Técnicas de Conservação da Qualidade de Ovos de Codornas (Coturnix coturnix japonica)

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1 Técnicas de Conservação da Qualidade de Ovos de Codornas (Coturnix coturnix japonica) Adriana Piccinint, VaIter Joost Van Onselen 2, Carlos Henrique Mendes Malhad0 3, Ana Cláudia Pavan4, Anderson de Pontes Silva4, Janaina Nascimento Gimenez 1, Cleusa Móri4, Heraldo César Gonçalves5, Alcides de Amorim Ramos5, Edivaldo Antonio Garcia 5 RESUMO - O uso atual dos ovos de codornas na culinária fez com que a coturnicultura se transformasse numa atividade de boa rentabilidade aos produtores. A qualidade dos ovos é um fator de grande importância, visto que esta determina o sucesso do produto no mercado consumidor. Para estimar a qualidade do albúmen foi medida a Unidade Haugh (UH). Para a avaliação da UH, os ovos foram coletados logo após a postura, pesados e armazenados em três tipos de embalagem (EM!= plástico, EM2=papelão e EM3= isopor), e em seguida acondicionados sob duas temperaturas - ambiente (TE! = 25 C) e refrigerada (TE2 = 4 C). Foram utilizados 20 ovos por tratamento em 10 períodos de estocagem distintos, de 3 a 35 dias. Os ovos armazenados em temperatura ambiente tiveram um decréscimo mais rápido da qualidade em relação aos ovos mantidos a 4 C. O tipo de embalagem não influenciou a qualidade de ovos a 25 C, porém, foi importante na qualidade dos ovos na temperatura de 4 C nos diferentes períodos, onde a embalagem de plástico apresentou uma velocidade mais lenta de decréscimo na qualidade do ovo. Palavras-chave: altura de albúmen, armazenamento de ovos, unidade Haugh ABSTRACT - The current use of quails' eggs in the cookery is of great importance to producers, who wish to make a profit. An eggs' quality is a factor of great importarice,because it determines the success of the product in the consumer market. Unit Haugh (UH) was measured to estimate the albumen's quality. For the evaluation af UH, the eggs were collected as soon as the posture, weighed, and then they were stored in three packing types: (EM1 = plastic, EM2 = cardboard and EM3 = cooler), and after they were conditioned under two temperatures: room temperature (TE! = 25 C) and refrigeration temperature (TE2 = 4 C). Twenty eggs were used in the study. The eggs kept in room temperature had a faster decrease of quality in relation to the eggs kept in 4 C temperature. The type ofpacking didn't influence the eggs' quality under 25 C. However, it was important to the eggs' quality in the temperature of,<ipcin the different periods, where the plastic packing resulted in a slower decrease in speed the eggs' quality. Key Words: albume height, storage of eggs, unit Haugh 1 Aluna do curso de Pós-Graduação em Ciências Biológicas AC/Genética/UNESP, Botucatu (adrianapiccinin@yahoo.com.br).. 2 Prof~r do DepartamentodeProduçãoAnimaldaUniversidadeFederaldo MatoGrossodo Sul(onselen@nin.ufms.br). 3 Professor do Departamento de Ciências BiológicaslUESB (malhado@uesb.br). 4 Aluna do curso de Pós-Graduação em ZootecnialUNESP, Botucatu. 5 Professor do Departamento de Produção e Exploração AnimallFMVZ/UNESP, Botucatu (aaramos@fca. unesp.br )..

