INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO. Bruna Dantas Marques Coutinho Nutricionista CRN: 8430/P

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2 INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO Bruna Dantas Marques Coutinho Nutricionista CRN: 8430/P Barra da Estiva, BA 2015

3 INTRODUÇÃO

4 Conceitos Básicos ALIMENTAÇÃO Processo voluntário na qual o ser humano obtém produtos para seu consumo; ação de receber ou proporcionar alimentos (FAO/OMS, 1976). ALIMENTOS São os componentes do consumo diário, sendo de origem vegetal ou animal que podem ser consumidos in natura, processados ou cozidos (SGARBIERI, 1987). NUTRIÇÃO Processo involuntário que abrange a digestão, absorção, utilização dos nutrientes e excreção de dejetos (FAO/OMS, 1976). É a ciência do alimento e dos nutrientes, sua ação, interação e balanço na saúde e na doença. É a ciência de como o alimento é usado pelo corpo ou como ele afeta nosso corpo (GUTHRIE; PICCIANO, 1995).

5 NUTRIENTES Conceitos Básicos São componentes específicos encontrados nos alimentos, no solo e nos fertilizantes, e são importantes para o crescimento e sobrevivência dos organismos vivos (SGARBIERI, 1987). Eles podem ser divididos pelo tamanho das moléculas em: MACRONUTRIENTES: carboidratos, proteínas e lipídios MICRONUTRIENTES: vitaminas e minerais E pela função em: ENERGÉTICOS: carboidratos, proteínas e lipídios CONSTRUTORES: proteínas, minerais e água REGULADORES: vitaminas, minerais e água

6 Conceitos Básicos DIETA OU ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Equilíbrio entre quantidade de nutrientes e calorias necessários para prevenir deficiências ou excessos nutricionais. DIETÉTICA Ciência, técnica, arte de adaptar a alimentação às necessidades dos indivíduos, pela organização de regimes alimentares corretos, tanto nos estados de saúde como nos de exigências fisiológicas especiais. Preparo dos alimentos, aplicação prática da nutrição. DIETOTERAPIA Tratamento terapêutico realizado por aplicação de dietas especializados.

7 Macronutrientes 25-35% 50-60% 10-15%

8 Carboidratos Monossacarídeos: glicose, galactose e frutose Oligossacarídeos ou Dissacarídeos: sacarose, maltose Polissacarídeos: glicogênio, amido e celulose lactose e

9 Proteínas Alto valor biológico Carnes, ovos e peixes Baixo valor biológico Verduras e hortaliças Proteínas de referência Aminoácidos essenciais

10 Lipídios Saturados Monoinsaturados Polinsaturados: ômegas 3,6 e 9

11 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

12 Vegetais e Hortaliças Verduras (folhosos): alface, rúcula, espinafre, manjericão, acelga, agrião, almeirão, aipo, chicória, couve, escarola, mostarda, repolho, salsa e salsão. Legumes: abóbora, abobrinha, chuchu, maxixe, berinjela, pepino e quiabo. Leguminosas: feijões, ervilha, lentilha, grão de bico, soja, fava e amendoim. Flores: alcachofras, couve-flor, brócolis e flor de abóbora. Frutos: tomate, pimentão, pimenta e fruta pão. Frutas: abacaxi, abacate, bananas, carambola, damasco, laranja, kiwi, morango, ameixa, amora, manga, goiaba, melancia, jenipapo, figo, etc.

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14 Vegetais e Hortaliças Caules: aipo, acelga, aspargo, palmito e ruibarbo. Bulbos: cebola e alho. Feculentos (raízes e tubérculos): batata, batata-doce, beterraba, cará, inhame, cenoura, gengibre, inhame, mandioca, mandioquinha, nabo e rabanete. Cereais: arroz, milho, aveia, trigo, cevada e centeio. Oleaginosas: castanhas, amêndoas, amendoim, semente de girassol, nozes e coco.

