UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI ÁRIDO. DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS DEFESA SANITÁRIA E HIGIENE E INSPEÇAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI ÁRIDO. DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS DEFESA SANITÁRIA E HIGIENE E INSPEÇAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL ANDERSON LUIS AIOLFI ABATE DE BOVINOS EM FRIGORÍFICO NO MUNICÍPIO DE UNIÃO DA VITÓRIA PR CURITIBA PR 2013

2 ANDERSON LUIS AIOLFI ABATE DE BOVINOS EM FRIGORÍFICO NO MUNICÍPIO DE UNIÃO DA VITÓRIA PR Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido UFERSA, Departamento de Ciências Animais, como exigência final para obtenção do título de especialização em Defesa Sanitária e Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal. Orientador: Msc. Ariane Paula Rovani Scolari Faculdades Integradas do Vale do Iguaçu. CURITIBA PR 2013

3 ANDERSON LUIS AIOLFI ABATE DE BOVINOS EM FRIGORÍFICO NO MUNICÍPIO DE UNIÃO DA VITÓRIA - PR Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido UFERSA, Departamento de Ciências Animais, como exigência final para obtenção do título de especialização em Defesa Sanitária e Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal. APROVADO EM / / BANCA EXAMINADORA Prof. Dr. Jean Berg Alves da Silva Presidente Profª. Dra. Valéria Natasha Teixeira Primeiro Membro Profª. Msc. Andréa Barros Segundo Membro

4 À minha esposa Manuela e minhas filhas Maria Luiza e Ana Clara. Aos meus pais, Luis e Josefa, que acima de tudo sempre confiaram em mim e pelo exemplo de vida que são. Às minhas irmãs, Andréia e Adriana. DEDICO

5 AGRADECIMENTOS À minha querida e amada esposa, Manuela, que sempre esteve presente me ajudando a caminhar em busca dos nossos ideais. Às minhas filhas, Maria Luiza e Ana Clara, que sempre me proporcionaram momentos de alegria. Aos meus pais, que estiveram presentes em todos os momentos de minha vida. A Deus, pelo dom da vida, pela ajuda e proteção, pela Sua força e presença constante, e por me guiar à conclusão de mais uma preciosa etapa de minha vida.

6 O degrau de uma escada não serve simplesmente para alguém permanecer em cima dele, destina-se a sustentar o pé de um homem pelo tempo suficiente para que ele coloque o outro um pouco mais alto. (Thomas Huxleyo)

7 RESUMO Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma operação tecnológica de baixo nível científico e não se constituía em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu importância científica quando observou-se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne. Este trabalho teve como objetivo descrever o abate de bovinos realizado em um frigorífico municipal da cidade de União da Vitória Paraná, descrevendo todos os procedimentos, desde a inspeção ante-mortem, até os procedimentos higiênicos sanitários que foram utilizados no abate. Para descrever todos esses métodos foi usado o protocolo de abate e inspeção da matéria-prima. Concluiu-se neste estudo que, a qualidade da carne que chega ao consumidor final recebe grande influência na qualidade, dependendo desde o manejo do animal na propriedade até a forma de abate. Palavras chave: Abatedouro, bovinos, carne, qualidade, inspeção.

8 ABSTRACT Decades ago, the slaughter of animals was considered a technological operation of low scientific level and does not constitute a theme seriously researched by universities, research institutes and industries. The technology of the slaughter of animals for consumption only took scientific significance when it was observed that the events that follow from farm to slaughter the animal had great influence on meat quality. This study aimed to describe the slaughter of cattle held in a refrigerator municipal city of Union City - Paraná, describing all procedures, from the ante-mortem inspection, until the sanitary procedures that were used in the killing. To describe all these methods was used protocol slaughter and inspection of the raw material. It was concluded that in this study, the quality of the meat that reaches the final consumer receives a large influence on quality, depending on the management of the animal from the property to the form of slaughter. Key-words: Slaughterhouse, cattle, beef, quality inspection.

9 9 LISTA DE TABELAS TABELA 01 Quantidade de bovinos abatidos semanalmente no abatedouro Frigorífico Kerber, na cidade de União da Vitória Paraná, acompanhado durante os meses de janeiro a março de TABELA 02 Porcentagem de bovinos abatidos semanalmente no abatedouro Frigorífico Kerber, na cidade de União da Vitória Paraná, acompanhado durante os meses de janeiro a março de TABELA 03 Quantidade e porcentagem de condenações por sistemas fisiológicos realizadas pelo Serviço de Inspeção Municipal no abatedouro Frigorífico Kerber, na cidade de União da Vitória Paraná, durante os meses de janeiro a março de TABELA 04 Quantidade de lesões encontradas na inspeção dos bovinos abatidos pelo abatedouro frigorífico Kerber, na cidade de União da Vitória Paraná, entre os meses de janeiro e março de

10 10 LISTA DE SIGLAS atm Atmosfera BPF Boas Práticas de Fabricação cm Centímetros EPI s Equipamentos de proteção individual G.T.A. Guia de transporte animal kg Quilograma kg/m Quilograma por metro kg/m² Quilograma por metro quadrado km/h Quilometro por hora m Metro m² Metro quadrado MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MS Ministério da Saúde nº Número ºC Grau Celsius ph Potencial hidrogeniônico PIQ Padrão de Identidade e Qualidade ppm Partes por milhão RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal SIM Serviço de Inspeção Municipal SNC Sistema nervoso central TGI Trato gastrointestinal.