2 Atualmente, o consumo de ovos de codorna tem aumentado em função da utilização crescente por restaurantes e buffets. Os ovos são considerados como um dos alimentos mais completos por fornecer elementos essenciais à saúde, tais como proteínas, vitaminas e minerais. No entanto, são alimentos de alta perecibilidade, decorrente da instabilidade bioquímica do albúmen, que sofre alterações que deterioram sua qualidade, numa velocidade dependente do período, temperatura e condições de armazenamcnto (Sabrani e Paine, 1978). Um parâmetro utilizado para estimar a qualidade do albúmen é a Unidade Haugh (UH), que resulta de uma expressão matemática que correlaciona o peso do ovo com a altura do albúmen espesso, desta maneira, quanto maior o valor da UH, melhor a qualidade do ovo. A queda nos valores da UH geralmente é associada com as perdas de C02 pelos poros da casca do ovo e consequentemente diminuição da altura do albúmen em função de sua liquefação, que ocorre devido à quebra das fibras de mucina, as quais têm função de manter agregada a camada densa do albúmen (Britton, 1976). O efeito dessas mudanças é uma perda progressiva no peso do ovo e contínuo declínio na qualidade do albúmen (Willians, 1992). A Unidade "Haugh", desde que foi criada, tem sido utilizada para controle de qualidade industrial (Willians, 1992). Essa medida, no entanto tem pouca relação com parâmetros de qualidade nutricional (Silversides et ai., 1993). Seu uso é universal, devido à facilidade da aplicação e a alta correlação com a aparência do ovo quando aberto numa superfície plana. Trabalhos apontam que a deterioração dos ovos de' galinhas e codornas em temperatura ambiente é maior do que quando conservados em geladeira (Mellor et ai., 1975; Murakami et ai., 1994; Alleoni, 2001), no entanto, pouco se tem estudado sobre o efeito da embalagem na qualidade do produto final, bem como a existência da interação entre temperatura, tipo de embalagem e tempo de estocagem. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a influência da temperatura e do tipo de embalagem sobre a qualidade de ovos de codornas, durante a estocagem. Os ovos foram coletados logo após a postura, pesados e armazenados em três tipos de embalagem (EMl = plástico, EM2 = papelão e EM3 = isopor), e em seguida acondicionados sob duas temperaturas - ambiente (TEl = em sala com média de temperatura de 25 ) e refrigerado (TE2 = 4 C). Foram utilizados 20 ovos por tratamento, totalizando 120 ovos a cada período. A temperatura e a umidade relativa foram acompanhadas, diariamente, durante o período de armazenamento. A análise dos ovos foi procedida em 10 períodos de estocagem distintos (TOl= 3 dias, T02= 7 dias, T03= 10 dias, T04=14 dias, T05=17 dias, T06=21 dias, T07=24 dias, TO=28 dias, T09=31 dias e TOlO=35 dias). A cada período, os 120 ovos eram pesados, abertos e colocados numa superfície de vidro, para que fosse medida a altura do albúmen espesso, com o auxílio de um micrômetro. A Unidade Haugh é expressa pela fórmula ( H - ~~G~(30-W-O )) UH = 100log ~ ,9, em que H é a altura do albúmen, G é uma constante gravitacional de valor 32 e W é o peso do ovo em gramas. Foi empregado o delineamento experimental inteiramente ao acaso, com os tratamentos em um esquema fatorial 2x3x10, (duas temperaturas, três embalagens e 10 períodos). Primeiramente foi realizada uma análise de variância geral, considerando os 60 grupos gerados pelo fatorial e outra com o desdobramento em efeitos simples e interações. Para avaliar a qualidade do ovo em função do

3 tempo dentro de cada embalagem e temperatura foi realizado uma análise de variância da regressão para tempo de estocagem dentro de EM1 e TE1, EM2 e TE1, EM3 e TE1, EM1 e TE2, EM2 e TE2, EM3 e TE2. As análises estatísticas foram realizadas utilizando o software SAS (1999). Na análise de variância geral (Tabela 1) considerando os 60 grupos, constatou-se um efeito significativo (P<O,OOl) dos tratamentos sobre os valores de Unidade Haugh, contudo, esta análise deixa de identificar alguns efeitos que podem ser importantes para conclusões mais precisas, como, por exemplo, as interações entre a embalagem, a temperatura e o período de estocagem. O valor obtido para o coeficiente de variação foi 4,46%, representando uma instabilidade reduzida, coerente com a unidade experimental, o ovo, e as condições controladas do ensaio. A análise de variância contendo os efeitos simples da temperatura, do tipo de embalagem, do tempo de estocagem e as interações entre estas variáveis, demonstrou que todas as fontes de variação foram significativas (P<0,01) (Tabela 2). Nesta análise podemos verificar que a temperatura foi o efeito que mais contribuiu na variação causada aos grupos experimentais, seguida do tempo de estocagem e finalmente da embalagem. Tabela 1- Análise de variância geral Table 1-Analysis of variance general Fontes de Variação gl SQ Souree df SS Tratamentos (Treatments) ,7866 Resíduo (Residual) ,1510 TotàlTotal ,93763 Com gl = graus de liberdade, SQ = Soma de quadrados, QM = Quadrado Médio. With df = Degree of freedom, SS = Sum of Squares, MS = M ean Square. QM MS 844, ,8931 Estes resultados são corroborados com os apresentados por Murakami et ai. (1994) que observaram que a qualidade interna dos ovos de codornas é dependente da temperatura e do período de armazenamento a que são submetidos. De acordo com Alleoni et ai. (2001), no ambiente refrigerado, a Unidade Haugh não apresentou diferença significativa durante o tempo de armazenamento, enquanto que os ovos que foram armazenados em temperatura ambiente apresentaram um decréscimo evidente da Unidade Haugh, caracterizando a perda brusca da qualidade quando acondicionados em temperatura ambiente. Morais et ai. (1997) observaram redução nos valores médios da unidade "Haugh" de 72,2 para 53,5 (30,7%), em sete dias de armazenamento, com a temperatura variando de 18 a 29 C, em estabelecimentos atacadistas e varejistas da região de Uberlândia, MO. De acordo com Oliveira (1992), ovos com 72 unidades "Haugh" são considerados de excelente qualidade, no padrão americano de classificação de ovos.

