Plano de Trabalho Docente 2013 ETEC DR FRANCISCO NOGUEIRA DE LIMA Ensino Técnico Código: 059 Município: CASA BRANCA Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia Habilitação Profissional: Técnico em Alimentos Qualificação: Operador de Processos na Ind. Alimentos Módulo: 2º Componente Curricular: Processamento de Produtos Panificação C.H. Semanal: 05 Professor(es): Gisele Ravetta / Kassandra Carvalho I Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse componente curricular. ATRIBUIÇÕES/ RESPONSABILIDADES Assegurar o emprego de Boas Práticas no Processamento de Alimentos; Acompanhar pré-processo e processo de alimentos e assegurar condições operacionais do processo produtivo; Controlar e corrigir desvios do processo; Controlar o uso de equipamentos de proteção individual; Interpretar manual de procedimentos e dimensionar equipamentos, matéria prima e insumos para o processamento de alimentos; Conduzir testes de produção e calcular balanços de massa e energia; Selecionar, treinar, supervisionar e avaliar o desempenho de equipes de trabalho para o processamento de alimentos. ÁREA DE ATIVIDADES A CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUÇÃO Preencher check-list (verificação de rotinas). Identificar pontos críticos de controle. Acompanhar testes de desempenho de matérias primas e insumos. Assegurar o emprego de Boas Práticas.
B SUPERVISIONAR PROCESSOS DEPRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO Acompanhar pré-processo e processo de alimentos. Monitorar os processos de trituração, pasteurização, mistura, cocção, fermentação e outros. Assegurar condições operacionais do processo produtivo. Controlar o tempo de produção. Acompanhar otimização da produção por meio de tempo-temperatura. Acompanhar tempo de entrega da produção. Corrigir desvios do processo. Controlar desvios de processo. Assegurar condições de apoio (manutenção e serviços gerais). Acompanhar a vida de prateleira do produto nos pontos de venda. D VERIFICAR CONDIÇÕES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN NATURA E PROCESSADOS) Controlar a velocidade de processamento dos equipamentos. E ADMINISTRAR ATIVIDADES E ROTINAS DE TRABALHO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO Interpretar a ordem de serviço. Estabelecer cronograma de atividades. Selecionar os procedimentos para cada atividade. Verificar a disponibilidade dos materiais, insumos e gêneros alimentícios. Calcular os materiais e insumos. Especificar materiais e insumos. Controlar desperdícios. Orientar o preparo de receitas. G DESENVOLVER ESTUDOS E PESQUISAS Pesquisar processos, materiais e equipamentos. Calcular balanços de massa e energia. I COORDENAR EQUIPES Identificar necessidades de treinamento. Realizar treinamento de rotinas operacionais. Avaliar os resultados de desempenho da equipe. Dimensionar escala de serviço. Verificar disponibilidade de pessoal. Remanejar pessoal. Contatar empresa para substituição de pessoal. Participar da seleção de pessoal. Supervisionar estagiários/ menores-aprendizes. J COMUNICAR-SE Participar da elaboração de material educativo. Comunicar o cronograma à equipe.
Elaborar procedimentos operacionais na produção e no controle de qualidade. Elaborar manual de instruções. Redigir relatórios de planilhas de controle. Elaborar escala de trabalho. Redigir com clareza. K DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS Trabalhar em equipe.
II Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas do Componente Curricular Componente Curricular: Processamento de Produtos Panificação Módulo: 2 o Nº Competências Nº Habilidades 1. Selecionar matérias-primas para a obtenção de produtos 2. Controlar os processos de obtenção dos produtos amiláceos, conforme sua origem. 3. Estabelecer normas para compra e controle de estoque de farinhas e insumos em panificadoras e indústrias. 4. Controlar os procedimentos de obtenção dos produtos industriais de panificação, seguindo os manuais específicos. 5. Estabelecer os procedimentos operacionais padronizados (pops) em panificadoras e indústria de massas alimentícias e extrusados. 6. Reconhecer a função dos aditivos nos produtos 7. Controlar os procedimentos de massas extrusados, biscoitos e bolos industriais seguindo os manuais específicos. 8. Identificar os tipos de embalagens para os produtos 9. Controlar os procedimentos de obtenção de óleos provenientes do germe dos cereais. 10. Identificar as características físico-químicas dos diferentes tipos de amido 1. Receber e avaliar a qualidade e quantidade dos ingredientes e demais insumos para o processamento de produtos 2. Executar procedimentos para obtenção de farinhas. 3. Realizar testes de controle de qualidade. 4.1. Operar os equipamentos para panificação e massas alimentícias (balanças, misturadores, masseiras, cortadores, rolos, fornos, embaladeiras, etc). 4.2. Aplicar os procedimentos para a higiene e segurança dos processamentos. 4.3. Registrar os valores das variáveis de processo: temperatura, vazão, tempo, etc. 4.4. Controlar processos produtivos e de comercialização conforme POPs nas indústrias de panificação. 5. Elaborar POPs em panificadoras e indústria de massas alimentícias e extrusados. 6. Identificar os aditivos em produtos 7. Operar os equipamentos para extrusão, produção de bolos, biscoitos e massas alimentícias (balanças, misturadores, batedeiras, cortadores, rolos, trefilas, secadores, fornos, túneis, embaladeiras, etc). 8. Elaborar a rotulagem e especificar a embalagem adequada aos produtos 9. Operar equipamentos de extração de óleos. 10. Determinar e diferenciar os diferentes tipos de amidos, função, aplicação e processos químicos envolvidos N º Bases Tecnológicas 1. Matérias-primas para o processamento de produtos amiláceos: cereais, grãos, sementes, raízes e tubérculos 2. Moagem de trigo para obtenção de farinhas 3. Composição e grau de extração do grão de trigo 4. Proteínas responsáveis pela extensibilidade e elasticidade em panificação 5. Controle de qualidade em farinhas análises de qualidade em farinhas de trigo (farinograma, extensograma, teste de pekar, extração de glúten associando com a qualidade da farinha e grau de extração) 6. Panificadoras: estrutura, produção e controle de qualidade na produção: função dos ingredientes na produção de pães; produção e controle de qualidade de pães de massa simples e enriquecida ; métodos de fabricação de pães (convencionais e mecânicos); produção e controle de qualidade de produtos de confeitaria doces e salgados. 7. POPs em panificadoras e indústria de massas alimentícias e extrusados 8. Aditivos em produtos amiláceos: enzimas, oxidantes e emulsificantes 9. Tecnologia da produção e controle de qualidade de produtos extrusados, fritos e assados, bolos industriais, massas alimentícias e biscoitos 10. Embalagem simples e laminadas, rotulagem e controle de vida de prateleira de produtos indústrias de alimentos amiláceos 11. Tecnologias de obtenção de produtos derivados da extração dos cereais (óleos, margarinas, fibras e farelos) 12. Processos químicos envolvidos
13. Tecnologias de obtenção de féculas, amidos e amidos modificados 14. Processos químicos envolvidos 15. Gelatinização e retrogradação do amido 16. Temperaturas de gelatinização dos vários tipos de amido 17. Aplicações dos amidos modificados
