PRATOS COM CARNE MAIS DE 60 MINUTOS CLÁSSICO FRANCÊS ESCOLHA DA FAMÍLIA Boeuf Bourguignon Um ensopado delicioso: cubos de carne macia cozidos com chalotas, bacon, vinho tinto Borgonha, caldo de carne, cogumelos e ervas. 490 calorias por porção Preparo: 2 horas e 45 minutos Página 253 Ossobuco Fatias de perna de vitela cozidas com cebola, tomate, cenouras, salsão, alho, vinho branco e caldo. Polvilhadas com gremolata (uma mistura de alho, salsa e limão). 354 calorias por porção Preparo: 2 horas e 45 minutos Página 268 ENSOPADO DE CARNE CAIPIRA Consistente e nutritivo: cubos de acém cozidos em uma caçarola com caldo e vegetais. Servido com bolinhos de ervas. 8 porções 405 calorias por porção Preparo: 3 horas Página 256 JANTAR TRADICIONAL ENSOPADO DE VITELA COM AZEITONAS E PIMENTÕES Cubos de vitela cozidos em uma caçarola com pimentões, vinho, tomates e azeitonas, aromatizados com alho e alecrim. 8 porções 355 calorias por porção Preparo: 2 horas Página 269 PALETA DE CORDEIRO COM LIMÃO E AZEITONAS Cordeiro recheado com azeitona, limão e ervas, assado em vinho e caldo. 6 a 8 porções 460 345 calorias por porção Preparo: 2 horas e 45 minutos Página 273 CARNE ASSADA INGLESA Um assado suculento e tradicional para a família: lombo de vaca regado e cozido até ficar deliciosamente macio. Servido com uma variedade 8 porções 394 calorias por porção Preparo: 3 horas e 15 minutos Página 241 232 de vegetais, pudins Yorkshire tradicionais, um delicioso molho à base de vinho e molho cremoso de raiz-forte.
PRATOS COM CARNE MAIS DE 60 MINUTOS TRADICIONAL PERNIL DE PORCO ASSADO Macio e nutritivo: porco assado com cenoura e cebola até ficar crocante. Servido com caldo e molho de maçã. 6 a 8 porções 338 254 calorias por porção Preparo: 2 horas e 15 minutos Página 286 ENSOPADO IRLANDÊS Uma refeição tradicional das famílias irlandesas: costeletas de cordeiro intercaladas com batata e cebola, aromatizadas com folha de louro, tomilho e salsinha. 4 porções 539 calorias por porção Preparo: 3 horas e 15 minutos Página 280 ESCOLHA DA FAMÍLIA CAÇAROLA DE PORCO À WITLSHIRE Paleta de porco cortada em cubos, preparada em uma caçarola com caldo, vinagre de vinho branco, mel, molho de soja, cogumelos e ameixas pretas. 8 porções 402 calorias por porção Preparo: 3 horas e 15 minutos Página 291 ECONÔMICO ENSOPADO LANCASHIRE Costeletas e rins de cordeiro cozidos com batatas, cenouras e cebolas, aromatizados com tomilho, salsinha e folha de louro. 4 porções 689 calorias por porção Preparo: 3 horas Página 279 PEITO DE BOI COM MOLHO BARBECUE Apimentado e nutritivo: carne assada em um marinado de molho barbecue, cerveja, suco de limão, cebolas, alho e molho inglês. 693 calorias por porção Preparo: 3 horas e meia mais marinado Página 242 ALTAMENTE PROTEICO ASSADO DE LINGUIÇA Fatias de linguiça de porco com camadas de vegetais, lentilhas e batatas, assadas em uma caçarola com caldo, folhas de louro e cravos. 712 calorias por porção Preparo: 3 horas e 15 minutos Página 295 TORTA TRADICIONAL DE CARNE E RINS Deliciosa e nutritiva: cubos de carne e rins cozidos com caldo, molho inglês e cogumelos. Cobertos com massa podre. 577 calorias por porção Preparo: 3 h e 15 min mais resfriamento Página 258 CASSOULET DE LIGUIÇA Linguiça com alho, linguiça de porco e bacon assados com feijões, tomates, vinho, cebola e ervas. Cobertos com farinha de rosca. 8 porções 619 calorias por porção Preparo: 3 horas mais molho Página 295 233 CARNE COM PIMENTas À TRINIDAD Carne desossada cozida com caldo, vinagre, molho inglês, pimentas, açúcar, salsinha, grãos de pimenta, canela e tomilho. 4 a 697 465 calorias por porção Preparo: 3 horas e 45 minutos Página 244