4 Tabela 2 - Análise de variância com a decomposição em efeitos simples: TO (tempo de estocagem), TE (Temperatura) e EM (embalagem) e as interações TO*TE (tempo de estocagem e temperatura),. TO*EM (tempo de estocagem e embalagem), TE*EM (temperatura e embalagem) e TO*TE*EM (tempo de estocagem, temperatura e embalagem) Tahle 2 - Variance analysis with the decomposition in simple effects:to(time stock), TE (Temperature) and EM (packing) and the interactions TO*TE (time Df stock and temperature), TO*EM (time Df SJock and packing), TE*EM (temperature and packing) and TO*TE*EM (time Df stock, temperature and packing) Fontes de Variação gi SQ QM FValue p-value Source df SS MS TO , , ,0460 <0,001 TE , , ,6122 <0,001 EM 2 206, ,1731 8,0021 <0,001 TO*TE , , ,9985 <0,001 TO*EM , ,4364 2,1279 0,00394 TE*EM 2 120, ,3974 4,6844 0,00942 TO"'TE*EM , ,8177 2,2351 0,00221 Resíduo (residual) , ,8931 Total (Total) ,9376 Com gl = graus 'de liherdade, SQ = Soma de quadrados,. QM = Quadrado Médio. With df = Degree of freedom, 55 = 5um Df 5quares, M5 = M ean 5quare. ücfeito significativo da intcração tripla indica que as fontes de variação, tempo de estocagem, embalagem e temperatura devem ser estudadas em conjunto e não apenas como efeito simples. Observando-se a Tabela 3, constata-se que apenas as interações triplas, com o efeito quadrático do tempo nas três embalagens, na temperatura TE2 (4 C) não foram significativas (P>0,05). Comparando o formato das curvas de regressão, foi observado que elas não são semelhantes entre as duas temperaturas consideradas (Fig.uras 1 e 2). A uma temperatura de 40Cocorre um decréscimo linear (P< 0,.0;}) ma qualidade dos ovos das três embalagens, enquanto qu.e à temperatura de 25 C este' decréscimué quadrático (P<O,Ol) nas três embalagens. Nas Figuras 1 e 2,. observa-se que os ovos que foram. armazenados na geladeira por 35 dias apresentaram uma qualidade semelhante aos ovos mantidos por nove dias em temperatura ambiente. Murakami et ai. (1994) observaram efeito linear para ambas as temperaturas, sendo que os ovos mantidos no ambiente apresentaram um declínio mais acentuado que os ovos armazenados na geladeira. Na temperatura de 25 C (Figura 2) foi possível ohservar que a redução no valor da Unidade Haugh dos ovos, estocados nas três embalagens, é mais intensa nas primeiras três semanas de armazenagem, e após este período a redução na qualidade começa a se tornar menor. Já para a temperatura de 4 C a queda da qualidade foi menos intensa, e valores de unidade Haugh baixos não foram atingidos. Experimentos com tempos de armazenagem mais longos poderão indicar a estabilização da qualidade do ovo armazenado a baixas temperaturas. Na Figura 1 percebe-se que a 4 C, ocorre interação entre o tempo e a embalagem (P<O,OI). A perda na qualidade dos ovos foi mais lenta na embalagem de plástico quando