11 11 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO OBJETIVOS OBJETIVO GERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS REVISÃO DE LITERATURA INTRODUÇÃO ABATE DOS ANIMAIS TRANSPORTE DOS ANIMAIS EMBARQUE E DESEMBARQUE DOS ANIMAIS INSPEÇÃO ante mortem BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO BPF ABATE DE EMERGÊNCIA Matança imediata Matança mediata MATERIAIS E MÉTODOS LOCAL RESULTADOS E DISCUSSÃO COSNIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS... 32

12 12 1 INTRODUÇÃO O abate humanitário no Brasil era considerado uma operação tecnológica de baixo nível científico e não se constituía em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias. A tecnologia do abate de animais destinados ao consumo somente assumiu importância científica quando se observou que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne. Nos dias de hoje, tenta-se fazer desta operação um método menos brutal, uma vez que a forma de abater os animais influencia significativamente na qualidade da carne. Também é dever moral do homem, o respeito a todos os animais e evitar os sofrimentos inúteis a aqueles destinados ao abate. É preciso ter em mente que todo processo exige treinamento especializado para os operadores e manutenção adequadas dos equipamentos, para que essa operação não represente riscos de acidentes para o operador e também para que seja mais eficiente. Roça (1999), define o abate humanitário como um conjunto de procedimentos realizados para garantir o bem-estar animal que se inicia na propriedade rural até o momento da sangria no frigorífico evitando que os animais tenham sofrimentos desnecessários. Por estas razões, descrever os procedimentos do abate de bovinos em um pequeno abatedouro de serviço de inspeção municipal pode trazer benefícios para a população que consumirá os produtos finais provindos desse local. Citar-se-á ainda, algumas lesões encontradas durante a inspeção e pontos positivos e negativos acompanhados.

13 13 2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL Caracterizar o processo de abate de bovinos, do abatedouro frigorífico Kerber, com Serviço de Inspeção Municipal, no município de União da Vitória Paraná. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Caracterizar o transporte dos animais da propriedade até o abatedouro; Observar e caracterizar a inspeção ante mortem e post mortem ; Caracterizar as Boas Práticas de Fabricação do local; Citar a quantidade de animais abatidos durante os meses de janeiro, fevereiro e março de 2012; Citar e quantificar as lesões mais encontradas durante a inspeção.

14 14 3 REVISÃO DE LITERATURA 3.1 INTRODUÇÃO De acordo com o RIISPOA (1952), os matadouros-frigoríficos são estabelecimentos que possuem instalações completas e equipamentos adequados para o abate, manipulação, preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito dos subprodutos não comestíveis, possuindo instalações completas de frio industrial. O matadouro é considerado o estabelecimento com instalações adequadas para a matança de quaisquer espécies de açougue visando o fornecimento de carne em natureza ao comércio interno, com ou sem dependências para industrialização e, disporá obrigatoriamente, de instalações e aparelhagem para o aproveitamento completo e perfeito de todas as matérias primas e preparo de subprodutos não comestíveis. Define-se por carcaça de bovino, ou bubalino, o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, membros, rabada, gordura perirrenal e inguinal, medula, glândula mamária na fêmea, ou verga, exceto suas raízes, e testículos no macho. 3.2 ABATE DOS ANIMAIS Os animais devem ser abatidos por um processo chamado abate humanitário, que é definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro frigorífico (ROÇA, 2001). A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo humano somente assumiu importância científica quando se observou que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne (SWATLAND, 2000). O abate dos animais é essencial que seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate (GRACEY & COLLINS, 1992). As etapas de transporte, descarga, descanso,

15 15 movimentação, insensibilização e sangria dos animais são importantes para o processo de abate dos animais, devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário. Os funcionários devem ter um treinamento, capacitação e, a sensibilidade dos magarefes, é fundamental (CORTESI, 1994). Segundo Swatland (2000), há vários critérios que definem um bom método de abate: os animais não devem ser tratados com crueldade; não podem ser estressados desnecessariamente; a sangria deve ser a mais rápida e completa possível; as contusões na carcaça devem ser mínimas e o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores. Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operação de insensibilização antes da sangria, com exceção dos abates realizados conforme os rituais judaicos ou islâmicos (CORTESI, 1994). 3.3 TRANSPORTE DOS ANIMAIS Segundo Roça (2001) e Tarrant et al. (1988), o transporte rodoviário é o principal meio de condução de animais para o abate. A mortalidade de bovinos durante o transporte é extremamente baixa; novilhos são mais susceptíveis que animais adultos (KNOWLES, 1995). Thornton (1969) salienta que os animais gordos são mais susceptíveis que os animais magros. A alta temperatura, grande distância e a diminuição do espaço ocupado por cada animal, contribuem para que ocorram problemas de transporte. O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos é o espaço ocupado por animal, ou seja, a densidade de carga, que pode ser classificada em alta (600 kg/m²), média (400 kg/m²) e baixa (200 kg/m²) (TARRANT et al., 1988). A extensão das contusões aumenta com o aumento da densidade de carga, principalmente com valores superiores a 600 Kg/m2 (TARRANT et al., 1992). A densidade de carga utilizada no país é, em média, de 390 a 410 kg/m². O aumento do estresse durante o transporte é causado pelas condições desfavoráveis como privação de alimento e água, alta umidade, alta velocidade do ar e densidade de carga. (SCHARAMA et al., 1996). Os veículos utilizados para transporte dos animais são caminhões boiadeiros, tipo truque, com carroçaria medindo 10,60 x 2,40 metros, com três divisões: anterior, com 2,65 x 2,40 metros; intermediária, com 5,30 x 2,40