PRATOS COM CARNE DE BOI CARNE ASSADA COM VEGETAIS 2 colheres de sopa de óleo de girassol 1,15 kg de coxão mole ou coxão duro 4 cebolas cortadas em quatro 1 nabo grande, cortado em pedaços grandes 2 talos de salsão em fatias grossas 2 cenouras grandes em fatias grossas 150 ml de vinho branco seco 150 ml de água quente 1 buquê garni salsinha picada para decorar 1Aqueça o óleo de girassol em uma caçarola grande que vá ao forno. Coloque a carne e cozinhe em fogo alto, virando de vez em quando, por aproximadamente 10 minutos, até dourar por igual. 2Retire a carne da caçarola e coloque as cebolas, o nabo, o salsão e as cenouras. Misture bem para cobrir os vegetais com o óleo. Em seguida, cozinhe por aproximadamente 5 minutos, mexendo de vez em quando. 3Coloque os vegetais de lado dentro da caçarola e a carne no centro, com os vegetais ao redor. 4Acrescente o vinho, a água e o buquê garni e tempere com sal e pimenta. Deixe ferver e tampe bem. Cozinhe em forno preaquecido a 150ºC por 2 horas e meia a 3 horas, até que a carne esteja macia. 5Transfira a carne e os vegetais para uma travessa aquecida, cubra e mantenha quente. 6Retire a gordura da superfície do líquido de cozimento. Em seguida, ferva em fogo alto até o líquido reduzir pela metade. Prove o tempero e coe em uma molheira aquecida. Corte a carne em fatias finas, decore com salsinha e sirva com o molho. PEITO DE BOI COM MOLHO BARBECUE um peito de boi com 1,15 a 1,5 kg 2 colheres de sopa de óleo de girassol pimenta caiena MARINADO 750 ml de molho barbecue pronto 250 ml de cerveja pale ale ou lager suco de 1 limão siciliano 2 colheres de sopa de molho inglês 3 cebolas picadas 5 dentes de alho amassados 3 colheres de sopa de açúcar 2 colheres de chá de cominho moído ½ colher de chá de gengibre moído 1Prepare o marinado: em uma tigela grande, misture o molho barbecue, a cerveja, o suco de limão, o molho inglês, as cebolas, o alho, o açúcar, o cominho e o gengibre. Coloque o peito de boi e passe bem no marinado. Cubra e deixe marinar na geladeira, virando de vez em quando, por 1 a 2 dias. 2Retire a carne do marinado, reservando o líquido, e seque com papel-toalha. 3Aqueça o óleo em uma caçarola à prova de fogo, coloque a carne e doure. 4Despeje o marinado, tampe e cozinhe em forno preaquecido a 160ºC por 2 horas e meia a 3 horas, até ficar macio, acrescentando um pouco de água caso o molho engrosse demais. 5Retire a caçarola do forno e deixe descansar por 15 a 20 minutos. Retire a carne e fatie. Tempere o molho com pimenta caiena a gosto e, em seguida, aqueça. Coloque a carne em uma travessa e espalhe o molho por cima. Observação saudável Se você cozinhar este prato um dia antes de servir, a gordura virá à superfície quando esfriar. Quando estiver totalmente frio, coloque na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, retire a gordura solidificada da superfície antes de reaquecer isso deixará o prato menos gorduroso. 242
