INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO NORTE Disciplina: Química e Bioquímica de Alimentos Componentes principais Proteína INTRODUÇÃO Proteínas Macromoléculas compostas de vários aminoácidos unidos por ligações peptídicas Prof ª. Me. Dayana do Nascimento Ferreira Currais Novos, dezembro de 205. 2 CADEIA PROTÉICA BIOLÓGICAS Funções contráteis (actina e miosina) Elementos estruturais (colágeno, queratina) Biocatalizadores (enzimas) Armazenamento (ferritina) Transferência (hemoglobina) Hormonais (insulina,hormônios da tireóide) Nutricional (caseína, ovoalbumina) Agentes protetores (anticorpos, veneno, inibidores enzimáticos) 4 BIOLÓGICAS Função estrutural - participam da estrutura dos tecidos. Colágeno: proteína de alta resistência, encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos e tendões. Actina e Miosina: proteínas contráteis, abundantes nos músculos, onde participam do mecanismo da contração muscular
Queratina: proteína impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas, Evita a dessecação, a que contribui para a adaptação do animal à vida terrestre. Albumina: proteína mais abundante do sangue, relacionada com a regulação osmótica e com a viscosidade do plasma (porção líquida do sangue) Função enzimática: As enzimas são fundamentais como moléculas reguladoras das reações biológicas. Proteases quebram as ligações peptídicas. Função hormonal: muitos hormônios de nosso organismo são de natureza protéica. Hormônios: são substâncias elaboradas pelas glândulas endócrinas e que, uma vez lançadas no sangue, vão estimular ou inibir a atividade de certos órgãos. Insulina - hormônio produzido no pâncreas e que se relaciona com e manutenção da glicemia (taxa de glicose no sangue) FUNÇÃO NUTRITIVA - as proteínas servem como fontes de aminoácidos, incluindo os essenciais requeridos pelo homem e outros animais. Nos ovos de muitos animais (como os das aves) o vitelo, material que se presta à nutrição do embrião, é particularmente rico em proteínas. NOS ALIMENTOS Além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. Teor de proteínas de algum alimentos Leite integral 3,5% Carne assada 25% Ovo integral 3% Arroz integral 7,5% - 9,0% Farinha de trigo 9,8% - 3,5% amendoim 25% - 28% soja 33% - 42% Fonte: Cechi, 2003 AMINOÁCIDOS São unidades estruturais das proteínas Características: Solúveis em água e pouco solúveis em solventes orgânicos, decompostos em temperaturas superiores a 200ºC. Diferem entre si pelos radicais R 20 aminoácidos encontrados em proteínas alimentares; Corpo fabrica cerca de metade dos 20 aminoácidos; 2
UNIDADES ESTRUTURAIS BÁSICAS DAS PROTEÍNAS AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS E NÃO ESSENCIAIS Aminoácidos essênciais: o corpo fabrica muito lentamente, ou não é capaz de fabricar; adquiridas na alimentação. Aminoácidos não essenciais: são aqueles que o nosso organismo consegue produzir. Ex: alanina, ácido aspártico, ácido glutâmico, cisteína, glicina, glutamina, hidroxiprolina, prolina, serina e tirosina. 3 Simples Conjugadas Derivadas Proteínas simples: São também denominadas de homoproteínas e são constituídas, exclusivamente por aminoácidos. Exemplos: albumina do plasma sangüíneo e da clara do ovo. Proteínas conjugadas São também denominadas heteroproteínas. As proteínas conjugadas são constituídas por aminoácidos mais outro componente não-protéico, chamado grupo prostético. Grupos prostéticos: lipídio, ácido nucleico, carboidrato, composto inorgânico. 3
CLASSIFICAÇÃO DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS Proteínas derivadas As proteínas derivadas formam-se a partir de outras por desnaturação ou hidrólise. Pode-se citar como exemplos desse tipo de proteínas as proteoses e as peptonas, formadas durante a digestão. Definição: Calor, álcool, ácidos, bases ou sais de metais pesados Útil na digestão Mais sensível à hidrólise por proteases aumentando a digestibilidade HCl abre a estrutura da proteína Cozimento de alimentos Ovo Libera biotina e ferro Ajuda na digestão Metais pesados Envenenamento: beber leite Venenos combinam-se com o leite Branqueamento, pasteurização e defumação 4
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A ESTRUTURA Primária Secundária Terciária Quaternária Dúvidas!!! dayana.nascimento@ifrn.edu.br 5