DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA INCORPORADA COM POLPA DE CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum)

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1 389 ISSN: DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA INCORPORADA COM POLPA DE CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum) Érica Santana Mendes 1, Isabela Saturnino da Silva 2, Tâmina de Almeida Simon 3, Luciana Gomes Malta 4 RESUMO A bebida láctea fermentada é definida como o produto lácteo resultante da mistura do leite, soro e derivados. O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é uma fruta ácida rica em compostos voláteis e sais minerais. Propõe-se neste trabalho desenvolver uma bebida láctea fermentada incorporada com polpa de Cupuaçu com diferentes proporções de soro de leite (40 e 49%). Para verificar a aceitabilidade, realizou-se análise sensorial (escala hedônica). Além disso, também fez-se análises físico químicas (ph, sólidos solúveis totais (ºBrix) e acidez titulável.). Os resultados sensoriais foram analisados através do programa estatístico SISVAR. No trabalho em questão destacou-se a preferência pelo o tratamento com 49% de soro, além disso, o produto apresentou ph de 4,25, 15ºBrix e acidez titulável de 3,06. Conclui-se que existe a possibilidade de se desenvolver uma bebida láctea fermentada com adição de soro sem retirar a qualidade do produto, sendo viável o reaproveitamento do mesmo como forma de diminuir o desperdício gerado pelos laticínios. Palavras-Chave: reaproveitamento, soro de leite, queijo, análise sensorial. DEVELOPMENT OF FERMENTED DAIRY DRINK INCORPORATED WITH CUPUAÇU PULP (Theobroma grandiflorum) ABSTRACT Fermented dairy drink is defined as the dairy product resulting from the mixing of milk, whey and derivatives. Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) is an acidic fruit rich in volatile compounds and minerals. It is proposed in this work to develop a fermented dairy beverage incorporated with Cupuaçu pulp with different proportions of whey (40 and 49%). To verify the acceptability, sensorial analysis (hedonic scale) was performed. In addition, physical chemical analyzes (ph, total soluble solids (ºBrix) and titratable acidity were also performed). The sensorial results were analyzed through the statistical program SISVAR. In the work in question, preference was given to the treatment with 49% of serum; in addition, the product had a ph of 4.25, 15ºBrix and a titratable acidity of It is concluded that it is possible to develop a fermented dairy beverage with addition of serum without removing the quality of the product, being feasible the reuse of the same as a way to reduce the waste generated by dairy products. Keywords: Reuse, whey milk, cheese, sensory analysis. Protocolo de 15/09/ Aluna do Curso de Engenharia de Alimentos, UNIVAG. Av. Dom Orlando Chaves 2655, Cristo Rei, CEP , Várzea Grande MT. ericasantana1801@gmail.com 2 Aluna do Curso de Engenharia de Alimentos, UNIVAG. Av. Dom Orlando Chaves 2655, Cristo Rei, CEP , Várzea Grande MT. isa_saturnino@hotmail.com 3 Aluna do Curso de Engenharia de Alimentos, UNIVAG. Av. Dom Orlando Chaves 2655, Cristo Rei, CEP , Várzea Grande MT. . taminasimon@gmail.com 4 Professora do curso de Engenharia de Alimentos, UNIVAG. Av. Dom Orlando Chaves 2655, Cristo Rei, CEP , Várzea Grande MT. lucianamalta@yahoo.com

2 390 Desenvolvimento de bebida láctea fermentada incorporada com polpa de cupuaçu Mendes et al. INTRODUÇÃO O leite é um alimento composto por uma combinação de nutrientes fundamentais para a alimentação, como água, carboidratos, lipídios, proteínas, minerais e vitaminas, tais como: A e D (lipossolúveis), B e C (hidrossolúveis), que juntos, fornecem elementos importantes à saúde (Silva et al. 2008). O consumo habitual desse alimento é recomendado, principalmente, para que se atinja a adequação diária de ingestão de cálcio, um nutriente que, dentre outras funções, é fundamental para a formação e a manutenção da estrutura óssea do organismo (Muniz et al., 2013). Devido ao seu perfil nutricional, o leite tem sido estudado em pesquisas que abordam sobre a importância de sua ingestão nas diferentes fases da vida, assim como em potenciais benefícios à saúde atribuídos a seu consumo (FAO, 2013). O leite também é muito utilizado nas indústrias de laticínios para a fabricação de vários subprodutos, um deles é o queijo. O mesmo é obtido por coagulação enzimática do leite, através da adição de coalho, enzimas coagulantes ou por ácido lático (Ordoñez, 2005). Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijos (ABIQ, 2014), a produção de queijo ultrapassou mais de um milhão de toneladas em 2013 e 2014, aumentando o volume de soro produzido. Em média, para fabricação de um quilo de queijo são necessários dez litros de leite, com recuperação de nove litros de soro (Barbosa et al., 2010). O soro de leite retém cerca de 55% dos nutrientes do leite, sendo considerado relevante, tendo em vista o volume produzido e sua composição nutricional (Leite et al., 2012). Este soro é obtido através do processamento do queijo, no qual a caseína é insolubilizada no seu ponto isoelétrico pela ação da renina, sendo o líquido remanescente chamado de soro doce. Pode também ser obtido por precipitação ácida, sendo chamado de soro ácido. Os tipos de soro obtidos por esses dois diferentes processos apresentam composições diferentes (Pelegrine, 2008), e ambos podem ser utilizados na produção de bebidas lácteas, conforme preconiza a legislação. A bebida láctea conforme o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas (Brasil, 2005) é o produto resultante da mistura de leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado, ou parcialmente desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado ou em pó) acrescido ou não de produtos, substâncias alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea constitui, pelo menos, 51% (m/m) do total de ingredientes do produto. De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil, 2005), a bebida láctea pode ser classificada como fermentada ou não fermentada, a diferença entre elas é que a bebida láctea fermentada industrializada são produtos que resultam da fermentação, por cultivos específicos ou adição de leites fermentados. A produção de bebidas lácteas utilizando o soro é uma alternativa considerável para as indústrias de laticínios, pois o seu processo é simples, há uma diminuição dos custos de produção, devido à matéria-prima ser um subproduto, e ainda diminuindo prejuízos ao meio ambiente (Cunha et al., 2008; Pflanzer et al., 2010), com isso tem se destacado no mercado brasileiro por constituir uma forma racional e lógica de aproveitamento e da possibilidade de diferentes formas de processamento, em diversos sabores, fazendo parte de um mercado promissor (Pflanzer et al., 2010). As bebidas lácteas podem ter ou não adição de outros ingredientes, podendo ser adicionado mistura do leite in natura, soro de queijo líquido, outros tipos de leite, adição de frutas e isento de tratamento térmico após a fermentação (Brasil, 2005). O cupuaçu (Theobroma grandiflorum), é uma fruta tropical típica da região amazônica, mas que hoje em dia já se encontra disseminada em diversas regiões (Ribeiro et al., 2008). É uma fruta ácida, de sabor exótico e agradável, rico em compostos voláteis e sais minerais (Martins, 2008). Após ser processada, a polpa é congelada e comercializada, muito apreciada sob a forma de suco, creme, doces e outros processamentos culinários. Das sementes é extraída a gordura para produção de alimentos e a casca com o processo de reciclagem é utilizada para a confecção de peças de artesanato (Brasil, 2007; Carvalho et al., 2008). Dados da Food and Agriculture Organization (FAO) têm mostrado que a comercialização mundial de produtos derivados de frutas cresceu mais de cinco vezes nos últimos quinze anos. O uso de polpa de frutas nas formulações de bebidas lácteas oferece algumas

3 Desenvolvimento de bebida láctea fermentada incorporada com polpa de cupuaçu Mendes et al. 391 vantagens, conferir sabor agradável e contribuir para a melhoria do valor nutricional dos alimentos (Zulueta et al, 2007). Diante disso, propõem-se desenvolver uma bebida láctea fermentada, incorporada com polpa de fruta de Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) com diferentes proporções de soro de leite. MATERIAL E MÉTODOS O procedimento de elaboração e análises físico-químicas das bebidas lácteas fermentadas foram realizadas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos, Centro Universitário de Várzea Grande UNIVAG, localizado na cidade de Várzea Grande MT, Brasil. O leite pasteurizado, o fermento lático, o açúcar cristal e a polpa de cupuaçu foram adquiridos no comércio local, na cidade de Cuiabá-MT. Já o soro do leite foi obtido através da elaboração de queijo minas frescal. Obtenção do soro Para a obtenção do soro, foi realizada primeiramente a elaboração do queijo minas frescal seguindo a metodologia adaptada de Silva (2005), onde foram utilizados 4 litros de leite previamente pasteurizados. Em seguida adicionou-se 4 ml de coalho líquido e 3 ml de cloreto de cálcio, mexendo lentamente até coagular, onde foi deixado em repouso por 30 minutos. Logo após foi realizado o corte/mexedura da massa seguida da remoção do soro. Elaboração das bebidas lácteas fermentadas As bebidas lácteas fermentadas foram elaboradas a partir da mistura dos ingredientes descritos na Tabela 1. A concentração de polpa de cupuaçu e açúcar adicionados na bebida láctea foi determinada com bases em testes realizados. Já a adição de soro respeitou o mínimo de 51 % de base láctea, conforme determina o regulamento técnico de identidade e qualidade de bebidas lácteas (Brasil, 2005). Foi utilizado leite pasteurizado com teor de gordura padronizado a 3%, soro pasteurizado derivado do processamento de queijo minas frescal, iogurte natural (Nestlé), açúcar cristal e polpa de cupuaçu. Tabela 1: Formulação geral das bebidas lácteas fermentadas. Ingredientes Tratamento A Tratamento B Soro 40% 49% Leite 47,46% 38,46% Iogurte Natural 1,94% 1,94% Açúcar 7,01% 7,01% Polpa de Cupuaçu (industrializada) 3,59% 3,59% O processo de formulação das bebidas lácteas fermentadas foi realizado manualmente, onde o soro foi aquecido até a temperatura de 85 C. Atingindo essa temperatura realizou-se imediatamente o resfriamento até 40ºC. Posteriormente o soro foi submetido a filtração com o auxílio de um papel filtro descartável. O processo de filtração ocorreu para remoção de pequenas partículas em suspenção, foi então realizada a mistura manual de soro e leite. Em seguida, o fermento lático foi diluído em uma pequena quantidade da matéria prima utilizada soro/leite, e foi então acrescentado ao restante dessa mistura. A mistura de soro, leite pasteurizado e fermento lático, foram incubados por 6h em uma estufa (Marconi MA033/1) a 30ºC. Após esse período a mistura apresentou-se fermentada e ligeiramente gelatinosa. Os ingredientes foram adicionados em um liquidificador (Philco) e homogeneizados por cerca de 1 minuto, seguindo as proporções de soro, leite pasteurizado, açúcar cristal e polpa de cupuaçu, resultando em dois tratamentos distintos. Depois de prontas, as bebidas lácteas fermentadas foram armazenadas em frascos de polietileno e mantidas a temperatura inferior a 10ºC, por dois dias até a realização das análises sensorial e físico-químicas. Análises realizadas O teste de aceitabilidade dos dois produtos foi realizado no Centro Universitário de Várzea Grande UNIVAG, com 50 julgadores não treinados de ambos os sexos, com idade variando

4 392 Desenvolvimento de bebida láctea fermentada incorporada com polpa de cupuaçu Mendes et al. de 18 a 35 anos. As amostras foram apresentadas aos provadores em temperatura de refrigeração inferior a 10ºC, em copos descartáveis codificadas com três dígitos aleatórios. Foi entregue uma ficha de análise sensorial, onde foram avaliados os atributos: aparência, aroma, sabor, textura e preferência. Utilizando-se a escala hedônica com os termos 1 - desgostei muitíssimo a 9 - gostei muitíssimo nos seus extremos segundo a metodologia descrita por Dutcosky (2007). Para determinação do ph foram misturados 10g do produto e 40ml de água destilada sendo este conteúdo agitado. A determinação do ph foi feita através de phmetro digital (Marconi, modelo MA522). A análise foi realizada em triplicata seguindo-se a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz, (1985). As leituras do grau Brix foram feitas por refratometria, utilizando o refratômetro (Abbé PZO WARSZAWA RL1 ), corrigido para 20 C. O aparelho foi calibrado a temperatura ambiente com água destilada. A amostra do produto teve sua acidez titulável medida em solução normal determinada em hidróxido de sódio 0,1 N utilizando fenolftaleína como indicador. A análise foi realizada em triplicata (Instituto Adolfo Lutz, 1985). Os resultados da análise sensorial foram submetidos à análise de variância (ANOVA), com comparação de médias pelo teste de Tukey, o qual foi também empregado na avaliação dos resultados da análise de aparência. Utilizou-se o programa estatístico SISVAR segundo Ferreira (2000). Atributos Média Geral Sabor 7,36 Aroma 7,53 Textura 7,02 Já no que diz respeito ao atributo aparência, houve diferença significativa a 5%, como pode ser observado na Tabela 3. O tratamento A, obteve média de 7,32 comparado com o tratamento B, sendo composto por 49% de soro, obtendo aceitação maior com a média de 7,78. Tabela 3: Média do atributo Aparência do Teste de Tukey. Tratamento A B Atributo Aparência 7,32 b 7,78 a *Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente. Quanto a análise de preferência geral, o produto B apresentou índice de aceitabilidade superior em relação ao produto A, como demonstra na Figura 1. RESULTADOS E DISCUSSÃO Análise sensorial De acordo com os resultados observados não foi possível constatar diferença significativa para os atributos: sabor, aroma e textura, ao comparar as duas formulações, obtendo nota, na escala hedônica, de nove pontos equivalente à gostei moderadamente e gostei muito. Na Tabela 2 constam os atributos e suas respectivas médias gerais obtidas para este estudo. Tabela 2: Média geral dos atributos analisados na análise sensorial. Figura 1: Preferência geral dos produtos A e B em porcentagem.

