Cerveja é, sim, coisa de mulher Não existe um inventor ou descobridor da cerveja, mas, sim, uma transformação natural, ocorrida há quase 10 mil anos. Foi no Oriente Médio, onde a cevada proliferava de forma selvagem, que aconteceu a fermentação desse cereal em contato com a água. Na Idade Média, monges cervejeiros acrescentaram à mistura básica de malte de cevada e água o lúpulo - planta cujas flores fornecem resinas amargas e óleos essenciais, que agem como conservante natural e dão o sabor característico à cerveja. Tal fórmula estreou o primeiro código de controle alimentício, criado pelo duque da Baviera, Guilherme IV, em 1516: a Lei da Pureza. Ela reconhecia como cerveja apenas aquelas feitas de água, cevada, lúpulo e levedura. Regra de ouro adotada até hoje. Tipos e estilos Registros do Arquivo Nacional e da Biblioteca Nacional, ambos no Rio de Janeiro, apontam a Bohemia como a primeira fábrica e marca de cerveja brasileira, lançada em 1853 - e ainda em produção. Atualmente, mais de uma centena de marcas de grandes e pequenas empresas disputa fatias do nosso mercado - quinto do mundo em consumo. Segundo os mestres cervejeiros Daniel Baumann, da AmBev - Companhia de Bebidas das Américas, Edmundo Albers, da Femsa Cerveja Brasil, e Matthias Reinold, consultor especializado, o que define uma boa cerveja é a combinação entre qualidade das matérias-primas, tecnologia de fabricação, formação do mestre cervejeiro e assepsia. "O mundo cervejeiro é tão lúdico quanto o gastronômico. Nesse sentido, cada receita leva a uma cerveja de sabor diferente, a uma textura nova", conta Wilson Fornazier, mestre cervejeiro da Ambev. Os dois tipos (ou famílias) de cerveja são Ale e Lager, caracterizados por diferenças na fermentação. Eles agrupam inúmeros subtipos ou estilos - mais de 2 mil. Confira:
Tipo Ale pronuncia-se "eiou") Tipo Lager (pronuncia-se "laguer") Cerveja de trigo De alta fermentação, a levedura (microorganismos que aceleram a transformação do açúcar em álcool e gás carbônico) fica na superfície do mosto (substância filtrada, resultante da mistura do malte com água submetida a aquecimento). São bebidas encorpadas, de sabor acentuado. As cores vão do acobreado ao marrom-escuro. Alguns estilos dessa família: Ale, Stout, Bitter, Barley Wine, Pale. De baixa fermentação, a leve dura fica no fundo do tanque e origina cervejas claras ou escuras, bem suaves. São dessa família os estilos Pilsen, Malzbier, Schwarzbier, Bock, Draft. De alta fermentação, constitui um tipo à parte, pois leva malte de trigo além da cevada. De cor clara ou turva, levemente amarga e refrescante, é identificada pelo estilo Weiss, Weissbier ou Weizenbier. Para degustar melhor Ensinam os mestres que, quanto mais nova for a cerveja, de qualquer estilo, mais se percebem suas características sensoriais. Quanto à temperatura, Daniel Baumann avisa que existem diferenças entre degustação técnica e consumo por lazer. "Neste último, a preferência é pela cerveja bem gelada, próxima de 0 ºC. Já na prova especializada, o produto deve estar entre 6 e 8 ºC para que se possam identificar suas características organolépticas (sabor e aroma)", ensina. "Tomar cerveja estupidamente gelada' apenas mascara suas qualidades, pois as papilas gustativas são anestesiadas pelo frio excessivo - o ideal é de 4 a 6 ºC", recomenda Matthias Reinold. O formato e a capacidade do copo estão relacionados a cada estilo. "Mas, em geral, deve conter entre 250 e 400 mililitros, para que a cerveja mantenha a temperatura e suas qualidades até o último gole", explica Reinold. "O copo de cristal é mais uniforme e preserva melhor a temperatura", observa Baumann. Também o colarinho ajuda a manter a temperatura e evita a perda acelerada de gás carbônico da bebida. "Ainda atesta a qualidade da espuma pela sua estabilidade", diz Baumann. Para obter a altura ideal, entre dois e três dedos, verta a cerveja devagar, com o copo inclinado em ângulo de 45 graus e a 10 centímetros da garrafa. Ao completar pouco mais da metade, deixe o copo na posição vertical e continue enchendo até formar o colarinho desejado.
Harmonização A combinação entre cerveja e comida se dá por afinidade de paladares. "Os tipos mais encorpados e fortes, de alta ou baixa fermentação e com maior teor alcoólico, combinam com pratos temperados e picantes", observa Matthias Reinold. Para Edmundo Albers, os petiscos fritos e quentes vão bem com as amargas e os secos e torrados com as leves e refrescantes. Nas receitas você encontra indicações de pratos que combinam com cada estilo de cerveja. Conheça alguns estilos de cerveja e suas respectivas marcas Agrupadas em duas grandes famílias - Ale e Larger -, as cervejas apresentam características específicas, que resultam em sabor, corpo e cor bastante distintos. Cervejas de alta fermentação (Ale) BADEN BADEN 1999 - ESTILO BITTER ASPECTOS SENSORIAIS: TOM AVERMELHADO E PALADAR DE AMARGOR PRONUNCIADO, COM AROMA FRUTADO E CORPO LEVE TEOR ALCOÓLICO: 5,6% EMBALAGEM: GARRAFA (600 ML) HARMONIZAÇÃO: RISOTOS, CARNES BRANCAS E VERMELHAS SCHMITT ALE - ESTILO BARLEY WINE ASPECTOS SENSORIAIS: AVERMELHADA, EXTREMAMENTE ENCORPADA, COM AROMA COMPLEXO E HARMONIOSO, GERALMENTE É SERVIDA EM COPO DE CONHAQUE, PARA SER DEGUSTADA LENTAMENTE TEOR ALCOÓLICO: 8,5% EMBALAGEM: LONG NECK (355 ML) HARMONIZAÇÃO: CARNES VERMELHAS GRELHADAS, QUEIJOS SUAVES, FRIOS EMBUTIDOS, SOBREMESAS Cervejas de baixa fermentação (Lager) ANTARCTICA - ESTILO MALZBIER ASPECTOS SENSORIAIS: AROMA E SABOR ADOCICADOS COM LEVE AMARGOR TEOR ALCOÓLICO: 4% EMBALAGENS: GARRAFA (600 ML), LONG NECK (355 ML), LATA (350 ML) HARMONIZAÇÃO: PEIXES DEFUMADOS, QUEIJOS MUSSARELA E PRATO, ASSADOS, SOBREMESAS OUTROS RÓTULOS: BRAHMA, ITAIPAVA, NOVA SCHIN
BOHEMIA ESCURA - ESTILO SCHWARZBIER ASPECTOS SENSORIAIS: ESCURA, ENCORPADA, COM SABOR SUAVE E ESPUMA AVELUDADA TEOR ALCOÓLICO: 5% EMBALAGENS: GARRAFA (550 ML), LONG NECK (355 ML) HARMONIZAÇÃO: QUEIJO PECORINO, CARNE DE PORCO, BATATA, CHURRASCO, FEIJOADA, MOLHO FUNGHI, MASSAS, RISOTOS OUTROS RÓTULOS: EISENBAHN DUNKEL, PETRA, XINGU BADEN BADEN BOCK - ESTILO BOCK ASPECTOS SENSORIAIS: AVERMELHADA, DENSA, DE SABOR MARCANTE, MAIS CONSUMIDA NO INVERNO TEOR ALCOÓLICO: 6,2% EMBALAGENS: GARRAFA (600 ML), LONG NECK (355 ML), LATA (350 ML) HARMONIZAÇÃO: CARNES VERMELHAS LEVES, SALMÃO, MASSAS COM MOLHOS PICANTES, SALSICHAS, PRETZELS, MOSTARDA OUTRO RÓTULO: KAISER BOCK A MAIS POPULAR A CERVEJA PILSEN, DO TIPO LAGER, É A MAIS CONSUMIDA NO MUNDO INTEIRO E TAMBÉM A PREFERIDA DOS BRASILEIROS - NÃO É À TOA QUE ESTÁ DISPONÍVEL EM MAIOR NÚMERO DE RÓTULOS NO MERCADO ESTILO PILSEN: BRAHMA, CERPA, ITAIPAVA, HEINEKEN, NOVA SCHIN, SOL ASPECTOS SENSORIAIS: CLARA, CRISTALINA, COM SABOR, AROMA E AMARGOR SUAVES E REFRESCANTES TEOR ALCOÓLICO: 4,5 A 5% EMBALAGENS: GARRAFA (600 ML), LATA (350 ML), LONG NECK (355 ML), VARIA CONFORME A MARCA HARMONIZAÇÃO: QUEIJO BRIE, APERITIVOS, CARNES VERMELHAS, DEFUMADOS, PRATOS ORIENTAIS, APERITIVOS SECOS E TORRADOS, SALGADINHOS, CARNES BRANCAS, PEIXES, MASSAS LEVES, LINGÜIÇAS OUTROS RÓTULOS: ANTARCTICA, BADEN BADEN CRISTAL, BOHEMIA, CINTRA, CRISTAL, EISENBAHN, DEVASSA TROPICAL LAGER, GLACIAL, KAISER, ORIGINAL, PRIMUS, SKOL
