811. HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

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1 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL DEPARTAMENTO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Área de Formação: 811. HOTELARIA E RESTAURAÇÃO Itinerário de Qualificação: SERVIÇO DE BAR Saída Profissional: Empregado de Bar ( BARMAN ) (nível 2) Versão de Outubro de 2005 Homologação no quadro do Sistema Nacional de Certificação Profissional (Decreto-Lei n.º 95/92, de 23 de Maio e Decreto-Regulamentar n.º 68/94, de 26 de Novembro) O presente referencial de formação obteve o parecer favorável por parte da entidade certificadora - Instituto de Formação Turística (INFTUR) aguardando-se, apenas, a emissão do respectivo Certificado de Homologação Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out-05 1 / 38

2 1. ENQUADRAMENTO ÁREA DE FORMAÇÃO ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO SAIDA PROFISSIONAL 16. HOTELARIA / RESTAURAÇÃO E TURISMO SERVIÇO DE BAR Empregado de Bar ( Barman ) Nível 2 2. PERFIL DE SAÍDA DO ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO Descrição Geral O Empregado de Bar é o profissional que, no respeito pelas regras de segurança e higiene, organiza/prepara o serviço de bar, acolhe e atende os clientes, aconselha na escolha, prepara e serve bebidas, aperitivos e pequenas refeições à mesa e ao balcão, executa serviços especiais e procede à facturação do serviço prestado em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras. Actividades Principais Organizar/preparar o serviço de bar Proceder ao acolhimento e atendimento de clientes individuais ou grupos Executar os diferentes serviços de bar, preparando e servindo bebidas simples e compostas, aperitivos e pequenas refeições à mesa e ao balcão Executar os serviços de cafetaria, copa e especiais coffee-breaks, welcome drinks, wine and cheese party, farewell parties, portos de honra, outros Efectuar o acompanhamento e a facturação do serviço prestado 3. MODALIDADES DE APLICAÇÃO QUALIFICAÇÃO INICIAL E PROFISSIONAL (Escolaridade Obrigatória) EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO DE ADULTOS CLÁUSULA DE FORMAÇÃO FORMAÇÃO CONTÍNUA Actualização Aperfeiçoamento Especialização Reciclagem Reconversão Nota: As condições de acesso variam em função dos requisitos definidos na modalidade de aplicação. ENTIDADE CERTIFICADORA: Instituto de Formação Turística (INFTUR) 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out-05 2 / 38

3 4. FORMAÇÃO CIENTÍFICO-TECNOLÓGICA (incluindo a Prática em contexto de formação) 4.1 Unidades Capitalizáveis Refª UNIDADES CAPITALIZÁVEIS Designação Duração de Referência (horas) SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO 1.1 Serviço de bar: preparação dos espaços físicos Serviço de bar: preparação e execução do serviço de bebidas e alimentos Serviço de bar: preparação de sanduíches e aperitivos sólidos variados Atendimento e informação: inglês ou francês CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS 2.1 Serviços de cafetaria e copa Serviço de bar: directo, indirecto e misto Serviços especiais Serviço de bar: inglês ou francês SERVIÇO DE BEBIDAS 3.1 Serviço de bebidas: preparação de bebidas simples e compostas Serviço de bebidas: preparação/execução de composições Cocktails Serviço de bebidas: execução de decorações Acompanhamento do cliente: inglês ou francês 30 TOTAL 840 Nota: O Itinerário de Qualificação foi elaborado tendo por base o perfil profissional traçado no âmbito da Certificação e Jornal Oficial das Comunidades Europeias 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out-05 3 / 38

4 4.2 Percurso Formativo ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS SERVIÇO DE BEBIDAS Empregado de Bar ( Barman ) Nível de Formação Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out-05 4 / 38

