne e recheie-os com os palitos de bacon. Em seguida tempere, polvilhando sobre toda a carne o creme de cebola em pó e depois o sal grosso. Embrulhe a carne em papel celofane para churrasco (5 voltas) e leve à churrasqueira a uma distância de 50cm do braseiro forte durante duas horas e meia (ou até que a carne esteja macia). Com muito cuidado para não se queimar com o vapor que se formou dentro do celofane, retire-o e retorne a carne à churrasqueira durante 10 minutos de cada lado a uma distância de 25cm do braseiro, só para dourar. Retire do fogo, corte em fatias e depois em tirinhas tipo aperitivo. Sirva bem quente acompanhada de farinha de mandioca fina e mandioca frita 10
Receitas Costela Suína Ingredientes: 1 colher (sopa) de cominho em pó 1 colher (sopa) de pimenta-chilli em pó 1 colher (sopa) de páprica em pó Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 1,5 kg de costela de porco de tamanho pequeno 1 xícara de (240 ml) de molho barbecue Preparo Em uma pote pequeno, misture bem o cominho, a pimenta- chili, a páprica, o sal e a pimenta-do-reino. Passe o tempero preparado pelo os dois lados da costela de porco. Guarde o tempero que sobrar. 4. Ponha a costela inteira na grelha mais alta da churrasqueira, e se quiser forre a grelha de baixo com papel alumínio. Isto é para evitar que pingue qualquer gordura no fogo, pois se isto acontecer, uma chama alta será levantada. Depois de colocar a costela de porco na grelha, abaixe o fogo e deixe-a grelhando por 1 hora. Não precisa virá-la. Pince-le a costela de porco com o molho barbecue, e deixe-a grelhando por mais 5 minutos. Sirva inteira ou corte cada pedaço da costela. 11
Receitas Vinagrete Ingredientes: 2 cebolas médias picadas 5 tomates picados 1 pimentão verde picado 1/2 xícara (chá) de cheiro verde picado 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas sal e pimenta-do-reino a gosto 1 xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem (0,5% de acidez) 1/2 xícara (chá) de vinagre 1/2 xícara (chá) de água Preparo Em uma vasilha, misture todos os ingredientes e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Não se esqueça de lavar bem as verduras com água corrente. O uso de uma escova também é indicado, mas atenção, cuidado com a higienização da mesma, pois ela também pode ser um foco de contaminação. Faça uma solução com água sanitária: uma colher de chá para um litro de água. Deixe os legumes de molho or 15 minutos. 12
Receitas Farofa para Churrasco Ingredientes: 1/2 xícara (chá) de calabresa picadinha 1 ovo 6 colheres (sopa) de farinha de mandioca 4 azeitonas verdes picadinhas 1 colher (sopa) de cenoura ralada 1 colher (chá) de azeite Sal a gosto Preparo Em uma frigideira, leve a calabresa ao fogo baixo mexendo sempre. Separe a calabresa em outro recipiente e coloque o ovo na mesma frigideira (usando a gordura que saiu da calabresa). Mexa bastante o ovo para ficar com aspecto de ovo mexido. Acrescente a farinha de mandioca, a azeitona, a cenoura, a calabresa, o azeite e o sal, mexendo bastante ainda em fogo baixo. Quando estiver bem misturado é só retirar do fogo e servir. 13
Receitas Pão de Alho Ingredientes: Pão francês 1 pote de maionese 1 caixa de catupiry Alho a gosto Preparo Antes de preparar o pão de alho é preciso fazer uma pasta para rechear o pão. Leve a maionese, o catupiry e os dentes de alho ao liquidificador e bata. Pronto, a primeira etapa já está feita. Para fazer a segunda, corte o pão como se fosse fatiá-lo em rodelas, mas não separe-as. Recheie cada corte e feche o pão com um espeto. Passe mais uma camada da pasta de alho envolta do pão e leve à churrasqueira. Um minuto no fogo quente é suficiente para deixar o pão crocante e douradinho. É um ótimo aperitivo, por ser saboroso e prático de fazer. 14