5 comparado com a velocidade de queda em qualidade nas outras duas embalagens. O valor obtido para a estatística F (Fb :::3,18435) para comparação dos três coeficientes de regressão linear foi significativo (P<0,05), evidenciando diferença nas inclinações das três retas de regressão. Entretanto, na temperatura de 25 C (Figura 2), a interação entre o tempo e as embalagens não é significativa (P>0,05). Portanto, a perda na qualidade dos ovos poderá ser avaliada independentemente da embalagem usada quando estocada àlemperatura ambiente de 25 C. " Tabela 3 - Análise de variância da regressão para TO (tempo de estocagem) dentro de EMl (plástico) e TEl (temperatura 25 C), EM2 (papelão) e TEl, EM3 (isopor) e TE1, EMl e TE2 (temperatura 4 ), EM2 e TE2, EM3 c TE2 Table 3- Analysis of variance of the regrcssion for TO (time of stock) inside of EM] (plastic) and TE] (temperature 25 C), EM2 (cardboard) and TEZ, EM3 (coa ler) and TE], EM] and TE2 (temperature 4 ), EM2 and TE2, EM3 and TE2 Fontes de Variação gi SQ QM FValue p-value Source df SS MS TO d. EMl e d. TEl ,203" 1739, ,894 <0,001 T02 d. EM1 e d. TEl 1 745, ,578 57,828 <0,001 DESVIOS , ,860 64,442 <0,001 TO d. EM2 e d. TEl , , ,660 <0,001 T02 d. EM2 e d. TE , ,198 40,269 <0,001 DESVIOS , ,087 65,1587 <0,001 TO d. EM3 e d. TEl , , ,506 <0,001 T02 d. EM3 e d. TEl 1 823, ,874 63,900 <0,001 DESVIOS , ,764 64,2020 <0,001 TO d. EMl e d. TE , ,061 9,467 <0,001 T02 d. EMl e d. TE2 1 16,707 16,707 1,296 0,25522 DESVIOS , ,018 67,634 <0,001 TO d. EM2 e d. TE , ,383 13,913 <0,001 T02 d. EM2 e d. TE2 1 5,599 5,599 0,434 0,51005 DESVIOS , ,207 67,571 <0,001 TO d. EM3 e d. TE , ,373 23,607 <0,001 T02 d. EM3 e d. TE2 1 31,460 31,460 2,440 0,11855 Desvios , ,561 67,366 <0,001 Deviations Resíduo (Residual) ,151 12,893 Total (Total) ,938.,.

6 -" 95 = :z:: EM 1 = 89,32-0,21 TO g 90,... EM 2 = 91,30-0,34 TO ~.tl EM 3 = 92,18-0,36 TO ; ::-- 5:: 85 d ;:J ~ r:: rjj 11) 80 "O ~ "O 2 ;:J Figura 1 - Qualidade média dos ovos (em unidades "Haugh") estocados a 4 C (TE1) segundo o tempo de estocagem (TO) em três embalagens (EM1 = plástico, EM2 = papelão e EM3 = Isopor) Figure i -Quality medium ofthe eggs (in units "Haugh") stocks to 4 C (TEi) according to the time of stock (TO) in three packings (EMi = p/astie, EM], = cardboard and EM3 = cooler) Considerando que o valor da unidade Haugh em todas as embalagens e nos diferentes tempos à temperatura de 4 C é considerado indicativo de boa qualidade, somente em períodos longos de armazenamento, diferenças no tipo de embalagem podem proporcionar variação na qualidade do ovo. O coeficiente de regressão menor para a embalagem EM1 (b=0,21) em relação ao da embalagem EM2 (b=0,33) e da embalagem EM3 (b=0,36) reforçam a indicação de que diferenças entre embalagens podem ser importantes na qualidade do ovo em tempos longos de conservação.

7 EM 1 = 90,85-1,26 TO + 0,02 TO 2... EM 2 = 88,67-1,15 TO + 0,02 TO 2 2 = 89,64-1,30 TO + 0,02 TO Figura 2 - Qualidade média dos ovos (em unidades Haugh) estocados a 25 C (TE1) segundo o tempo de estocagem (TO) em três embalagens (EM1 = plástico, EM2 = papelão e EM3 = lsopor). Figure 2 -Quality medium ofthe eggs (in units "Haugh") stocks to 25 C (TE1) according to the time of stock (TO) in three packings (EMl = plastic, EM2 = cardboard and EM3 = cooler). Como os resultados para TE1 (25 C) foram distintos dos observados sob TE2 (4 C) no que diz respeito à interação tempo x embalagem, existiu uma tríplice interação tempo x embalagem x temperatura, pois uma recomendação de embalagem irá depender do tempo e da temperatura de estocagem. Os coeficientes de determinação (R 2) foram 0,6425; 0,7146 e 0,6161 para a temperatura TE1 (25 C) nas embalagens EM1 (plástico), EM2 (papelão) e EM3 (isopor), respectivamente. Para a temperatura TE2 (4 C) os R 2 para as embalagens EM1, EM2 e EM3 foram 0,2495; 0,4608 e 0,5102, respectivamente. Este resultado indica que os modelos de segundo grau para a qualidade dos ovos armazenados a 25 C, apresentam uma capacidade razoável de previsão. Já nqs modelos lineares para os armazenados a 4 C, principalmente na embalagem de plástico, os R 2 mais baixos indicam um baixo poder de previsão. -. Conclusões Os ovos armazenados em temperatura ambiente apresentaram um decréscimo mais rápido da qualidade em relação aos ovos mantidos a 4 C. O tipo de embalagem não influenciou a qualidade de ovos a 25 C, porém, foi importante na qualidade dos ovos na temperatura de 4 C nos diferentes períodos.

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