Avaliação da Idade da Poedeira, da Temperatura de Armazenamento e do Tipo Embalagem sobre a Qualidade de Ovos Comerciais

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1 Avaliação da Idade da Poedeira, da Temperatura de Armazenamento e do Tipo Embalagem sobre a Qualidade de Ovos Comerciais KELY CRISTINA BASTOS TEIXEIRA RAMOS 1, ANDRÉ MANTEGAZZA CAMARGO 1, ÉRIKA CRISTINA DIAS DE OLIVEIRA 1, THAIZ MARINHO MAGALHÃES CEDRO 1, MIRTON JOSÉ FROTA MORENZ 2 1. Discente de Pós-graduação em Zootecnia da UFRuralRJ Rod. BR-465, km7 CEP kcbtr@yahoo.com.br; andremantegazza@gmail.com; erikacdo@hotmail.com; thaizcedro@gmail.com 2. Docente do DNAP/IZ/UFRuralRJ Rod. BR-465, km7 CEP mirtonmorenz@yahoo.com.br RESUMO Kely Cristina Bastos Teixeira Ramos, André Mantegazza Camargo, Érika Cristina Dias de Oliveira, Thaiz Marinho Magalhães Cedro, Mirton José Frota Morenz. Avaliação da idade da poedeira, da temperatura de armazenamento e do tipo embalagem sobre a qualidade de ovos comerciais. Revista Ciências da Vida, v.30, n. 2, 2010, p O objetivo deste estudo foi verificar o efeito da idade da poedeira, da temperatura de armazenamento e do tipo de embalagem sobre a qualidade de ovos de poedeiras comerciais. Foram utilizados 240 ovos de poedeiras Hy Line W36 de três idades, em um delineamento experimental inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 2 x 2 (idade x temperatura x embalagem). Poedeiras de 107 semanas produziram ovos maiores, com menor altura do albúmen e unidade Haugh, de 3,81 mm e 49,11 UH, comparadas às poedeiras com 55 semanas, de 4,84 mm e 60,45 UH e 24 semanas de idade, de 5,29 mm e 72,38 UH. A temperatura refrigerada foi mais adequada na manutenção da qualidade interna dos ovos em relação àqueles armazenados em temperatura ambiente. A unidade Haugh dos ovos armazenados em embalagem aberta foi inferior aos estocados embalagem fechada, 59,13 e 62,17 UH. Conclui-se que com o avanço da idade da poedeira o peso dos ovos aumenta, enquanto que a altura do albúmen e a UH diminuem. A temperatura refrigerada manteve melhor a qualidade dos ovos. A embalagem fechada em temperatura ambiente é mais adequada para conservar as características qualitativas dos ovos. Palavras-chave: temperatura de estocagem; tipo de embalagem; Unidade Haugh. ABSTRACT Kely Cristina Bastos Teixeira Ramos, André Mantegazza Camargo, Érika Cristina Dias de Oliveira, Thaiz Marinho Magalhães Cedro, Mirton José Frota Morenz. Evaluation of layer age, store temperature and type of packing on the quality of commercial eggs. Revista Ciências da Vida, v. 30, n. 2, 2010, p The objective of this study was to verify the effect of layer age, store temperature and type of packing on quality of eggs from commercial layers. 240 eggs from Hy line W36 layers with three ages, were utilized in a completely randomized design in a 3 x 2 x 2 (age x store temperature x packings) factorial arrangement. Layers with 107 weeks of age produced biggest eggs, with smaller albumen Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro 2010

2 Avaliação da Idade da Poedeira, height and Haugh unity (3.81 mm and HU) compared tolayers with 55 weeks (4.84 mm and HU) and 24 weeks of age (5.29 mm and HU). Refrigerated temperature was more appropriated to maintenance of eggs internal quality in relation to those stored in environment temperature. Haugh unity of opened packing was inferior to closed packing (59.13 vs UH). Eggs weight increases with the advance of layer age, while albumen height and HU decrease. Refrigerated temperature maintained the best eggs quality and closed packing in the environment temperature is more appropriated to conserve the eggs qualitative characteristics. Key words: Hordaugh unity; store