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16 CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS SEGUNDO O TEOR DE CARBOIDRATO

17 Hortaliças A Composição de cerca 5% de CHO São as folhas, flores, brotos, botões e hastes como: alface, acelga, aspargo, berinjela, pepino, tomate, maxixe, couve, couve-flor, repolho, etc. Hortaliças B Composição de cerca 10% de CHO São os frutos, sementes e algumas raízes como: abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, nabo, quiabo, vagem, etc. Hortaliças C Composição de cerca 20% de CHO São os tubérculos e raízes como: batata inglesa, batatinha, batata doce, inhame, cará, mandioca,

18 Fruta A Compostas por cerca de 5 a 10% de CHO Abacaxi, goiaba, melão, caju, laranja, maracujá, carambola, melancia, pitanga, limão, pêssego, romã, abacate, entre outras. Fruta B Compostas por cerca de 10 a 20% de CHO Ameixa, amora, cereja, figo, framboesa, graviola, maçã, mamão, manga, pera, banana, caqui, nêspera, uva, entre outras.

19 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

20 DIETA EQUILIBRADA OU ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Equilíbrio entre calorias e nutrientes e apresentar segurança higiênica; Leis segundo ESCUDERO, 1938 o Quantidade: consumo diário para suprir as necessidades individuais; o Qualidade: consumo diário de todos nutrientes; o Harmonia: variedade entre os tipos de alimentos; o Adequação: individualizada, especializada e atender as necessidades.

21 DIETA EQUILIBRADA OU ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Segundo o Ministério da Saúde em 2009, a alimentação apresenta características básicas de: 1. Respeito e valorização da cultura alimentar; 2. Acesso e custo acessível; 3. Sabor; 4. Variedade; 5. Cor; 6. Harmonia; 7. Segurança

22 DIETA EQUILIBRADA OU ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

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24 Guias Alimentares Orientação de seleção alimentar; Educação alimentar populacional; Exemplos: 10 passos para alimentação saudável para crianças menores de 2 anos; 10 passos para alimentação saudável para crianças cima de 2 anos; 10 passos para alimentação saudável para adultos; 10 passos para alimentação saudável para idosos acima de 60 anos; 10 passos para alimentação saudável para gestantes Diretrizes: Conjunto de recomendações como conselhos sobre o consumo alimentar, nutrientes ou hábitos alimentares com linguem simples.

25 MICRONUTRIENTES Bruna Dantas Marques Coutinho Nutricionista CRN: 8430/P Barra da Estiva, BA 2015

26 VITAMINAS São substâncias essenciais em pequenas quantidades Divididas em: Lipossolúvel: A, D, E, K Hidrossolúvel: Complexo B e C

27 Vit. A ou Retinol Vitaminas Lipossolúveis Ligada diretamente ao crescimento e desenvolvimento de tecidos Capacidade antioxidante Função reprodutiva Faz parte da integridade epitelial Importe para a visão Fonte: fígado, rim, nata, manteiga, leite integral, gema do ovo, queijo e peixes oleosos. Na forma de carotenoides: cenoura, morango, tomate, abobrinha, batata doce, manga, mamão, melão, pimentão vermelho, brócolis, vegetais folhosos, etc HOMENS MULHERES 900 mcg RAE 700 mcg RAE

28 Vitaminas Lipossolúveis Vit. D Absorção de cálcio e fósforo Atua no crescimento Resistência óssea, dentes, músculos e nervos Organismo Fontes: óleos de peixe, fígado de alguns animais, leites e derivados, ovos, levedo de cerveja, enriquecidos, etc. Recomendação de 5 a 10 mcg ao dia para homens e mulheres.

29 Vit. E Antioxidante Vitaminas Lipossolúveis Fontes: óleos vegetais, nozes, amêndoas, avelã, gérmen de trigo, abacate, batata doce, vegetais verdes e frutas. Recomendação de 15 mg ao dia para homens e mulheres.

30 Vitaminas Hidrossolúveis Vit. Complexo b B3 ou Niacina Produção de energia nas células Fontes: fígado, rins, carnes, aves, peixes, levedura, extrato de leveduras, amendoins, farelos, leguminosas, etc. HOMENS MULHERES 16 mg 14 mg

31 Vitaminas Hidrossolúveis Vit. Complexo b B5 ou Ácido Pantotênico Transformação de energia LIP, PTN e CHO Formação de hormônios e ácidos graxos Fontes: fígado, rins, gema do ovo, leite e derivados, gérmen de trigo, amendoins, nozes, cereais enriquecidos, etc. Recomendação de 4 a 5 mcg para homens e mulheres.

