Evitando o desperdício Equipe de Nutrição Segedam/Segep/Dsaud/ SBE
Sumário Dia Mundial da Alimentação... 3 As 10 Regras da OMS para proteção e preservação de produtos alimentícios... 4 1.Comprando alimentos... 5 2.Higienização de frutas, vegetais... 6 3.Armazenando alimentos... 7 4.Manipulando alimentos... 9 5.Reaproveitando os alimentos... 10 6.Outros cuidados:... 11 7. Aproveitamento Integral dos Alimentos... 12 Macarrão com carne e talos... 12 Torta Vegetariana... 13 Milk-shake de banana... 14 Chuchu recheado... 14 2
Dia Mundial da Alimentação O dia 16 de outubro é o Dia Mundial da Alimentação, e a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) estabeleceu para o ano de 2013 o tema "Sistemas Alimentares Sustentáveis para Segurança Alimentar e Nutrição". O tema é justificado pelo fato de que, atualmente quase 870 milhões de pessoas em todo o mundo sofrem de desnutrição crônica. Modelos insustentáveis de desenvolvimento estão degradando o meio ambiente, ameaçando ecossistemas e a biodiversidade que serão necessários para garantir o fornecimento de alimentos no futuro (FAO, 2013). A alimentação é um direito de todos os seres humanos, apesar de que nem sempre alimentos estejam acessíveis para todos. O mundo está passando por uma transição epidemiológica na qual parte da população possui excesso de peso e a outra parte sofre de desnutrição. Milhares de pessoas passam fome enquanto toneladas de alimentos são desperdiçadas diariamente. Desta forma, diminuir o desperdício não representa somente aproveitar melhor os alimentos, mas também é um ato de conscientização e, de certa forma, sustentabilidade. O desperdício acontece em estabelecimentos comerciais e nas residências. Nos estabelecimentos comerciais, acredita-se que o controle seja maior porque desperdiçar alimentos implica em maiores custos na produção das refeições. Em casa, o controle pode não ser tão efetivo, pois nem todos possuem os conhecimentos adequados para reduzir o desperdício. A perda de alimentos pode acontecer na compra, na higienização, no armazenamento, na manipulação e no reaproveitamento de alimentos. A seguir você encontra informações sobre cada uma dessas etapas. 3
As 10 Regras da OMS para proteção e preservação de produtos alimentícios Estima-se que, só no Brasil, 20% dos vegetais e frutas comprados nos lares sejam descartados. Na tentativa de reduzir o desperdício de alimentos no mundo, a Organização Mundial da Saúde (OMS) estabeleceu 10 regras para a preservação de produtos alimentícios: 1. Escolher alimentos tratados de forma higiênica; 2. Cozinhar bem os alimentos; 3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos; 4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos; 5. Reaquecer bem os alimentos cozidos; 6. Evitar o contato entre os alimentos crus e cozidos; 7. Lavar as mãos constantemente; 8. Manter rigorosamente limpas todas as superfícies da cozinha; 9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; 10. Utilizar água pura. Assim, apresentamos a seguir, algumas sugestões que poderão ser úteis para reduzir o total de alimentos descartados em casa e ainda ter mais segurança microbiológica na alimentação. 4
1. Comprando alimentos O momento da compra de alimentos é um dos mais importantes, pois a qualidade dos alimentos implica em maior tempo de armazenamento, melhor reaproveitamento e menores perdas durante a etapa de pré preparo das refeições (descasar, limpar, cortar, etc.). Seguem algumas sugestões: Prefira alimentos (hortaliças e frutas) da época, pois a produção delas é maior. Além de mais baratas, as hortaliças e frutas são de melhor qualidade reduzindo as perdas de pré preparo. Vale a pena lembrar que hortaliças e frutas da época também são mais nutritivas e saborosas. Verifique a origem dos alimentos Carnes, ovos e leites só devem ser comprados quando tiverem o carimbo do SIF (Serviço de Inspeção Federal). Produtos derivados desses alimentos não devem ser comprados sem