III Procedimento Didático e Cronograma de Desenvolvimento Componente Curricular: Processamento de Produtos Panificação Módulo: 2 o Habilidade 1. Receber e avaliar a qualidade e quantidade dos ingredientes e demais insumos para o processamento de produtos 2. Executar procedimentos para obtenção de farinhas. Bases Tecnológicas 1. Matérias-primas para o processamento de produtos amiláceos: cereais, grãos, sementes, raízes e tubérculos 2. Moagem de trigo para obtenção de farinhas 3. Composição e grau de extração do grão de trigo 4. Proteínas responsáveis pela extensibilidade e elasticidade em panificação Procedimento Didáticos Cronograma / Dia e Mês Aula teórica e prática 24/07/2013 e 31/07/2013 Aula teórica e prática 07/08/2013 a 14/08/2013 3. Realizar testes de controle de qualidade. 5. Controle de qualidade em farinhas análises de qualidade em farinhas de trigo (farinograma, extensograma, teste de pekar, extração de glúten associando com a qualidade da farinha e grau de extração) Aula teórica e prática 07/08/2013 a 14/08/2013 4.1. Operar os equipamentos para panificação e massas alimentícias (balanças, misturadores, masseiras, cortadores, rolos, fornos, embaladeiras, etc). 4.2. Aplicar os procedimentos para a higiene e segurança dos processamentos. 4.3. Registrar os valores das variáveis de processo: temperatura, vazão, tempo, etc. 4.4. Controlar processos produtivos e de comercialização conforme POPs nas indústrias de panificação. 5. Elaborar POPs em panificadoras e indústria de massas alimentícias e extrusados. 6. Identificar os aditivos em produtos 6. Panificadoras: estrutura, produção e controle de qualidade na produção: função dos ingredientes na produção de pães; produção e controle de qualidade de pães de massa simples e enriquecida ; métodos de fabricação de pães (convencionais e mecânicos); produção e controle de qualidade de produtos de confeitaria doces e salgados. Aula teórica e prática 30/08/2013 a 06/09/2013 7. POPs em panificadoras e indústria de massas alimentícias e extrusados Aula teórica e prática 01/11/2013 8. Aditivos em produtos amiláceos: enzimas, oxidantes e emulsificantes Aula teórica e prática 07/08/2013 a 14/08/2013
7. Operar os equipamentos para extrusão, produção de bolos, biscoitos e massas alimentícias (balanças, misturadores, batedeiras, cortadores, rolos, trefilas, secadores, fornos, túneis, embaladeiras, etc). 8. Elaborar a rotulagem e especificar a embalagem adequada aos produtos 9. Operar equipamentos de extração de óleos. 10. Determinar e diferenciar os diferentes tipos de amidos, função, aplicação e processos químicos envolvidos 9. Tecnologia da produção e controle de qualidade de produtos extrusados, fritos e assados, bolos industriais, massas alimentícias e biscoitos 10. Embalagem simples e laminadas, rotulagem e controle de vida de prateleira de produtos indústrias de alimentos amiláceos 11. Tecnologias de obtenção de produtos derivados da extração dos cereais (óleos, margarinas, fibras e farelos) 12. Processos químicos envolvidos 13. Tecnologias de obtenção de féculas, amidos e amidos modificados 14. Processos químicos envolvidos 15. Gelatinização e retrogradação do amido 16. Temperaturas de gelatinização dos vários tipos de amido 17. Aplicações dos amidos modificados Aula teórica e prática 13/09/2013 a 25/10/2013 e 08/11/2013 a 29/11/2013 Aula teórica e prática 06/12/2013 a 13/12/2013 Aula teórica e prática 01/11/2013 Aula teórica e prática 24/07/2013 e 31/07/2013
IV Procedimentos de Avaliação Componente Curricular: Processamento de Produtos Panificação Módulo: 2º Competência (por extenso) 1. Selecionar matérias-primas para a obtenção de produtos 2. Controlar os processos de obtenção dos produtos amiláceos, conforme sua origem. 3. Estabelecer normas para compra e controle de estoque de farinhas e insumos em panificadoras e indústrias. 4. Controlar os procedimentos de obtenção dos produtos industriais de panificação, seguindo os manuais específicos. 5. Estabelecer os procedimentos operacionais padronizados (pops) em panificadoras e indústria de massas alimentícias e extrusados. Indicadores de Domínio Relacionar idéias, construir conceitos, compreender conceitos Relacionar idéias, construir conceitos, compreender conceitos Interagir com a equipe, executar a aula motivado, planejar material a ser usado na aula, anotar dados Selecionar informações teóricas relativas à aula prática; organizar as informações; interpretar e discutir os dados obtidos; apresentar soluções, sugestões, respostas para os resultados não esperados Selecionar informações teóricas relativas à aula prática; organizar as informações; aplicar conceitos e técnicas obtidas, iinteragir com a equipe Instrumentos de Avaliação Relatórios de aula prática Relatórios de aula prática Aula prática Relatórios de aula prática Exercícios Critérios de Desempenho Domínio de conceitos e normas técnicas, criticidade, clareza, relacionamento de idéias Domínio de conceitos e normas técnicas, criticidade, clareza, relacionamento de idéias