5 5. DESENVOLVIMENTO PROGRAMÁTICO UNIDADE DE FORMAÇÃO: 1. SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO OBJECTIVO(S): Caracterizar o sector e interpretar a legislação hoteleira e laboral, a nível nacional e comunitário Organizar o serviço de bar, preparando os espaços físicos e assegurando a gestão corrente de aprovisionamento e armazenagem do bar Preparar e executar o serviço de bebidas e alimentos Proceder ao acolhimento e atendimento de clientes individuais, prestando informações na língua materna e em inglês ou francês ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO 578. SERVIÇO DE BAR SAÍDA PROFISSIONAL Empregado de Bar (Barman) (nível 2) 1.1 Serviço de bar: preparação dos espaços físicos Caracterizar o sector e efectuar o seu enquadramento legal e organizativo Distinguir e caracterizar o funcionamento geral dos principais tipos de bar Identificar e interpretar a legislação de enquadramento legal do sector Identificar e interpretar normas de higiene e segurança alimentar BAR: ORGANIZAÇÃO E LEGISLAÇÃO Origem do bar, sua evolução Tipos de bar: caracterização, estrutura e funcionamento geral - Cocktail-bar - Dancing-bar - Pub - Piano bar - outros Noções básicas de legislação da actividade profissional - Legislação hoteleira e laboral > O bar no contexto hoteleiro > Horários e funcionamento > Organização do serviço de bar > Hierarquia profissional >Princípios e procedimentos de autocontrolo > Códigos de boas práticas Exploração de videogramas demonstrativos dos vários tipos de bar Análise e interpretação de legislação hoteleira e laboral, a nível nacional e comunitário Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out-05 5 / 38

6 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 1. SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO ( Continuação ) 1.1 Serviço de bar: preparação dos espaços físicos (continuação) Caracterizar o bar no contexto hoteleiro e efectuar o seu enquadramento legal e organizativo (continuação) Higiene, saúde e segurança alimentar e profissional - Condições de trabalho e conservação do meio ambiente Legislação alimentar e da actividade profissional - Requisitos higieno-sanitários - Segurança e Saúde no trabalho > Acidentes de trabalho > Doenças profissionais Normas e disposições relativas à higiene, saúde e segurança no trabalho > Normas e medidas preventivas > Equipamentos de protecção 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out-05 6 / 38

7 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 1. SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO ( Continuação ) 1.1 Serviço de bar: preparação dos espaços físicos Verificar e assegurar as condições de utilização e limpeza dos equipamentos e utensílios usados no serviço de bar PREPARAÇÃO DOS ESPAÇOS FÍSICOS DO BAR (continuação) Efectuar uma observação geral do bar: Tecnologia dos equipamentos e utensílios - vidros - cortinados - equipamentos - arejamento - aquecimento - iluminação - outros Arrumar os equipamentos Limpar balcão, prateleiras e outros - Caracterização e princípios de funcionamento dos equipamentos e utensílios: > Armários, carros de bebidas, mesas, cadeiras, sofás, outros > Roupas utilizadas no bar > Copos, taças, canecas, decanters, garrafas, baldes para gelo, bandejas, shakers, talheres, outros - Armazenamento / conservação dos equipamentos e utensílios Estudo de Layouts Substituir panos e outras roupas Ajeitar as mesas - limpar Técnicas de preparação dos espaços físicos do bar (mise en place) - Disposição dos equipamentos Videograma demonstrativo da preparação do bar - preparar bandejas - colocar cinzeiros - adornar - Aprovisionamento e arrumação dos carros de bebidas e outros equipamentos - Preceitos e preparação de mesasmentares utilizados no serviço de bar 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out-05 7 / 38

8 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 1. SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO ( Continuação ) 1.1 Serviço de bar: preparação dos espaços físicos (continuação) Verificar e assegurar as condições de utilização e limpeza dos equipamentos e utensílios usados no serviço de bar (continuação) Higiene e segurança - Técnicas e produtos adequados a manter as condições de limpeza e de utilização dos espaços físicos, equipamentos e utensílios Normas de higiene e segurança Arrumar mercadorias e utensílios - A segurança das pessoas, no contexto de um bar - Higiene pessoal Assegurar a gestão corrente de aprovisionamento e armazenagem do bar APROVISIONAMENTO E ARMAZENAGEM Controlar stocks Efectuar requisições Repor quebras Gestão de produtos e equipamentos do serviço de bar - Check-list - Requisições - Stocks e reposições de produtos e matériasprimas - Etiquetagem - Aprovisionamento/acondicionamento de mercadorias (produtos de alta, média e baixa rotação) Higiene e segurança - Técnicas de utilização dos produtos e equipamentos 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out-05 8 / 38

9 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 1. SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO ( Continuação ) 1.2 Serviço de bar: preparação e execução do serviço de bebidas e alimentos Preparar o serviço de bar Ligar máquinas (café e outras) Seleccionar as matérias-primas e produtos necessários ao serviço de bar Preparar frutas MISE EN PLACE DO SERVIÇO DE BAR Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios - Tipos de máquinas, características e utilização 75 Preparar decorações > Lava-copos Preparar sumos > Café Abrir enlatados de frutos, sumos, outros > Fabricação / preparação de gelo Preparar os meios para obtenção de gelo > Espremer citrinos Preparar a caixa > Batidos Actualizar listas de clientes > Tiragem de cerveja Abrir o bar > Caixa registadora > Outras - Caracterização, armazenamento e conservação das matérias-primas e produtos alimentares Selecção de matérias-primas e produtos adequados ao serviço de bar em função da sua qualidade e produto a obter Técnicas de preparação de frutas, bebidas e outros semi-produtos utilizados na confecção e decoração de bebidas e alimentos Videograma demonstrativo da preparação do serviço de bar Higiene e segurança - Precauções necessárias com as máquinas e acessórios - Higiene pessoal e das máquinas e acessórios - Normas e regras de higiene no manuseamento dos alimentos 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out-05 9 / 38

10 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 1. SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO ( Continuação ) 1.2 Serviço de bar: preparação e execução do serviço de bebidas e alimentos ( continuação ) Executar o atendimento a clientes individuais, à mesa e ao balcão Acolher e encaminhar os clientes Apresentar a carta de bar Fornecer informações e sugestões ACOLHIMENTO, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO Acolhimento - Indumentária utilizada no serviço de bar - Regras protocolares de acolhimento Normas de protocolo Registar os pedidos - Relação empregado / cliente - Atendimento personalizado - Assertividade Atendimento e informação - Técnicas de comunicação e atendimento adequadas ao serviço de bar Videograma demonstrativo do serviço de bar - Informação turística e hoteleira > Património e os aspectos culturais > Desportos > Gastronomia > Folclore > Artesanato - Estrutura e composição da carta de bar - Registo de pedidos/sugestões Análise de carta do bar > Anotação de pedidos > Regras a considerar na comunicação dos pedidos Preenchimento de pedidos > Ficheiro de mesas/livro de comprovantes > Roda do bar 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

11 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 1. SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO ( Continuação ) 1.2 Serviço de bar: preparação e execução do serviço de bebidas e alimentos ( continuação ) Servir bebidas, aperitivos e pequenas refeições Servir bebidas ou alimentos Registar o serviço Retirar vidros, louças, outros Manter a higiene das mesas SERVIÇO DE BAR Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios - Características das bebidas e alimentos: tipos e origens, composição dietética e valor alimentar - Noções sobre os efeitos do álcool. Abordagem à venda e consumo do álcool numa perspectiva preventiva, em particular aos novos públicos - Armazenamento e conservação das matérias primas, equipamentos e utensílios utilizados Técnicas de serviço de bar - Regras de servir as bebidas e os alimentos - Doseamentos > Unidades de capacidade (múltiplos e submúltiplos do litro) > Proporções Higiene e segurança - Precauções necessárias com a execução do serviço de bar - Higiene pessoal - Higiene dos equipamentos, máquinas e utensílios Normas de protocolo Videograma demonstrativo do serviço de bar Exercícios de aplicação ( doseamentos ) 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

12 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 1. SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO ( Continuação ) 1.2 Serviço de bar: preparação e execução do serviço de bebidas e alimentos ( continuação ) Contabilizar e facturar o serviço prestado Preparar as facturas dos serviços prestados Contabilizar os pedidos, atendendo às instruções relativas a descontos, gratuitidades e tratamentos especiais Cobrar a despesa ao cliente, por débito ou serviço de caixa Atender e resolver reclamações Despedir afavelmente do cliente, assegurando um bom clima relacional Limpar e arrumar mesas, cadeiras e outros equipamentos FACTURAÇÃO DOS SERVIÇOS PRESTADOS Tecnologia dos equipamentos e utensílios - Características, armazenamento e conservação dos equipamentos e utensílios usados: > Máquina de calcular > Máquina registadora > Cartões de crédito, máquina e assinatura > Outros Noções básicas de facturação - Operações básicas de cálculo numérico na determinação do montante de despesa a cobrar Noções de informática na óptica do utilizador Técnicas de comunicação - Regras protocolares de despedida Exercícios práticos Utilizar meios informáticos adaptados à restauração (serviço de bar) Normas de protocolo Regras e técnicas de serviço de bar Mise em place Higiene e segurança 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

