SORINHO MISTURA TERNÁRIA DE FRUTAS E SORO DE LEITE FORTIFICADA COM FERRO

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1 I Jornada Científica e VI FIPA do CEFET Bambuí Bambuí/MG SORINHO MISTURA TERNÁRIA DE FRUTAS E SORO DE LEITE FORTIFICADA COM FERRO Felipe TROMBETE * (1) ; Graziella CARVALHO (1) ; Marcos CARDOSO (1) (1) Centro Federal de Educação Tecnológica de Bambuí - MG RESUMO O SORINHO constitui em uma mistura ternária composta de maracujá, acerola e Soro de Leite. Esta combinação proporciona ao produto um sabor exótico e propriedades funcionais e nutritivas. A legislação Brasileira permite a fortificação de produtos industrializados com o objetivo de controlar possíveis distúrbios nutricionais. No caso do mineral Ferro, o composto mais recomendado para suplementação é o Ferro Quelato, por possuir biodisponibilidade notadamente superior. Esta fortificação com ferro tem como objetivo principal a prevenção da anemia ferropriva, que é a segunda deficiência nutricional de maior ocorrência mundial, causando severos distúrbios fisiológicos. Diante deste grave problema nutricional, o SORINHO surge então, com o principal objetivo de otimizar a alimentação infantil, tornando um suco correspondente por cerca de 50% da Ingestão Diária Recomendada de Ferro, prevenindo a ocorrência desta anemia em crianças. Foi realizado uma pesquisa para verificar o potencial de mercado do SORINHO, entrevistando 50 pessoas, onde 80,76% destas, responderam que se caso fosse lançado no mercado um produto com as características do Sorinho, provavelmente o comprariam. Para o preparo do suco, foi utilizado o Soro proveniente da fabricação do queijo tipo Mussarela. Após o produto pronto, realizaram-se análises físico-químicas e adicionou-se o Ferro Quelato. A análise Sensorial foi realizada na creche municipal Dona Mariquinha com 75 crianças de até 10 anos de idade, obtendo como resultado uma grande aceitação. Pôde-se concluir, que a suplementação deste alimento com Ferro é um método de combate a anemia ferropriva relativamente simples, e de fácil aplicação, além de evitar a degradação ambiental causada pelo soro de leite quando descartado no meio ambiente. Palavras-chave: Anemia Ferropriva. Soro de Leite. Suco de Frutas. 1. INTRODUÇÃO O SORINHO constitui em uma mistura ternária composta por duas frutas (maracujá e acerola), mais o Soro de Leite. A combinação destas frutas proporciona ao produto um sabor exótico e propriedades nutritivas ao suco, devido às características específicas de cada uma delas. O maracujá amarelo (Passiflora edules. f.flavicarpa Deg), possui consumo relativamente alto no Brasil, principalmente sob a forma de suco concentrado, apresentando uma quantidade razoável de vitaminas, especialmente A e C, sais minerais e fibras (FILHO; GASTNI, 2005). Já a acerola (Malpighia glabra L.) possui em relação a outras frutas, elevados teores de vitamina C (Tabela 1), naturalmente encontrados na fruta, sendo também importante fonte de betacaroteno e de outros carotenóides, que além de atividade provitamina A, participam como antioxidantes no sistema biológico. (AGOSTINE; VIEIRA, 2004) TABELA 1 - Teores de Ferro, Potássio e Vitamina C encontrados em frutas típicas do Brasil. (mg/100g) Frutas Ferro Potássio Vit. C Maracujá cru 0, ,8 Acerola crua 0, Laranja Pêra ,7 Manga Haden 0, ,4 Mamão Papaia 0, ,2 Banana Maçã 0, ,5 FONTE: TACO, * felipe_mact@yahoo.com.br

2 O Brasil apesar da diversidade na produção de frutas, não apresenta tradição no consumo de sucos industrializados tendo como forte concorrente os refrigerantes que apresentam preço final mais baixo, facilitando a massificação do consumo. (FILHO; GASTNI, 2005) Ainda segundo Filho e Gastni (2005), a adição de novos ingredientes que tornam as bebidas mais saudáveis e funcionais tem provocado um crescimento no consumo deste produto. Um ingrediente muito utilizado atualmente que tornam as bebidas mais saudáveis e funcionais é o Soro de Leite (SL), um subproduto da fabricação do queijo que por muito tempo foi utilizado na alimentação animal, ou descartado diretamente no meio ambiente, tendo como conseqüência severos danos ambientais devido ao seu alto valor de demanda bioquímica (CHEHADI; VIEIRA, 2004). Estudos recentes demonstram que as proteínas do soro, além de seu alto valor biológico, possuem peptídeos bioativos, que atuam como agentes antimicrobianos, anti-hipertensivos, reguladores da função imune, assim como fatores de