INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.

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1 2 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO O r g a n i z a ç ã o e m U n i d a d e s C a p i t a l i z á v e i s Área de Formação 811. Hotelaria e Restauração Itinerário de Formação Serviço de Bar Saída Profissional Designação: Empregado/a de Bar Nível de Qualificação: 2 Modalidade de Formação Cursos de Educação e Formação As condições de acesso variam de acordo com o definido para cada tipologia de percurso. Observações REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho 2007

2 Índice 1. Perfil de Saída 3 2. Matriz Curricular 4 3. Metodologias de Formação 5 4. Desenvolvimento da Formação Unidades de Formação Capitalizáveis 1 Serviço de bar na restauração 7 2 Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria 12 3 Serviços de bebidas na restauração e hotelaria 16 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

3 1. PERFIL DE SAÍDA Descrição Geral O/A Empregado/a de Bar é o profissional que, no respeito pelas regras de segurança e higiene, organiza/prepara o serviço de bar, acolhe e atende os clientes, aconselha na escolha, prepara e serve bebidas, aperitivos e pequenas refeições à mesa e ao balcão, executa serviços especiais e procede à facturação do serviço prestado em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras. Actividades Principais Organizar/preparar o serviço de bar. Proceder ao acolhimento e atendimento de clientes individuais ou grupos. Executar os diferentes serviços de bar (directo, indirecto e misto), preparando e servindo bebidas simples e compostas e alimentos, à mesa ou balcão. Executar os serviços de cafetaria e especiais coffee-breaks, welcome drinks, wine and cheese party, farewell parties, portos de honra, outros. Efectuar o acompanhamento e a facturação do serviço prestado. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

4 2. MATRIZ CURRICULAR Organização em Unidades de Formação Capitalizáveis (UC) Código SGFOR (válido para o IEFP) UNIDADES CAPITALIZÁVEIS Serviço de bar na restauração 325 horas Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria 225 horas Serviço de bebidas na restauração e hotelaria 300 horas TOTAL 850 horas A esta carga horária total acrescem, em função da modalidade de desenvolvimento, as cargas horárias relativas às componentes de formação sociocultural, científica e prática em contexto real de trabalho. Percurso Formativo PRECEDÊNCIAS (A considerar no traçado de percursos formativos alternativos) ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO (Percurso formativo recomendado) 1. Serviço de bar na restauração 1 1 e 2 2. Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria 3. Serviço de bebidas na restauração e hotelaria Empregado/a de Bar Nível de Qualificação: 2 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

5 3. METODOLOGIAS DE FORMAÇÃO A organização da formação com base num modelo flexível, como o dos percursos formativos assentes em unidades capitalizáveis visa facilitar o acesso dos indivíduos a diferentes percursos de aprendizagem, bem como a mobilidade entre níveis de qualificação. Esta organização favorece o reingresso, em diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assunção por parte de cada cidadão de um papel mais activo e de relevo na edificação do seu percurso formativo, tornando-o mais compatível com as necessidades que em cada momento são exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutação e, por esta via, mais favorável à elevação dos níveis de eficiência e de equidade dos sistemas de educação e formação. A nova responsabilidade que se exige a cada indivíduo na construção e gestão do seu próprio percurso impõe, também, novas atitudes e competências para que este exercício se faça de forma mais sustentada e autónoma. As práticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competências profissionais, mas também pessoais e sociais, designadamente, através de métodos participativos que posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivação para continuar a aprender ao longo da vida. Devem, neste âmbito, ser privilegiados os métodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos, a auto-reflexão sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de experiências no grupo, e a co-responsabilização na avaliação do processo de aprendizagem. A dinamização de actividades didácticas baseadas em demonstrações directas ou indirectas, tarefas de pesquisa, exploração e tratamento de informação, resolução de problemas concretos e dinâmica de grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselháveis. A selecção dos métodos, técnicas e recursos técnico-pedagógicos deve ser efectuada tendo em vista os objectivos de formação e as características do grupo em formação e de cada formando em particular. Devem, por isso, diversificar-se os métodos e técnicas pedagógicos, assim como os contextos de formação, com vista a uma maior adaptação a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais, bem como a uma melhor preparação para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta diversificação de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens. Revela-se, ainda, de crucial importância o reforço da articulação entre as diferentes componentes de formação, designadamente, através do tratamento das diversas matérias de forma interdisciplinar e da realização de trabalhos de projecto com carácter integrador, em particular nas formações de maior duração, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidação de competências que habilitem o futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situações concretas e com graus de complexidade diferenciados. Esta articulação exige que o trabalho da equipa formativa se faça de forma concertada, garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada. É também este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificação de dificuldades de aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratégias de recuperação adequadas, que potenciem as condições para a obtenção de resultados positivos por parte dos formandos que apresentam estas dificuldades. A equipa formativa assume, assim, um papel fundamentalmente orientador e facilitador das aprendizagens, através de abordagens menos directivas, traduzido numa intervenção pedagógica diferenciada no apoio e no acompanhamento da progressão de cada formando e do grupo em que se integra. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