13 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 1. SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO ( Continuação ) 1.3 Serviço de bar: preparação de sanduíches e aperitivos sólidos variados Preparar sanduíches Preparar / cortar o pão Rechear o pão Cortar a sanduíche Colocar em prato Servir a sanduíche PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS: SANDUÍCHES Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios - Identificação e caracterização dos produtos alimentares servidos em estabelecimentos de restauração e bebidas > Composição dietética e valor alimentar Regulamentos e normas alimentares 75 > Alimentação racional e dietética > Gastronomia regional > Noções básicas sobre os processos de transformação/confecção dos produtos alimentares - Identificação e caracterização de sanduíches: > Simples, queijo, fiambre, outras > Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras > Canapés > Tostas > Outras - Identificação, caracterização e utilização dos ingredientes, condimentos, molhos e guarnecimentos - Armazenamento e conservação das matérias-primas e dos produtos alimentares - Armazenamento e conservação dos equipamentos e utensílios 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

14 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 1. SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO ( Continuação ) 1.3 Serviço de bar: preparação de sanduíches e aperitivos sólidos variados ( continuação ) Preparar sanduíches ( continuação ) Técnicas de preparação - Preparação e doseamento dos ingredientes - Preparação / confecção > Cortes aplicados no pão para sandes > O fatiar das carnes > Outros Videograma demonstrativo da preparação de sanduíches Interpretação e aplicação de receituários Exercícios de aplicação (doseamentos) Higiene e segurança - Higiene pessoal - Higiene dos ingredientes, equipamentos e utensílios Análise e interpretação de normas de segurança e higiene - Normas e regras de higiene no manuseamento dos alimentos - Causas de deterioração dos alimentos > Físicas, químicas e microbianas > Microrganismos: bactérias, leveduras e bolores, vírus > Microrganismos patogénicos > Factores condicionantes ao desenvolvimento dos microrganismos - Cuidados necessários com a preparação das sanduíches > Precauções com cortes e queimaduras 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

15 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 1. SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO ( Continuação ) 1.3 Serviço de bar: preparação de sanduíches e aperitivos sólidos variados ( continuação ) Ultimar aperitivos sólidos Preparar os recipientes Preparar e misturar os ingredientes em tempos e quantidades adequados Confeccionar Decorar PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS: APERITIVOS SÓLIDOS Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios - Identificação e caracterização de aperitivos sólidos > Torrados: amendoins, castanhas, outros Regulamentos e normas alimentares > Salgados: favas, amendoins, caju, outros > De conservas: enchovas, salsichas, outros > Confeccionados: ovos, peixe e carne (croquetes, rissóis, outros) > Fumados: presuntos, enchidos, outros > Outros - Identificação, caracterização e utilização dos ingredientes, condimentos - Armazenamento e conservação das matérias-primas e dos produtos alimentares - Armazenamento e conservação dos equipamentos e utensílios Técnicas de preparação/confecção de aperitivos sólidos - Preparação e doseamento dos ingredientes - Processo de confecção Videograma demonstrativo da preparação de aperitivos sólidos - Decoração - Processos manuais ou mecânicos - Controlo de tempos e temperaturas Interpretação e aplicação de receituários 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

16 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 1. SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO ( Continuação ) 1.3 Serviço de bar: preparação de sanduíches e aperitivos sólidos variados ( continuação ) Ultimar aperitivos sólidos ( continuação ) Higiene e segurança - Higiene pessoal - Higiene dos equipamentos e utensílios - Normas e regras de higiene no manuseamento dos alimentos - Cuidados necessários com a preparação de aperitivos sólidos Análise e interpretação de normas de segurança e higiene 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

17 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 1. SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO ( Continuação ) 1.4 Atendimento e informação: inglês ou francês Atender clientes individuais à mesa e ao balcão, utilizando o inglês ou francês Empregar adequadamente o léxico profissional - No acolhimento / recepção e encaminhamento dos clientes, assegurando um bom clima relacional - Na apresentação da carta de bar - No fornecimento informações e sugestões - No registo de pedidos LÍNGUA ESTRANGEIRA NO CONTEXTO DA ACTIVIDADE PROFISSIONAL Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas ao serviço de bar, utilizando o inglês ou o francês - Vocabulário específico à profissão - Expressão oral > Expressões utilizadas no dia-a-dia > Comunicação no contexto social > Linguagem da profissão > Informação turística e hoteleira Normas de acolhimento e atendimento Utilização de produtos multimédia Glossário Produtos pedagógicos da Euroqualificação Simulação de situações profissionais e leituras dirigidas Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