crescimento (HARAGUCHIL; ABREULL; PAULA, 2004). Com o objetivo de controlar possíveis distúrbios nutricionais e doenças associadas à alimentação e nutrição, a legislação brasileira permite a fortificação de produtos industrializados através da adição de vitaminas ou minerais (BRASIL, 1998), como é o caso do Ferro, onde a Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 9 mg por dia para crianças de até 10 anos (BRASIL, 2005). Para esta fortificação, o composto férrico Quelato é o mais indicado, pois apresenta biodisponibilidade notadamente superior, podendo até mesmo ser 4 a 7 vezes maior que a do sulfato ferroso, o que se explica, pois, a configuração química de sua molécula possui uma constante de estabilidade forte o suficiente para evitar interações químicas no intestino antes da absorção, sobrevivendo ao ph ácido do estômago, permanecendo Quelato, sendo absorvido somente no jejuno (RODRIGUES, 2007; BAGNI 2007). Nos alimentos, o tipo de ferro presente é um dos principais fatores relacionados à sua biodisponibilidade, que depende também de sua da presença ou ausência de fatores da dieta que influenciam na sua absorção. (RODRIGUES, 2007). Segundo varias pesquisas, compostos fenólicos encontrados no café, chá preto e vinho tinto exercem efeito inibidor de ferro, enquanto que a presença do ácido ascórbico nos alimentos aumenta a disponibilidade do ferro férrico (FRANK; SOARES, 2005), o qual pode ser encontrado em frutas como o maracujá e a acerola por conterem quantidades significativas deste ácido (vitamina C). A suplementação de ferro em alimentos industrializado tem como objetivo principal a prevenção da anemia ferropriva, uma grave deficiência nutricional que nas últimas duas décadas, tornou-se um problema de saúde pública, cada vez mais reconhecido pelas autoridades de saúde, pois afeta grande parte da população em quase todos os países dos mundo (WHO, 2001), constituindo a segunda deficiência nutricional de maior ocorrência a nível mundial, seguindo-se apenas da desnutrição protéico-energética (RODWELL, 1997). Estima-se que cerca de 4 a 5 bilhões de pessoas (cerca de 66-80% da população mundial) estejam em risco de desenvolver deficiência de ferro, enquanto 30% da população mundial (2 bilhões de pessoas) já apresenta esta anemia ferropriva (WHO, 2005). Apesar da ausência de um levantamento nacional, estudos indicam que a anemia ferropriva tem altas prevalências no território nacional, atingindo todas as classes de renda, ocorrendo principalmente em pré-escolares, variando em torno de 50%, cerca de 20% em adolescentes, e em gestantes variando entre 15% e 30%, com grande homogeneidade nas diferentes regiões do país. (COMPROMISSO SOCIAL ). Esta anemia pode desenvolver-se por deficiência nutricional como resultado de uma dieta inadequada ou pela dificuldade de absorção do ferro (MAHAN; ARLIN, 1995). Dependendo da idade do indivíduo, da duração e da gravidade do quadro anêmico, a deficiência de ferro pode causar alterações de pele e mucosas, alterações gastrointestinais, baixa taxa de crescimento, redução no trabalho físico e mental acompanhado de baixo desempenho escolar devido à redução no transporte de oxigênio. O sistema imunológico também é afetado, aumentando a morbidade por infecções (WHO, 2001). A IDR de ferro pode ser suprida com uma dieta balanceada em alimentos ricos em ferro, como fígados, feijões, gema de ovo, cereais integrais e vegetais de folhas verdes (MAHAN; ARLIN,

3 1995). Porém estima-se que somente 5 a 15% do ferro alimentar é absorvido por indivíduos com taxa normal de hemoglobina, sendo que esta baixa disponibilidade pode ser revertida através do uso simultâneo de alimentos ricos em ácido ascórbico (vitamina C) nas refeições (MAHAN; ARLIN; 1995; SHILS; OLSON; SHIK; ROOS, 2003) No Brasil, a fortificação de farinhas de trigo e farinhas de milho com ácido fólico já é obrigatória, considerando que estes alimentos são largamente consumidos pela população brasileira, se tornam um bom veículo para ingestão de ferro (BRASIL, 2002). Outra medida preventiva no combate a anemia ferropriva pelo governo brasileiro, é a suplementação oral de ferro com sulfato ferroso em programas de assistência da rede básica de saúde a crianças de 6 a 18 meses de idade a uma dose de 25mg de ferro uma vez por semana (BRASIL, 2005). Segundo o último Censo Escolar (2007), no Brasil, estão matriculados estudantes na Educação Básica, sendo que em escolas públicas e em escolas privadas, e segundo a WHO (2001), esta faixa etária constitui um grupo de risco importante na ocorrência de anemia por deficiência de ferro. Visto a relevância do problema da anemia ferropriva, e sua manifestação principalmente em pré-escolares, o SORINHO surge então, com o principal objetivo de otimizar a alimentação infantil, tornando um suco, como veículo de suplemento alimentar de ferro, correspondendo por cerca de 50% das IDR s deste mineral, prevenindo a ocorrência da anemia ferropriva especificamente nesta faixa etária (até 10 anos), além de contribuir com o meio ambiente ao incorporar o soro de leite em sua formulação. 