Participação, interesse, iniciativa, uso adequado de equipamentos, domínio de técnicas de laboratório Domínio de conceitos e normas técnicas, criticidade, clareza, relacionamento de idéias Estruturação de dados, domínio de normas técnicas, redação, planejamento Evidências de Desempenho Síntese escrita de forma organizada das informações obtidas em aula prática interrelacionadas à pesquisa, com interpretação dos dados obtidos Síntese escrita de forma organizada das informações obtidas em aula prática interrelacionadas à pesquisa, com interpretação dos dados obtidos Postura e desempenho dentro do laboratório Síntese escrita de forma organizada das informações obtidas em aula prática interrelacionadas à pesquisa, com interpretação dos dados obtidos Resolução escrita dos exercícios 6. Reconhecer a função dos Interagir com a equipe, aplicar Domínio de conceitos e Resolução escrita dos
aditivos nos produtos 7. Controlar os procedimentos de massas extrusados, biscoitos e bolos industriais seguindo os manuais específicos. 8. Identificar os tipos de embalagens para os produtos 9. Controlar os procedimentos de obtenção de óleos provenientes do germe dos cereais. 10. Identificar as características físico-químicas dos diferentes tipos de amido conceitos e técnicas obtidas, organizar as informações Selecionar fontes de informações, realizar pesquisa, organizar informações, interagir com a equipe, planejar e executar a pesquisa Selecionar fontes de informações, realizar pesquisa, organizar informações, interagir com a equipe, planejar e executar a pesquisa Selecionar fontes de informações, realizar pesquisa, organizar informações, interagir com a equipe, planejar e executar a pesquisa Selecionar fontes de informações, realizar pesquisa, organizar informações, interagir com a equipe, planejar e executar a pesquisa Exercícios Seminários Seminários Seminários Seminários normas técnicas, criticidade, relacionamento de idéias, redação, planejamento Pesquisa, interpretação, construção de conceitos, Organização, trabalho em equipe, criatividade Pesquisa, interpretação, construção de conceitos, Organização, trabalho em equipe, criatividade Pesquisa, interpretação, construção de conceitos, Organização, trabalho em equipe, criatividade Pesquisa, interpretação, construção de conceitos, Organização, trabalho em equipe, criatividade exercícios Relatório oral e escrito com informações organizadas Relatório oral e escrito com informações organizadas Relatório oral e escrito com informações organizadas Relatório oral e escrito com informações organizadas
V Material de Apoio Didático para Aluno (inclusive bibliografia) Internet. Ministério da agricultura / ANVISA. MADRID, A.; CENZANO, I.; VICENTE, J. M. Manual de indústrias dos alimentos. São Paulo, Varela, 1996. - CIACCO, C. F.; CHANG, Y. K. Tecnologia de massas alimentícias, São Paulo, 1982. - EL-DASH, A. A.; CAMARGO, C. R. O; DIAZ, N. M. Fundamentos da tecnologia de panificação. São Paulo, Fundação Tropical de Pesquisas e Tecnologia, 1982. - BOBBIO, P. A., BOBBIO, F. O. Química do Processamento de Alimentos, São Paulo, Varela, 1992. - GALVANI, A. Avaliação das características físico-químicas, reológicas e de qualidade de espaguete produzido com farinhas obtidas a partir de nove genótipos de trigo provenientes de cruzamento entre T. aestivum e T. durum. Campinas, 1996 (Tese Mestrado Tec. de Alimentos, Unicamp. - LEITÃO, R. F. F.; GONÇALVES, J. R. Tecnologia de macarrão. Manual Técnico no 05. Campinas, ITAL, 1990. - MANDARINO, J. M. G., CARRÃO-PANIZZI, M. C. A soja na cozinha, Londrina, Embrapa, 1999. - MORETTO, E.; FETT, R. Processamento e análise de biscoitos, São Paulo, varela, 1999. - Revistas Alimentos & Tecnologia, Panificação, Padaria 2000 - RETONDO, J. C. Panificação, Sorocaba, Curso ETE Rubens de Faria e Souza, 1999. - VITTI, P.; GARCIA,E. E. C.; OLIVEIRA, L. M. Tecnologia de biscoitos. Manual Técnico. No 1. Campinas, ITAL, 1988. VI Estratégias de Recuperação Contínua e Paralela (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem) Recuperação contínua e paralela realizada através de resolução de exercícios, correção de relatórios, pesquisa VII Identificação: Nome do professor(a): Gisele Ravetta e Kassandra Duarte Carvalho Assinatura: Data: 18/08/2013 VIII Parecer do Coordenador de Área: Consta do Plano de Trabalho Docente as competências definidas para o componente curricular. Nome do coordenador(a): Andreia Galvani Assinatura: Data: