N5_Aberto.indd 3 13/03/18 20:35

Transcrição

1 5 N5_Aberto.indd 3 13/03/18 20:35

2 AUTORES CAMILA DUARTE FERREIRA Graduada em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Mestre em Ciência de Alimentos pela UFBA. Doutoranda em Alimentos, Nutrição e Saúde pela UFBA. Nutricionista e coordenadora dos laboratórios da Escola de Nutrição da UFBA. Autora dos livros Super Revisão Nutricionista EBSERH; Coleção Manuais da Nutrição, Volumes 01 - Fundamentos da Nutrição, 02 - Nutrição e os Ciclos da Vida, 03 - Nutrição Clínica e 04 - Alimentação Coletiva e Microbiologia de Alimentos. EUNICE ALVES DA SILVA NETA Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI) e Pós-Graduada em Nutrição Clínica pelo Instituto Brasileiro de Pós-Graduação e Extensão (IBPEX). KELCYLENE GOMES DA SILVA FERNANDES Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Mestre em Ciências pelo programa Ciência dos Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/ USP). Pós-graduanda em Nutrição Esportiva pelo Centro de Estudos em Fisiologia do Exercício e Treinamento (CEFIT). Autora do livro Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição. LAÍS SPÍNDOLA GARCÊZ Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Pós-Graduada em Nutrição Clínica pelo Instituto Brasileiro de Pós-Graduação e Extensão (IBPEX). Mestre em Alimentos e Nutrição pelo Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição da UFPI. Doutoranda em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Autora do livro Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição. LUCIANA SIGUETA NISHIMURA Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo. Pós-Graduada em Fisiologia do exercício (UNIFESP). Mestre em Nutrição Humana Aplicada (USP). Doutora em Ciências dos Alimentos (USP). Professora titular do curso de Nutrição (UNIP). Autora do livro Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição. MAYARA MONTE FEITOSA Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Mestranda em Ciências e Saúde pelo Programa de Pós-Graduação em Ciências e Saúde da Universidade Federal do Piauí (UFPI). Autora do livro Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição. N5_Aberto.indd 5 13/03/18 20:35

3 REVISORES TÉCNICOS ISMARA SANTOS ROCHA CONCEIÇÃO Graduada em Nutrição pela Universidade Federal (UFBA). Mestre em Ciência de Alimentos pela UFBA. Pós-graduada em Nutrição Clínica e Esportiva pelo Instituto de Pesquisas Ensino e Gestão em Saúde (IPGS). Docente nos cursos de Nutrição e Enfermagem na Faculdade São Salvador. Autora do livro Super Revisão - Nutricionista EBSERH. MAYARA MONTE FEITOSA Graduada em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Mestre em Ciência de Alimentos pela UFBA. Docente de instituições privadas de Ensino Superior em Salvador - BA. ÍSIS MARIA PEREIRA BORGES Graduada em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Mestre em Ciência de Alimentos pela UFBA. Docente de instituições privadas de Ensino Superior em Salvador-BA. LARISSA CRISTINA FONTENELLE Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Mestre em Alimentos e Nutrição pela UFPI. Docente no curso de Nutrição na Faculdade UNINASSAU (Aliança Teresina). N5_Aberto.indd 6 13/03/18 20:35

4 APRESENTAÇÃO VOLUME 5 - CIÊNCIA DOS ALIMENTOS A coleção Manuais da Nutrição é o melhor e mais completo conjunto de obras voltado para a capacitação e aprovação de nutricionistas em concursos públicos e programas de residências do Brasil. Elaborada a partir de uma metodologia que julgamos ser a mais apropriada ao estudo direcionado para as provas em Nutrição, contemplamos os 6 volumes da coleção com os seguintes recursos: Teoria esquematizada de todos os assuntos; Questões comentadas alternativa por alternativa (incluindo as falsas); Quadros, tabelas e esquemas didáticos; Destaque em vermelho para as palavras-chave; Questões categorizadas por grau de dificuldade, de acordo com o modelo a seguir: FÁCIL INTERMEDIÁRIO DIFÍCIL Elaborado por professoras com sólida formação acadêmica em Nutrição, a presente obra é composta por um conjunto de elementos didáticos que em nossa avaliação otimizam o estudo, contribuindo assim para a obtenção de altas performances em provas e concursos na Nutrição. LEANDRO LIMA Editor N5_Aberto.indd 7 13/03/18 20:35

5 SUMÁRIO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL CAPÍTULO 1 1. Introdução Matéria-prima Processos de transformações dos alimentos Redução de tamanho Aumento de tamanho Modificação da textura Extrusão Fermentação Reações de importância em alimentos...19 CAPÍTULO Deterioração provocada por microrganismos Reações de escurecimento não enzimático Reações de escurecimento enzimático Reações de oxidação lipídica Processamento tecnológico de produtos.de origem animal Leite Queijo Carne Ovo Processamento tecnológico de produtos de origem vegetal Frutas e hortaliças Cereais Embalagem Tipo de material de embalagem Quadro resumo Questões comentadas Referências...46 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CAPÍTULO Introdução Métodos de conservação pelo calor Branqueamento...48 N5_Aberto.indd 9 13/03/18 20:35

6 2. Esterilização Pasteurização Métodos de conservação pelo frio Refrigeração Congelamento Métodos de conservação por secagem Método de conservação por defumação Método de conservação por irradiação Método de conservação por aditivos alimentares Quadro resumo Questões comentadas Referências...64 TÉCNICA DIETÉTICA: PRINCIPAIS CONCEITOS, ALTERAÇÕES FÍSICAS E QUÍMICAS EM ALIMENTOS E MÉTODOS DE COCÇÃO CAPÍTULO Introdução Alterações físicas e químicas em alimentos Escurecimento não enzimático Escurecimento enzimático Reações de oxidação Reações hidrolíticas Desnaturação de proteínas Técnicas básicas de preparo dos alimentos Métodos de cocção Tempo de cocção dos alimentos Quadro resumo Questões comentadas Referências...95 TÉCNICA DIETÉTICA: TRANSFORMAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS, OVOS, CARNES, LEGUMINOSAS E CEREAIS CAPÍTULO Introdução Leite e derivados Características físicas e químicas Processamento do leite Tipos de leite Conservação...99 N5_Aberto.indd 10 13/03/18 20:35

7 5. Efeitos do calor, ácido e taninos Derivados do leite Ovos Composição e propriedades Aquisição e armazenamento: Funcionalidade dos ovos Carnes Estrutura e propriedades Técnicas de amaciamento Tipos de cortes e cocção das carnes Leguminosas Características e propriedades Cereais Definição e valor nutritivo Tipos de arroz Quadro resumo Questões comentadas Referências TÉCNICA DIETÉTICA: TRANSFORMAÇÃO DE HORTALIÇAS, FRUTAS, ÓLEOS E GORDURAS, AÇÚCARES E EDULCORANTES CAPÍTULO Introdução Transformação de hortaliças Classificação Valor nutritivo e fatores antinutricionais Recebimento e armazenamento Técnicas de pré-preparo: higienização e cortes de vegetais Cocção Pigmentos Transformação das frutas Classificação das frutas Aquisição e armazenamento Métodos de cocção Transformação de óleos e gorduras Tipos de óleos e gorduras Decomposição dos óleos e gorduras Tipos de preparação N5_Aberto.indd 11 13/03/18 20:35

8 4. Substitutos para óleos e gorduras Transformação de açúcares e edulcorantes Propriedades dos açúcares Características dos açúcares Edulcorantes Quadro resumo Questões comentadas Referências ROTULAGEM DE ALIMENTOS CAPÍTULO Introdução Rotulagem nutricional Regras para a informação nutricional Informação nutricional complementar Rotulagem para alimentos com alegação de propriedade funcional ou de propriedade de saúde Rotulagem de alimentos para fins especiais Lactose Rotulagem de alimentos para fins de controle da doença celíaca Rotulagem para alimentos que causam alergia alimentar Quadro resumo Questões comentadas Referências BROMATOLOGIA E TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS CAPÍTULO Introdução Bromatologia Toxicologia dos Alimentos Contaminantes Adulterantes Funções dos aditivos em tecnologia de alimentos Quadro resumo Questões comentadas Referências N5_Aberto.indd 12 13/03/18 20:35

9 ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS CAPÍTULO Introdução Participação dos sentidos humanos para determinar a qualidade do produto Métodos de análise sensorial Métodos descritivos Perfil de sabor Perfil de textura Métodos subjetivos ou afetivos Quadro resumo Quadro esquemático Questões comentadas Referências N5_Aberto.indd 13 13/03/18 20:35