5 Desenvolvimento de bebida láctea fermentada incorporada com polpa de cupuaçu Mendes et al. 393 O produto mais aceito no presente trabalho foi aquele elaborado com maior porcentagem de soro (produto B), ou seja, o reaproveitamento será maior. Um fato interessante é que a utilização da fruta Cupuaçu foi bem aceita pelos provadores, mesmo sendo uma fruta tipicamente brasileira, ainda não muito consumida e utilizada. Determinação do ph Comparando o índice de ph, os dois produtos tiveram resultados muito próximos, e não houve diferença significativa, obtendo média de 4,6 entre todas as amostras. Cruz et al. (2009) antes da elaboração das bebidas fizeram análise de ph do soro ácido utilizado na elaboração, e obtiveram o valor de 4,30. O mesmo autor elaborou bebidas com soro de leite e suco de acerola e observaram valores de ph mais baixos entre 4,08 e 4,23. Já Viegas (2010) desenvolveu e analisou uma bebida láctea fermentada obtida a partir de isolados do queijo coalho e encontrou ph de 4,58 em média, resultado um pouco superior ao obtido no presente trabalho, que de forma geral foram muito próximos em comparação a literatura. Determinação de sólidos solúveis totais ( Brix) Em relação a comparação de teor de Brix das bebidas lácteas, não houve diferença estatística com nível de significância a 5% para o teor de sólidos solúveis totais das duas formulações e o valor encontrado foi de 15 Brix. Macêdo et al. (2011), encontrou valor de sólidos solúveis de 15,5 ºBrix, valor muito próximo ao encontrado na análise. Determinação de acidez titulável Segundo Oliveira et al. (2006) a acidez exerce grande influência sobre os atributos de qualidade dos produtos lácteos e é um dos fatores que limita sua aceitação. A baixa acidez das bebidas lácteas favorece sua aceitabilidade pelos consumidores, além de ter importância no aspecto visual do produto final durante a armazenagem sob refrigeração. A determinação da acidez representa um índice importante também na avaliação da conservação dos alimentos. Na maioria das vezes, os processos bioquímicos da matéria-prima original continuam ocorrendo total ou parcialmente, podendo ser alterada por processos bioquímicos ou pela ação de micro-organismos (Gomes & Oliveira, 2011). No trabalho em questão, após avaliação da acidez nos 2 produtos testados, as amostras do produto A, obtiveram média de 3,1, diferindo estatisticamente das amostras do produto B, com média de 3,06. A acidez titulável está relacionada com o tipo de sólido adicionado, lácteo ou não, e com a atividade da cultura responsável pela fermentação (Thamer, 2006), sendo utilizado no presente trabalho o fermento lático, obtendo resultados de acidez titulável muito semelhantes aos encontrados por Oliveira et al. (2006), que obtiveram resultados entre 4,1 e 4,2 e concluíram que esses valores não descaracterizam o produto por apresentarem valores semelhantes aos de bebida láctea que, em média, é de 4,5.. CONCLUSÃO Por meio do estudo elaborado, pode-se concluir que é extremamente viável e com alto nível de aceitabilidade o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada com adição de soro em diferentes porcentagens e acrescido de polpa de cupuaçu. Destacando-se o produto B com 49% de soro em sua composição, o qual obteve melhor preferência entre os provadores. A elaboração de bebida láctea é uma alternativa sustentável para a indústria de laticínio, pois há diminuição do desperdício e impacto ambiental, sem perder a qualidade do produto. O diferencial da bebida láctea elaborada foi a adição de polpa de cupuaçu, resultando em um produto rico em compostos voláteis e sais minerais com sabor exótico e agradável. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABIQ. Mercado nacional de lácteos Disponível em: < 26 agosto Barbosa, A.S. et al. Utilização do soro como substrato para produção de aguardente: estudo cinético da produção de etanol. Revista Verde, v.5, n.1, p.7-25, Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 16, de 23 de agosto de Regulamento de

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