esse carimbo, mesmo quando se sabe a procedência. A ausência deste selo não garante a qualidade do alimento, e desta forma não há garantias de que o alimento não esteja contaminado. Alimentos contaminados além de não fazerem bem a saúde estragam mais facilmente, sendo necessário descartá-los em curto prazo. Verifique a data de validade dos alimentos industrializados. Produtos em ofertas tentadoras na maioria das vezes possuem prazo de validade no limite. Não compre caso não seja possível consumi-lo totalmente antes do seu vencimento. Alimentos de boa qualidade têm menor risco de se tornarem impróprios para o consumo rapidamente, além de não contaminar outros alimentos. Ou seja, as perdas serão menores. 5
2. Higienização de frutas, vegetais. A higienização dos alimentos é um passo importante, pois ela também garante um melhor aproveitamento e menor desperdício. Para higienizar corretamente frutas e vegetais confira as etapas abaixo: a) Remova as sujeiras superficiais e visíveis a olho nu, como poeira, terra e outras sujidades; (Nos casos das folhas, estas devem ser lavadas uma por vez, cuidadosamente); b) Em seguida, o alimento deve ser imerso em uma diluição de água com cloro. Existem várias marcas disponíveis no mercado, mas o importante é observar a concentração (quantas gotas por litros) e o tempo de imersão, pois esses dados variam de acordo com a marca. Esta etapa só é dispensável para alimentos que serão cozidos, assados, fritos ou submetidos a qualquer processo de cocção que atinja altas temperaturas; c) Por ultimo, o produto deve ser enxaguado para que haja remoção total do produto. 6
3. Armazenando alimentos O armazenamento também faz parte do controle do desperdício, pois alimentos que não são armazenados em locais e condições apropriadas estragam com facilidade. Confira as dicas abaixo: Cuidados com o armazenamento de alimentos A desorganização da geladeira pode fazer com que alguns alimentos fiquem escondidos e não sejam utilizados dentro do prazo de validade. Ao manter a geladeira organizada, é possível diminuir o desperdício de alimentos, pois provavelmente nenhum alimento será esquecido em algum canto da geladeira. Identificar um alimento dentro da geladeira rapidamente evita que a porta fique aberta muito tempo, reduzindo o consumo de energia. Mas então, como organizar a geladeira? Na parte superior devem ser guardados os alimentos mais perecíveis como os derivados do leite: iogurtes, queijos, requeijão, e o próprio leite. Na primeira prateleira, devem ser colocados alimentos que já estão prontos para o consumo, como as sobras, e alimentos prontos para o consumo, como os frios, sobremesas, etc. Na prateleira intermediária, devem ficar os alimentos semiprontos para o consumo, ou seja, alimentos que não estejam crus e nem prontos para o consumo, e ovos (apesar da porta da geladeira ter um espaço destinado a ovos, o adequado seria nas prateleiras intermediárias). Na prateleira inferior, o adequado é armazenar alimentos crus que necessitam de cozimento para serem consumidos. Podem ser armazenadas também frutas (embaladas em sacos plásticos). A gaveta inferior é o local ideal para o armazenamento de hortaliças e frutas, pois esta parte não recebe tanta refrigeração, portanto protege as folhas das baixas temperaturas (elas não estragam facilmente ou queimam ). Na porta da prateleira devem ficar os alimentos que não são tão perecíveis, pois esta parte da geladeira é a que mais sofre variação de temperatura. É recomendado então colocar na porta da geladeira temperos, molhos industrializados e bebidas em geral. 7