18 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 2. CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS OBJECTIVO(S): Executar os serviços de cafetaria e copa Executar os diferentes serviços de bar, assegurando um bom clima relacional e utilizando a língua materna e o inglês ou francês Efectuar o atendimento de grupos em serviços especiais farewell parties, portos de honra, outros ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO 578. SERVIÇO DE BAR SAÍDA PROFISSIONAL Empregado de Bar (Barman) (nível 2) 2.1 Serviços de cafetaria e copa Executar os serviços de cafetaria e copa Registar o pedido do cliente Preparar bebidas quentes - café - leite - chá - galões - chocolate - outros Preparar sumos Preparar torradas Preparar sanduíches diversas (relação com o ponto 1.3.1) Preparar aperitivos sólidos ( relação com o ponto ) SERVIÇOS DE CAFETARIA E COPA Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios - Características e composição das bebidas > Tipos de café, misturas e trituração > Tipos de águas > Tipos de sumos de fruta - Características e composição de produtos alimentares: pão, bolos, aperitivos sólidos, outros - Armazenamento e conservação das bebidas e dos produtos alimentares - Características, funcionamento e conservação dos equipamentos e utensílios: máquina e moinho de café, torradeira, outros Técnicas de execução dos serviços - Regras de preparação e execução do serviço de cafetaria: lanches e outros - Regras de execução do serviço de copa, preparação e execução Stocks Videograma demonstrativo dos serviço de cafetaria e copa Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

19 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 2. CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS ( Continuação ) 2.1 Serviços de cafetaria e copa ( continuação ) Executar os serviços de cafetaria e copa ( continuação ) Higiene e segurança - Higiene pessoal - Higiene dos equipamentos e utensílios - Cumprimento das regras previstas na execução dos serviços de cafetaria e copa 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

20 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 2. CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS ( Continuação ) 2.2 Serviço de bar: directo, indirecto e misto Executar serviço de mesa em bar Preparar mesas ( relação com o ponto ) Atender os clientes - Indicar a mesa - Apresentar a carta de bar - Fornecer informações / sugestões SERVIÇOS DE BAR: DIRECTO, INDIRECTO E MISTO Técnicas de comunicação: regras protocolares de acolhimento, atendimento e despedida Imagem pessoal Normas de protocolo 60 Registar e transmitir os pedidos Transmitir os pedidos ao balcão, se for o caso Receber o solicitado Servir o cliente - Bebidas Tecnologia das matérias-primas e utensílios - Composição e caracterização dos utensílios e das matérias-primas - Armazenamento e conservação dos utensílios e das matérias-primas - Aperitivos - Refeições ligeiras - Sobremesas Registar Cobrar o serviço Limpar / arrumar Caracterização e execução do serviço de bar: directo, indirecto e misto - Mise en place para serviço (espaços, equipamentos e utensílios) - Acolhimento, atendimento e informação - Regras de servir bebidas e alimentos à mesa - Interface entre serviços ( mesa, bar ) Videograma demonstrativo dos diferentes serviços de bar Exercícios práticos - Contabilização e facturação Higiene e segurança - Cuidados com a apresentação - Higiene pessoal - Higiene dos equipamentos e utensílios - Cumprimento das regras previstas na execução dos diferentes serviços de bar 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

21 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 2. CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS ( Continuação ) 2.3 Serviços especiais Executar serviços especiais em bar SERVIÇOS ESPECIAIS EM BAR 90 Verificar as condições para realizar o serviço Preparar equipamentos e utensílios Preparar e decorar as mesas, atendendo às especificações do tipo de serviço Equipar-se a rigor ( higiene pessoal ) Servir bebidas e outros alimentos, em posto fixo ou em bandeja Técnicas de protocolo e imagem pessoal Técnicas de atendimento a grupos em serviços especiais Identificação e caracterização dos serviços especiais: - Portos de honra Videograma demonstrativo de serviços especiais em bar - Aperitivo bar - Welcome drinks - Wine and cheese party - Outros Técnicas de serviço de mesa aplicadas a serviços especiais - Preparação do serviço: > Check-list > Preparação das mesas de apoio > Preparação dos alimentos (aperitivos,...) e das bebidas > Decorações - Regras de execução do serviço > Serviço de bebidas > Serviço de alimentos - Mise en place 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