CARNE REFOGADA À FRANCESA 4 A 6 PORÇÕES um pedaço de 1 kg de carne de panela (como acém) 2 colheres de sopa de azeite de oliva um pedaço de 125 g de bacon magro, cortado em tiras 1 cebola fatiada 250 g de cenouras em fatias grossas 250 g de cogumelos cortados em quatro 500 g de tomates picados 125 g de azeitonas pretas sem caroço 600 ml de caldo de carne salsinha picada para decorar MARINADO 500 ml de vinho tinto 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto 2 dentes de alho grandes 1 fatia de casca de laranja 1 buquê garni 1Prepare o marinado: misture o vinho, o vinagre, o alho, a casca de laranja e o buquê garni. Coloque a carne, cubra e deixe marinar na geladeira de um dia para o outro. 2Retire a carne do marinado e seque com papel-toalha. Coe o marinado e reserve. Aqueça o azeite em uma caçarola grande que vá ao forno, coloque a carne e o bacon e doure. Retire e escorra em papel-toalha. Coloque as cebolas, as 3 cenouras e os cogumelos e cozinhe, sempre mexendo, por 5 minutos, ou até ficar levemente dourado. 4Junte a carne, o bacon, os tomates, as azeitonas e o marinado reservado. Despeje caldo suficiente para cobrir a carne e tempere com sal e pimenta. 5Deixe ferver, tampe bem e cozinhe em forno preaquecido a 180ºC por uma hora e meia a 2 horas, ou até que a carne esteja bem macia. 6Fatie a carne e coloque em uma travessa aquecida com os vegetais. Retire a gordura da superfície do molho e despeje sobre a carne. Decore com salsinha antes de servir. 243 PRATOS COM CARNE DE BOI CARNE-de-sol COM MOLHO DE MOSTARDA 6 A 8 porções 1 kg de carne-de-sol 500 g de cenouras baby 8 batatas cortadas ao meio 8 talos de salsão cortados em pedaços 250 g de nabo cortado em pedaços salsinha picada para decorar MOLHO DE MOSTARDA 30 g de manteiga 30 g de farinha de trigo 150 ml de leite 4 colheres de chá de vinagre de vinho branco 2 colheres de chá de mostarda em pó 2 colheres de chá rasas de açúcar refinado 1Coloque a carne-de-sol em uma tigela grande. Cubra com água fria e deixe de molho de um dia para o outro para retirar o excesso de sal. 2Enxágue a carne em água fria e corrente, coloque em uma panela grande e cubra com água fria. Tampe a panela, deixe ferver e cozinhe em fogo baixo, completando a água da panela se necessário, por aproximadamente 1 hora. 3Acrescente as cenouras, as batatas, o salsão e o nabo, e cozinhe por 40 minutos, ou até que a carne e os vegetais estejam macios. 4Transfira a carne para uma travessa aquecida. Retire os vegetais com uma escumadeira, reservando o líquido, e coloque ao redor da carne. Cubra e mantenha aquecido. 5Prepare o molho: derreta a manteiga em uma panela, acrescente a farinha e cozinhe, mexendo, por 1 minuto. Retire do fogo e, aos poucos, acrescente o leite e 150 ml do líquido de cozimento da carne. Deixe ferver, mexendo constantemente, até o molho engrossar. Cozinhe em fogo baixo por 2 minutos. 6Em um recipiente de vidro, misture o vinagre, a mostarda e o açúcar, e acrescente ao molho. Cozinhe por 1 minuto e, em seguida, tempere com sal e pimenta. (Cuidado para não colocar muito sal, pois o líquido de cozimento da carne já é salgado.) 7Fatie a carne e coloque em pratos para servir junto com os vegetais. Espalhe o molho de mostarda sobre a carne e polvilhe com salsinha.