2. METODOLOGIA 2.1. Pesquisa de mercado Foi realizada uma pesquisa sobre o Soro de Leite, através da aplicação de um questionário contendo diversas perguntas sobre este alimento, e aplicado em seis pontos estratégicos, localizados próximos a mercados locais. Foram entrevistadas 50 pessoas com idade superior a dezoito anos, questionando-os sobre a utilização do soro de leite em produtos industrializados. Por último, foi perguntado se caso fosse lançado no mercado um produto com as características do SORINHO, se eles estariam dispostos a comprar Matéria-prima e preparo do suco O Soro de Leite, polpa de maracujá e a polpa de acerola, foram utilizados na proporção de 6:2:1 respectivamente, sendo em seguida submetidos à pasteurização lenta com objetivo de reduzir a carga microbiana e inativar enzimas presentes, que podem causar alterações físicas e bioquímicas indesejáveis no suco (FILHO; GASTNI, 2005). Após um dia de armazenagem sob refrigeração, a fim de verificar as propriedades físico-químicas do produto, realizou-se as seguintes análises: ph e refratômetria Adição de Ferro A adição do ferro foi estabelecida tomando como base as recomendações da RDC 269 de 22/09/05, que estipula a IDR de 9 mg de Ferro para crianças com ate 10 anos, sendo adicionado ao produto a quantidade necessária para que este correspondesse por cerca de 50% desta IDR Análise Sensorial Com o intuito de verificar a aceitabilidade sensorial do SORINHO, foi aplicado o método da escala hedônica facial, que é uma modificação da escala hedônica, onde são usadas faces (Figura 1) para representar graficamente a escala de aceitabilidade em lugar de cotações e termos descritivos, (BARBOZA; FREITAS; WASZCZYNSKYJ, 2006), pedindo para que o provador assinale dentre cinco faces, aquela que melhor descreve suas impressões sobre a amostra. FIGURA 1 Escala Hedônica Facial aplicada na Avaliação Sensorial A análise sensorial foi realizada na creche municipal Dona Mariquinha com 75 crianças de até 10 anos de idade. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1. Pesquisa de Mercado Das 52 pessoas entrevistadas, apenas 30,76% souberam definir o que é o Soro de Leite, porém, cerca de 65% conhece ou já ouviu falar deste alimento. Quando perguntado qual o produto seria elaborado a partir do Soro de Leite, 44,23% souberam responder, sendo citada principalmente a Ricota.

4 Em uma lista contendo 20 produtos alimentícios, foi perguntado quais deles utilizavam em sua composição o SL (destes, 10 produtos possuíam em sua formulação o Soro e os outros 10 não). A maioria das pessoas (38,46%) acertou somente três produtos, demonstrando que não possuem conhecimento da utilização do SL em produtos industrializados. Ao perguntar se, caso fosse elaborado um suco nutritivo e saboroso, a partir do soro de leite, com preço acessível, se comprariam, 80,76% responderam que provavelmente comprariam Matéria-prima e preparo do suco O soro utilizado para o preparo do suco foi obtido a partir da fabricação do queijo tipo Mussarela, apresentando acidez titulável de 7ºDornic, substituindo totalmente a água como ingrediente em maior volume. Os resultados obtidos das análises físico-químicas foram: ph 4,2 e refratômetria de 28º Brix. Para obtenção de uma coloração mais característica das frutas utilizadas, foi adicionado o corante natural urucum. A composição nutricional do SORINHO foi calculada pelo programa de Rótulo da ANVISA (Figura 2). FIGURA 2 Valor Nutricional do Sorinho A partir das informações nutricionais foi elaborado um rótulo para o produto contendo as informações mais relevantes para o consumidor (Apêndice A) Adição de Ferro Após a adição do Ferro Quelato, não foram observadas alterações importantes nas características sensoriais do suco, como odor ou sabor residual e mudanças na aparência. O suco final contendo 200 ml corresponde por 50% das recomendações diárias do mineral ferro para crianças (até dez anos), e 32,14% para adultos Análise Sensorial Com a aplicação da escala facial, obteve-se como escore médio o valor de 4,4 demonstrando uma grande aceitação do SORINHO pelas crianças, pois este valor corresponde entre os termos gostei moderadamente e gostei extremamente. 