22 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 2. CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS ( Continuação ) 2.3 Serviços especiais (continuação) Executar serviços especiais em bar (continuação) Execução de orçamentos Higiene e segurança Exercícios práticos de estimativa de custos - Higiene pessoal - Higiene dos equipamentos e utensílios - Cumprimento das regras previstas na execução de serviços especiais - Precauções necessárias com o manuseamento da bandeja 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

23 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 2. CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS ( Continuação ) 2.4 Serviços de bar: inglês ou francês Efectuar o serviço de bar, utilizando o inglês ou francês Empregar adequadamente o léxico profissional LÍNGUA ESTRANGEIRA NO CONTEXTO DA ACTIVIDADE PROFISSIONAL 30 - No serviço bebidas e alimentos, assegurando um bom clima relacional - No atendimento a grupos em serviços especiais Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas ao serviços cafetaria e especiais, utilizando o inglês ou o francês - Vocabulário específico à profissão - Expressão oral > Expressões utilizadas no dia-a-dia > Comunicação no contexto social > Linguagem da profissão Normas de atendimento Utilização de produtos multimédia Glossário Produtos pedagógicos da Euroqualificação Simulação de situações profissionais e leituras dirigidas 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

24 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 3. SERVIÇO DE BEBIDAS OBJECTIVO(S): Preparar bebidas simples Preparar bebidas compostas, designadamente composições cocktails, misturando os ingredientes em tempos e quantidades adequados, por processos manuais ou mecânicos Executar decorações de bebidas Efectuar o acompanhamento dos clientes e a facturação do serviço prestado, utilizando a língua materna e o inglês ou francês ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO 578. SERVIÇO DE MESA SAÍDA PROFISSIONAL Empregado de Bar (Barman) (nível 2) 3.1 Serviço de bebidas: preparação de bebidas simples e compostas Preparar bebidas simples e compostas Preparar recipientes Dosear e preparar as bebidas PREPARAÇÃO DE BEBIDAS: SIMPLES E COMPOSTAS Tecnologia das matérias-primas e utensílios - Tipos de bebidas: origem, características e utilização Regulamentos e normas específicas 60 > BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS. Vinhos comuns. Vinhos especiais: doces de mesa, licorosos, generosos, espumantes, espumosos gaseificados, vermute. Cerveja. Cidra. Saké > BEBIDAS ALCOÓLICAS DESTILADAS. Aguardentes: vínicas, bagaceiras, de frutas, de cereais, de outros vegetais > BEBIDAS ALCOÓLICAS COMPOSTAS. Anisados ou pastis. Amargos ( bitters ) 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

25 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 3. SERVIÇO DE BEBIDAS ( Continuação ) 3.1 Serviço de bebidas: preparação de bebidas simples e compostas ( continuação ) Preparar bebidas simples e compostas ( continuação ) > BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS. Águas: naturais e gaseificadas. Leite: tratado pelo calor e desidratado. Cacau. Refrigerantes: de frutos, essências e extractos vegetais. Xaropes: puros e de aromas. Sumos: de frutos e legumes. Café - Função das bebidas segundo as características > BEBIDAS APERITIVAS. Aperitivos naturais: vinhos licorosos. Aperitivos artificiais: vínicos, anisados e amargos > BEBIDAS DIGESTIVAS. Aguardentes. Licores > BEBIDAS REFRESCANTES OU DESSECANTES. Águas. Refrigerantes. Cervejas. Sumos 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

26 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 3. SERVIÇO DE BEBIDAS ( Continuação ) 3.1 Serviço de bebidas: preparação de bebidas simples e compostas ( continuação ) Preparar bebidas simples e compostas ( continuação ) > BEBIDAS ESTIMULANTES. Café. Chá. Cacau. outras Videograma demonstrativo de preparação de bebidas simples e compostas > BEBIDAS DE SOBREMESA. Vinhos licorosos doces. Espumantes doces - Noções sobre processos de fabrico de bebidas - Armazenamento e conservação das bebidas - Caracterização, armazenamento e conservação dos utensílios usados: taça a champanhe, tumbler pequeno, cálice a licor, outros Preparação de bebidas - Graduação alcoólica das diversas bebidas - Capitação aconselhada nas diversas bebidas - Processo de preparação Videograma demonstrativo de preparação de bebidas simples e compostas - Temperatura a que devem ser servidas as bebidas Regulamentos e normas específicas a aplicar às provas Exercícios práticos ( doseamentos e capitações ) 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