32 Vitaminas Hidrossolúveis Vit. Complexo b B6 ou Piridoxina Sistema nervoso Reações enzimáticas do metabolismo Fontes: produtos integrais, banana, vegetais crucíferos, nozes, gérmen de trigo, peixes, abacate, gergelim, etc. HOMENS MULHERES 1,3 mg 1,2 a 1,5 mg

33 Vitaminas Hidrossolúveis Vit. Complexo b B7 ou Biotina Produção de energia para síntese de LIP e excreção dos resíduos proteicos Fontes: geme de ovo, fígado, rins, tomate, coração, levedura, aveia, feijão, soja, nozes, alcachofras, ervilhas, cogumelos, etc. Recomendação de 15 a 70 mcg para homens e mulheres.

34 Vitaminas Hidrossolúveis Vit. Complexo b B9 ou Folato Co-enzima no metabolismo dos CHO Sistema imunológico Síntese de RNA e DNA em conjunto a B12 Formação e manutenção das células do sangue Fontes: vegetais folhosos, fígado, beterraba, gérmen de trigo, cereais vitaminados, nozes, amendoins, grãos, leguminosas, etc. Recomendação de 400 mcg para homens e mulheres.

35 Vitaminas Hidrossolúveis Vit. Complexo b B12 ou Cobalamina Co-enzima no metabolismo de aminoácidos e formação da porção heme das hemoglobinas Fabricação do RNA e DNA Formação das células vermelhas do sangue Fontes: produtos de origem animal, fígado, rins, carnes magras, leite e derivados, ovos, leveduras, etc. Recomendação de 2,4 mcg para homens e mulheres.

36 MINERAIS São essenciais para a manutenção do organismo em quantidades satisfatórias para uma vida saudável. Divididas em: Macroelementos: Sódio (Na), Potássio (K), Magnésio (Mg), Cálcio (Ca), Fósforo (P), Enxofre (S), Cloro (Cl) Microelementos: Selênio (Se), Cobre (Cu), Zinco (Zn), Flúor (F), Manganês (Mn).

37 Sódio (Na) Equilíbrio hídrico Macroelementos Manutenção no equilíbrio acidobásico Excitação muscular Controle da pressão arterial Fontes: sal de cozinha, carnes e embutidos (salsicha, linguiça, calabresa, presunto, salame, bacon), enlatados e conservas, pães e cereais. Recomendação de 500 mg para homens e mulheres

38 Potássio (K) Macroelementos Controle hídrico intracelular Contração muscular Frequência cardíaca Produção de energia Síntese proteica e ácidos nucleares Fontes: frutas secas e frescas, frutas cítricas, vegetais crus e cozidos, folhosos, etc. Recomendação de 2000 mg para homens e mulheres.

39 Magnésio (Mg) Atividade enzimática energética Mantem a função normal do cálcio Crescimento ósseo Macroelementos Fontes: gérmen de trigo, nozes, damasco, tofu, água de coco, camarão, cereais integrais, soja, acelga, quiabo, etc. Recomendação de 320 a 400 mg para homens e 320 mg para mulheres.

40 Cálcio (Ca) Formação de ossos e dentes Coagulação sanguínea Ativação enzimática Condução de impulsos nervosos Contração muscular Macroelementos Fontes: leite e derivados, peixes, gema do ovo, hortaliças verdes, gergelim, feijão, etc. Recomendação de 1000 a 1200 mg para homens e mulheres.

41 Fósforo (P) Formação de ossos e dentes Absorção da glicose Metabolismo de LIP, CHO e PTN Sistemas enzimáticas Macroelementos Fontes: leite e derivados, peixes, fígado, ovos, feijão, etc. Recomendação de 700 mg para homens e mulheres.