temperature; type of packing. Introdução O ovo é considerado alimento de elevado valor biológico, sendo constituído de elementos vitais ao desenvolvimento e manutenção do organismo, principalmente por ser fonte de proteínas que contêm maior parte dos aminoácidos essenciais, além de vitaminas, minerais e ácidos graxos que não podem deixar de fazer parte da alimentação diária. No entanto, para que todo esse potencial nutritivo seja otimizado pelo homem, o ovo precisa ser preservado durante o período de armazenamento, uma vez que podem transcorrer semanas entre o momento da postura e a sua aquisição e preparo. De acordo com Mreng & Avens (1990), quanto maior for esse período, pior será a qualidade interna dos ovos, já que após a postura, estes perdem qualidade de maneira contínua. A idade e o peso da poedeira são os maiores determinantes do tamanho do ovo. De acordo com Baião & Cançado (1997), há correlações positivas e elevadas entre o peso da casca e do ovo, contudo, tal fato não influencia a qualidade da casca, mas sim o incremento do seu tamanho. A casca é a embalagem natural do ovo e por isso deve sempre estar limpa, íntegra e sem deformações. Esta tem a função de proteger o conteúdo interno como o albúmen e a gema. Quando apresentam grandes deformações levam a prejuízos visuais e problemas sanitários, além de apresentar aspecto repugnante para o consumidor. Entre as estratégias adotadas pelo setor de postura, as embalagens assumem grande importância quando levados em consideração os critérios utilizados pelos consumidores no momento da escolha do produto nas gôndolas dos supermercados, bem como na manutenção da qualidade dos ovos. Considerando que o ovo é um produto natural, não se distinguindo entre as diferentes granjas produtoras, a embalagem passa a ter o importante papel de diferenciação, condicionando o consumidor a determinadas marcas. Várias empresas têm investido na modernização de suas embalagens, tornando-as mais atraentes, práticas, além de ter papel fundamental de acondicionamento e proteção da qualidade dos ovos de consumo como forma de despertar o interesse dos consumidores (ANTUNES, 2001). Prática comumente utilizada para preservar os ovos é a refrigeração. Segundo Souza (2001), esse método age impedindo a desnaturação de proteínas e desestruturações físicoquímicas que propiciam mudanças na qualidade do produto. A qualidade do ovo pode ser influenciada por diversos fatores como linhagem da ave, idade, doenças, manejo, nutrição, fatores ambientais entre outros. Alleoni & Antunes (2001) Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

3 RAMOS, K. C. B. T. também descrevem que a qualidade pode ser deteriorada pelo período de armazenamento e em função das condições de armazenamento. A qualidade nutritiva do ovo pode ser avaliada através de medidas que correlacionam seus componentes internos, como os índices de albúmen e de gema e a medida de Unidade Haugh (SCHOLTYSSEK, 1970; WESLEY & STADELMAN, 1959; WOLK et al., 1952, citados por FERNANDES et al., 1983). O uso da unidade "Haugh" tem sido geralmente aceito como medida da qualidade do ovo em diversas pesquisas sobre a qualidade de ovos. Desta forma, objetivou-se com este trabalho avaliar a influência da idade da poedeira, da temperatura de armazenamento e do tipo de embalagem sobre a qualidade interna e da casca de ovos de poedeiras comerciais. Material e Métodos O experimento foi conduzido no Departamento de Nutrição Animal e Pastagens do Instituo de Zootecnia da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ, no município de Seropédica, RJ. Foram utilizados 240 ovos de poedeiras comerciais leves de três idades diferentes (80 ovos de poedeiras com 24 semanas, 80 