27 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 3. SERVIÇO DE BEBIDAS ( Continuação ) 3.1 Serviço de bebidas: preparação de bebidas simples e compostas Preparar bebidas simples e compostas ( continuação ) Orçamentos Higiene e segurança - Higiene pessoal Exercícios práticos de estimativa de custos ( continuação ) - Higiene dos equipamentos e utensílios - Cumprimento das regras previstas na preparação de bebidas simples e compostas - Precauções necessárias com o manuseamento de equipamentos e utensílios 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

28 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 3. SERVIÇO DE BEBIDAS ( Continuação ) 3.2 Serviço de bebidas: preparação / execução de composições cocktails Preparar composições (mixed-drinks) Preparar recipientes, copo para composições, o mixing - - glass ou shaker, outros Preparar / dosear ingredientes Misturar ingredientes (ligação/dissolução) Adicionar gelo Completar a bebida (adicionando), se for o caso PREPARAÇÃO DE BEBIDAS: COMPOSIÇÕES Tecnologia das matérias-primas e utensílios - Caracterização dos tipos de composições: short drinks, medium-drinks e long-drinks - Caracterização dos ingredientes utilizados: > Bebidas utilizadas ( relação com o ponto 3.1.1) > Frutos, ananás, pêssego, framboesa, outros Regulamentos e normas específicas 150 > Leite e derivados > Ovos > Condimentos > Gelo > Outros - Armazenamento e conservação das bebidas e outros ingredientes - Caracterização, armazenamento e conservação dos utensílios usados: > Copos para composições > Copo de misturas ( mixing glass ) > Shaker > Recipiente para escorrer líquidos > Balde para gelo ( frapé ) > outros 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

29 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 3. SERVIÇO DE BEBIDAS ( Continuação ) 3.2 Serviço de bebidas: preparação / execução de composições cocktails ( continuação ) Preparar composições (mixed-drinks) (continuação) Preparação e capitação de composições (mixed-drinks) - SHORT - DRINKS > Cocktail ( before - dinner e after - dinner ) > Frappés > Pousse-cafés > Outros - MEDIUM - DRINKS > Cobblers > Crustas > Cups > Daisies > Fixes > Fizzes > Flips > Hot drinks > Ponches > Sangarees > Sangria > Slings > Smashes > Sours > Toddies > Composições sem álcool > Outros 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

30 > UNIDADE DE FORMAÇÃO: 3. SERVIÇO DE BEBIDAS ( Continuação ) 3.2 Serviço de bebidas: preparação / execução de composições cocktails Preparar composições (mixed-drinks) (continuação) - LONG - DRINKS > Collins > Coolers > Edd-noggs > Highballs ( continuação ) > Juleps > Ponches > Slings > Batidos > Outros - Processo de preparação > Descasque e corte dos frutos > A maceração da fruta ( cup ) > Graduação alcoólica das diversas bebidas > Temperatura a que devem ser servidas as bebidas > O gelar dos recipientes Videograma demonstrativo da preparação/execução de composições Cocktails Análise e execução de receituários de composições > Tabela de pesos das diversas bebidas por litro > Capitação aconselhada das diversas bebidas > O polvilhar Exercícios práticos (doseamentos e capitações) > O incendiar da bebida > O flutuar das natas Orçamentos Exercícios práticos de estimativa de custos 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

31 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 3. SERVIÇO DE BEBIDAS ( Continuação ) 3.2 Serviço de bebidas: preparação / execução de composições cocktails ( continuação ) Preparar composições (mixed-drinks) (continuação) Higiene e segurança - Higiene pessoal - Higiene dos equipamentos e utensílios - Cumprimento das regras previstas na preparação de composições - Precauções necessárias com o manuseamento de equipamentos e utensílios 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

32 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 3. SERVIÇO DE BEBIDAS ( Continuação ) 3.3 Serviço de bebidas: execução de decorações Executar decorações Preparar frutos Preparar vegetais DECORAÇÕES DE BEBIDAS Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios 45 Preparar enfeites não comestíveis Colocar enfeites comestíveis Ultimar a decoração - Identificação e caracterização dos diferentes tipos de decorações - Ingredientes: características e utilização - Condimentos: características e utilização - Enfeites não comestíveis: características e utilização - Armazenamento e conservação das matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados Mise en place Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas - Processos de execução > As bordaduras, com açúcar ou sal Videograma demonstrativo da preparação de composições > Outros enfeites (comestíveis e não comestíveis) Exercícios de aplicação prática Higiene e segurança - Cuidados necessárias com a execução das decorações - Higiene pessoal - Higiene dos equipamentos, máquinas e utensílios 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