6 4. DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO Unidades de Formação Capitalizáveis 1. Serviço de bar na restauração 325 horas 1.1 Qualidade, higiene e segurança alimentar Mise-en-place Atendimento e protocolo Preparação e execução do serviço de alimentos e bebidas Serviço de bar na restauração em língua inglesa e em língua francesa ** Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria 225 horas 2.1 Preparação e execução do serviço de cafetaria, balcão e mesa Preparação e execução do serviço de bar Preparação e execução de serviços especiais Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria em língua inglesa e em língua francesa * Serviços de bebidas na restauração e hotelaria 300 horas 3.1 Preparação e execução do serviço de bebidas simples Preparação e execução do serviço de bebidas compostas Serviço de bebidas na restauração e hotelaria em língua inglesa e em língua 50 francesa * * A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

7 Unidade de Formação Itinerário Serviço de Bar 1. Serviço de bar na restauração Saída Profissional Empregado/a de Bar Objectivos Organizar o serviço de bar, preparando os espaços físicos e assegurando a gestão corrente de aprovisionamento e armazenagem do bar. Proceder ao acolhimento e atendimento do cliente, prestando informações, resolvendo problemas e facturando os serviços prestados na língua materna, em língua inglesa e em língua francesa. Preparar e executar o serviço de alimentos e bebidas ao balcão e à mesa horas Qualidade, higiene e segurança alimentar Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confecção dos alimentos Higiene e segurança alimentar Noções de microbiologia Noções de higiene Conservação e armazenamento de géneros alimentícios Noções de limpeza e desinfecção Introdução à aplicação do APCPC (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos) Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Garantia da segurança alimentar (HACCP) Introdução Princípios e conceitos Terminologia Regulamentação Etapas de aplicação do sistema Estudos de caso Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gestão da qualidade Gestão da qualidade Conceitos da qualidade Modelos da qualidade Garantia da qualidade Qualidade total Normas da qualidade Etapas da certificação Estudos de caso REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