10 Tecnologia de alimentos: processamento tecnológico de produtos de origem vegetal e animal CAPÍTULO 1 O que você irá ver nesse capítulo: 1. Introdução 2. Matéria-prima 3. Processos de transformações dos alimentos 4. Reações de importância em alimentos 5. Processamento tecnológico de produtos de origem animal 6. Processamento tecnológico de produtos de origem vegetal 7. Embalagem 8. Quadro resumo 9. Questões Comentadas 10. Referências 1. INTRODUÇÃO De acordo com a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, a tecnologia dos alimentos é definida como a aplicação de métodos e técnicas para preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Esta ciência engloba a sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o processamento, conservação e distribuição do produto final 9. A importância do desenvolvimento e aplicação desses métodos tecnológicos está relacionada à redução das perdas ao longo da cadeia produtiva e ao aumento da disponibilidade de alimentos com qualidade para o consumidor 11. Nesse contexto, a tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos e sua adequada manipulação, ela- 15 N5_Aberto.indd 15 13/03/18 20:35

11 CAPÍTULO 1 boração, conservação, armazenamento e comercialização. Ademais, para o alcance de um bom resultado, a tecnologia de alimentos deve estar intimamente associada aos métodos e progressos da produção agrícola de um lado e aos princípios e práticas da nutrição humana do outro MATÉRIA-PRIMA A etapa inicial na produção de alimentos é a obtenção de matérias-primas, cujo tipo de processamento varia de acordo com sua procedência e particularidades, a fim de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados. Dessa forma, as matérias-primas podem ser classificadas quanto à sua origem como 7,11. Animal; Vegetal; Mineral; Sintética. A principal fonte de matérias-primas utilizadas na indústria alimentícia é de origem animal e vegetal, enquanto que aquelas de origem mineral, constituídas pela água e o sal marinho, possuem menor aplicação industrial. Já as matérias-primas de origem sintética são substâncias utilizadas como aditivos ou coadjuvantes de tecnologia, apresentando uma importante função na etapa de processamento e conservação dos alimentos 7,11. No momento da colheita ou do abate, a maioria dos alimentos contém contaminantes, componentes não comestíveis ou características físicas variáveis (forma, tamanho ou cor). Dessa forma, é necessária realizar uma ou mais operações unitárias de limpeza, seleção, classificação ou descascamento para garantir que os alimentos sejam preparados com uma alta qualidade e uniformidade para o processamento subsequente PROCESSOS DE TRANSFORMAÇÕES DOS ALIMENTOS Os processos de transformação dos alimentos têm como objetivo a modificação da matéria-prima em um produto final com características sensoriais e funcionais diferentes, contribuindo para o aumento da variedade de produtos à disposição do consumidor. Todo processamento de 16 N5_Aberto.indd 16 13/03/18 20:35

12 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL alimentos envolve uma combinação de procedimentos para alcançar as modificações desejadas nas matérias-primas, categorizadas como operações unitárias. Cada uma dessas operações resulta em um efeito específico no alimento Redução de tamanho A operação unitária de redução de tamanho objetiva diminuir o tamanho das partículas sólidas ou líquidas. Quando uma partícula sólida precisa ser transformada em partículas menores, esse processo ocorre por meio de ação mecânica, definida como trituração, moagem ou corte. Quando a operação unitária de redução diminui o tamanho das partículas líquidas, esse processo inclui as operações de atomização, homogeneização e emulsificação 8,11. A atomização é utilizada com a finalidade de aumentar a área de contato de um líquido para que ele seja seco no processo subsequente. A emulsificação é utilizada com a finalidade de obter uma dispersão de dois líquidos imiscíveis, em que um dos líquidos deve ser disperso, por meio de gotas muito pequenas, em outro líquido. A homogeneização pode ser relacionada à emulsificação, uma vez que reduz o tamanho das partículas para aumentar o número de partículas na fase dispersa de uma emulsão já existente. Assim, as emulsões são instáveis e por isso suas fases podem se separar. Dessa forma, para evitar essa separação, a indústria de alimentos utiliza emulsificantes 8, Aumento de tamanho As operações unitárias de aumento de tamanho são: floculação e aglomeração. A floculação é a junção de agregados insolúveis de tamanho grande, como por exemplo, a floculação que ocorre na fermentação alcoólica por meio de leveduras. Nesse processo, as células da levedura se agrupam, formando conglomerados. Os agentes floculantes podem ser de origem proteica (gelatina), polissacarídica (alginatos) ou mineral (bentonitas) 11. A aglomeração, também conhecida como instantaneização ou granulação, é uma operação utilizada para aglomerar partículas com o objetivo de melhorar as propriedades funcionais do produto final. Essa operação 17 N5_Aberto.indd 17 13/03/18 20:35