4. CONCLUSÃO Com a elaboração do SORINHO e através dos resultados obtidos pela pesquisa de mercado e análise sensorial, pode-se concluir que a suplementação deste alimento com Ferro é um método de combate a anemia ferropriva relativamente simples, e de fácil aplicação, uma vez que, o Ferro Quelato não altera as características sensoriais do produto, e não provoca mudanças no comportamento alimentar, garantindo assim, uma boa fonte de ingestão de ferro, vitaminas, e outros nutrientes, além de evitar a degradação ambiental causada pelo soro de leite quando descartado no meio ambiente. 5. REFERÊNCIAS AGOSTINE, Tânia Costa, VIEIRA, Roberto Fontes. Polpa Congelada de acerola: conveniência e qualidade nutricional. Zoonews noticia. EMBRAPA. 29 jul BAGNI, Úrsula Viana. Impacto do consumo de arroz fortificado com ferro sobre a anemia em crianças de 12 a 60 meses matriculadas em creches públicas do município do Rio de Janeiro Xp. Dissertação (Mestrado Nutrição) - Programa de Pós-graduação. Instituto de Nutrição Josué de Castro. Universidade Federal do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, BARBOZA, L. M.V.; FREITAS, R. J. S.; WASZCZYNSKYJ, N. Desenvolvimento de produtos e análise sensorial Disponível em:< 8/18%20-%20Desenvolvimento.pdf>. Acesso em 15 ago BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 269, de 22/09/2005 Regulamento Técnico Sobre a Ingestão Diária Recomendada (IDR) de Proteína, Vitaminas e Minerais. ANVISA, 22 de setembro de BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n 344,

5 de 13/12/ 2002 Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e Ácido Fólico. Diário Oficial da União, Brasília, 18 de dezembro de BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 31, 13 jan Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de alimentos adicionados de nutrientes essências. Diário Oficial da União, Brasília, BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Manual operacional do Programa Nacional de Suplementação de Ferro. (Série A. Normas e Manuais Técnicos). Brasília: Ministério da Saúde, CHEHADI, M.C.G, VIEIRA, J.A.G. Comportamento reológico do soro de queijo. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Anais do XXI congresso Nacional de Lacticínios. p Juiz de Fora, MG, COMPROMISSO SOCIAL PARA A REDUÇÃO DA ANEMIA POR CARÊNCIA DE FERRO NO BRASIL. Aracaju SE, Disponível em: promisso_social_reducao_anemia.pdf Acessado em: 11 ago FILHO, Venturini, GASTNI, Waldemar. Tecnologia de bebidas: matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo SP. Blucher, FRANK, Andréa Abdala, SOARES, Eliane Abreu. Nutrição no envelhecer. São Paulo, SP. Atheneu, HARAGUCHIL, Fabiano Kenji, ABREULL, Wilson César de, PAULA, Heberth de. Proteínas do soro do leite: composição, propriedades nutricionais, aplicações no esporte e benefícios para a saúde humana. Revista de Nutrição SBI/CCV. Pontífica Universidade Católica, Campinas MAHAN, L. Kathleen, ARLIN, Marian T. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 8ª.ed. São Paulo, SP: Roca, RODRIGUES, Jussara E.F.G. Ferro e Anemia Ferropriva. Albitech Nutritionals, Disponível em: Acessado em: 03 set RODWELL, Williams Sue. Fundamentos de nutrição e dietoterapia. 6.ed. Porto Alegre, RS: Artmed Editora, SHILS, Maurice E, OLSON, James A, SHIKE Moshe, ROOS A. Catharine. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 9ª Ed. Barueri, SP. Manole, TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos Versão 2. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPA. Universidade Estadual de Campinas UNICAMP. Campinas, SP WHO. World Health Organization. Iron deficiency anemia: assessment, prevention and control. A guide for programme managers. Geneva; WHO. World Health Organization. Micronutrient deficiencies: Battling iron deficiency anemia Disponível em: Acesso em: 05 Dez AGRADECIMENTOS: A Drª. Gloria Valeria da Veiga, UFRJ; pelo material cedido à pesquisa; Aos funcionários responsáveis pela creche D.Mariquinha, pela autorização e apoio na realização da Análise Sensorial. APÊNDICE A: Rótulo do Produto