33 UNIDADE DE FORMAÇÃO: 3. SERVIÇO DE BEBIDAS ( Continuação ) 3.4 Acompanhamento do cliente: inglês ou francês Efectuar o acompanhamento do cliente e facturar os serviços prestados, utilizando o inglês ou francês Empregar adequadamente o léxico profissional - No serviço serviço de bar, assegurando um bom clima relacional - Na contabilização e facturação do serviço prestado - No atendimento e resolução de reclamações - Na despedida, mantendo o bom clima relacional LÍNGUA ESTRANGEIRA NO CONTEXTO DA ACTIVIDADE PROFISSIONAL Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas ao serviço de bebidas, utilizando o inglês ou o francês - Vocabulário específico à profissão - Expressão oral > Expressões utilizadas no dia-a-dia > Comunicação no contexto social > Linguagem da profissão Utilização de produtos multimédia Glossário Produtos pedagógicos da Euroqualificação Simulação de situações profissionais e leituras dirigidas 30 Normas de despedida 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out / 38

34 6. INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, FERRAMENTAS E MATERIAIS 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out-05 34/ 38

35 6. MATERIAIS DE APOIO 6.1 Instalações Bar Copa de bar Despensa / stocks 6.2 Máquinas e Equipamentos Armários com prateleiras Balanças Balcão Balcão frigorífico Bancos Banquetas de apoio Cadeiras, sofás e poltronas Carros de bebidas Equipamento de tirar cerveja Fogão Frigorífico Lava-copos (máquina) Máquina de batidos Máquina de café Máquina de espremer citrinos Máquina de fabricação / trituração de gelo Meios informáticos aplicados ao registo dos serviços Mesa de preparação e de apoio ao serviço Moinhos para café Moinhos para especiarias Torradeira 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out-05 35/ 38

36 6.3 Utensílios Abre latas, mecânico e manual Açucareiros Baldes e utensílios para limpeza Baldes para gelo Bandejas Bules Cafeteiras Cálices a licor Candelabro com vela Canecas para Pimm s Cariocas em inox ou louça Chaleiras Chávena / pires para chá, para café Cinzeiros Colheres Conchas Copos a água, a vinho tinto, a vinho branco, para aperitivos, para cerveja, old Fashioned, a Porto, a Sour, cilíndricos para aguardentes geladas (tubo), para bebidas quentes, de prova e outros Decanters Espátula de absinto Espremedor de citrinos Espumadeiras Facas de peixe, de carne, de sobremesa, de trinchar, de despinhar, de desossar Frigideiras Funis Fuzis Garfos a carne, a sobremesa, a peixe, a ostras Garrafas para bitter s Jarros Lamparina a álcool Lava frutas Lavabos 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out-05 36/ 38

37 6.3 Utensílios (continuação) Leiteiras Números para mesas Panelas Passadores de misturas, de sumos, de leite Picador para gelo Pinças de gelo, de frutas, a caracóis Polvilhadores de açúcar e de canela Porta-baldes (peanha) Porta-palhas Pratos de todos os tipos Quebra-nozes Recipientes para aperitivos, para queijo ralado Rolos de massa Saca-rolhas Serviços de Ménage : galheteiros, saleiros, pimenteiros, paliteiros, etc. Shakers de tamanhos e modelos diferentes Suporte para presunto Suportes para garrafas Tábuas de corte Tabuleiros Taças Tenaz de corte de gargalos Tira-cápsulas Trinchantes normais e especiais Triturador Tumblers ( grandes, médios e pequenos) 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out-05 37/ 38

38 6.4 Materiais de Higiene (não alimentares) Artigos de limpeza Artigos eléctricos Artigos higiénicos Combustíveis Flores Produtos para lavandaria 6.5 Consumíveis (alimentares) Aperitivos Artigos de doçaria Artigos de pastelaria Bebidas alcoólicas Bebidas não alcoólicas Frutas 811. Hotelaria e Restauração Serviço de Bar Out-05 38/ 38