ovos de poedeiras com 55 semanas e 80 ovos de poedeiras com 107 semanas de idade) da linhagem Hy Line W36, provenientes da Granja Sétimo Céu, localizada no município de Itanhandu, MG. Na granja, os ovos foram separados em três grupos com idade de poedeiras e foram coletados no período da manhã. Posteriormente foram transportados para a UFRRJ, onde foram subdivididos conforme a temperatura de estocagem (ambiente e geladeira) e o tipo de embalagem (aberta e fechada). Todos os ovos foram acondicionados em favos de polpa, metade em favos sem cobertura e a outra parte em favos com cobertura de filme plástico envolvendo esta embalagem. Metade dos ovos de cada grupo de idade foi armazenada por 15 dias em geladeira e o restante em temperatura ambiente em prateleira em sala com circulação de ar. A temperatura e a umidade foram aferidas todos os dias, às 9 horas da manhã, sendo que a média ao final do período experimental foi de 7 o C e 37% de umidade relativa (UR) na geladeira e de 26,8 o C e 59% UR na temperatura ambiente. Após o período experimental de 15 dias de estocagem, foram realizadas as análises das variáveis estudadas: peso do ovo, altura do albúmen, porcentagem de casca e Unidade Haugh. Os ovos e as cascas foram pesados em balança digital com precisão de 0,01 grama. Para o cálculo da qualidade interna, o parâmetro utilizado foi a Unidade Haugh (HAUGH, 1937). Para tanto, os ovos foram pesados e quebrados em uma superfície plana de vidro, e com auxílio de um micrometro tripé, foi medida a altura do albúmen denso. Estes valores foram utilizados na fórmula UH = 100 log (H + 7,57 1,7W 0,37 ), onde H = altura do albúmen denso (mm) e W = peso do ovo (g). A avaliação da porcentagem de casca foi realizada através da relação entre o peso do ovo íntegro e o peso da casca seca. Para isso, as cascas foram lavadas em água corrente e colocados em estufa ventilada de 55 o C por 4 horas. Depois de secas, foram pesadas para Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

4 Avaliação da Idade da Poedeira, obtenção dos valores e cálculos das porcentagens das cascas (GARNER & CAMPOS, 1981). O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 X 2 X 2 (três idades, duas temperaturas e duas embalagens). Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey com 5% de probabilidade utilizando-se os procedimentos disponíveis no pacote estatístico SISVAR (FERREIRA, 2000). Resultados e Discussão Os resultados da qualidade interna e da casca do ovo em relação à idade, temperatura de armazenamento e tipo de embalagem estão apresentados na tabela 1. Analisando a idade das poedeiras, verificou-se que houve diferença significativa no peso dos ovos quando comparadas às três diferentes idades. Os valores médios encontrados foram de 50,62g, 61,94g e 64,77g, nas idades de 24, 55 e 107 semanas, respectivamente. Verifica-se que com o aumento da idade ocorre o aumento do peso do ovo. Estes resultados estão de acordo com aqueles citados por Silversides & Escott (2001), que verificaram que aves mais velhas apresentaram maiores pesos dos ovos em relação às aves mais jovens. Ao avaliar a altura do albúmen, foram observados valores superiores (P<0,05) nos ovos das poedeiras mais jovens com 24 semanas de idade em relação às poedeiras de 55 e 107 semanas de idade. Ao avaliarem o efeito da idade das poedeiras sobre essa característica, Carvalho et al. (2003) observaram que a altura do albúmen é influenciada negativamente à medida que a idade da poedeira aumenta. Silversides & Escott (2001), avaliando diferentes linhagens de poedeiras comerciais, obtiveram resultados em que a percentagem do albúmen era menor em aves mais velhas em qualquer uma das linhagens avaliadas. Tabela 1. Médias