8 horas Mise-en-place Interpretar o serviço de bar como área de interesse económico e de trabalho O serviço de bar como área de negócio e de trabalho O serviço de bar como área de negócio O serviço de bar como actividade económica Tipos de estabelecimentos - comum, hotel e restaurante Características do cocktail - bar, dancing - bar, pub, piano bar, outros Actividades económicas, turismo e enquadramento económico social da profissão Funções e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e respectiva estrutura hierárquica O Serviço de bar como área de trabalho Características socioprofissionais da profissão ao nível da legislação, da organização do trabalho e da estrutura hierárquica Funções do profissional e respectiva hierarquia Exigências pessoais - físicas, intelectuais, culturais Preparar as condições para a realização do serviço de bar - mise-enplace Preparação do bar - mise-en-place Tipos de bar Comum Hotel Restaurante Legislação da actividade profissional Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipo de mobiliário e equipamentos - armários, carros de bebidas, multi-bar, máquina de café, máquina de gelo, aparelho de bar (vidros, talheres, etc.), registadora, outros Utensílios - vidros, louças, talheres, shakers, outros Roupas Técnicas de preparação do bar Disposição dos equipamentos Regras básicas de decoração de espaços e mesas e balcões do bar Condições de bem-estar ao nível da luminosidade, temperatura e sonoridade Exigências de higiene, dos meios, produtos e formas de higienização dos diferentes materiais ou espaços Produtos e técnicas de limpeza Regras de higiene pessoal e de indumentária indispensáveis ao manuseamento de produtos alimentares e à prestação de serviço de alimentos e bebidas Modo de funcionamento da caixa registadora ou de outros meios utilizados Assegurar ou colaborar na gestão corrente do aprovisionamento e armazenagem do bar Aprovisionamento do bar Gestão de produtos e equipamentos do serviço de bar Noções de inventariação Noções de gestão de stocks Check-list Controlo e reposição de stocks Requisições - organização e preenchimento de documentos Etiquetagem Regras de armazenamento e acondicionamento (produtos de alta, média e baixa rotação) Conservação de produtos alimentares Normas e técnicas de controlo de qualidade das diferentes matérias- -primas a utilizar Cálculos de custos Importância de uma armazenagem correcta como meio de facilitar o desenvolvimento do serviço REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

9 horas Atendimento e protocolo Acolher, acomodar, assessorar e recolher os pedidos dos clientes Atendimento de clientes no bar Tecnologia dos equipamentos e utensílios Mobiliário, utensílios, cartas de bar e equipamento de registo de pedidos Normas técnicas e protocolares do atendimento de clientes Apresentação (farda) Regras de protocolo Relação empregado/cliente Assertividade O acolhimento, acomodação e entrega das cartas de bar Noções e técnicas de marketing Registo de pedidos/sugestões Anotação de pedidos Regras a considerar na comunicação dos pedidos Ficheiro de mesas/livro de comprovantes Roda do bar Atender clientes relativamente a reclamações, prestar informações de carácter turístico e prestar cuidados básicos de saúde e bem-estar Atendimento diversos Estratégias e regras de comportamento nas relações interpessoais A postura correcta, disponível e afável perante uma reclamação Gestão de conflitos Estratégias de autocontrolo Informação turística e hoteleira Património e os aspectos culturais Factos históricos ou lendários da região Locais de interesse cultural Locais de diversão Desportos Folclore Artesanato Outras Princípios gerais relativos à prestação dos cuidados de saúde e bemestar Socorros básicos a pessoas e bens Cuidados de bem-estar e de higiene de vestuário Produtos aliviadores de mal-estar pessoais (dores de estômago, de cabeça, resultantes de uma queda, etc.) Produtos destinados a acidentes higiénicos (salpicos de gordura ou fruta na pele ou roupa, etc.) Boas práticas de higiene e segurança horas Preparação e execução do serviço de alimentos e bebidas Preparar produtos destinados à confecção e decoração e executar o serviço de alimentos e bebidas Preparação de meios e produtos e execução do serviço de bar Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Características das bebidas e alimentos servidas no bar - tipos e origens, composição dietética e valor alimentar Bebidas simples e compostas (alcoólicas e não alcoólicas) Bebidas quentes - cafés, infusões (chás, outros), chocolates, outras Noções sobre os efeitos do álcool Abordagem à venda e consumo do álcool numa perspectiva preventiva, em particular aos novos públicos Elementos decorativos não comestíveis Produtos alimentares para decorações de bebidas e alimentos (frutas, vegetais, frescos ou enlatados, condimentos, aromas, outros) A qualidade dos produtos alimentares Tipo de serviço de bar - directo, indirecto e misto Interface entre serviços (mesa, bar) REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