PRATOS COM CARNE DE BOI CARNE COM PIMENTaS À TRINIDAD 4 a 1 kg de carne limpa, sem osso, como peito 2 a 3 litros de caldo de carne 2 cebolas grandes picadas em pedaços grossos 2 a 4 pimentas vermelhas frescas, cortadas ao meio, sem sementes e picadas 2 colheres de sopa de salsinha picada 4 colheres de sopa de vinagre, e mais um pouco, se necessário 2 colheres de sopa de açúcar mascavo 1 colher de sopa de molho inglês 1 colher de sopa de grãos de pimenta tropical (veja o quadro à direita), amassados, e mais um pouco, se necessário 1 colher de chá de canela em pó 1 colher de chá de tomilho seco uma pitada grande de pimenta-dajamaica moída sal 1Coloque a carne em uma panela grande, coloque caldo suficiente para cobrir a carne e deixe ferver, retirando qualquer sujeira que venha à superfície. Abaixe o fogo, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e meia, ou até que a carne esteja macia quando espetada com um espeto. 2Acrescente as cebolas, as pimentas e metade da salsinha. Em seguida, junte o vinagre, o açúcar, o molho inglês, os grãos de pimenta, a canela, o tomilho, a pimenta-da-jamaica e sal a gosto. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2 horas, ou até a carne ficar bem macia. 3Transfira a carne para uma tábua, cubra e mantenha aquecida. 4Retire a gordura do líquido de cozimento e ferva por aproximadamente 10 minutos, até reduzir para 300 ml. Tempere, acrescentando mais vinagre e grãos de pimenta, se necessário. Fatie a carne em pedaços grossos, descartando a gordura. Espalhe o molho sobre a carne e polvilhe com salsinha. Dica do chef As pimentas tropicais são uma mistura de grãos de pimentado-reino, pimentas preta, verde, rosa e branca. Elas são muito bonitas e têm um sabor intenso e complexo. Se você não encontrar, use todas as cores que puder encontrar separadamente. 244 CARNE COM SALADA DE VEGETAIS ASSADOS 4 a 1 kg de filet mignon limpo (parte central) 2 colheres de sopa de tapenade (pasta de azeitonas pretas) 1 colher de sopa de grãos de pimenta-do-reino ligeiramente esmagados 2 colheres de sopa de azeite de oliva salsinha picada para decorar SALADA DE VEGETAIS ASSADOS 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 berinjela, cortada em fatias de 5 mm 3 abobrinhas, cortadas em fatias de 5 mm 1 bulbo de erva-doce, cortado no comprimento em pedaços de 5 mm 1 pimentão vermelho, cortado ao meio, sem sementes e cortado em tiras de 5 mm 1 pimentão amarelo, cortado ao meio, sem sementes e cortado em tiras de 5 mm 2 colheres de chá de vinagre balsâmico 1Amarre a carne para manter a forma, se necessário. Espalhe a pasta de azeitonas pretas sobre a carne. Em seguida, pressione os grãos de pimenta. 2Coloque o azeite em uma assadeira e aqueça em forno preaquecido a 220ºC. 3Insira um termômetro de carne, se for usar, no meio da carne. Coloque a carne no azeite 4 quente e asse por 25 minutos para obter uma carne malpassada; 30 minutos para ao ponto; ou 40 minutos para bempassada; ou até que o termômetro registre 60ºC, 70ºC ou 80ºC, respectivamente. 5Enquanto isso, coloque o azeite de oliva para a salada de vegetais em uma tigela grande. Acrescente a berinjela, as abobrinhas, a erva-doce e os pimentões, e misture com o azeite. 6Quando a carne estiver cozida a seu gosto, retire-a da assadeira e deixe esfriar. Enquanto isso, coloque os vegetais na assadeira quente e polvilhe com sal e pimenta. Cozinhe no forno, virando os vegetais uma vez, por 30 minutos, ou até ficarem macios. Deixe esfriar. Em seguida, regue com o vinagre balsâmico e mexa para cobrir bem. 7Quando a carne estiver fria, corte em fatias finas e sirva com a salada de vegetais assados. Decore com salsinha
