Escola Profissional e Artística da Marinha Grande Prova de Aptidão Profissional Curso Técnico de Restauração Variante Restaurante - Bar 2009-2012 CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON P R O V A D E A P T I D Ã O P R O F I S S I O N A L D E JOÃO P A U L O M I R A N D A FONTE
Dom Pérignon Prova de Aptidão Profissional do Aluno João Paulo Miranda Fonte 2
Fundamentação da escolha A minha escolha recaiu sobre este tema devido ao nome Champagne estar normalmente associado a qualquer espumante. Dado ao uso indevido deste nome, por talvez alguma falta de conhecimento na área, resolvi abordar para a minha PAP o tema Champagne, Dom Pérignon. Desta forma pretendo aprofundar os meus conhecimentos sobre o tema e mostrar o qual o uso correto da palavra Champagne. 3
Descrição sumária da intervenção Irei abordar diferentes temáticas do Champagne : 4
Objectivos Dar a conhecer as diferentes temáticas do Champagne: A sua história; Castas mais utilizadas; Métodos de produção; Zona demarcada AOC ; Aplicação do Champagne. 5
História do Champagne História: Ficou registado na época que foram os romanos que implementaram o cultivo da vinha da região demarcada de Champagne, embora haja documentos que retratem esta atividade antes deste povo. Assim como Plínio, historiador da época, que escrevia acerca das famosas vinhas e vinhos desta região. Pensa-se que foram os romanos que iniciaram o processo rudimentar do famoso nectar em França. 6
Dom Pérignon Com o aparecimento de Dom Pérignon, monge-mor beneditino da Abadia de Hautvillers, em meados de 1670, houve uma "revolução" na produção do champanhe. Dom Pérignon, um estudioso da matéria, implementou os cinco princípios elementares da elaboração do vinho espumante da zona demarcada de Champagne. Figura 1 - Dom Perignon 7
Contributos de Dom Pérignon para o Champagne: A mistura de diferentes castas, conseguindo que o produto fique mais harmonioso; Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva (Pinot Noir ); O uso de garrafas de vidro mais espesso devido à segunda fermentação, permitem uma melhor gaseificação natural do vinho espumante. 8
Contributos de Dom Pérignon para o Champagne : O uso da rolha de cortiça concentrada permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite; A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários quilómetros de extensão e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante. 9
Castas Principais Pinot Noir Pinot Blanc Chardonay Sauvignon Riesling Gewustraniner 10
Castas Pinot Noir (uva tinta) conforme o nome indica seria uma casta tinta, a pelicula desta é tinta e a sua polpa é branca pelo que é a uva mais indicada na fabricação do vinho espumante Champagne, derivado às suas características organoléticas. Figura 2 - Pinot Noir (uva tinta) 11
Castas Pinot Blanc (uva branca) características semelhantes às tintas, tendo diferenças organoléticas acentuadas tornando-a única (cor cristalina, odor de frutos de estação, adstringência acentuada a citrinos tendo como culminar a casta única na elaboração do champagne). 12
Castas As castas citadas são complementares à elaboração do vinho espumante, champagne. 13
Métodos de elaboração Método Champanhês ou Clássico: consiste principalmente numa dupla fermentação do mosto. Sendo a primeira feita em tanques, cubas ou barricas de carvalho Francês e a segunda fermentação é feita na garrafa, em adega, fazendo a remuage (rotação das garrafas) regularmente. 14
Métodos de elaboração Método Charmat (cuba fechada): tem o objetivo da criação de gás carbónico nos espumantes. O vinho é submetido a uma segunda fermentação em tanques de aço inoxidável e é engarrafado sob pressão. 15
Processos de vinificação: Figura 7 - Método Déboubage 16
Processos de vinificação Remuage - a garrafa é rolhada com uma cápsula provisória e, seguidamente, deitada na horizontal em galerias subterrâneas onde passa por um estágio (tempo em que o líquido fica em repouso). Esta operação tem por fim fazer aproximar o depósito ou impurezas do gargalo da garrafa, rodando diariamente a garrafa de 1/4 a meia volta aumentando a sua inclinação; 17
Processos de vinificação Dégorgement - consiste em tirar a cápsula provisória; mergulha-se o gargalo da garrafa numa composição de azoto líquido mais ou menos a -20º (congelar), formando-se um pequeno bloco no gargalo de gelo onde vêm agarradas todas as impurezas existentes que estão juntas a este. 18
Prática do serviço de vinho espumante Champagne Servir o Champagne: Cientistas franceses descobriram que servir vinho espumante champagne num flute é a melhor forma de preservar todas as caraterísticas organoléticas. 19
Prática do serviço de vinho espumante Champagne Para a abertura da garrafa de Champagne: Retirar a cápsula metálica da garrafa, em seguida retirar a mousselette. Com o lito na mão direita, agarrando a garrafa com a mão esquerda pela base, retirar lentamente e com oscilações a rolha da garrafa, evitando qualquer barulho ou derrame da mesma. 20
Conclusão O champagne é um vinho de extrema importância, tanto nos aspetos sócio culturais como nos sociais. O expoente máximo deste vinho são as maneiras extrovertidas de festejos em eventos a todos os níveis. O vinho espumante champagne manteve esta tradição, dado que todas as comemorações relacionadas com esta zona eram festejadas com este vinho. Os métodos de elaboração, vinificação e finalização do champagne são variáveis, pelo que me regozijo ter apresentado tal tema, algo especial para mim. 21
Agradecimentos Em primeiro lugar, gostaria de agradecer à minha família pelo apoio durante os três anos do curso. Um agradecimento especial a todos os meus amigos e à turma, pelo companheirismo e amizade. Não sei se o conseguiria sem eles. Aos professores da Escola Profissional e Artística da Marinha Grande principalmente, aos ligados ao meu curso e, entre esses, um agradecimento especial ao meu cordenador de curso, que não só me orientou como me fez crescer e tornar-me num ser melhor durante este percurso da minha vida. 22
Agradecimentos Um agradecimento especial à professora Catarina Tocha, pois sem ela não teria atingido o objetivo final, conclusão do curso. Apresento também os meus cumprimentos e agradecimentos à direção da EPAMG e ao júri. 23