10 1.4. Preparação e execução do serviço de alimentos e bebidas Preparar produtos para confecção e decoração e executar o serviço de alimentos e bebidas Preparação de meios e produtos e execução do serviço de bar Tipos de máquinas, suas características, finalidades, modos de funcionamento e utilização (espremedores de citrinos, de tiragem de cerveja, de batidos, café, lavagem, outras) Armazenamento e conservação Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais Técnicas de preparação do serviço de bar Preparação das máquinas, aparelhos e utensílios a utilizar Colocação em funcionamento A organização dos equipamentos e utensílios de modo correcto e funcional A selecção de matérias-primas e produtos adequados ao serviço de bar em função da sua qualidade e produto a obter Técnicas de preparação de alimentos e bebidas Métodos e técnicas e meios de acondicionamento e conservação dos produtos e das preparações Decoração de bebidas e alimentos Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais Serviço de alimentos Preparação e apresentação de sanduíches simples, mistas, canapés, tostas, outros Preparação e apresentação de aperitivos (torrados, salgados, confeccionados, fumados, outros) Serviço de bebidas Preparação de bebidas Temperaturas aconselháveis a cada bebida Capitação e apresentação das bebidas ao cliente Execução de orçamentos Facturação dos serviços prestados Mise-en-place Normas técnicas, protocolares e de segurança Efectuar requisições e controlo de custos e facturar e cobrar serviços prestados Requisições, controlo de custos e facturação de serviços As normas de requisição dos diversos produtos (utensílios e consumíveis) Funções, formas de preenchimento e utilização da diversa documentação ou suportes informáticos específicos Registo Transmissão Controlo das requisições e fornecimentos internos e externos (requisições à cozinha, cafetaria, economato bar, etc.) Folhas de transferência Folhas de quebras Outros Objectivos, documentos e procedimentos do controlo de custos Conceitos de rentabilidade de produtos alimentares e de bebidas, rácios, taxas de lucro, capitações Normas básicas de contabilização e facturação Meios e processos de cálculo, contabilização e facturação (manuais, máquinas de calcular, suportes informáticos) A cobrança através por diversos meios (cartões de débito e de crédito, cheques e dinheiro) Normas e comportamentos de despedida do cliente após o pagamento REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

11 horas Serviço de bar na restauração em língua inglesa e em língua francesa Língua inglesa serviço de bar na restauração Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e estabelecimento de comunicação elementar Vocabulário técnico específico à profissão Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua inglesa e em língua francesa Língua francesa - serviço de bar na restauração * Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e estabelecimento de comunicação elementar Vocabulário técnico específico à profissão Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional * A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

12 Unidade de Formação Itinerário Serviço de Bar 2. Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria Saída Profissional Empregado/a de Bar Objectivos Articular com a cozinha e com a copa, comunicando os pedidos dos clientes, recebendo e transportando os alimentos e bebidas a servir. Executar os diversos serviços de bar e de cafetaria, balcão e mesa, preparando e servindo aperitivos, águas, vinhos, cafés, outras bebidas e alimentos à mesa e ao balcão. Efectuar o atendimento de grupos em serviços especiais farewell parties, portos de honra, outros. Assegurar um bom clima relacional com o cliente, utilizando a língua materna, a língua inglesa e a língua francesa horas Preparação e execução do serviço de cafetaria, balcão e mesa Identificar os vários tipos de alimentos, suas características nutricionais, dietéticas e processos gerais de confecção Os alimentos, suas características e confecção Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares usualmente utilizados Confecção de pratos principais (carnes, peixes, mariscos) Preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas, arrozes, batatas, legumes, hortaliças, etc.) Preparação de sobremesas (frutas, queijos doces, etc.) Preparações diversas (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas, especiarias etc.) Processos básicos de preparação culinária dos diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.) Roda dos alimentos Princípios gerais de dietética Princípios gerais de uma alimentação racional e saudável Constituintes, proporções e capitações Erros alimentares mais comuns Exigências de conservação e de higiene no manuseamento dos alimentos e importância da sua aplicação Identificar os hábitos alimentares, as gastronomias e as características das modernas tendências alimentares e gastronómicas Regimes alimentares e gastronomia Condicionantes dos hábitos e regimes alimentares, nas vertentes geográficas, religiosas e culturais As refeições ligeiras - saladas, do tipo fast food Principais refeições alimentares e gastronómicas relacionadas com as religiões - judaica, maometana, hindu Novos conceitos e orientações sobre alimentação e suas consequências nas modernas tendências em gastronomia Alimentação racional e dietética Influência dos modos de vida nos modernos tipos de ofertas gastronómicas Gastronomia regional portuguesa REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