16 16 metros; e posterior, com 2,65 x 2,40 metros. A capacidade de carga média é de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediária, totalizando 20 bovinos (ROÇA, 2001). Teoricamente, do ponto de vista econômico, procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga, no entanto, esse procedimento tem sido responsável pelo aumento das contusões e estresse dos animais, sendo inadmissível densidade superior a 550 kg/m² (TARRANT et al., 1988; TARRANT et al., 1992). No transporte rodoviário, as condições desfavoráveis podem ocasionar contusões, perda de peso, estresse e até a morte de animais (KNOWLES, 1999). A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de avaliação da qualidade do transporte, afetando diretamente a qualidade da carcaça, considerando que as áreas afetadas são aparadas da carcaça, com auxílio de faca, resultando em perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM, 1994). A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal. A razão da perda de peso relatada na literatura científica é extremamente variável, de 0,75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de água e alimento (KNOWLES, 1999; WARRISS, 1990). A perda de peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte, variando de 4,6% para 5 horas a 7% para 15 horas, recuperada somente após 5 dias (WARRISS et al., 1995). A perda de peso é motivada inicialmente pela perda do conteúdo gastrintestinal e o acesso à água durante a privação de alimento reduz as perdas. A perda de peso da carcaça também é variável, de valores inferiores a 1% a valores de 8% após 48 horas de privação de alimento e água. O peso do fígado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o volume do rúmen, cujo conteúdo torna-se mais fluído (WARRISS, 1990). Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS et al., 1995). As respostas fisiológicas ao estresse são traduzidas através da hipertermia e aumento da frequência respiratória e cardíaca. O estímulo da hipófise e adrenal está associado aos aumentos dos níveis de cortisol, glicose e ácidos graxos livres no plasma. Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos, eosinófilos e monócitos (GRANDIN, 2000; GRIGOR et al., 1999; KNOWLES, 1999). Segundo Almeida (2005), o estresse sofrido pelos animais antes do abate pode afetar a cor e o ph da carne. Com todos os transtornos sofridos pelos animais há um

17 17 desvio das funções fisiológicas. Frente a tais situações o organismo procura manter seus processos vitais de equilíbrio interno, ou seja, homeostase. Conforme Grandin (1997), a retenção, o manejo adotado e as inovações que o animal recebe são causas de estresse psicológico, enquanto, os extremos de temperatura, fome, sede, fadiga e injúrias são causas do estresse físico. 3.4 EMBARQUE E DESEMBARQUE DOS ANIMAIS O processo de embarque dos animais é a primeira etapa do pré-abate, onde os animais ficam mais suscetíveis ao estresse, uma vez que a maioria dos responsáveis por fazer os embarques não são treinados adequadamente, fazendo com que os animais sofram para embarcar nos caminhões (SILVA, 2004). No desembarque, o principal objetivo é fazer com que os animais desçam de maneira não agitada, para que se acomodam nos currais, mas isso requer paciência e habilidade e um conhecimento de como os animais irão se comportar diante de um ambiente estranho (ALMEIDA, 2005). Procura-se evitar o uso de bastões elétricos ou ferrões, a rampa tende a atender a correta inclinação de desembarque e com raias duras para que não haja escorregões, tendo em vista uma melhor qualidade da carne (BARBOSA & SILVA, 2004). Ainda, os autores descrevem outros dois aspectos importantes relacionados a lesões e fraturas: as rampas, onde não apresentam o ângulo correto de 20 para bovinos; e a falta de raia dura nos pisos, para que os animais não venham a escorregar. As operações de embarque e desembarque dos animais, se bem conduzidas, não produzem reações estressantes importantes (KENNY & TARRANT, 1987). 3.5 INSPEÇÃO ante mortem O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações causadas pelo deslocamento desde o local de origem até o estabelecimento de abate (GIL & DURÃO, 1985). De acordo com o artigo nº 110 do RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1968), os animais devem permanecer em descanso, jejum e dieta hídrica, nos currais, por 24 horas, podendo esse período ser reduzido em função de menor distância percorrida.

18 18 Segundo Gil & Durão (1985), o descanso ou dieta hídrica é o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo deslocamento desde do local de origem até o estabelecimento de abate. O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular (BARTELS, 1980; SHORTHOSE, 1991). Durante o descanso e dieta hídrica é realizada a inspeção ante mortem e seu objetivo é exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade dos animais, identificar o estado higiênico sanitário dos animais para auxiliar os dados informativos, inspeção post mortem, identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos antes do abate, bem como vacas em gestação adiantada ou recém paridas e, ainda, verificar as condições higiênicas dos currais e anexos (GIL e DURÃO, 1985; SNIJDERS, 1988; STEINER, 1983). Na inspeção ante mortem, existem alguns procedimentos específicos que, segundo Soerensem e Marulli (1999), são importantes observar: animais em conjunto, atentando para o comportamento dos lotes e para o comportamento individual; o animal parado e em movimento, sem contudo excita-lo; a pele e anexos de todas as superfícies expostas; a cobertura muscular, ossos e articulações e, principalmente as aberturas naturais. Somente os animais considerados sadios pela inspeção ante mortem devem ser abatidos em conjunto. Animais suspeitos devem ser separados para o curral de observação, onde de acordo com as necessidades, passarão por uma avaliação clinica mais detalhada, e aqueles que se apresentarem doentes, deverão ser abatidos em separado, no matadouro sanitário ou na própria sala de matança, ao final da do serviço normal. Os demais animais, com alteração no SNC, incapazes de reagir aos estímulos normais, com temperatura anormal, dispneia, edemas, abscessos, sarnas, hematomas, entre outros, devem ser encaminhados para o curral de observação. O banho de aspersão é capaz de melhorar a sangria pelo vaso constrição periférica que ela possa provocar (DA SILVA, 1995). Já Roça e Serrano (1995) afirmam que essa etapa do abate bovino não afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina retido nos músculos. O ministério da agricultura (MAPA, 1968), fala que o local deve dispor de água com pressão mínima de três atm, e uma hipercloração de 15 ppm de cloro disponível. No Brasil, de acordo com o artigo 146 do RIISPOA (BRASIL, 1968), a rampa de acesso é equipada com canos perfurados ou borrifadores e recebe o nome de