PRATOS COM CARNE DE BOI Envolvendo a carne na massa Abra 300 g da massa no formato de um retângulo de 30 x 40 cm. Espalhe metade do patê no centro, deixando uma borda de 10 cm de cada lado. Retire o barbante da carne e coloque-a sobre o patê. Cubra com o restante do patê. Bife WELLINGTON Dentro de uma massa folhada se encontra um pedaço suculento de filet mignon e um saboroso recheio de patê de fígado e cogumelos. A massa retêm os caldos e assegura que nenhum dos maravilhosos sabores seja perdido. Sirva com molho de cogumelo e vinho tinto. 8 porções 1,5 kg de filet mignon limpo e amarrado 2 colheres de sopa de óleo de girassol 45 g de manteiga 1 cebola pequena picada em pedaços finos 250 g de cogumelos paris picados em pedaços finos 175 g de patê de fígado suave 400 g de massa folhada pronta 1 ovo batido Molho de cogumelos fino para servir (página 265) 1Tempere a carne com pimenta-do-reino. Aqueça o óleo em uma frigideira. Coloque a carne e cozinhe em fogo alto até dourar de todos os lados. 2Coloque a carne em uma assadeira e cozinhe em forno preaquecido a 220ºC por 25 minutos para obter uma carne malpassada; 35 minutos para uma carne ao ponto; ou 40 minutos para bem-passada. Deixe esfriar completamente. 3Enquanto isso, derreta a manteiga na frigideira, coloque a cebola e os cogumelos e cozinhe por 3 minutos, ou até amolecer, sempre mexendo. Aumente o fogo para alto e cozinhe até que o excesso de água tenha evaporado. Vire em uma tigela e deixe esfriar totalmente. 4Acrescente o patê de fígado à mistura de cogumelos e cebola, tempere com sal e pimenta, e misture bem. 245 5Enrole a carne na massa (veja o quadro à direita). 6Asse a 220ºC por 45 minutos ou até que a massa esteja crocante e dourada. Cubra com papel-alumínio depois de 30 minutos para evitar que a massa fique dourada demais. Deixe descansar por aproximadamente 10 minutos. Em seguida, fatie e sirva com o molho. bifes wellington individuais Corte a carne crua em 8 fatias. Doure as fatias em uma frigideira, deixe esfriar e, em seguida, envolva cada fatia na massa com um pouco do patê. Asse por 25 a 30 minutos. Pincele a borda da massa com o ovo batido. Dobre os lados mais curtos sobre a carne. Dobre as laterais mais longas e vire as pontas para baixo. Pincele com ovo batido. Abra o restante da massa e corte em tiras de 5 mm de largura. Coloque em um padrão rede sobre a massa. Em seguida, pincele as tiras com o ovo batido.
PRATOS COM CARNE FESTA MEXICANA A comida Mexicana é ideal para uma festa informal na qual cada um se serve, pois é tradição no México colocar vários pratos diferentes à mesa em vez de servir um a um. Este cardápio para 6 pessoas agrada a todos desde os apreciadores de carne até os vegetarianos. steaks grelhados com vegetais vermelhos 6 steaks de filet mignon de 150 g cada 2 pimentões vermelhos assados em azeite de oliva (em conserva), cortados em tiras. Reserve o óleo 2 cebolas roxas cortadas em fatias grossas 2 dentes de alho picados em pedaços grossos 2 colheres de sopa de suco de limão coentro fresco para decorar 1Aqueça uma chapa de ferro em fogo médio até ficar bem quente. Pincele os steaks com um pouco do óleo reservado dos pimentões e tempere com sal e pimenta. Quando a chapa estiver quente, grelhe os steaks por aproximadamente 3 a 4 minutos de cada lado para uma carne malpassada; 4 a 5 minutos de cada lado para uma carne ao ponto; e 7 a 8 minutos de cada lado para uma carne bem-passada. Retire os filés da chapa e deixe descansar. Abaixe o fogo, acrescente a cebola roxa 2 e cozinhe por 5 a 8 minutos, virando de vez em quando, até que estejam grelhadas e amolecidas. Coloque o pimentão vermelho e refogue por 1 ou 2 minutos, até ficarem quentes e chiando. Tempere com sal e pimenta. Sirva os steaks inteiros ou em fatias 