Mozzarella in carozza

Transcrição

1 Mozzarella in carozza Rendimento: 4-6 porções Tempo de preparo: 10 minutos Tempo de cozimento: minutos Esta é uma típica comida reconfortante italiana. Se você acha que mozzarella in carozza ( mussarela na carroça ) é simplesmente um pedaço de queijo frito à milanesa, que é como é servido numa porção de restaurantes americanos, reconsidere. Classicamente, ela é preparada envolvendo-se a mussarela em pedaços de pão como um sanduíche, e em seguida fritando-a. Em outras palavras, é mesmo mais pobre do que a versão moderna; com que frequência isso acontece? O primeiro lugar onde vi esse prato foi no restaurane Puccini, em Jersey City, um dos locais preferidos de minha família para fazer uma reunião quando eu estava crescendo. É outra dessas coisas com as quais custei um pouco a me animar, pois eu era um pouco enjoado. Minha irmã, Lisa, sempre gostou, e ainda gosta. Quando esse prato aparece na cozinha, ela se ilumina toda. sunto ou o que ela tivesse à mão. Se você tiver patê de anchovas em casa, um pouquinho no centro de cada sanduíche realmente o colocará em outro nível. Cerca de 450 g de mussarela fresca 20 fatias fi nas de pão branco 3 colheres (sopa), mais 1 colher (chá) de pesto de tomate seco ao sol ½ xícara de farinha de trigo 5 ovos grandes 1 ½ xícara de Farinha de rosca caseira (p. 315) Óleo de canola ou outro óleo neutro para fritar Sal kosher 53

2 A cozinha italiana do CakeBoss 1. Retire as pontas arredondadas da bola de mussarela e reserve para outro uso (ou para um lanche). Fatie dez discos de mussarela com cerca de 0,60 cm de espessura e reserve. Se sobrar alguma mussarela a mais, 2. Com um cortador de biscoitos redondo de 7,5 cm, ou a borda de um copo ou xícara com diâmetro de cerca de 7,5 cm, corte discos a partir do centro das fatias de pão. (Você pode usar as sobras de pão para fazer croûtons ou farinha de rosca.) Espalhe 1 colher (chá) de pesto de tomate no centro dos 10 discos de pão, a cerca de 0,5 cm da borda. 3. Alinhe numa superfície de trabalho três tigelas largas e rasas, uma com a farinha, outra com os ovos batidos e a terceira com a farinha de rosca. Disponha uma fatia de mussarela no centro de um disco de pão coberto de pesto. Repita a operação com a mussarela e as fatias de pão com pesto restantes. Cubra cada fatia de pão com mussarela com um dos discos de pão; o pão deve ultrapassar levemente o queijo. Você deve obter 10 sanduíches. 5. Forre uma travessa ou assadeira com papel-toalha. 6. Aqueça uma frigideira larga, funda e pesada em fogo médio. Despeje 0,65 cm de óleo e aqueça até começar a chiar, quase fumegando. 7. Passe cada sanduíche na farinha de trigo, revestindo-o bem e sacudindo o excesso na tigela. Mergulhe no ovo batido, deixando o excesso escorrer na tigela. Em seguida, passe cada sanduíche na farinha de rosca, pressionando-o delicadamente para que a farinha grude, garantindo 8. sem encher demais. Frite por cerca de 3 minutos, até a parte de baixo 3 minutos até dourar e o queijo começar a pingar lateralmente,. 9. forrada de papel-toalha e tempere imediatamente com sal. (Se desejar, pode manter os sanduíches prontos aquecidos numa única camada numa assadeira no forno a 100 C.) 10. mozzarella in carozza para uma travessa assim que estiverem todos prontos ou se as pessoas estiverem reunidas em sua cozinha sirva cada fornada depois de escorrida. 54

3 Lulas fritas Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: 10 minutos (sem incluir o molho) Tempo de cozimento: 5 minutos As lulas fritas os maravilhosamente crocantes hors d oeuvres feitos com lulas fatiadas e empanadas são um artigo de primeira necessidade na maior parte das casas italianas, mas a primeira vez que as comi num restaurante foi no lendário Park Casino, em Union Jersey, Nova Jersey, um salão de festas onde minha família recepcionou incontáveis casamentos, primeiras comunhões e outras celebrações. Quando eu era garotinho, minha mãe tomava conta de mim nessas festas, pegando algumas lulas do bufê e cortando-as para mim, do mesmo modo liam-me os tentáculos, mas eles eram a parte favorita de meu pai; como queria ser igual a ele, aprendi a gostar deles, e lulas fritas são atualmente meu prato favorito por causa da crocância que adquirem quando fritas. Pessoalmente, gosto delas com umas gotinhas de limão, mas o molho e a marinara são condimentos populares para as lulas, e se isso é mais do seu gosto, 1 xícara de leitelho (ou iogurte natural desnatado com 1 colher de suco de limão) 1 colher (chá) de molho de pimenta-de-caiena, pimenta vermelha ou tabasco ½ colher (chá) de sal marinho refi nado Cerca de 450 g de lulas limpas cortadas em anéis, com os grupos de tentáculos intactos 1 xícara de farinha Wondra de xícara de semolina ou farinha de trigo comum ¼ de xícara de maisena 3-4 xícaras de óleo de canola ou outro óleo neutro para fritar Sal kosher 1 limão-siciliano grande cortado em quatro fatias Molho para lulas (receita abaixo) (opcional) Molho marinara (p. 156) (opcional) 55

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5 Lulas fritas 1. Ponha o leitelho (ou iogurte com limão), o molho de pimenta e o sal marinho numa tigela média e bata. Junte os pedaços de lula e misture delicadamente 1 hora ou deixe a noite toda, para que os sabores se expandam. 2. Em seguida, forre um prato com papel-toalha. 3. Peneire a farinha Wondra, a semolina e a maisena numa tigela média. Despeje 7,5 cm de óleo numa panela de fundo grosso grande e larga ou numa frigideira funda. Aqueça em fogo alto até atingir 190 C num termômetro culinário (ver nota). 5. Retire um punhado de lulas da mistura de leitelho (ou iogurte com limão), sacuda delicadamente para que o excesso de líquido escorra na tigela, e passe na mistura de farinha. Revolva delicadamente para empanar os cudindo o excesso de farinha na tigela. Despeje com cuidado as lulas no rada com papel-toalha. Tempere imediatamente com sal kosher. Repita fatias de limão e, se desejar, molho grosso ou marinara. Como verificar a temperatura do óleo sem termômetro Se você não tem um termômetro culinário, aqui vai um velho truque para testar se o óleo quente está pronto para fritar: ponha uma gota de água (apenas uma) na ponta dos dedos e deixe-a cair delicadamente sobre o óleo. Se ele chiar e espirrar, você pode prosseguir. Com uma receita como a acima, você pode também testar o óleo deixando cair um pouco de farinha de rosca no óleo; se ela formar bolhas e dourar, o óleo está suficientemente quente para fritar. Farinha Wondra A farinha Wondra é uma mistura granulada de farinha de trigo e cevada; ela encrespa facilmente na fritura, por isso é boa utilizada sozinha ou combinada com farinha de trigo e maisena para fritar peixe e mariscos. 57