19 19 seringa, que pode ser simples ou dupla até o boxe de atordoamento, além disso, deve ser transversalmente em forma V, com a finalidade de permitir a passagem de apenas um animal por vez. Devido ao grande volume de água na rampa, os animais podem escorregar e, por este motivo, deve obrigatoriamente possuir pisos não derrapantes (GRANDIN, 2000). Após o descanso e a dieta hídrica, os animais são conduzidos até o boxe de atordoamento passando antes pelo banho de aspersão, para que haja uma limpeza nas suas extremidades, cascos e região anal para realizar uma esfola higiênica. Os animais vão um de cada vez para sala de insensibilização, que o método de atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento ao animal (GIL e DURÃO, 1985). Segundo Roça (1999), a inspeção ante mortem é atribuição exclusiva do médico veterinário, que também é o escalado para o exame post mortem dos animais que ele inspeciona in vivo. A utilização da marreta como método de abate promove grave lesão do tecido ósseo com afundamento da região atingida. No encéfalo produz um processo de contusão cranioencefálica, como relatado por vários pesquisadores. Apresentam também uma grande incidência de hemorragias macroscópicas e microscópicas na ponte do bulbo, podendo ser considerado lesão indireta, ou seja, uma hemorragia no ponto opositor do golpe no cérebro promovido pelo contra golpe da porção basilar do osso occipital (ROÇA, 1999). Quando o animal cai na área de vômito, após a insensibilização, é feita a lavagem do ânus e em seguida a manéa, normalmente pela pata esquerda (corrente mais carretilha 1,45 cm). Em seguida, é suspenso através de um guincho para o trilho alto (GIL e COSTA, 2000). A sangria é feita com o animal pendurado, usando-se duas facas, uma para abrir a barbela e a outra para cortar os grandes vasos (jugular e carótida). O tempo de sangria deve levar três minutos (MUCCIOLO, 1985). Roça (2001) cita que as câmeras de resfriamento devem ser equipadas com sistema de termógrafos, onde as carcaças devem permanecer no mínimo 24 horas na temperatura de 2.1ºC (maturação sanitária), para estabilizar o ph e retardar a proliferação microbiana.

20 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO BPF Campos (1999) relata que o produto ou o serviço de qualidade é aquele que atende perfeitamente (projeto perfeito), de forma confiável (sem defeitos), acessível (baixo custo), segura (segurança do cliente) e no tempo certo (entrega no prazo certo, no local certo e na quantidade certa) as necessidades do cliente. Segundo a portaria 46 de 1998, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o animal deve ser mantido em jejum e dieta hídrica, e também ser exposto a um banho de aspersão com pressão de três atm, e concentração mínima de cinco ppm de cloro, para assim diminuir a contaminação microbiológica de origem bacteriana durante a esfola e evisceração (BRASIL, 1998). O Ministério da Saúde do Brasil (1993) cita as boas práticas de fabricação como normas e procedimentos que devem atender em um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço e que consiste na apresentação de informações referentes aos seguintes aspectos básicos, segundo Ribeiro-Fortim e Abreu (2006): a) Padrão de Identidade e qualidade; b) Condições ambientais; c) Instalações e Saneamento; d) Equipamentos e Utensílios; e) Recursos Humanos; f) Tecnologia Empregada; g) Controle de Qualidade h) Garantia de Qualidade; i) Armazenagem; j) Transporte; k) Informação ao Consumidor; l) Exposição /Comercialização; m) Desinfecção /Desinfestação. É conveniente a utilização de duas facas de sangria uma para incisão da barbela e a outra para o corte dos vasos. As facas devem ser mergulhadas na caixa de esterilização após a sangria de cada animal, tendo em vista que microorganismos da faca já foram encontrados nos músculos e medula óssea (MUCCIOLO, 1985). De acordo com Kolb (1984) o sangue tem ph alto entre 7,35-7,45. Mucciolo (1985) relata que em virtude do grande teor proteico, o sangue tem uma rápida

21 21 putrefação, então a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada podendo constituir um problema de aspecto para o consumidor. A não adequação do transporte dos animais pode também causar grandes perdas financeiras na indústria de carnes, resultadas por carcaças contundidas (GRANDIN, 2007). Segundo a Anvisa (2004), as boas práticas de fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. È um programa que controla junto com a análise do produto final, a água, as contaminações cruzadas, as pragas, a higiene e o comportamento do manipulador, a higienização das superfícies, o fluxo do processo, além de outros itens, conferindo maiores garantias de qualidade aos produtos. Gil e Durão (1985) relatam que durante o processo operacional de abate (sangria, esfola, evisceração, serragem, toalete, pesagem de carcaças, carimbagem e lavagem) os funcionários precisam ser todos treinados, para que tomem todos os cuidados mantendo a higiene com o intuito de evitar contaminação. Roça (2001) sugere que no resfriamento das meias carcaças, as câmaras de resfriamento devem ser equipadas com sistema termográfico, respeitando a capacidade e permanecendo por no mínimo 24 horas á temperatura ambiente de no mínimo 2.1ºC (maturação sanitária) com o intuito de estabilizar o ph e retardar a proliferação microbiana. Há um grande interesse dos países desenvolvidos por processos denominados abates humanitários com o principal objetivo e reduzir sofrimentos inúteis animal a ser abatido (CORTESI, 1994; PICCHI e AJZENTAL, 1993). Segundo Cortesi (1994) e Laurent (1997), é dever moral do homem o respeito a todos os animais e evitar os sofrimentos inúteis àqueles destinados ao abate. Cada país deve estabelecer regulamentos em frigoríficos, com objetivo de garantir condições para proteção humanitária á diferentes espécies. Conforme Swatland (2000), há vários critérios que definem um bom método de abate, tais como: a) Os animais não devem ser tratados com crueldade;