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4. Manipulando alimentos Para reduzir o desperdício e o risco de contaminação dos alimentos na hora de manipular os alimentos, observe: Ao preparar os alimentos, não retirar cascas grossas; Preparar apenas a quantidade necessária para a refeição da família; Durante o descongelamento o risco de crescimento bacteriano pode acontecer tornando o alimento impróprio para o consumo. O ideal é retirar o alimento congelado e descongelar sobre refrigeração (dentro na geladeira). Este processo demanda organização, pois alguns alimentos podem necessitar de dois dias para descongelamento completo. Outra opção é a cocção direta, ou seja, colocar o alimento congelado diretamente no forno, micro-ondas, etc.. O ambiente onde o alimento está sendo preparado e onde será servido deve estar limpo, e quem prepara o alimento deve adotar alguns cuidados básicos: Lavar as mãos se possível até a altura do cotovelo, várias vezes durante o preparo do alimento, lembrando sempre de lavar todas as partes e entre os dedos. Não conversar, nem tossir em cima dos alimentos; Vestir roupas limpas enquanto prepara o alimento; Manter unhas curtas e cabelos presos. De preferência que não usar adornos como anéis, pulseiras e brincos. Deve haver cuidado com os utensílios que serão utilizados também. A recomendação é que não se utilize um mesmo utensílio (facas, colheres, recipientes, tábuas) para alimentos crus e cozidos. 9
5. Reaproveitando os alimentos O reaproveitamento de alimentos é uma forma de diminuir o desperdício. Por quer jogar fora um alimento que pode ainda ser consumido? Porém, o reaproveitamento exige bastante cuidado, pois há maior risco de contaminação, pois os alimentos já foram manipulados e expostos à temperatura ambiente. Os principais cuidados são: 1. Alimentos de boa qualidade, higienizados da maneira adequada que foram preparados e não consumidos poderão ser reaproveitados. O primeiro cuidado que se deve ter é como guardar as sobras de alimentos. Recomenda-se que o alimento preparado e não servido seja acondicionado em recipientes limpos e com tampas. Os recipientes com as sobras de alimentos devem ser colocados imediatamente na geladeira, para impedir que microorganismos se desenvolvam. 2. O reaquecimento é uma etapa muito simples, mas precisa ser cuidadoso. Alimentos reaquecidos devem atingir temperaturas acima de 70 C. Em casa, como na maioria das vezes não se dispõe de termômetros, é preciso que alimentos reaquecidos atinjam o grau de ebulição (ferver o alimento). 3. Se a quantidade de alimento que sobrar for grande, deve-se separar em porções menores para que o seu resfriamento ocorra de maneira rápida, evitando que microrganismos se multipliquem ou desenvolvam. Alimentos reaproveitados que já foram aquecidos uma vez não devem mais ser reaquecidos. 4. O descongelamento de alimentos preparados e não consumido é outro fator preocupante, pois nem sempre é feito da maneira correta, o que pode levar ao desperdício. Para o descongelamento de alimentos, o indicado é que seja feito na geladeira, ou em forno microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. A maioria das pessoas descongela alimentos a temperatura ambiente, o que seria adequado se o mesmo fosse feito com água corrente (alimento ainda embalado) a uma temperatura em torno de 21ºC, mas se o objetivo é diminuir o desperdício de alimentos, não devemos incentivar a desperdício de água. Lembre-se que o descongelamento correto na geladeira leva um pouco mais de tempo, então você deve programar para que o descongelamento seja feito a tempo. 10
6. Outros cuidados: Os alimentos enlatados já abertos devem ser transferidos para outro recipiente com tampa; Os alimentos abertos (transferidos para outro recipiente) devem conter etiquetas com nome e data de validade (olhar no rótulo a validade do produto depois de aberto) e data de abertura. Recipientes transparentes são os mais indicados, pois facilitam a visualização do conteúdo; Dividida a compra de supermercado para que a geladeira não fique muito cheia; Não armazene alimentos em panelas dentro da geladeira; sempre transfira sobras de alimentos para outros recipientes. Não coloque embalagens de papelão ou sacos reciclados ou sacos de supermercado dentro da geladeira, pois estes podem contaminar os alimentos. O descongelamento de carnes em geladeira deve ser feito na prateleira inferior para que não possibilitar a contaminação dos outros alimentos. Fique sempre de olho na validade dos produtos e mantenha os produtos mais antigos a frente dos mais novos, assim os mais antigos serão consumidos primeiro. 11