13 2.1. Preparação e execução do serviço de cafetaria, balcão e mesa Preparar e servir aperitivos sólidos, refeições ligeiras e bebidas de cafetaria Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e bebidas de cafetaria Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos no bar Torrados (ex. amendoins, castanhas) Salgados (ex. favas, amendoins, caju) De conservas (ex. enchovas, salsichas) Confeccionados (ex. croquetes, rissóis) Fumados (ex. presuntos, enchidos) Canapés Outros Tipos de sanduíches Simples, queijo, fiambre, outras Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras Tostas Outras Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos) Tipos de doces servidos na cafetaria Tipos de confecções usualmente servidas como refeições ligeiras - saladas, do tipo fast food Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Características dos ingredientes - carnes, peixes, mariscos, ovos Condimentos Outros Recheios Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros Guarnições Equipamentos e utensílios - carro de serviço/guéridon, máquinas e moinho de café, torradeira, talheres, bonbonnières, taças, outros Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos alimentares, equipamentos e utensílios Registo dos pedidos e articulação com a copa Regras de preparação e execução do serviço de copa Processos confecção dos produtos alimentares Preparação de canapés Preparações diversas (hambúrgueres, baguetes, bifanas no pão, omeletas, outras) Saladas - frias, quentes, simples e compostas Refeições ligeiras Outros Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de cafetaria ao balcão e à mesa Regras de preparação e execução do serviço de cafetaria (ex. lanches e outros) Corte, empratamento e apresentação de alimentos Preparação, doseamentos e apresentação das bebidas O sentido estético O desembaraço da mesa e do local das preparações Limpeza e arrumação de utensílios REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

14 horas Preparação e execução do serviço de bar Preparar e efectuar o serviço de bar nas suas várias tipologias Preparação e serviço de bar - directo, indirecto e misto Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Secções de apoio ao serviço de bar Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas Preparação das mesas Métodos de serviço de mesa Directo Indirecto Misto Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene Mise-en-place para o serviço (espaços, equipamentos e utensílios) Interface entre serviços (cozinha-mesa-bar) Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa em bar Acolhimento, atendimento e informação Empratamento dos vários tipos de iguarias, guarnições e molhos Preparação e capitação de bebidas Regras do serviço de bebidas e alimentos à mesa Contabilização e facturação Desembaraçamento e reposição simultânea de mesas Locais onde devem ser colocados os utensílios retirados Importância da higiene no manuseamento dos produtos e seu acondicionamento Importância da gestão do trabalho Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene horas Preparação e execução de serviços especiais Preparar e efectuar serviços volantes de alimentos e bebidas (portos de honra, coffeebreaks, outros) Prestação de serviços volantes Tipos de serviço de beberetes Aperitivo bar Cocktails Coffee breaks Farewell parties Garden parties Lanches Portos de honra Welcome drinks Wine and cheese party Outros Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipos de entradas Pratos principais, acompanhamentos, sobremesas Doces e salgados, frios e quentes Vinhos e outras bebidas Tipo de mobiliário, equipamentos, utensílios suas funções e modos de apresentação Técnicas de serviço de bar aplicadas em situações especiais Tipos e locais de realização Organização dos espaços Check-list Preparação e decoração das mesas de serviço e de apoio (ex. postos fixos para serviço de cafés, chás, refrescos, bebidas alcoólicas) Técnicas de composição e organização de alimentos e bebidas em bandeja (ex. aperitivos sólidos, acepipes vários, doces, sumos e bebidas alcoólicas) REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