22 22 b) Os animais não podem ser estressados desnecessariamente; c) A sangria deve ser mais rápida e completa possível; d) As contusões na carcaça devem ser mínimas; e) O método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores. 3.7 ABATE DE EMERGÊNCIA De acordo com Roça (2001), a matança de emergência deve ser realizada em animais que chegam ao frigorífico em precárias condições físicas ou de saúde, em que o animal esteja impossibilitado de chegar à sala de matança por seus próprios meios como também aqueles que foram retidos no curral de observação, após o exame geral. Qualquer animal destinado à matança de emergência será, obrigatoriamente marcado na orelha com etiqueta metálica ou plástica Matança imediata A matança de emergência imediata é destinada ao sacrifício, a qualquer momento, dos animais que não podem se locomover, certificadamente acidentados e contundidos, com ou sem fratura e que não tenham alteração de temperatura ou qualquer outro sintoma, que os excluam, regulamentarmente do abate em comum ROÇA (2001) Matança mediata Destina-se a animais que se apresentaram doentes ao exame clinico, e devem ser abatidos depois da matança normal. Animais que tiveram alteração de temperatura corporal, tanto hipertermia ou hipotermia, devem ser condenados linearmente, podendo ser abatidos no departamento de necropsia ou sala de matança, conforme o diagnóstico do médico veterinário e a seu critério. Após diagnóstico negativo de doença infectocontagiosa, os animais poderão ser recolhidos ao curral de observação e os que se fizerem acompanhar de certificado de

23 23 tuberculinizacão ou de soro-aglutinação brucélica positivas, expedido por veterinário oficial da Defesa Sanitária Animal ou por profissionais crendeciados por este serviço (ROÇA, 2001). 4 MATERIAIS E MÉTODOS 4.1 LOCAL O trabalho foi realizado no abatedouro Frigorífico Kerber, situado na rua André Balardini, 1401, Colônia Corrente, em União da Vitória PR. O frigorífico atua sob controle do Serviço de Inspeção Municipal SI e conta com sete funcionários um médico veterinário. Há uma média de 100 bovinos e 250 suínos abatidos por mês neste local, portanto, considera-se um abatedouro com pequeno fluxo de serviço, entretanto, equipado com uma câmara de resfriamento com capacidade média de 30 animais, utilizada para armazenamento de carcaça resfriadas; uma câmara de congelamento com capacidade de 12 animais, e um caminhão específico para o transporte. O frigorífico terceiriza seus serviços para mercados e produtores da região. 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO Durante o período de acompanhamento e elaboração do trabalho, observou-se duas fêmeas bovinas com gestação adiantada, em terço final. Estas foram descartadas no abate e separadas. Entrou-se em contato com os proprietários e os animais retornaram ao local de origem. Alguns animais possuíam lesões de transporte e outras ocasionadas por outros animais (chifradas) e foram acompanhados até o final do abate, onde não foram encontrados problemas no exame post mortem. O transporte dos animais é realizado por veículo próprio (boiadeiro). Com agendamento prévio, o funcionário vai até o local de origem da carcaça e avalia (avaliação externa e macroscópica) se há possibilidade de abate para estes animais. Quando resultado é positivo, se carrega os animais e leva até o frigorífico. O funcionário deve ser experiente e manter o caminhão em baixa velocidade para que não

24 24 promova lesões nos animais. A empresa preconiza que a velocidade do caminhão deve ser abaixo de 70 km/h, dependendo das condições das estradas. Um transporte mal executado promove acidentes aos animais, como hematomas, edemas, fraturas e outros processos depreciativos da matéria-prima, o que gera ônus ao frigorífico e ao produtor porque parte, ou até mesmo a totalidade do seu produto, será descartada. Os animais que serão transportados devem estar devidamente documentados, ou seja, o seu proprietário deve se deslocar ao órgão defesa estadual do seu município e retirar a Guia de Trânsito Animal (G.T.A.). A GTA é de grande importância, pois remete a segurança do consumidor, porque possivelmente pode-se detectar a origem deste animal e também reconhecer as zonas epizootiológicas e as zoonoses que possam ser transmitidas por alimentos, caso ocorra algum surto de doenças de fundo alimentar. Alguns autores afirmam que a via terrestre é a principal forma de transporte de bovinos para os abatedouros, atentando para fatores que podem diminuir o estresse do animal, garantindo assim, uma excelente matéria prima ao consumidor. São estes fatores: interferência da temperatura, distância, densidade dos animais, condições das estradas e velocidade do veículo (BRAY et al., 1989; GRIGOR et al., 1999; JARVIS & COCKRAM, 1994; KNOWLES, 1995; ROÇA, 2001; SCHARAMA et al., 1996; TARRANT et al., 1992; THORNTON, 1969; WARRIS et al., 1995) De acordo com os autores Bartels (1980), Gil e Durão (1985), Shorthose (1991), Snijders (1988) e Steiner (1983), verificadas as documentações de origem, o monitoramento e acampamento no desembarque, sanidade dos animais, acomodação e descanso, jejum hídrico e insensibilização. Foi observado que não era realizado o monitoramento e acompanhamento no desembarque, alojamento e insensibilização de forma adequada, portanto, não o local não esta adequado às normas de inspeção sanitária e abate humanizado. Com base na citação de Cortesi (1994), os magarefes devem ser receber orientação sobre a importância de diminuir o estresse aos animais, para isto devem realizar curso de treinamento e capacitação, podendo ser ministrado pelo próprio veterinário do abatedouro. É de interesse do consumidor final que seja implantado o sistema de rastreabilidade bovina que consegue diagnosticar do inicio da vida até o abate dos animais. Reconhecer os momentos onde estes foram imunizados, passaram por tratamentos medicamentosos ou mesmo situação epidemiológica de doenças que