AGRADECIMENTOS AMBEV - COMPANHIA DE BEBIDAS DAS AMÉRICAS, BAR DES ARTS, BAR DONA FLOR, BOTECO SÃO BENTO, CERVEJARIA BADEN BADEN, CERVEJARIA PARAENSE, CERVEJARIA PETRÓPOLIS, CERVEJARIA SCHMITT, CERVEJARIA SUDBRACK, EMPÓRIO SANTA MARIA, FEMSA CERVEJA BRASIL, GRUPO DEVASSA, PRIMO SCHINCARIOL Penne com berinjela, castanha de caju e gorgonzola Ingredientes 2 BERINJELAS CORTADAS EM CUBOS PEQUENOS SAL A GOSTO 3/4 DE XÍCARA DE AZEITE 2 DENTES DE ALHO BEM PICADOS 2 LATAS DE TOMATE PELADO 1/2 XÍCARA DE CASTANHA DE CAJU TORRADA 1 PEDAÇO PEQUENO DE PIMENTA DEDO-DE-MOÇA PICADO 20 AZEITONAS PRETAS SEM CAROÇO 500 G DE PENNE 5 LITROS DE ÁGUA 100 G DE QUEIJO GORGONZOLA ESMIGALHADO
Modo de preparo Deixe a berinjela de molho em uma tigela com água e sal por uma hora. Escorra e esprema o excesso de líquido. Deixe secar sobre papel absorvente. Em uma frigideira funda, aqueça o azeite e frite o alho por três minutos ou até dourar. Adicione a berinjela, o tomate, a castanha, a pimenta e as azeitonas. Frite por dez minutos ou até a berinjela ficar macia. Se o molho secar demais durante o cozimento, junte 1/2 xícara de água à frigideira. Enquanto isso, cozinhe o macarrão na água fervente com 1 colher (sopa) de sal até ficar al dente. Escorra, junte ao molho na frigideira e transfira para uma travessa. Polvilhe com o gorgonzola, misture e sirva. Rende 4 porções. Harmonização EISENBAHN STRONG GOLDEN ALE ESTILO ALE/TIPO ALE ASPECTOS SENSORIAIS: TOM DE COBRE AVERMELHADO, COM MÉDIO AMARGOR E PALADAR FRUTADO TEOR ALCOÓLICO: 6,3% EMBALAGEM: LONG NECK (355 ML) HARMONIZAÇÃO: CARNES BOVINA, DE CARNEIRO E DE PORCO, QUEIJOS FORTES, CARNE BRANCA, ESPECIALMENTE A DE PERU GRELHADA OU ASSADA, FRUTOS DO MAR, MASSAS, PIZZAS, PRATOS CONDIMENTADOS, COMIDA ORIENTAL OUTROS RÓTULOS: BADEN BADEN GOLDEN ALE, BOHEMIA ROYAL ALE, DEVASSA TROPICAL DARK Sardinha e mexilhão com farinha de rosca Ingredientes 1/2 XÍCARA DE AZEITE CASCA RALADA E SUCO DE 2 LIMÕES 2 DENTES DE ALHO PICADOS 2 COLHERES (SOPA) DE SALSINHA PICADA 2 COLHERES (SOPA) DE ALCAPARRA ESCORRIDA E BEM LAVADA SAL E PIMENTA-DO-REINO A GOSTO 8 SARDINHAS LIMPAS 12 MEXILHÕES COZIDOS, EM MEIA CONCHA 5 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE ROSCA TORRADA FOLHAS DE SALSINHA PARA DECORAR PÃO ITALIANO PARA ACOMPANHAR Modo de preparo Em uma tigela, misture o azeite, a casca e o suco de limão, o alho, a salsinha, a alcaparra, sal e pimenta-do-reino. Passe as sardinhas nesse tempero e arrume-as em um refratário. Passe também os mexilhões e distribua-os sobre as sardinhas. Regue com o tempero restante, polvilhe com a farinha de rosca e leve ao forno quente (200 ºC) por 15 minutos ou até dourar ligeiramente. Distribua entre quatro pratos, decore com folhas de salsinha e sirva com pão italiano. Rende 4 porções.