7. Aproveitamento Integral dos Alimentos Outro método para diminuir o desperdício é o aproveitamento integral do alimento, ou seja, aproveitar as partes do alimento que geralmente não consumimos. Veja a seguir algumas receitas nas quais partes de vegetais e frutas que são desprezadas podem ser utilizadas: Macarrão com carne e talos Ingredientes: 02 colheres de sopa de óleo 03 dentes de alho 01 cebola picada 02 xícaras de hortaliças com talos e folhas (brócolis, couve, agrião). 500 g de carne moída 02 xícaras de molho de tomate 01 colher de café de bicarbonato de sódio 01 litro de água fervente Sal a gosto Modo de Preparo: Cozinhe o macarrão de acordo com as instruções do fabricante. Colocar o óleo em uma panela refogar a cebola e o alho até ficarem transparentes. Adicionar a carne e mexer até dourar. Colocar o extrato de tomate e mexer. Adicionar os vegetais com talos e folhas bem picados. Dissolver o bicarbonato em água e misturar. Mexer vagarosamente, tampar a panela e cozinhar por 3 minutos. Misturar a carne com os vegetais e o macarrão. Acrescente o molho de sua preferência. DICA: A carne moída pode ser substituída por frango desfiado ou outra sobra de carnes. 12
Torta Vegetariana Ingredientes: Massa: 01 tablete de caldo de galinha ¼ de xícara. (chá) de água quente ¾ de xícara. (chá) de óleo 2 ovos ½ de xícara. (chá) de leite 1 de xícara. (chá) de água fria 2 ½ de xícara. (chá) de farinha de trigo 1 ½ col. (sopa) de fermento em pó Recheio: 2 xícaras (chá) de folha de couve-flor 2 xícaras (chá) de talos vegetais picados ½ xícara (chá) de cebola ralada 1 dente de alho amassado 2 colheres (sopa) de óleo 2 xícaras (chá) de cenoura ralada com casca 1 xícara (chá) de tomate picado Modo de Preparo: Para a massa: Dissolva o caldo de galinha na água quente. Bata todos os ingredientes no liquidificador, com exceção dos dois últimos. Coloque a farinha e o fermento em uma tigela e acrescente a mistura do liquidificador aos poucos, mexendo para homogeneizar. Em uma assadeira untada, coloque a metade da massa, acrescente o recheio e despeje por cima o restante da massa. Leve para assar em forno pré-aquecido até que, ao espetar um palito, este saia limpo. Para o recheio: Lave bem a cenoura, as folhas de couve-flor e os talos de vegetais. Pique e reserve. Em uma parede, refogue a cebola o alho no óleo. Acrescente os outros ingredientes, misture bem e deixe refogar até ficarem macios. DICA: Podem ser usados talos de salsa, agrião, espinafre, beterraba e sobras de vegetais. 13
Milk-shake de banana Ingrediente: 1 banana congelada 250 ml de leite Açúcar ou adoçante a gosto Modo de preparo: Bata a banana com o leite. Adoce. Sirva imediatamente. DICA: Bananas mais maduras podem ser congeladas com casca para essa receita. Chuchu recheado Ingredientes: 4 chuchus médios 200 gramas de carne moída, 1 tomate médio inteiro picado Cebola, alho e sal. Óleo (soja, milho, canola). Queijo ralado Modo de preparo: Lave bem os chuchus. Corte-os ao meio. Coloque as metades do chuchu para cozinhar. Assim que a polpa ficar mole, desligue o fogo. Retire delicadamente o vegetal da água. Espere esfriar. Retire um pouco da polpa com uma colher, amasse e reserve. Coloque as metades do chuchu em uma forma refratária. Em uma panela, coloque um pouco de óleo, refogue o alho a cebola. Acrescente a carne moída e deixe cozinhar. Depois de cozida acrescente o tomate picado e cozinhe até o tomate ficar mole. Distribua a carne moída sobre as metades do chuchu, salpique queijo ralado e leve ao forno alguns minutos. Sirva em seguida. Equipe de Nutrição Amanda Teixeira Alline Monteiro Nayara Carvalho Mônica Karl 14