25 25 possam interferir no mercado externo. Por isso, o frigorífico acompanhado dá preferência aos animais identificados. Os abates eram realizados diariamente, começando pela avaliação ante mortem, que iniciada no momento da chegada ao frigorífico. Os animais eram destinados para os currais de seleção onde eram pesados e separados por lotes e em sequência de abate. A inspeção ante mortem era efetuada após o descarregamento dos animais que ocorria meia hora antes do início do abate. A casuística de abate foi classificada semanalmente, conforme observa-se nas tabelas 01 e 02. TABELA 01 Quantidade de bovinos abatidos semanalmente no abatedouro Frigorífico Kerber, na cidade de União da Vitória Paraná, acompanhado durante os meses de janeiro a março de Mês 1ª 2ª 3ª 4ª 5ª TOTAL semana semana semana semana semana Janeiro Fevereiro Março TOTAL 290 Fonte: o autor (2012). TABELA 02 Porcentagem de bovinos abatidos semanalmente no abatedouro Frigorífico Kerber, na cidade de União da Vitória Paraná, acompanhado durante os meses de janeiro a março de Mês 1ª 2ª 3ª 4ª 5ª TOTAL semana semana semana semana semana Janeiro 16,9% 28,3% 21,7% 33% 0% 100% Fevereiro 25,58% 27,9% 16,27% 30,23% 0% 100% Março 16,32% 20,4% 21,42% 14,28% 27,55% 100% Fonte: o autor (2012). Detalhando o exame ante mortem, deve-se observar a documentação dos animais recebidos e avaliação do status sanitário dos mesmos, visto que algumas enfermidades têm sinais clínicos claros nos animais vivos. Após previamente selecionados nesta etapa, os animais são enviados ao abate. Os animais destinados ao abate chegavam 12 horas antes do início do processo, e passam por jejum alimentar e hídrico. Este processo objetiva o esvaziamento natural e fisiológico do aparelho digestivo, facilitando a evisceração no abate. O RIISPOA afirma

26 26 que o jejum deve ser de no mínimo 24 horas, entretanto, este tempo pode ser alterado conforme as distâncias de origem das carcaças. Os animais são encaminhados para a área de abate por um corredor, com linhas de chuveiro que remove parte das sujidades e material grosseiro que possa interferir ou contaminar a matéria-prima. A água utilizada deve ser na temperatura ambiente e é aspergida nos animais enquanto se deslocam, tendo ainda um objetivo importante: redução estresse, produzindo efeito tranquilizante. Esta etapa do processo é conhecida como banho de aspersão. De acordo com Roça (2001), este banho não interfere na sangria, mas serve para limpeza do animal, evitando contaminação do ambiente e carcaça. O jejum e dieta hídrica não eram eficientes, pois não obedeciam ao tempo necessário. De acordo com o artigo n 110 do RIISPOA (1968), os animais devem permanecer em descanso, jejum e dieta hídrica, nos currais, por 24 horas. A forma em que os animais eram conduzidos era inadequada, com materiais pontiagudos. Pereira (2006) afirma que a condução dos animais até a linha de abate deve ser da forma menos estressante possível. A próxima etapa é a contenção física do animal para posterior insensibilização do animal por uma marreta com altura de um metro, que se chocava contra a calota craniana. A utilização da marreta como método de abate promove grave lesão no tecido ósseo com afundamento da região atingida podendo ser considerada lesão indireta (ROÇA, 1999). Algumas vezes há necessidade de repetição do movimento de atordoamento, em função da distância, força do funcionário ou movimentação do animal a ser abatido. Em seguida, executa-se a sangria com um corte único da veia jugular e artéria carótida, sendo preconizado o uso correto e esterilização adequada das facas. Após este procedimento, o animal é sobreposto no trilho, geralmente pelo membro posterior esquerdo e direcionado pela noria para área do vômito; é inadequado deixar mais de um animal em decúbito lateral ou esternal no chão, pois pode ocorrer o extravazamento de líquidos gástricos. A esfola ou retirada do couro do animal é realizada manualmente. Os operários ficam em uma plataforma para que o animal não entre em contato direto com chão e para que o sangue seja drenado mais rapidamente contribuindo para amaciar a carne. A esfola dos membros anteriores e sua desarticulação ocorrem logo após; estando correto enumerar a face articular do carpo a ausência da realização deste procedimento

27 27 compromete a linha de abate e dificulta a identificação entre carcaça e outros órgãos a serem examinados após a esfola dos membros anteriores e posteriores. Posteriormente, a cauda é esfolada, e realizada a oclusão do reto e da porção cranial do esôfago. Cuidados com a contaminação da carcaça pela pele e por pêlos devem ser tomados nesta etapa. A desarticulação da cabeça é feita sem numeração. Após lavagem com água morna e com pressão, as peças são colocadas no trilho para vir até a mesa de inspeção, onde o médico veterinário realiza o exame da cabeça que consistirá em: secção sistemática dos músculos masseteres (interno e externo) e pterigóidea, na secção longitudinal da língua, e também na secção sistemática dos gânglios linfáticos submaxilares e retro faringianos. Então, é realizada a evisceração pela abertura das cavidades pélvica e abdominal. Retira-se em uma única etapa o tubo gastrointestinal, e juntamente com os estômagos, deve sair o baço, intestinos, pâncreas e bexiga. Retira-se fígado, pulmões e coração, que são colocados no trilho junto com diafragma e rins, destinando-se a inspeção de profissional. Limpa-se os órgãos e retirase gorduras, tecidos conjuntivo, gânglios linfáticos e glândulas, seguindo o exame visual do fígado e gânglios linfáticos retro-hepáticos e pancreáticos. Uma incisão da superfície gástrica do fígado e na base do lóbulo quadrado é realizada, para inspecionar os canais biliares. Um exame visual (macroscópico externo) do músculo cardíaco e pericárdio fazse necessário, realizando incisão do pericárdio e em seguida do coração na posição longitudinal expondo os ventrículos e a atravessando o septo interventricular. Os rins também devem ser avaliados macroscopicamente e se observado alguma alteração significativa faz-se a incisão e avalia-se a parte interna. Os pulmões eram cortados no terço terminal perpendicularmente ao eixo maior, não sendo naturalmente estas incisões necessárias para os pulmões. Na tabela 03, é possível observar as condenações de órgãos realizadas no frigorífico. Nota-se que os rins foram os órgãos mais condenados, prevalecendo os cistos renais.

28 28 TABELA 03 Quantidade e porcentagem de condenações por sistemas fisiológicos realizadas pelo Serviço de Inspeção Municipal no abatedouro Frigorífico Kerber, na cidade de União da Vitória Paraná, durante os meses de janeiro a março de Sistemas Quantidades Porcentagem (%) Rins ,3% Fígado 32 18,7% Cabeça 19 10,5% Língua 10 5,5% Coração 07 3,8% TOTAL % Fonte: o autor (2012) Após toda a inspeção dos órgãos internos, a carcaça é dividida em duas meiascarcaças. Antes da serragem do peito, a serra deve ser desinfetada com água fervente (acima de 100⁰ C) a cada animal abatido. Em outra plataforma, ocorre a inspeção das meias-carcaças, examinado de modo geral o aspecto e a coloração das peças. Verifica-se a normalidade nas articulações e massa musculares, esfoliando com a faca os linfonodos linfáticos inguinais, pré-crurais, ilíacos e isquiáticos evitando incisá-los ou deslocá-los; também são examinados os nodos linfáticos pré-peitorais e pré-escapulares, pela sua natural localização intermuscular. Com a finalização destes procedimentos, a carimbagem das meias carcaças é executada. A localização da carimbagem é conforme a legislação. As carcaças liberadas para o consumo são marcadas no coxão duro, no lombo, na ponta de agulha, paleta, peito, músculos dianteiros e traseiros, e costela. Depois, as carcaças são lavadas e remove-se o excesso de gorduras para ir à pesagem. São direcionadas então, à câmara de resfriamento, com a temperatura de aproximadamente 4⁰ C. Observou-se que a inspeção post-mortem não estava de acordo com o preconizado pelos autores, o que dificultava a identificação dos órgãos ou lesões patológicas que necessitariam de condenação completa da carcaça. Além de não seguir a sequência correta da inspeção e cortes na cabeça dos animais, podendo por algumas vezes ser condenada a carcaça errada. Na tabela 04, observam-se as lesões encontradas durante o abate dos bovinos no frigorífico acompanhado.

29 29 TABELA 04 Quantidade de lesões encontradas na inspeção dos bovinos abatidos pelo abatedouro frigorífico Kerber, na cidade de União da Vitória Paraná, entre os meses de janeiro e março de Patologia Janeiro Fevereiro Março TOTAL Abscesso de cabeça Abscesso de fígado Abscesso de língua Abscesso de rim Cirrose Cisticercose calcificada Cisto renal Congestão Contaminação Contusão Degeneração gordurosa Esteatose Macha verminótica Pericardite TOTAL Fonte: o autor (2012) Todo este processo produtivo gera resíduos, tais como vísceras que não foram utilizadas para agregação de valor, sangue, chifre, couro, vesícula biliar, intestino, peças contaminadas e descartadas pelo processo de inspeção do médico veterinário responsável e outros. Outro resíduo importantíssimo nos últimos anos e que agrega valor é a gordura. Na busca por novas tecnologias combustíveis, há muitas pesquisas sendo realizadas com este material para produção de biocombustível. O sangue, chifre e couro são vendidos a empresas terceirizadas, entretanto, o que resta, é incinerado. Considera-se ainda como resíduo a água utilizada no frigorífico para higienização das máquinas, carcaças e das edificações. Esta água, que agora está agregada de gorduras, materiais saponáceos e todo rejeito do frigorífico deve ser encaminhada para um sistema biológico de tratamento de efluentes composto por lagoas de estabilização que possuem a função de degradar toda a matéria orgânica e inorgânica, evitando assim, a poluição ambiental. No aspecto construtivo, as edificações são de estrutura de alvenaria somado a equipamentos antigos. Há necessidade de melhorias neste ambiente, onde as paredes estão deterioradas: pinturas velhas, azulejos quebrados e mal higienizados. O curral de chegada é misto: madeira e concreto. Este material gera dificuldade de higienização e desinfecção, além de conservação (pintura)..