de peso do ovo, altura do albúmen, percentagem de casca e Unidade Haugh de acordo com a idade das poedeiras, temperatura de armazenamento e tipo de embalagem. Peso do Ovo Altura de Casca Unidade (g) Albúmen (%) Haugh Idade da Poedeira 24 semanas 50,62c (mm) 5,29a 10,57a 72,38a 55 semanas 61,94b 4,84b 9,62b 60,45b 107 semanas 64,77a 3,81c 9,80b 49,11c Temperatura de Armazenamento Ambiente 5,61 59,04a 13,72 2,88b 6,95 10,01a 11,48 42,03b Refrigerada 59,17a 6,42a 9,98a 79,27a Tipo de embalagem Aberta 5,61 58,55a 13,72 4,54a 6,95 10,16a 11,48 59,13b Fechada 59,67a 4,76a 9,94a 62,17a 5,61 13,72 6,95 11,48 Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

5 RAMOS, K. C. B. T. Letras diferentes na mesma linha diferem pelo teste de Tukey (P<0,05). Com resultados semelhantes aos do presente estudo, Carvalho et al. (2007) ao avaliarem a qualidade interna e externa de ovos de poedeiras comerciais de diferentes idades, observaram que os ovos provenientes de aves mais jovens (29 semanas) apresentaram valores de altura do albúmen, percentagem de casca e unidade Haugh superiores aos ovos de poedeiras com 60 e 69 semanas de idade. Para a característica percentagem de casca, os ovos de poedeiras mais jovens apresentaram valores maiores (P<0,05) em relação às aves mais velhas. Silversides & Escott (2001) também observaram que as aves mais jovens apresentavam valores superiores para percentagem de casca em relação às aves mais velhas. O escore da unidade Haugh diminuiu com o aumento da idade da poedeira. Esses resultados estão de acordo com os obtidos por Silversides et al. (1993) em que a unidade Haugh obtida de ovos de poedeiras mais jovens foi maior em comparação com poedeiras mais velhas. Fletcher et al. (1983) também relataram a correlação negativa existente entre a unidade Haugh e o aumento da idade da galinha. Cotta (1997) cita que a qualidade interna e externa do ovo piora com o passar da idade da poedeira, levando ao aumento da quantidade de ovos trincados. Llobet et al. (1989) explicam que isso ocorre, porque, à medida que a ave envelhece, existe aumento de até 20% no peso do ovo. Porém, não ocorre aumento proporcional no peso da casca e todo o cálcio presente na sua formação precisa ser distribuído por uma superfície maior, levando os ovos a ter uma casca mais fina e com maior facilidade de trincar ou quebrar. Observando os resultados da altura do albúmen e unidade Haugh em relação à temperatura de armazenamento, observa-se que houve diferença (P<0,05) nos valores dessas características nos ovos que foram armazenados em temperatura ambiente em relação aos ovos refrigerados. À temperatura ambiente, a altura do albúmen denso foi de 2,88mm e a unidade Haugh foi de 42,03. Ovos armazenados sob refrigeração apresentaram valores de 6,42 mm e 79,27, na altura de albúmen e unidade Haugh, respectivamente. Esses resultados demonstraram que a refrigeração dos ovos auxiliou a manutenção da qualidade interna dos ovos comerciais analisados. Ornellas (1979) e Barbosa et al. (2004) constataram que, à medida que o ovo envelhece, a clara (albúmen) vai perdendo sua consistência, por ocorrer a diminuição de água na mesma. Isso leva à maior fluidez do albúmen denso e consequentemente a uma diminuição de sua altura. De acordo com SANTOS (2005), no momento da postura, a clara contém aproximadamente de 4 a 5 mg de CO 2 dissolvido e em torno de 100 mg de CO 2 em forma de bicarbonato. Quanto mais elevada a temperatura de estocagem dos ovos, menor é a solubilidade do CO 2 na clara e mais rápida sua perda. A perda de CO 2 provoca aumento do ph ocasionando a liquefação do albúmen, que se acentua rapidamente em função do aumento da temperatura ambiente. Sauveur (1993) cita que ocorrem alterações físico-químicas como a perda de CO2, de água, além de modificações bioquímicas das proteínas através do albúmen fluido. Nas características peso do ovo e porcentagem de casca não houve efeito (P>0,05) da temperatura de armazenamento. Os resultados deste estudo concordam com os obtidos por Carvalho et al. (2003) para as características peso do ovo, altura do albúmen e Unidade Haugh. Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

6 Avaliação da Idade da Poedeira, Quando foram comparados ovos acondicionados em embalagens abertas (sem filme plástico) e embalagem fechada (com filme plástico), não foram verificadas influências (P>0,05) no peso do ovo, altura do albúmen e percentagem de casca. No entanto, a unidade Haugh dos ovos armazenados em embalagem fechada apresentou valores superiores (P<0,005) aos ovos acondicionados em embalagens abertas. Este fato indica que o tipo de embalagem influencia um dos principais parâmetros de qualidade, e que ainda possibilita sua maior conservação. Cruz et al. (2007) relataram que a embalagem fechada com filme plástico cria uma barreira à troca gasosa entre o ovo e o ambiente, retardando assim a liquefação do albúmen denso e, por conseguinte, a redução dos valores de unidade Haugh. No presente estudo, constatou-se que houve interação significativa (P<0,05) entre a idade da poedeira e a temperatura de armazenamento para a variável altura de albúmen (Tabela 2) e unidade Haugh (Tabela 3). Analisando as temperaturas de armazenamento dentro das idades das poedeiras, verificouse que em temperatura ambiente os ovos das aves mais jovens com 24 semanas de idade alcançaram maiores valores para altura do albúmen em relação aos demais grupos. Para os ovos refrigerados, foram observados menores valores desta variável nas aves mais velhas, indicando que, qualquer que seja a temperatura de armazenamento, ocorre diminuição da altura do albúmen com o avanço da idade da poedeira. Tabela 2. Altura do albúmen em função da idade das poedeiras e temperaturas de armazenamento. Idade Temperatura de armazenamento Ambiente Refrigerada 24 semanas 3,63aB 6,95aA 55 semanas 2,68bB 7,00aA 107 semanas 2,32bB 5,30bA 13,72 Médias seguidas de letras minúsculas diferentes na coluna e maiúscula na linha diferem pelo teste de Tukey (P<0,05). Tabela 3. Unidade Haugh em função da idade das poedeiras e temperaturas de armazenamento. Idade Temperatura de armazenamento Ambiente Refrigerada 24 semanas 58,44aB 86,33aA 55 semanas 37,96bB 82,95aA 107 semanas 29,71cB 68,51bA 11,48 Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

7 RAMOS, K. C. B. T. Médias seguidas de letras minúsculas diferentes na coluna e maiúscula na linha diferem pelo teste de Tukey (P<0,05). Da mesma forma, para unidade Haugh, os ovos armazenados em temperatura ambiente apresentaram valores superiores (P<0,05) quando foram provenientes de poedeiras mais jovens. Assim, constatou-se que esta característica é influenciada negativamente com o aumento da idade das aves. Comparando os resultados dos ovos refrigerados, observou-se que as aves mais velhas com 107 semanas de idade apresentaram médias significativamente inferiores às poedeiras com 24 e 55 semanas de idade. Campos & Baião (1975), Sauveur (1993) e Santos (2005) afirmaram que a temperatura e o período de armazenamento influenciam negativamente a qualidade de ovos para consumo e constataram que esses parâmetros exercem redução significativa na unidade Haugh, principalmente por ocorrerem perdas contínuas de CO2, o que leva a um aumento do ph da clara (desde 7,8 a 9,7) e sua fluidificação. Ao avaliar o efeito da temperatura de armazenamento dentro de cada faixa de idade, verifica-se que em qualquer idade existe