I N D I S P E N S Á V E I S A O F U N C I O N A M E N T O D E U M A

Transcrição

1 JOSÉ VIEIRA CABRAL o H I S T Ó R I A S C U R I O S A S D O P I C E A o 2 ) F U N Ç Õ E S D O P I Z Z A I O L O o 3 ) L I S T A d e E Q U I P A M E N T O S E U T E N S Í L I O S I N D I S P E N S Á V E I S A O F U N C I O N A M E N T O D E U M A o P I Z Z A R I A D E L I V E R Y ( E n t r e g a a d o m i c í l i o ). o 4 ) C O M O F A Z E R U M A M A S S A D E P I Z Z A o 5 ) C A R D Á P I O T I P O S D E P I Z Z A S

2 1) HISTÓRIAS CURIOSAS DO PICEA 2) FUNÇÕES DO PIZZAIOLO 3) LISTA BÁSICA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS INDISPENSÁVEIS AO FUNCIONAMENTO DE UMA PIZZARIA DELIVERY (Entrega a domicílio). 4) COMO FAZER UMA MASSA DE PIZZA 5) CARDÁPIO TIPOS DE PIZZAS

3 1) HISTÓRIAS CURIOSAS DO PICEA "Picea" indicava um disco de massa assada com ingredientes por cima, e era servida com ingredientes baratos por ambulantes. A receita objetivava "matar a fome" principalmente da parte mais pobre da população do sul da Itália. Normalmente a massa de pão recebia como sua cobertura toucinho, peixes fritos e queijo. O que deu origem à pizza foi o lagano, massa fina assada, cortada em tiras e cozida com verduras. Essa iguaria foi produzida pela primeira vez em Nápoles, Itália, no século XVII. Em 1830 foi aberta a primeira pizzaria italiana, chamada Port'Alba, que era ponto de encontro entre intelectuais, artistas, músicos, poetas e escritores, entre eles o famoso Alexandre Dumas, autor de "Os três mosqueteiros". Esses lugares eram ao ar livre, o que proporcionava uma apreciação mais prazerosa da pizza.

4 Em 1889, o Rei Humberto I e sua esposa, a Rainha Marguerita, pediram ao melhor pizzaiolo da cidade, Dom Raffaello Espósito, que cozinhasse para eles. Raffaello preparou então diversas pizzas, mas a que chamou a atenção da realeza foi uma receita com Mussarela, tomate e basilicão que lembravam as cores da bandeira de uma Itália recém-unificada: branco, vermelho e verde. A pizza passou a ser chamada, então, de Alla Marguerita (em tradução livre, à Marguerita, se referindo à Rainha). A pizza chegou no Brasil trazida com a imigração dos próprios napolitanos no final do século XIX e, com sua popularidade e sabores inigualáveis, conquistou legiões de consumidores mundo afora.

5 2) FUNÇÕES DO PIZZAIOLO O pizzaiolo é o profissional que prepara pizzas, iguaria de formato redondo, feito de massa de farinho de trigo, com cobertura diversa, salgada ou doce. Ele é encarregado de preparar as massas, recheios, temperos e aperitivos de uma pizzaria, restaurante, hotel ou qualquer estabelecimento alimentício, para ser servido na pizza. Um pizzaiolo também pode supervisionar outros pizzaiolos dentro de um estabelecimento grande, para que as produções sejam bem efetivadas. Um pizzaiolo, acima de tudo, deve identificar-se com o ramo alimentício e gostar de cozinhar. É necessário que conheça os ingredientes que tem em mãos e saiba utilizar corretamente seus instrumentos de trabalho.

6 Além disso, o profissional precisa saber manter a calma na hora de maior movimento do local onde trabalha, mantendo (se possível): Uma boa disposição física, boa memória, boa vontade, capacidade de ouvir sugestões e críticas, dinamismo, gosto por culinária, gosto por servir, paciência, resistência física, agilidade, disponibilidade de tempo, perseverança e noções de estética na hora de montar a pizza. As principais atividades de um pizzaiolo é fabricar a massa das pizzas e colocá-la no forno; fabricar os temperos, recheios e coberturas que irão ser colocados na massa já pronta; arrumar os ingredientes de maneira ordenada e bonita em cima da massa para ser servida e supervisionar um estabelecimento que serve pizzas. Um pizzaiolo pode exercer sua atividade em pizzarias, bares, hotéis, restaurantes e buffets. O profissional pode trabalhar em eventos e festas promovidos por empresas ou famílias. Essa profissão também pode ser exercida como meio alternativo, e também participar de concursos alimentícios que acontecem anualmente no Brasil.

7 3) LISTA BÁSICA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS INDISPENSÁVEIS AO FUNCIONAMENTO DE UMA PIZZARIA DELIVERY (Entrega a domicílio). a) Forno Gás, Elétrico ou a Lenha (muitas opções e funcionalidades) aconselho muita pesquisa antes de adquirir. b) Fogão Industrial ou Doméstico. Antes que cheque a 1200 pizzas/mês, o doméstico dá conta tranquilamente. c) Processador de Alimentos agiliza processos e economia mão de obra. d) Fatiadora de Frios Equipamento caro de importância questionável. e) Mérito em uniformizar e melhorar o acabamento do recheio. f) Masseira a diferença de preço entre 7 e 25kg não é grande. g) Pondere - Geladeira Ideal para começar 540lts. Há outras opções de modelos e materiais.