30 30 Outra observação realizada é a ausência de equipamentos de proteção individual (EPI ão para prevenção de quedas de carcaças da trilhagem, luvas de metal para evitar cortes e lesões nos funcionários, equipamento de proteção auricular e outros.

31 31 6 CONSIDERAÇÕES FINAIS Devido a complexidade da cadeia produtiva de bovinos e a quantidade de carne consumida, entende-se que existem interações entre áreas multidisciplinares, envolvendo diferentes profissionais para que o produto final chegue ao consumidor com qualidade. A tecnologia de abate deve ser amplamente discutida, pois a partir disso será possível a inserção e o desenvolvimentos de novas técnicas para se obter proteína animal de melhor qualidade e de menor custo. Um pequeno erro, engano ou negligência de pessoas envolvidas com esse tipo de trabalho, pode ser o inicio de um grande problema de saúde pública. Abatedouros clandestinos ou a falta de inspeção correta nos locais cadastrados ainda fazem parte do comércio de carnes no Brasil. Atualmente, outro ponto que os profissionais envolvidos devem analisar é o bem estar animal, que é amplamente discutido, entretanto pouco difundido nos abatedouros do país.

32 32 7 REFERÊNCIAS Abate Humanitário (filme). Tradução de A. Escosteguy e J.S. Madeira. Porto Alegre: CRMV/RJ, min, color., son., VHS. ALMEIDA,L.A.M. Manejo no pré-abate de bovinos: aspectos comportamentais e perdas econômicas por contusões f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária Preventiva) Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, BARBOSA da SILVA, C.A. Matadouro misto de bovinos e suínos. Brasília: Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, Secretaria de Desenvolvimento Rural, p. BARBOSA, A.D.F., SILVA, I.J.O. Abate humanitário: ponto fundamental do bemestar animal. Revista Nacional da Carne. São Paulo: v. n. 328, p BARTELS, H. Inspección veterinária de la carne. Zaragoza: Acribia, p. BRASIL. Ministério da Agricultura. Departamento de Defesa e Inspeção Agropecuária. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. São Paulo: Inspetoria do SIPAMA, p. BRASIL. Ministério da Agricultura. Departamento de Defesa e Inspeção Agropecuária e. Regulamento de Inspeção Industrial Sanitária de produtos de Origem Animal. São Paulo. Inspetoria do SIPAMA, Disponível em: < BRASIL. Ministério da Agricultura. Padronização de técnicas. Instalações e equipamentos. L - BOVINOS. DNPA. DIPOA BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de Controle de qualidade na área de alimentos. Diário oficial da União. Brasília, DF Seção l. BRAY, A.R., GRAAFHUIS, A.E., CHRYSTALL, B.B. The cumulative effect of nutritional, shearing and preslaughter washing stresses on the quality of lamb meat. Meat Science, Oxon, v.25, n.1, p.59-67, CORTESI, M.L. Slaughterhouses and humane treatment. Revue Scientifique et Tecnnique Office International des Epizooties, v.13, n.1, p , GIL, J.I., DURÃO, J.C. Manual de inspeção sanitária de carnes. Lisboa: Fundação Caloustre Gulbenkian, p. GIL, J.I; COSTA, J. Manual de inspeção sanitária de carnes. Lisboa: Fundação Calouste Euberias, 2001.

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34 34 RISPOA (REGULAMETNO DE INSPEÇÃO E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL) aprovada pelo ano de 1952, atualizada em ROÇA, R.O. Abate humanitário: o ritual kasher e os métodos de insensibilização de bovinos. Botucatu: FCA/UNESP, p. Tese (Livre-docência em Tecnologia dos Produtos de Origem Animal) Universidade Estadual Paulista. ROÇA, R. O. Abate humanitário: insensibilização e sangria. Revista Nacional da Carne, n.290, p.45-52, SCHARAMA, J.W., van der HEL, W., GORSSEN, J., et al. Required thermal thresholds during transport of animals. The Veterinary Quartely, Dordrecht, v.18, n.3, p.90-95, SHORTHOSE, W.R. Experiência australiana na utilização do búfalo para carne. In: Simpósio sobre búfalo como produtor de carne, 1, 1991, Campinas. Palestra..., Campinas, SNIJDERS, J. Good manufacturing practices in slaughter lines. Fleischwirtschaft, Frankfurt, v.68, n.6, p , SOERENSEN, B.; MARULLI, K.B.B. Manual de Saúde Pública. Editora UNIMAR, Marília/SP, p. STEINER, H. Working model of standardized technique for the hygienic slaughtering of cattle. Fleischwirtschaft, Frankfurt, v.63, p , SWATLAND, H.J. Slaughtering. Internet: swatland/ch1.9.htm p. TARRANT, P.V., KENNY, F.J., HARRINGTON, D. The effect of stocking density during 4 hour transport to slaughter on behaviour, blood constituents and carcass bruising in Friesian steers. Meat Science, Oxon, v.24, n.3, p , TARRANT, P.V., KENNY, F.J., HARRINGTON, D., MURPHY, M. Long distance transportation of steers to slaughter: effect of stocking density and physiology, behaviour and carcass quality. Livestock Production Science, Amsterdam, v.30, p , THORNTON, H. Compêndio de inspeção de carnes. Londres: Bailliere Tindall an Cassel, p. WARRIS, P.D. The handling of cattle pre-slaughter and its effects on carcass meat quality. Applied Animal Behaviour Science, Amsterdan, v.28, n.1, p , WARRISS, PD, BROWN, S.N., KNOWLES, T.G., KESTIN, S.C., EDWARDS, J.E., DOLAN, S.K., PHILIPS, A.J. Effects on cattle of transpor by road for up 15 hours. The Veterinary Record, London, v.136, n.1, p , 1995.