15 2.3. Preparação e execução de serviços especiais Preparar e efectuar serviços volantes de alimentos e bebidas (portos de honra, coffeebreaks, outros) Prestação de serviços volantes Serviço volante de alimentos e bebidas Serviço da recolha de utilizados Reposição de utensílios e alimentos ou bebidas nas mesas ou postos de serviço Arrumação de mobiliário, equipamento e utensílios Serviço de bebidas diversas em posto fixo Organização e transporte de sólidos e líquidos em bandejas A organização e trabalho em equipa Contabilização dos serviços prestados horas Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria em língua inglesa e língua francesa Utilizar a língua inglesa e a língua francesa na comunicação aplicada à actividade profissional, a nível elementar Língua inglesa cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade profissional Vocabulário técnico específico à profissão Expressão oral no contexto social e profissional Língua francesa cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria * Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade profissional Vocabulário técnico específico à profissão Expressão oral no contexto social e profissional * A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

16 Unidade de Formação Itinerário Serviço de Bar 3. Serviços de bebidas na restauração e hotelaria Saída Profissional Empregado/a de Bar Objectivos Preparar, decorar e servir bebidas simples. Preparar, decorar e servir bebidas compostas, misturando os ingredientes em tempos e quantidades adequados, por processos manuais ou mecânicos. Atender e apoiar o cliente, assegurando um bom clima relacional, utilizando a língua materna, a língua inglesa e a língua francesa horas Preparação e execução do serviço de bebidas simples Preparar, apresentar e servir bebidas simples Preparação e serviço de bebidas simples Tipos de bebidas simples que podem ser servidas num bar Bebidas alcoólicas fermentadas (ex. vinhos comuns e especiais, cerveja, cidra, sake) Bebidas alcoólicas destiladas (ex. aguardentes vínicas, bagaceiras) Bebidas alcoólicas compostas [ex. licores ou pastis, amargos (bitters)] Bebidas não alcoólicas (ex. águas naturais e gaseificadas, leite, cacau, refrigerantes, xaropes, sumos, café) Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipologia das bebidas (fermentadas, destiladas e estimulantes Processos gerais de fabrico Características gerais (ex. graduação alcoólica) Funções ou utilizações (ex. aperitivas, digestivas, refrescantes ou dessecantes, alimentares, de sobremesa) Utensílios e recipientes a utilizar para cada bebida Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos equipamentos e utensílios Técnicas de serviço Preparação Capitações Desenvolvimento de procedimentos visando aspectos económicos, estéticos e inovadores Aproveitamento de bebidas e respectivos procedimentos Decorações apropriadas e temperaturas aconselháveis Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais Apresentação da bebida ao cliente ao balcão ou na mesa pré-preparadas Desembaraçamento das mesas e do local das preparações Limpeza e arrumação de utensílios Normas técnicas, comportamentais e de segurança e higiene REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