* Se você achar melhor, pode comprar os mexilhões já cozinhos, em meia casca. Harmonização CARACU ESTILO STOUT TIPO LAGER ASPECTOS SENSORIAIS: ESCURA, COM SABOR E AROMA ENCORPADOS, É CONSIDERADA FORTE E NUTRITIVA POR NÃO SER FILTRADA E MANTER A LEVEDURA E ALGUMAS PROTEÍNAS TEOR ALCOÓLICO: 5,4% EMBALAGEM: LONG NECK (355 ML), LATA (350 ML), GARRAFA (300 ML) HARMONIZAÇÃO: QUEIJO PARMESÃO, OSTRAS, MARISCOS, CRUSTÁCEOS, PRATOS CONDIMENTADOS, SOBREMESAS, ESPECIALMENTE AS QUE LEVAM CHOCOLATE OUTRO RÓTULO: BADEN BADEN STOUT DARK ALE Filé mignon com banana e cebolinha verde Ingredientes 1 PEÇA DE FILÉ MIGNON GRANDE, SEM AS EXTREMIDADES (900 G) 4 DENTES DE ALHO AMASSADOS 1 COLHER (CHÁ) DE SAL PIMENTA-DO-REINO A GOSTO 3 COLHERES (SOPA) DE MOSTARDA 2 COLHERES (SOPA) DE ÓLEO 2 COLHERES (SOPA) DE MANTEIGA 2 BANANAS-DA-TERRA MADURAS, CORTADAS EM FATIAS PELO COMPRIMENTO 15 HASTES DE CEBOLINHA VERDE (SOMENTE A PARTE VERDE) 250 G DE BACON EM FATIAS ERVILHA TORTA REFOGADA NO AZEITE PARA ACOMPANHAR Modo de preparo Sobre uma tábua, corte o filé ao meio pelo comprimento sem separar as duas partes e, depois, abra-o como uma manta. Tempere com o alho, o sal e pimenta. Espalhe a mostarda na parte de cima da manta de carne. Reserve. Em uma frigideira, aqueça o óleo e a manteiga e frite as fatias de banana por dois minutos de cada lado ou até dourar. Disponha as fatias de banana sobre a carne e, por cima, a cebolinha. Dobre a manta ao meio, feche as extremidades com palitos e prenda-os com um pedaço de barbante trançado para que não se soltem durante o cozimento. Envolva toda a peça de carne com as fatias de bacon no mesmo sentido da dobra. Leve ao forno alto (250 ºC), em uma assadeira untada com óleo, por 45 minutos ou até que o bacon fique bem dourado. Corte a carne recheada em fatias e sirva com o molho da assadeira e ervilhas tortas refogadas. Rende 6 porções.
Harmonização DEVASSA TROPICAL ALE (RUIVA) ESTILO PALE ALE TIPO ALE ASPECTOS SENSORIAIS: DE COR AVERMELHADA, É CREMOSA E TEM SABOR E AROMA ENCORPADOS TEOR ALCOÓLICO: 4,8% EMBALAGEM: LONG NECK (355 ML) HARMONIZAÇÃO: QUEIJOS AZUIS (COM MOFO), CARNES VERMELHAS, SALSICHAS ALEMÃS, PETISCOS FRITOS E QUENTES, PRATOS CONDIMENTADOS OUTRO RÓTULO: EISENBAHN PALE ALE Peito de frango com alecrim Ingredientes 3 PEITOS DE FRANGO, SEM PELE E SEM OSSO, CORTADOS PELA METADE SAL E PIMENTA-DO-REINO A GOSTO 1/2 XÍCARA DE MANTEIGA 10 DENTES DE ALHO CORTADOS EM FATIAS FINAS 2 COLHERES (SOPA) DE ALECRIM BEM PICADO 1 COLHER (SOPA) DE ORÉGANO 5 FILÉS DE ANCHOVA ESCORRIDOS Modo de preparo Tempere o frango com sal e pimenta. Em uma frigideira grande, aqueça a manteiga em fogo médio. Junte o frango, abaixe o fogo e cozinhe por dez minutos ou até a carne ficar macia. Reserve em uma travessa. Na mesma frigideira, frite o alho por dois minutos ou até dourar ligeiramente. Reserve. Coloque o alecrim, o orégano e os filés de anchova na frigideira e frite por um minuto, desmanchando a anchova com uma colher. Adicione o frango e o alho reservados e aqueça. Arrume os filés com os temperos em pequenas travessas e sirva. Rende 6 porções. Harmonização MILLER ESTILO DRAFT TIPO LAGER ASPECTOS SENSORIAIS: CLARA, SUAVE E REFRESCANTE TEOR ALCOÓLICO: 4,67% EMBALAGENS: LATA, LONG NECK (355 ML) HARMONIZAÇÃO: QUEIJO BRIE, APERITIVOS, CARNES VERMELHAS, DEFUMADOS, PRATOS ORIENTAIS, APERITIVOS SECOS E TORRADOS, SALGADINHOS, CARNES BRANCAS, PEIXES, MASSAS LEVES, LINGÜIÇA
Realização Gueguela Baccari; Criação culinária Bettina Orrico; Produção culinária Lisiane Miura; Produção Lucia Reisfeld; Fotos Antonio Rodrigues; Reportagem Ivone Santos; Edição de texto Madalena Ioneda; Edição online Gabriella Galvão