uma melhor preservação da qualidade interna dos ovos quando estes são mantidos sob refrigeração. Ocorreu interação entre a temperatura de armazenamento e o tipo de embalagem para a altura de albúmen (Tabela 4) e unidade Haugh (Tabela 5). Tabela 4. Altura do albúmen em função da temperatura de armazenamento e do tipo de embalagem. Temperatura Tipo de Embalagem Aberta Fechada Ambiente 2,62bB 3,13bA Refrigerada 6,45aA 6,38aA 13,72 Médias seguidas de letras minúsculas diferentes na coluna e maiúscula na linha diferem pelo teste de Tukey (P<0,05). Tabela 5. Unidade Haugh em função da temperatura de armazenamento e do tipo de embalagem. Temperatura Tipo de Embalagem Aberta Fechada Ambiente 38,35bB 45,71bA Refrigerada 79,90aA 78,64aA 11,48 Médias seguidas de letras minúsculas diferentes na coluna e maiúscula na linha diferem pelo teste detukey (P<0,05). Percebe-se que, independente do tipo de embalagem, a refrigeração proporcionou benefícios na qualidade interna dos ovos resultando em médias superiores em comparação aos ovos submetidos à temperatura ambiente. No entanto, quando em temperatura Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

8 Avaliação da Idade da Poedeira, ambiente, a embalagem fechada mostrou ser importante para melhor preservação da integridade do albúmen e consequentemente da unidade Haugh, por esta ser uma medida de qualidade que leva em consideração a altura do albúmen denso. Este fato não foi verificado nos ovos refrigerados, já que houve similaridade das médias desta característica quando avaliados os tipos de embalagem. Na tabela 6 estão apresentadas as médias de altura de albúmen em função da interação da idade da poedeira comercial e do tipo de embalagem. Tabela 6. Altura do albúmen em função da idade das poedeiras e do tipo de embalagem. Idade Tipo de Embalagem Aberta Fechada 24 semanas 5,05aB 5,53aA 55 semanas 4,65aA 5,03bA 107 semanas 3,91bA 3,71cA 13,72 Médias seguidas de letras minúsculas diferentes na coluna e maiúscula na linha diferem pelo teste de Tukey (P<0,05). Percebe-se que nas aves mais velhas, com 107 semanas de idade, os ovos apresentaram menores valores de altura de albúmen independente do tipo de embalagem. No entanto, nas aves mais jovens, a embalagem fechada proporcionou valores superiores (P>0,05) da altura de albúmen dos ovos quando comparados à embalagem aberta. Porém, o tipo de embalagem não apresentou influência (P>0,05) neste parâmetro dos ovos das aves com 55 semanas de idade, fazendo com que houvesse semelhança entre os resultados. A interação entre embalagem fechada e aves jovens possibilita a melhor conservação da qualidade dos ovos em relação aos outros grupos de poedeiras, vista pela maior altura do albúmen apresentada. Dessa forma, a embalagem fechada com filme plástico impôs uma barreira que impediu que parte da água e do CO 2 fosse perdido pelo ovo e consequentemente evitando uma menor liquefação do albúmen denso. Segundo Oliveira (2006), a perda de água e CO 2 é um processo que ocorre naturalmente e continuamente durante o período de armazenamento deste produto. Conclusões O peso do ovo aumenta com o avançar da idade da poedeira, enquanto que a altura do albúmen e a unidade Haugh diminuem. A temperatura refrigerada, independente da idade da poedeira, mantém melhor a qualidade do ovo, e a embalagem fechada, em temperatura ambiente, é mais adequada para conservação das características qualitativas do ovo. Referências ALLEONI, A. C. C.; ANTUNES, A. J. Unidade Haugh como medida da qualidade de ovos de galinha armazenados sob refrigeração. Scientia Agricola, v.58, n.4, p , out./dez, Rev. de Ci. Vida. Seropédica v. 30 n julho/dezembro

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