8 h) Freezer Ideal acima de 400lts i) Refrigerador para bebidas Normalmente fornecido por comodato. J) Compra-lo lhe dará a liberdade de trabalhar com a bebida que quiser. k) Balança Digital Balanças fornecidas pelo Mercado Livre a 30 reais dão conta. y) Cilindro de Abertura Massa Equipamento bastante caro. Ideal quando a demanda for maior. l) Mesas e Tampos de Trabalho Ideal Inox. Granito é muito utilizado. m) Consulte a Vigilância Sanitária de sua cidade (Já vi autorização do uso do vidro temperado). n) Condimentadora e Pizzaiolla Base e recipientes Inox que receberão os ingredientes de montagem. Refrigerados ou não. Muita pesquisa e consulta a Vigilância Sanitária de sua cidade.

9 o) Gaveteiro para as massas Há muitas formas de montar. Estude seu layout para posicioná-lo. p) Pá de madeira e Pá de Ferro boas opções em alumínio. q) Talheres inerentes à atividade: Espátulas, Conchas, Cutelos e Facas Grandes, Tábuas de Corte e Rolos de polietileno, etc. r) Recipientes tipo Tupperware, s) Mochilas de entrega aquecidas ou não. t) Panelas não esqueça uma frigideira grande para grelhar ingredientes. u) Caixas de pizza v) não esqueça os materiais e equipamento de atendimento e controle: - Computador com software de Gerenciamento Placa Fax Modem. - Impressora de pedidos matricial - Móvel ou Balcão para atendimento - Folhetos, Imãs e Cardápios - Uniforme para funcionários

10 4) COMO FAZER UMA MASSA DE PIZZA INGRIDIENTES 4 xícaras de chá de farinha de trigo especial peneirada (aproximadamente) 30 g de fermento biológico 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 colher de sopa de açúcar refinado 3/4 de xícara de chá de leite morno (aproximadamente) 1 colher de café de sal ou massa de alho Óleo de soja (aproximadamente 1/4 de xícara) Farinha de trigo o quanto baste para dar liga à massa Óleo para untar as assadeiras

11 MODO DE PREPARO Primeiramente prepare o fermento: em uma vasilha plástica funda, usando luvas, desmanche o fermento no leite morno com as mãos, acrescente o açúcar e a colher de farinha de trigo Cubra com um pano de prato limpo e leve ao forno desligado Deixe descansar por 1/2 hora; Após descansado, acrescente aos poucos a farinha e o sal, sovando bastante; Não se esqueça do óleo; Se necessário, acrescente leite morno aos pouquinhos ou farinha de trigo Ressalte-se que na massa não pode ir muito óleo, senão a massa fica dura Sove bem até a massa desgrudar das mãos e ficar bem lisinha; Demora um pouco mesmo, mas quanto mais se sova, mais a massa fica macia por dentro e crocante por fora depois de assada; Quando a massa estiver lisinha, espalhe um pouco de óleo entre as mãos e "unte" a bola de massa;

12 Ponha a massa novamente na vasilha, cubra com o pano, leve ao forno desligado e deixe por 1 hora mais ou menos; Para poupar tempo, unte as assadeiras com óleo; Após descansar, tire a vasilha com a massa do forno, divida em duas partes, ou quantas quiser, se for fazer pizza brotinho, fica a seu critério, estique a massa com um rolo ou garrafa de vidro cheia d'água morna para quente, e disponha a massa nas assadeiras; Espalhe somente o molho de tomate de sua preferência, e leve as assadeiras ao forno desligado por mais 40 minutos a 1 hora; A massa crescerá novamente; Retire do forno as assadeiras com massa; Pré-aqueça o forno na temperatura máxima por 15 minutos (o forno deve estar muito quente); Após pré-aquecido, leve uma assadeira de cada vez ao forno (a grade deve estar no alto e deixe de 3 a 5 minutos apenas (somente para préassar);

13 Retire imediatamente a assadeira do forno e a cubra com o recheio de sua preferência; Leve novamente ao forno e deixe somente até derreter os queijos (entre 5 e 10 minutos) está pronta; A massa em regra fica grossa, crocante por fora e supermacia por dentro Pode, se quiser, substituir o óleo por azeite extra virgem, assim como acrescentar orégano ou ervas finas à massa.

14 5) CARDÁPIO TIPOS DE PIZZAS (Em ordem alfabética) Brotinho pedaços Tradicional...08 pedaços GIGANTE...12 pedaços ABOBRINHA Mussarela, abobrinha, tomate fresco, molho peso, orégano e azeitonas

15 ALHO E ÓLEO Mussarela, alho torrado, óleo, orégano e azeitonas

16 ALHO-PORÓ Mussarela, alho-poró, rodelas de tomate, orégano e azeitonas

17 ALICHE Mussarela, aliche, rodelas de tomate fresco, orégano e azeitonas

18 ATUM Atum, cebola, rodela de tomate, orégano e azeitonas

19 BAIANA Mussarela, calabresa moída, pimentão, pimenta, orégano e azeitonas