42 Macroelementos Enxofre (S) Reparação e construção de tecidos e células; Formação e manutenção da pele, tecido conjuntivo e ossos; Metabolismo de gorduras e carboidratos; Formação de algumas vitaminas, de aminoácidos, especialmente as mucoproteínas; Transferência de energia; Auxilia no combate aos micróbios e parasitas. Fontes: agrião, alhos, amêndoas, arroz, aveia, cebola, couve, couveflor, castanhas, feijão, lentilha, repolho e trigo, carnes, peixes, aves, ovos, leite e derivados, etc. Recomendação desconhecida ou inexistente.

43 Cloro (Cl) Equilíbrio osmótico celular Macroelementos Controle acidobásico e manutenção do ph sanguíneo Presente na mucosa gástrica Fontes: sal de cozinha, frutos do mar, leite e derivados, carnes e ovos. Recomendação de 2,3 g para homens e mulheres.

44 Microelementos Selênio (Se) Ação antioxidante Doenças hepáticas Infecções musculares Sistema imunológico Doenças cardiovasculares Fertilidade masculina Metabolismo da tireoide Fontes: castanhas, farinha de trigo, milho, ovo, frango, queijo, arroz, farinha de centeio, alho, camarão, salmão, etc. Recomendação de 70 mcg para homens e 55 mcg para mulheres.

45 Cobre (Cu) Formação dos olhos e sangue Liberação de energia Produção de melanina Composição enzimática Microelementos Fontes: frutos do mar, cereais integrais, curry, fígado, gérmen de trigo, etc. Recomendação de 1500 a 3000 mcg para homens e mulheres.

46 Zinco (Zn) Ação enzimática Saúde do sistema imunológico Maturação sexual masculina Crescimento Formação dos tecidos Microelementos Fontes: pão integral, frutos do mar, feijão, carnes magras, semente de abóbora, nozes, leite e derivados. Recomendação de 15 mg para homens e 12 mg para mulheres.

47 Flúor (F) Resistencia dentária e óssea Microelementos Fontes: água potável e alimentos processados reconstituídos om água fluorada. Recomendação de 3 a 4 mg para homens e mulheres.

48 Microelementos Manganês (Mn) Estimula atividade enzimática Antioxidante Produção de energia Fontes: cereais, castanhas, nozes, chás, avelãs, soja, tofu e vegetais folhosos. Recomendação de 2,5 a 5 mg para homens e mulheres.

49 Ferro (Fe) Formação das hemoglobinas Oxidação celular Reações enzimática Microelementos Fontes: gema do ovos, fígado, carnes, vísceras, leguminosas, vegetais verdes escuros e folhosos. Recomendação de 10 mg para homens e 15 mg para mulheres.

50 Iodo (I) Microelementos Produção de hormônios da tireoide Taxa metabólica Crescimento e produção de energia Fontes: frutos do mar, peixes, moluscos, crustáceos, leite e derivados, verduras folhosos e frutas. Recomendação de 150 mcg para homens e mulheres.

51 Cromo (Cr) Microelementos Metabolismo da glicose e gorduras Atividade farmacológica Fontes: frutos do mar, carnes, cereais integrais, nozes, grãos, etc. Recomendação de 50 a 200 mcg para homens e mulheres.

52 ÁGUA Manutenção da homeostase Manutenção da temperatura corporal Encontrada em líquidos em geral: sucos, bebidas gaseificadas, refrigerantes, etc. Recomendação de 2 litros no mínimo para adultos e 1,5 litros para crianças.

53 ATIVIDADE Trazer na próxima aula quais as principais deficiências provocadas pela carências das vitaminas e minerais estudadas em sala de aula e o que o excesso pode ocasionar.

54 BIBLIOGRAFIAS MENDONÇA, Rejane Teixeira; FIGUEIREDO; Roberto Martins. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. Rideel.1 ed. São Paulo SP, MAN, Jim; TRUSWELL, A. Stewart. Nutrição Humana. Guanabara Koogan. 3 ed. v1. Rio de Janeiro RJ, COZZOLINO, Silvia Maria Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. São Paulo: Manole, 2009.