Programa e resumos Escola Superior Agrária de Bragança 2 e 3 de dezembro de 2015
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2 I Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias Programa e resumos Escola Superior Agrária de Bragança 2 e 3 de dezembro de 2015
3 Título: I Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias: livro de resumos Editor: Albino António Bento Edição: Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária Bragança Portugal Tel. (+351) Fax (+351) Impressão: Bringráfica Nº de cópias: 200 Dep. Legal: /15 ISBN: Disponível em:
4 I Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias Painel n. 38 Caracterização do perfil fenólico de extratos aquosos de Matricaria recutita L. obtidos por decocção Caleja, C.; Barros, L.; Oliveira, M.B.; Santos-Buelga, C. & Ferreira, I.C.F. Painel n. 39 Plantas aromáticas usadas como condimentos: prevalência de ácidos gordos polinsaturados Pereira, C.; Barros, L. & Ferreira, I.C.F. Painel n. 40 Utilização de plantas como ingredientes bioativos e aditivos naturais em queijo da Serra da Estrela Carocho, M.; Bento, A.; Morales, P. & Ferreira, I.C.F. Painel n. 41 Análise ao processo de fabrico de pão do Nordeste Transmontano com vista à elaboração de um caderno de especificações - Estudo Preliminar Magalhães, A.; Pereira, E.L.; Pawlak, C.; Malheiro, R.; Ferreira, E.; Pereira, J.A. & Ramalhosa, E. Painel n. 42 A influência da radiação gama na composição nutricional de flores comestíveis de Bauhinia variegata L. provenientes do Brasil Heleno, S.A.; Villavicencio, A.L.C.; Barros, L. & Ferreira, I.C.F. Painel n. 43 Stevia rebaudiana Bertoni cultivada em Portugal: estudo prospetivo do seu potencial antioxidante em diferentes condições de conservação Barroso, M.; Barros, L.; Rodrigues, M.A.; Sousa, M.J. & Ferreira, I.C.F. Painel n. 44 Caracterização do perfil fenólico do extrato aquoso e hidroetanólico de Rosmarinus officinalis L. Ribeiro, A.; Cristina, C.; Barros, L.; Santos-Buelga, C.; Barreiro, M.F. & Isabel C.F.R. Ferreira, I.C.F. Painel n. 45 Inovação e I&D na Valorização da Gastronomia e Produtos locais - O contributo da ESA/IPVC Lopes, J.C.; Afonso, I.; Oliveira, E. & Vale, A.P. 32
5 I Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias Análise ao processo de fabrico de pão do Nordeste Transmontano com vista à elaboração de um caderno de especificações - Estudo Preliminar MAGALHÃES, A. 1 ; PEREIRA, E.L. 1 ; PAWLAK, C. 1,2 ; MALHEIRO, R. 1 ; FERREIRA, E. 3 ; PEREIRA, J.A. 1 & RAMALHOSA, E. 1 1 CIMO, ESA, Instituto Politécnico de Bragança, Bragança, Portugal 2 Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Medianeira, Brasil 3 Pão de Gimonde, Av. do Sabor, nº 2, Gimonde - Bragança, Portugal A região de Trás-os-Montes é uma região rica em tradições e produtos típicos com sabores diferenciados, sendo o Pão um dos produtos mais apreciados. A sua importância não advém apenas do consumo direto, mas também da sua inclusão como ingrediente em diferentes produtos dos quais se destacam os enchidos. Neste sentido a preservação do saber, da genuinidade e da autenticidade associados à produção do pão de Trás-os-Montes de acordo com os processos tradicionais, é um dos aspetos da maior importância e atualidade para que não se perca este conhecimento acumulado ao longo de gerações. Com este intuito, no presente estudo procedeu-se à compilação da informação relativa ao modo de fabrico do pão em vinte e quatro unidades de produção, tendo sido selecionadas aleatoriamente duas unidades por concelho dos doze que integram a região do Nordeste Transmontano. Para cada unidade de produção foi preenchida uma ficha técnica de identificação, na qual se registaram as principais características das matérias-primas e do processo de fabrico. Com este estudo preliminar verificou-se que no processo de fabrico do pão transmontano, as unidades analisadas referiram utilizar 100% de farinha de trigo do tipo 55 e 65 normal e corrigida. As quantidades de água, sal e levedura adicionadas a 100 kg de farinha variaram entre 30 a 80 L, 70 a 700 g, e 100 a 800 g, respetivamente, sendo a cozedura realizada em fornos de tijolo, metal, alvenaria, pedra, inox, laje ou lousa. O combustível utilizado variou entre lenha, pellets, gás, gasóleo, eletricidade e caroço de azeitona. As massas dos pães produzidos variaram entre 0,5 e 2 quilogramas, a sua forma é redonda e a sua comercialização pode ser concretizada com ou sem embalagem, podendo encontrar-se à venda fatiado. Palavras-chave: Pão, ingredientes, processo de fabrico, Nordeste Transmontano Agradecimentos: O presente trabalho foi realizado em colaboração com o projeto: TRADEIT, o qual recebeu financiamento da União Europeia, através do 7º Programa Quadro, associado à investigação, desenvolvimento tecnológico e demonstração (Nº Ref ). 248
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I Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias Programa e resumos de Bragança 2 e 3 de dezembro de 2015 Título: I Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias: livro de resumos Editor: Albino
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