13 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL 8. QUADRO RESUMO Palavras-chave Termolábeis Termorresistentes Descrição São substâncias que não resistem a uma grande oscilação de temperatura, perdendo sua estabilidade. São substâncias que resistem a temperaturas elevadas. Úbere Glândula mamária das fêmeas de alguns animais. Dessoramento Mioglobina Aditivos Ponto isoelétrico Maturação Operação realizada com o objetivo de retirar o soro da coalhada. Proteína que está presente no músculo cardíaco e nos outros músculos do corpo, fornecendo o oxigênio necessário para a contração muscular. É também considerada um pigmento, pois é responsável por proporcionar a cor vermelha aos músculos. É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Valor de ph para o qual a carga total do aminoácido é nula. O total de cargas positivas iguala o total de cargas negativas. É uma etapa na fabricação de queijos que ocorre o desenvolvimento das características do queijo produzido. 35 N5_Aberto.indd 35 13/03/18 20:35

14 QUESTÕES COMENTADAS 1. (UPE - UPENET/UPE 2017) Todas as operações abaixo constituem operações de redução de tamanho, utilizadas na tecnologia de alimentos, EXCETO: AAAtomização. AAHomogeneização. AAEmulsificação. AAFloculação. AATrituração. GRAU DE DIFICULDADE Alternativa A, B, C e E: CORRETAS. Atomização, homogeneização, emulsificação e trituração são operações de redução de tamanho 8,11. Alternativa D: INCORRETA. Floculação é uma operação de aumento de tamanho (UPE - UPENET/UPE 2017) Os carboidratos constituem a principal fonte de energia da dieta, contribuindo também para que as preparações alimentícias sejam mais palatáveis e de aspecto agradável. Sobre os carboidratos e suas propriedades, analise as afirmativas abaixo: I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos carboidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na estrutura do carboidrato. II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a de formar géis e soluções viscosas, o que permite a grande utilização dos carboidratos como agentes espessantes e geleificantes em sopas e produtos de confeitaria, por exemplo. III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o tratamento térmico: o escurecimento não enzimático e a caramelização. Essas transformações dependem da intervenção de compostos nitrogenados. É CORRETO afirmar que: 36 N5_Aberto.indd 36 13/03/18 20:35

15 QUESTÕES COMENTADAS AAas três afirmativas são falsas. BBa primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira. CCa primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa. DDa segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas. EEa terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa. GRAU DE DIFICULDADE Assertiva I: VERDADEIRA. A capacidade dos carboidratos de fazerem ligação com a água é uma de suas principais propriedades, pois possuem várias hidroxilas capazes de formar pontes de hidrogênio com a água 16. Assertiva II: VERDADEIRA. Os polissacarídeos são utilizados em alimentos, principalmente para espessar e/ou gelificar soluções aquosas e para modificar e/ou controlar as propriedades de fluxo e a textura de produtos líquidos 6. Assertiva III: FALSA. A caramelização é um tipo de escurecimento não enzimático que ocorre durante o aquecimento de carboidratos em particular da sacarose e de açucares redutores em temperaturas acima de 120 C na ausência de compostos nitrogenados, resultando na sua degradação 1. Resposta: C 3. (UPE - UPENET/UPE 2017) As reações de oxidação em lipídios estão entre as frequentes modificações químicas de alimentos. Essas reações podem ser modificadas por todos os fatores listados abaixo, EXCETO: AAA composição de ácidos graxos: velocidade de oxidação do ácido oleico é de aproximadamente vinte vezes maior que a do linolênico. BBConcentração de oxigênio: em concentrações de oxigênio muito baixas, a velocidade de oxidação do ácido graxo é aproximadamente proporcional à sua concentração. CCTratamento térmico: a refrigeração/ou congelamento não paralisa a oxidação pelo fato de a solubilidade do oxigênio em solução aquosa aumentar em baixa temperatura. DDUmidade: em alimentos secos com baixo teor de umidade, a oxidação ocorre rapidamente. EEPresença de metais (ferro e cobre): íons metálicos de transição são eficientes promotores das reações de formação de radicais livres. 37 N5_Aberto.indd 37 13/03/18 20:35