3 grossas na diagonal, decorando com coentro fresco, colocando os pimentões e as cebolas roxas ao lado. guacamole Amasse a polpa de 1 abacate grande maduro em uma tigela com um garfo. Acrescente ½ cebola picada em pedaços finos, 1 colher de sopa de coentro fresco picado e suco de 1 limão. Misture bem e tempere a gosto. Resfrie por no máximo 30 minutos antes de servir, ou o abacate perderá a cor. enchiladas vegetarianas 4 tortilhas grandes, com mais ou menos 23 cm de diâmetro 1 lata (175 g) de feijões vermelhos drenados 60 g de queijo feta ralado 60 g de queijo Cheddar ralado 1 colher de sopa de azeite de oliva MOLHO MEXICANO DE TOMATE 1 colher de sopa de azeite de oliva ½ cebola pequena picada em pedaços finos 1 pimenta verde, cortada ao meio, sem sementes e finamente picada 1 dente de alho amassado 400 g de tomates picados raspas de ½ limão 2 colheres de sopa de coentro fresco picado Prepare o molho de tomate: aqueça o 1 azeite em uma panela, coloque a cebola, a pimenta e o alho, e frite em fogo alto por alguns minutos. Acrescente os tomates e cozinhe em fogo baixo sem tampar, mexendo de vez em quando, por aproximadamente 10 minutos, até que a mistura esteja bem espessa (com a consistência de chutney). Se ainda estiver um pouco líquida, reduza fervendo em fogo alto, mexendo sempre. Acrescente as raspas de lima e o coentro, tempere com sal e pimenta. Pegue uma tortilha e espalhe metade do 2 molho de tomate deixando 2,5 cm de borda. Cubra com metade dos feijões vermelhos e polvilhe metade dos queijos ralados. Coloque outra tortilha por cima e pressione um pouco com a mão para formar um sanduíche. Faça outro sanduíche de tortilhas (enchilada) com o restante dos ingredientes. Aqueça o azeite em uma frigideira com 3 base larga para acomodar as tortilhas. Frite cada enchilada por 3 a 4 minutos de cada lado, ou até dourarem e ficarem crocantes. O recheio deve ficar quente e o queijo, derretido. Fatie cada enchilada em 6 para servir. salada mexicana de feijão 350 g de feijões variados, por exemplo: vermelho, branco, preto e azuki, colocados de molho de um dia para o outro, ou 2 latas (400 g) de feijões 3 talos de salsão picados em pedaços finos 1 cebola roxa picada em pedaços finos 2 dentes de alho amassados MOLHO 4 colheres de sopa de azeite de oliva 2 colheres de sopa de suco de limão 2 colheres de sopa de coentro fresco picado 1 colher de chá de mostarda Dijon 1 colher de chá de mel Escorra os feijões em um escorredor e 1 enxágue bem em água fria corrente. Coloque-os em uma panela grande, cubra com água fria e deixe ferver. Tampe metade da panela e cozinhe em fogo baixo por 1 hora, ou até que os feijões estejam macios. Escorra os feijões, enxágue em água 2 quente e coloque em uma tigela grande. Se estiver usando feijão enlatado, escorra e enxágue bem antes de colocar na tigela. Misture todos os ingredientes do molho 3 com bastante sal e pimenta. Junte os feijões, e acrescente o salsão, a cebola roxa e o alho. Misture bem, cubra a tigela e deixe marinar até esfriar, ou de um dia para o outro. feijões refritos Aqueça 1 a 2 colheres de sopa de óleo de girassol em uma frigideira. Acrescente 1/2 cebola picada em pedaços finos e cozinhe por 8 minutos, até ficar levemente dourada. Acrescente 1 dente de alho amassado e cozinhe por 2 minutos. Escorra e enxágue 1 lata (400 g) de feijões vermelhos e coloque na panela. Cozinhe em fogo brando até aquecer, amassando os feijões com um espremedor de batatas ou com um garfo, acrescentando 1 a 2 colheres de água, se necessário, para evitar que grudem. no sentido horário a partir do topo: Enchiladas Vegetarianas com Guacamole; Feijões Refritos; Filés Grelhados com Vegetais Vermelhos; Salada Mexicana de Feijão. 250