IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE HACCP, DE ACORDO COM O CODEX ALIMENTARIUS
Monte da Quinta Resort Empreendimento turístico de 4 estrelas, localizado na Quinta do Lago Aldeamento turístico (178 moradias) e Aparthotel (132 suites) Facilities de Apoio: Restaurantes e Pool Bar Health Club com Piscina Interior SPA Kids Club Loja de Conveniência Salão de Jogos
Monte da Quinta Club 178 moradias: - 48 T2-28 T3-12 V3-70 V4-20 V5
Monte da Quinta Suites 132 suites: - 80 T1-48 T2-4 T3
Equipamentos de Restauração Monte da Quinta Club Quinta Restaurante Capacidade máxima: 70 lugares Quinta Café / Pool Bar Capacidade máxima: 30 lugares interiores e 90 exteriores
Equipamentos de Restauração Monte da Quinta Suites Restaurante Capacidade máxima: 100 lugares interiores e 60 exteriores Pool Bar / Grill Capacidade máxima: 60lugares Lobby Bar Capacidade máxima: 80 lugares interiores e 100 exteriores
Equipamentos de Restauração Refeitório - Capacidade máxima: 100 lugares
O Sistema de HACCP HACCP Hazardous Analisis and Control Check Points O sistema de Análise de Riscos e Controlo dos Pontos Críticos (sigla inglesa HACCP) consiste numa abordagem integrada e sistemática a toda a cadeia alimentar e baseia-se em princípios e conceitos que visam a segurança alimentar. São identificadas todas as etapas da cadeia alimentar, avaliadas as etapas onde se podem controlar os perigos e analisados os riscos, garantindo assim a inocuidade dos alimentos fornecidos.
Porquê implementar e certificar um sistema de segurança alimentar HACCP? - Dar cumprimento à legislação em vigor, em matéria de segurança alimentar - Melhorar a organização interna - Dar garantia de qualidade alimentar aos clientes - Dar resposta a requisitos de mercado (operadores) - Utilizar financiamentos disponíveis (QREN e POPH)
Fases de Implementação do Sistema HACCP (I) I. Selecção da equipa consultora e identificação da Equipa de Segurança Alimentar II. Identificação dos requisitos do Codex Alimentarius III. Elaboração e implementação de documentação de suporte do sistema (Manual de HACCP, Planos, Procedimentos, Modelos e Registos) IV. Formação aos colaboradores V. Estabelecimento e implementação de plano de monitorização de água e validação (alimentos, utensílios, bancadas, entre outros) VI. Realização de auditorias internas VII. Avaliação da eficácia das metodologias de controlo e implementadas e revisão das metodologias em vigor, em função dos resultados obtidos
Fases de Implementação do Sistema HACCP (II) Fase VII Agir Planear Fases I, II e III Ciclo de Deming Fases V e VI Verificar Fazer Fases III, IV e V
Fluxograma de Fabrico
Análise de Perigos e Identificação das Medidas Preventivas Tabela 2 - ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DAS MEDIDAS PREVENTIVAS Etapa Tipo de Perigo Origem do perigo Medidas preventivas Armazenamento à temperatura de refrigeração B Q F Contaminação e crescimento de microrganismos patogénicos a níveis indesejados. Contaminação por elementos químicos indesejados (ex. resíduos de detergentes) Contaminação por elementos físicos estranhos. (ex. matérias de embalagem) B Biológico; Q Químico; F - Físico - Deficiente higienização do armazém - Contaminação cruzada - Armazenamento incorrecto - Temperaturas incorrectas no armazenamento - Avaria de equipamento - Deficiente implementação e aplicação do plano de Higienização - Deficientes condições de Armazenamento - Danificação das embalagens - Deficientes práticas de higiene - Efectuar a formação e treino de pessoal - Cumprir o Plano de higienização das instalações - Assegurar a Rotação de stocks FIFO/FEFO - Controlar as temperaturas; - Cumprir o plano de manutenção da câmara; - Cumprir o plano de calibração dos DMM s - Verificar regularmente as propriedades sensoriais dos produtos e os respectivos prazos de validade; - Prevenir as contaminações cruzadas mantendo os alimentos devidamente acondicionados e separando os alimentos crus de alimentos confeccionados e de alimentos para consumo imediato. - Efectuar a formação e treino de pessoal - Cumprir o Plano de higienização das instalações - Assegurar a Rotação de stocks FIFO/FEFO - Efectuar a formação e treino de pessoal - Cumprir o Plano de higienização das instalações - Assegurar a Rotação de stocks FIFO/FEFO
Árvore de Decisão
Identificação dos Pontos Críticos de Controlo Tabela 7 IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO SEGUNDO A MATRIZ DA SEVERIDADE DO RISCO E SEGUNDO A ÁRVORE DE DECISÃO Etapa Perigo F G IR Q 1 Q 2 Q 3 Q 4 PCC Medidas de controlo Armazenament o à temperatura de refrigeração B Q F Contaminação e crescimento de microrganismos patogénicos a níveis indesejados. Contaminação por elementos químicos indesejados (ex. resíduos de detergentes) Contaminação por elementos físicos estranhos (ex. materiais de embalagens) 3 2 6 S S - - SIM 2 1 2 - - - - NÃO 2 2 4 - - - - NÃO - Controlo da temperatura - Rotação de stocks F.I.F.O. ou de F.E.F.O. (no caso dos produtos lácteos). F - Frequência G - Gravidade IR - Índice de Risco (IR = F x G)
Plano de HACCP
Registos
Exemplos de Boas Práticas implementadas Recolha Selectiva nas Cozinhas Acondicionamento sobre estrados
Exemplos de Boas Práticas implementadas Sinalética informativa nas Cozinhas Planos de higienização e instruções de utilização de produtos
Principais dificuldades na implementação do sistema de segurança alimentar HACCP - Disponibilidade da Equipa de Segurança Alimentar - Resistência à mudança /alteração de práticas e hábitos - Disponibilidade para participar em acções de formação (rotatividade/sazonalidade) - Qualificação de fornecedores / obtenção de documentação necessária - Implementação do requisito de rastreabilidade - Controlo e gestão documental
Processo de Certificação I. Selecção de entidade certificadora II. Preparação e envio do caderno de candidatura e documentação solicitada III. Agendamento da auditoria IV. Realização da auditoria V. Resposta a Não Conformidades VI. Obtenção da Certificação
Factores Críticos de Sucesso Selecção de bons parceiros (consultores, fornecedores, prestadores de serviço) Motivação e envolvimento da equipa Condições físicas e infraestruturas adequadas
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE HACCP, DE ACORDO COM O CODEX ALIMENTARIUS Célia Silva Crato Departamento de Qualidade e Logística ccrato@mqclub.com 289 008 300