Indicadores quantitativos e redação de receitas

Indicadores quantitativos e redação de receitas Profa. Ms. Rosana Benez Martins Freire Objetivos: Conhecer as técnicas para mensuração dos alimentos. Calcular indicadores de previsão de perdas dos alimentos durante pré-preparo e cocção. Identificar métodos para escrever receita culinária.

Índice Introdução...03 1. Mensuração dos alimentos...03 2. Indicadores de previsão de perdas dos alimentos durante pré-preparo e cocção...05 2.1 Fator de correção (FC) ou Indicador de parte comestível (IPC)...05 2.2 Índice de cocção (IC)...06 2.3 Indicador de reidratação (IR)...07 3. Redação de receitas...07 4. Outros conceitos importantes...08

Introdução 3 Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. (PHILIPPI, 2003) Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com exatidão matemática; devem-se considerar as diferenças de volume entre vários tipos de utensílios usados como medida, além da maior ou menor acomodação do alimento no recipiente. A fim de minimizar estas variações de medida, desenvolveram-se métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de receitas. (PHILIPPI, 2003) Exatidão: a exatidão é mais difícil de obter, devido à ausência de padronização na confecção de utensílios. Ex.: uma xícara de chá possui vários diâmetros, e, consequentemente, capacidade volumétrica diferenciada, de acordo com o fabricante. É imprescindível obter valores exatos (xícaras padronizadas, balança, proveta, Becker, litros ou recipientes graduados). (PHILIPPI, 2003) Precisão: refere-se à concordância entre determinações repetidas e não é necessariamente acompanhada de exatidão. Ex.: ao se pesar 5 vezes uma xícara de farinha em um mesmo utensílio, haverá medições semelhantes. Ex.: 100-99- 100-100- 99. (PHILIPPI, 2003) 1. Mensuração dos alimentos A receita pede uma xícara de farinha de trigo. Ok! Você abre seu armário e se depara com pelo menos 4 tamanhos diferentes. Desde a xícara de cafezinho até a xícara gigante que você comprou porque é fã do seriado FRIENDS. Com o copo é a mesma coisa, afinal qual a diferença do copo americano para o copo de requeijão. E aposto que você já comprou marcas de requeijão diferentes com copos de tamanho diferentes. Estou certo? Sei também que vocês têm tamanhos diferentes de colher de sopa, chá, café isso pra não falar da diferença de sua pitada pra pitada do seu amigo, vizinho Já notaram que receitas de profissionais pedem 300 gramas de farinha invés de 2 xícaras e meia. Com ovos também a indicação é em mililitros. Fazemos isso na cozinha profissional por ser mais fácil, mais preciso, além de que, contamos sempre com uma balança por perto. Existem balanças de valor e qualidade excelentes, pesquise, vale a pena ter uma por perto - principalmente se você gosta de fazer doces e sobremesas - também indico a compra de um jogo de medidas. Essas medidas (encontradas facilmente em casas do ramo) deixam mais precisas os casos de 1 /2, 1 /3 ou 1 /4 da xícara ou da colher. Para trabalhar com alimentos são necessárias balanças de precisão e nesse caso usá-la para pesar todos os ingredientes, evitando-se, assim, alterações decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos. É importante observar a capacidade máxima de pesagem da balança e verificar sua regulagem com frequência.

4 Um recipiente medidor deverá ser primeiramente pesado e ter seu peso anotado. Em seguida, o ingrediente deverá ser colocado nesse recipiente e pesado. Para a obtenção do peso da amostra, é necessário subtrair o peso do recipiente e anotar o resultado (que será correspondente apenas ao do alimento). Uma balança digital precisa ser, primeiramente, zerada e nivelada. Após a colocação do recipiente medidor, a balança deve ser tarada (zerada); o alimento pode, então, ser colocado no recipiente, o peso obtido será correspondente somente ao do alimento. (ALTENBURG & DIAS, 2009) Para medir produtos secos (farinha, sal, açúcar ) vale a pena peneirá-los antes, para evitar os grumos (bolas) que se formam por causa da umidade. Esses alimentos não devem ser pressionados para serem medidos. Com auxílio de uma colher eles devem ser cuidadosamente colocados no utensílio medidor, sem comprimir, até que o utensílio esteja cheio. Utilizando uma espátula ou o lado cego de uma faca, a superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote com o utensílio de medição. Para medir gorduras (banha, manteiga, margarina ) ou alimentos pastosos, vale a pena deixá-las a temperatura ambiente para que não haja espaços no interior da xícara não preenchidos. (Aqui vale outra dica de tradução um stick de manteiga americano tem 100 gramas, logo não traduza por tablete sendo que o nosso tem de 180 a 200 gramas, ou seja, o dobro do stick.). Deve-se usar uma colher para transferir o alimento para o utensílio medidor e pressioná-lo a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou lado cego da faca. Se a quantidade solicitada for medida em colheres, o alimento poderá ser colocado diretamente, desde que se tomem precauções para evitar formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher. Para medir líquidos não há preocupação com compactação natural do alimento, mas as regras básicas de pesagem devem ser observadas. Colocar nos utensílios onde serão pesados e em seguida transferir para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado, para leitura do volume. O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o auxílio de um funil, até atingir a quantidade indicada pela receita. Quando dentro do medidor, os líquidos formam um menisco na superfície livre. A leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior. É possível ainda usar xícaras e colheres padronizadas, pois ambas apresentam capacidades conhecidas.

5 Você sabia que... Tabela de conversão aproximada. Valores correspondentes a uma xícara: Açúcar - 170 g Amido de milho - 150 g Arroz - 200 g (cru) Pó de chocolate/achocolatado - 90 g Farinha de rosca - 80 g Farinha de Trigo - 120 g Tabela de conversão aproximada. Valores correspondentes a uma colher das de sopa rasa: Açúcar - 12 g Farinha de trigo - 10 g Líquidos - 15 ml Manteiga - 20 g Sal - 12 g 2.Indicadores de previsão de perdas dos alimentos durante pré-preparo e cocção 2.1 Fator de correção (FC) ou Indicador de parte comestível (IPC) É um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas), descascados (cascas e talos), desossados (ossos) ou cortados (aparas). Esse fator é uma constante para um determinado alimento de mesma qualidade e é decorrente da relação entre peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e peso líquido (PL) do alimento depois de limpo e preparado para utilizar.(ornelas, 2007) FC= Peso alimento Bruto (PB) Peso do alimento limpo (PL) Interpretação do F.C. F.C. > 1,0 = perda F.C. = 1,0 peso bruto é igual ao peso líquido F.C. < 1,0 = nunca ocorrerá A obtenção desse indicador não se restringe apenas ao cálculo do valor das perdas por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. O conhecimento da forma de consumo e da parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio não fique sub ou superestimado.

Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais, como: aumento nos custos; desperdícios com sobras de alimentos já preparados; aquisição superfaturada (PHILIPPI, 2003) 6 Outros fatores podem influenciar o FC dos alimentos: no pré-preparo: a técnica empregada, o tipo de utensílio ou equipamento e o recurso humano; no preparo e na forma de apresentação: corte de legumes (cubos, julienne, etc...) e formas de consumo (laranja com bagaço, melão boleado...)(philippi, 2003) Considerando-se esses aspectos recomenda-se que cada local tenha definido seus valores para o FC, pois dificilmente os FC obtidos serão iguais, dada a grande variabilidade das condições, para obtenção do alimento na forma desejada. Na impossibilidade de se definir este indicador, podem ser adotados alguns valores padronizados. 2.2 Índice de Cocção (IC) Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos, químicos e biológicos. A ação externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro fazem com que o peso dos alimentos se modifique. Além do tipo de calor que age sobre o alimento, outros fatores interferem no produto final, como: intensidade de calor, tempo de cocção, espécie de utensílio, adequação de equipamentos, qualificação da mão de obra e diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado, desidratado). (PHILIPPI, 2003) O índice de cocção do alimento pode ser medido por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas). (ORNELAS, 2007) IC = Peso do alimento cozido (P. coz.) Peso líquido do alimento cru (PL) Interpretação do I.C. IC < 1 perda na cocção IC > 1 ganho na cocção

2.3 Indicador de reidratação (IR) 7 O indicador de reidratação (IR) é normalmente utilizado para cereais e leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em água). Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção.(philippi, 2003) Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido. Exemplo; para fazer o tabule ou uma massa com trigo para quibe, o trigo deve ficar de remolho, tendo seu volume aumentado cerca de 2 a 3 vezes em relação ao peso seco. Para o cálculo do aumento de volume apresentado pelos cereais, utiliza-se o indicador: (PHILIPPI, 2003) IR = Peso do alimento reidratado (g) Peso do alimento seco (g) 3.Redação de receitas A receita consiste em uma fórmula para obtenção de uma preparação culinária, e deve apresentar ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, rendimento, valor calórico e custo. (PHILIPPI, 2003) Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor compreender e executar a fórmula, assim como a repetição com resultados semelhantes (reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada. (PHILIPPI, 2003) As receitas devem apresentar: Um nome fantasia (Bolo floresta negra, por exemplo); Um nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingredientes (bolo de chocolate com cereja, chantilly e raspas de chocolate); Listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separação prévia de todos os alimentos a serem utilizados; Listagem dos ingredientes por ordem de uso, especificando a forma de utilização de cada um; Listagem prévia dos utensílios a serem utilizados, com descrição de capacidade e tamanho; Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, para facilitar a mensuração dos ingredientes; Descrição detalhada do modo de preparo, a fim e facilitar o entendimento da receita; Tempo de pré preparo e preparo da receita; Temperatura de cozimento e rendimento da receita (em número de porções); Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo da preparação;

Definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale), que permite uma abordagem impessoal ou pessoal ao leitor; tecnicamente, deve-se dar preferência ao modo impessoal, mas para o público leigo a redação na 3ª pessoa é mais recomendada. (PHILIPPI, 2003) Preparação: Salada de Feijão Fradinho Referência: Entrada fria Rendimento: 4 porções Ingredientes Unidade Qtde. Valor Valor real FC Qtde. Bruta de Medida Líquida Unitário (R$) Feijão Fradinho KG 1,00 0,250 0,250 3,93 0,98 Pimentão Vermelho KG 1,57 0,118 0,075 6,35 0,75 Pimentão Verde KG 1,57 0,086 0,055 2,53 0,22 Tomate KG 1,18 0,035 0,030 3,46 0,12 Cebola KG 1,20 0,078 0,065 2,55 0,20 Salsa KG 1,29 0,019 0,015 5,98 0,12 Sal Refinado KG 1,00 0,015 0,015 1,31 0,02 Azeite de Oliva L 1,00 0,015 0,015 6,57 0,10 Ovo KG 1,13 0,147 0,130 2,90 0,43 Azeitona Fatiada KG 1,00 0,050 0,050 20,22 1,01 Limão KG 2,53 0,101 0,040 2,98 0,30 Pimenta do Reino KG 1,00 0,001 0,001 140,00 0,14 Custo Total: 4,38 Custo Unitário: 4,38 Modo de Preparo: 1. Coloque o feijão fradinho na pressão com água fria quando pegar pressão deixe 1 minuto e desligue; 2. Troque a água, deixe cozinhar normal e reserve; 3. Cozinhe o ovo por 10 minutos, pique e reserve; 4. Pique o pimentão vermelho, o pimentão verde, o tomate, a cebola, a salsinha e as azeitonas; 5. Misture todos os ingredientes exceto os ovos e as azeitonas; 6. Decore por cima com os ovos e a azeitona. 8

4. Outros conceitos importantes: 9 Per capita Quantidade de alimento cru, pronto para preparo, destinado a uma porção. Porção Quantidade de alimento / preparação, pronto para consumo, destinado a uma pessoa. Leituras recomendadas ALTENBURG, H.;DIAS,K.A.C. Medidas e porções de alimentos. Campinas: Komedi, 2009. ARAUJO W.M.C ET AL.. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Senac, 2007. CREMA, C.; KOVESI, B.; MARTINOLI, G.; SIFFERT, C. 400 g. Técnicas de Cozinha. São Paulo: Cia. Editora Nacional, 2007. IGLÉSIAS, J. C. Sabor & Saber. Os cinco sentidos da alimentação. São Paulo: Singular, 2007 ORNELAS, L.H.. Seleção e preparo dos alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007. PHILIPPI, S. T. Nutrição e. São Paulo: Manole, 2003. http://gestaoderestaurantes.wordpress. com/2007/12/12/ficha-tecnica-datrabalho-mas-ajuda-a-evitar-prejuizos http://www.marketingnutricional.com. br/emails/24.htm *Alertamos que estes conteúdos são de uso exclusivo da Universidade Anhembi Morumbi, estão protegidos pela Lei de Direito Autoral e não devem ser copiados, divulgados ou utilizados para outros fins que não os pretendidos pelo autor ou por ele expressamente autorizado.