17 3.1. Preparação e execução do serviço de bebidas simples Reconhecer, caracterizar e servir vinhos Serviço de vinhos Tipos de vinhos, sua classificação Vinhos comuns - brancos, tintos, verdes Vinhos especiais - doces de mesa, licorosos, generosos, espumantes, espumosos gaseificados, outros Importância da valorização dos vinhos portugueses Regiões demarcadas portuguesas e características dos respectivos vinhos Compatibilidade entre vinhos e alimentos Modos de conservação dos vinhos Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho Armazenamento e conservação dos equipamentos e utensílios utilizados Normas técnicas e protocolares para servir os diversos tipos de vinho Procedimentos de transporte Temperaturas a que devem ser servidos A apresentação e o desarrolhar da garrafa Decantação O verter do vinho A degustação horas Preparação e execução do serviço de bebidas compostas Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo short drinks Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo short drinks Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (short drinks) Cocktail (before dinner, after dinner, fancy drink) Pousse-café Outros Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipo de bebidas Outros ingredientes (ex. bebidas, frutos, ovos, leite, condimentos, gelo) Elementos comestíveis e não comestíveis para decorações Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e utensílios (ex. triturador de gelo, cups, shaker, copos para composições, de misturas (mixing glass), recipiente para escorrer líquidos, balde para gelo (frappe), outros) Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos equipamentos e utensílios Técnicas de preparação de bebidas compostas (short drinks) Leitura, interpretação e aplicação de receitas Descasque e corte dos frutos A maceração da fruta (cup) Graduação alcoólica das diversas bebidas Temperatura a que devem ser servidas as bebidas O gelar dos recipientes Tabela de pesos das diversas bebidas por litro Preparação das bebidas (ex. percentagens de ingredientes, formas e momentos de mistura) Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas As bordaduras, com açúcar ou sal Outros enfeites (comestíveis e não comestíveis) Processos de execução Técnicas de serviço Capitação aconselhada das diversas bebidas REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

18 3.2. Preparação e execução do serviço de bebidas compostas Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo short drinks Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo short drinks Desenvolvimento de procedimentos visando aspectos económicos, estéticos e inovadores Aproveitamento de bebidas e respectivos procedimentos O polvilhar O incendiar da bebida O flutuar das natas Outras decorações tradicionais e temáticas Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais Apresentação da bebida ao cliente ao balcão ou na mesa pré-preparadas Desembaraçamento das mesas e do local das preparações Limpeza e arrumação de utensílios Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo hot drinks Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo hot drinks Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (hot drinks) Cobblers Crusts Cups Daisies Fixes Fizzes Flips Ponches Sangarees Sangria Slings Smashes Sours Toddies Outros Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Ingredientes Decorações Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e utensílios Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos equipamentos e utensílios Técnicas de preparação de bebidas compostas (hot drinks) Leitura, interpretação e aplicação de receitas Preparação das bebidas (temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas Técnicas de serviço Capitações Decorações tradicionais, temáticas, outras Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão ou na mesa pré-preparadas Desembaraçamento das mesas e do local das preparações Limpeza e arrumação de utensílios REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

19 3.2. Preparação e execução do serviço de bebidas compostas Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo long drinks Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo long drinks Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (long drinks) Collins Coolers Egg-noggs Highballs Juleps Ponches Slings Batidos Outros Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e utensílios Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos equipamentos e utensílios Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas Técnicas de preparação de bebidas compostas (long drinks) Leitura, interpretação e aplicação de receitas Preparação das bebidas - temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida Técnicas de serviço Capitações Decorações tradicionais, temáticas, outras Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão ou na mesa pré-preparadas Desembaraçamento das mesas e do local das preparações Limpeza e arrumação de utensílios Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo médium drinks Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo médium drinks Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (médium drinks) Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Ingredientes Decorações Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e utensílios Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos equipamentos e utensílios Técnicas de preparação de bebidas compostas (médium drinks) Leitura, interpretação e aplicação de receitas Preparação das bebidas Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas Técnicas de serviço Capitações Decorações tradicionais, temáticas, outras Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão ou na mesa pré-preparadas Desembaraçamento das mesas e do local das preparações Limpeza e arrumação de utensílios REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20

20 horas Serviço de bebidas na restauração e hotelaria em língua inglesa e em língua francesa Língua inglesa serviço de bebidas na restauração e hotelaria Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação profissional Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão Expressão oral no contexto social e profissional Utilizar a língua inglesa e a língua francesa na comunicação em situação profissional Língua francesa serviço de bebidas na restauração e hotelaria * Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação profissional Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão Expressão oral no contexto social e profissional * A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho /20