CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E MICROSCÓPICA DE MEL DE ABELHAS CANUDO (Scaptotrigona depilis) E JATAÍ (Tetragonisca angustula) RESUMO

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1 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.3, p , ISSN CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E MICROSCÓPICA DE MEL DE ABELHAS CANUDO (Scaptotrigona depilis) E JATAÍ (Tetragonisca angustula) Keily Alves de Moura Oliveira 1*, Luciana Silva Ribeiro 2, Glauco Vieira de Oliveira 3 RESUMO As abelhas canudo (Scaptotrigona depilis) e jataí (Tetragonisca angustula) são espécies de abelhas nativas sem ferrão que, embora produzindo mel em menor quantidade, têm o importante papel de fornecer um produto que se diferencia do mel de Apis mellifera, principalmente no sabor e no aroma peculiar, alcançando preços elevados no mercado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica quanto à presença de Coliformes a 30ºC e Coliformes termotolerantes, Salmonella, Fungos e Leveduras; determinar as características físico-químicas identificando sólidos insolúveis em água, minerais, acidez, hidroximetilfurfural, umidade, açúcares redutores, sacarose aparente, fermentos diastásicos, determinação de ph, índice de formal, sólidos solúveis, reação de lugol e reação de Lund e estabelecer o perfil microscópico quanto a presença de sujidades. Todas as amostras de méis apresentaram baixa contagem microbiana de coliformes a 30ºC e Coliformes termotolerantes. No entanto, a contagem de fungos, leveduras e Salmonella encontravam-se fora dos padrões exigidos, sugerindo assim um tratamento térmico para eliminação de micro-organismos como a Salmonella. As análises físico-químicas de cinzas, umidade, hidroximetilfurfural, açúcares redutores, sacarose aparente, ph, índice de formal, sólidos solúveis, reação de lugol e reação de Lund apresentaram-se dentro de padrões legais para mel de Apis mellifera e em conformidade com a literatura. As análises de sólidos insolúveis, acidez e fermentos diastásicos estavam dentro dos limites propostos para espécies nativas, porém estavam fora dos limites estabelecidos pela legislação de A. mellifera. Palavras chaves: qualidade do mel; Scaptotrigona; Tetragonisca MICROBIOLOGICAL CHARACTERIZATION, PHYSICAL-CHEMICAL AND MICROSCOPIC HONEY BEE straw (Scaptotrigona depilis) And JATAÍ (Tetragonisca angustula) ABSTRACT Canudo bees (Scaptotrigona d 1 epilis) and Jataí bee (Tetragonisca angustula) are stingless bees species of Brazil that produce honey but to a lesser extent, have an important role in providing a product that differs from the honey of Apis mellifera, especially in taste and the peculiar aroma, reaching high prices in the market. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality for the presence of coliforms at 30 º C and fecal coliform, Salmonella, Protocolo de 25/07/ * Professora, Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Mato Grosso Campus Universitário do Araguaia, Departamento de Engenharia de Alimentos, Av. Governador Jaime Campos, nº 6390, Barra do Garças, Mato Grosso, Brasil, , e- mail: keilyam@ufmt.br, Tel. (66) ; Fax: (66) Mestranda do Curso de Microbiologia Agrícola. Universidade Federal de Lavras Campus Universitário, Caixa Postal 3037, Lavras Minas Gerais, Brasil, , luciana.ufla@gmail.com, Tel. (66) ; Fax: (66) Professor, Doutor em Genética e Melhoramento, Universidade Federal do Mato Grosso Campus Universitário do Araguaia, Departamento de Agronomia, Av. Governador Jaime Campos, nº 6390, Barra do Garças, Mato Grosso, Brasil, , glaucovo@ufmt.br, Tel. (66) ; Fax: (66)

2 240 Caracterização microbiológica, físico-química e microscópica de mel de abelhas canudo e jataí Oliveira et al. fungi, yeasts and determine the physicochemical characteristics identifying solid insoluble in water, minerals, acidity, hydroxymethylfurfural, moisture, reducing sugars, sucrose apparent diastásicos ferments, ph determination, formal index, soluble solids, lugol reaction and reaction of Lund and establish the profile microscope for the presence of impurities. All honey samples had low microbial counts of coliforms at 30 º C and thermotolerant coliforms. However, the count of molds, yeasts and Salmonella were outside the required standards, thus suggesting a heat treatment for elimination of micro-organisms such as Salmonella. The physical and chemical analyzes of ash, moisture, hydroxymethylfurfural, reducing sugars, apparent sucrose, ph, formal index, soluble solids, lugol reaction and reaction of Lund were in accordance with the literature and the law for honey of Apis mellifera. The analyzes of insoluble solids, acidity and yeast diastásicos were within the proposed limits for native species, but were outside the limits established by the legislation of A. mellifera. Keywords: honey quality, Scaptotrigona; Tetragonisca INTRODUÇÃO Na história da humanidade, o mel foi uma das primeiras fontes de açúcar para o homem. Isso é demonstrado pelo uso do mel e pólen das abelhas nativas sem ferrão nos períodos pré-hispânicos e o papel que desempenharam na dieta das comunidades indígenas americanas. No Brasil até o século XIX, o mel e a cera utilizados na alimentação pelos índios e brancos e a confecção de velas pelos jesuítas eram provenientes das abelhas sem ferrão (Kerr, 1996; Kerr et al. 1996; Nogueira-Neto, 1997; Cortopassi-Laurino 2002). Atualmente, o aproveitamento dos produtos das abelhas nativas brasileiras está restrito a regiões da Amazônia e Nordeste (Waldschimidt et al. 2007), sendo que as abelhas mais conhecidas no restante do país são as da espécie Apis mellifera L., introduzida no Brasil a partir da Europa e África e que, atualmente, respondem pela maior parte do mel produzido no país. As abelhas sem ferrão perfazem aproximadamente 300 espécies, sendo que a maioria é produtora de méis de grande reputação. Entre as mais conhecidas, estão as abelhas mandaçaia (Melipona quadrifasciata Lep.), jataí (Tetragonisca angustula Latreielle), mirim (Plebeia sp) e canudo (Scaptotrigona sp). As abelhas sem ferrão (meliponíneos) por serem nativas desempenham importante papel na manutenção dos diversos biomas brasileiros. O mel de meliponíneos detém maior valor ecológico e comercial que a da espécie A. mellifera embora a produtividade desta última seja superior. Por esta razão, o mel de abelhas sem ferrão se apresenta como uma importante alternativa para agregar valor econômico aos ecossistemas brasileiros, de forma sustentável (Araújo et al. 2010). O mel destas espécies possui em sua composição características peculiares e pouco conhecidas, fazendo com que sejam necessários estudos específicos e mais sistematizados da produção, visando contribuir com informações adicionais sobre a qualidade do mel e um manejo correto e adequado. Apesar da sua importância, a Legislação Brasileira que dispõem sobre a padronização do mel para fins de comercialização só regulamenta o mel de Apis, não contemplando o mel das abelhas nativas do país. Os padrões de identidade e qualidade do mel (Brasil, 2000) requerem, quanto aos aspectos macroscópicos e microscópicos, que o produto esteja isento de substâncias estranhas de qualquer natureza, tais como: insetos, larvas, grãos de areia e outros. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a qualidade microbiológica, físico-química, microscópica de mel de abelhas canudo (Scaptotrigona depilis) e jataí (Tetragonisca angustula). Para tanto foram avaliados a qualidade microbiológica quanto à presença de Coliformes a 30ºC e Coliformes termotolerantes, Salmonella, Fungos e Leveduras; determinar as características físicoquímicas identificando sólidos insolúveis em água, minerais, acidez, hidroximetilfurfural, umidade, açúcares redutores, sacarose aparente, fermentos diastásicos, determinação de ph, índice de formal, sólidos solúveis (ºBrix), reação de lugol e reação de Lund e estabelecer o perfil microscópico quanto à presença de sujidades.

3 Caracterização microbiológica, físico-química e microscópica de mel de abelhas canudo e jataí Oliveira et al. 241 MATERIAIS E MÉTODOS Para realização deste estudo foram obtidas amostras de méis em três enxames da espécie Scaptotrigona depilis ( abelha canudo ) e um enxame da espécie Tetragonisca angustula ( abelha jataí ), provenientes da criação de um produtor rural na Cidade de Barra do Garças MT. Os méis foram extraídos com seringas descartáveis, uma para cada repetição, evitando assim a contaminação das diferentes amostras. Imediatamente após a extração as amostras foram estocadas em frascos estéreis de 100 ml sob refrigeração a 10 ºC. Análises Microbiológicas As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto de Ciências Exatas e da Terra da Universidade Federal de Mato Grosso para a realização das análises microbiológicas pertinentes. De cada amostra foram pesadas, assepticamente, 25g do produto e adicionados 225 ml de Água Peptonada 0,1% (H 20p) a fim de obter-se a diluição inicial (10-1 ). Posteriormente, 1 ml desta diluição foi colocada em tubos contendo 9 ml de Água Peptonada 0,1% (H 20p), obtendo-se a diluição 10-2 repetindo-se os procedimentos para as demais diluições. As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com os métodos recomendados pela American Public Health Association (APHA) para determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 30 ºC e Coliformes a 45 ºC (termotolerantes) (Kornacki & Johnson 2001), pesquisa de Salmonella sp. (Andrews et al. 2001), enumeração de fungos filamentosos e Leveduras (Bullerman & Gourama 2001). Os resultados das análises foram avaliados segundo os parâmetros microbiológicos contemplados pela Portaria nº 367/1997, do Ministério da Agricultura e Abastecimento (Brasil, 1997). Análises Físico-Químicas As análises físico-químicas compreenderam sólidos insolúveis em água, cinzas, acidez, hidroximetilfurfural, umidade, açúcares redutores, sacarose aparente, fermentos diastásicos, determinação de ph, índice de formal, sólidos solúveis (ºBrix), reação de lugol e reação de Lund. Para determinação de sólidos insolúveis foi utilizado o método gravimétrico com filtração em papel de filtro conforme recomendações do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (Brasil, 2000) e Instituto Adolfo Lutz (2005). As determinações de cinzas e acidez foram realizadas conforme recomendações do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (Brasil, 2000) e do Instituto Adolfo Lutz (2005). Para determinação de hidroximetilfurfural foi utilizado o método espectrofotométrico, conforme recomendações do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (Brasil, 2000) e do Instituto Adolfo Lutz (2005). A determinação de umidade das amostras foi realizada por refratometria conforme recomendações do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (Brasil, 2000) e do Instituto Adolfo Lutz (2005). Para a quantificação de açúcares redutores foi utilizado o método titulométrico - procedimento modificado de Lane-Eynon, conforme recomendações do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (Brasil, 2000) e do Instituto Adolfo Lutz (2005). A determinação de sacarose aparente foi realizada conforme recomendações do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (Brasil, 2000) e do Instituto Adolfo Lutz (2005). A presença/ausência de fermentos diastásicos foi determinada segundo método desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Produtos Agropecuários da UNESP- Universidade Estadual Paulista, Campus de Botucatu SP (Sant ana et al. 2006). A determinação do ph foi realizada diretamente em um potenciômetro da marca Digimed, modelo DMPH-2, calibrado com soluções tampão ph 4,0 e 7,0. Esta determinação foi feita conforme recomendações do Instituto Adolfo Lutz (2005). A análise de formal fundamenta-se na combinação do formaldeído com grupos amínicos dos aminoácidos. Esta determinação foi feita conforme recomendações do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (Brasil, 2000) e do Instituto Adolfo Lutz (2005). A medida do índice de refração foi determinado diretamente por refratometria, utilizando-se refratômetro digital da marca

4 242 Caracterização microbiológica, físico-química e microscópica de mel de abelhas canudo e jataí Oliveira et al. Atago, modelo N-50E, à temperatura ambiente (20 ± 2 ºC). Os resultados foram expressos em Brix. Esta determinação foi feita conforme recomendações do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (Brasil, 2000) e do Instituto Adolfo Lutz (2005). A reação de lugol foi feita conforme recomendações do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (Brasil, 2000) e do Instituto Adolfo Lutz (2005). Este teste indica se houve fraude na amostra. A realização da reação de Lund foi realizada conforme recomendações do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (Brasil, 2000) e do Instituto Adolfo Lutz (2005). A ausência de albuminóides indica fraude. Análises Microscópicas As amostras de mel foram analisadas em microscópio óptico no Laboratório de Microscopia do Campus Universitário do Araguaia/UFMT. Uma gota do mel foi depositada entre lâmina e lamínula e observado em objetiva de 10x e 40x, para pesquisa de sujidades e matérias estranhas. RESULTADOS E DISCUSSÃO Análises Microbiológicas A qualidade microbiológica está relacionada muitas vezes com as condições higiênicas de produção e manipulação de alimentos. Todas as amostras de méis apresentaram baixa contagem microbiana de coliformes a 30 ºC coliformes a 45 ºC (termotolerantes), indicando boa qualidade higiênico-sanitária (Tabela 1). Tabela 1. Análises microbiológicas de méis de S. depilis e T. angustula Amostras Coliformes a 30 C NMP.g -1 Coliformes a 45 C (termotolerantes) Fungos e Leveduras UFC/g Salmonella (ausência/presença em 25g) NMP.g -1 Enxame 1 < 0,3 < 0,3 6,4 x 10 4 Presença Enxame 2 0,3 < 0,3 1,9 x 10 4 Ausência Enxame 3 0,9 0,9 1,8 x 10 4 Ausência Enxame 4 (T. angustula) < 0,3 < 0,3 7,0 x 10 3 Ausência Observou-se pela Tabela 1 que as contagens de fungos e leveduras de ambos os méis apresentaram-se acima do recomendado na legislação de Apis (Brasil, 1997). Foi detectada a presença de Salmonella em uma amostra de mel de S. depilis podendo estar associado ao hábito forrageiro desta espécie ou a presença de inquilinos contaminados na colmeia (Nogueira-Neto 1997). A Portaria nº 367, do Ministério da Agricultura e Abastecimento (Brasil, 1997), determina um máximo de 10 UFC/g de fungos e leveduras e ausência de Salmonella sp. em 25 gramas do produto. Vargas (2006), analisando amostras de méis de A. mellifera observou contagens maiores que 3 NMP.g -1, para coliformes totais e as mesmas amostras apresentaram maiores contagens de fungos e leveduras (5,1 x 10 3 e 5,2 x10 3 UFC/g), porém não detectou presença de coliformes fecais e Salmonella sp. em nenhuma amostra. Abreu et al. (2003), analisando 51 amostras de méis de Apis não inspecionados, comercializados e coletados em diversos estabelecimentos varejistas do estado do Rio de Janeiro revelaram que 17 amostras 33.3% das amostras analisadas estavam em desacordo com a legislação para fungos e leveduras. O maior problema relacionado com a presença de fungos e leveduras é a fermentação, que resulta do consumo dos açúcares pelas leveduras, com produção de numerosos subprodutos que podem alterar o paladar e o aroma natural do mel (Hooper 1976). É importante ressaltar que, apesar da Portaria nº 367 de 1997, (Brasil, 1997), ter sido revogada pela Instrução Normativa nº 11 de 2000 (Brasil, 2000), as análises microbiológicas foram realizadas tomando como base a legislação antiga, pois somente esta inclui dados para análise microbiológica de mel de A. mellifera. Análises Físico-Químicas Os resultados das análises de sólidos insolúveis, cinzas, acidez, umidade, HMF,

5 Caracterização microbiológica, físico-química e microscópica de mel de abelhas canudo e jataí Oliveira et al. 243 açúcares redutores e sacarose aparente estão representados na Tabela 2. Tabela 2. Análise físico-química de méis de S. depilis e T. angustula Amostras Enxame 1 Enxame 2 Enxame 3 Enxame 4 (T.angustula) nd: não detectado Insolúveis (%) Cinzas (%) Acidez (meq/kg) Umidade (%) HMF (mg/kg) Açucares redutores (%) Sacarose aparente (%) 2,01 0,18 101,10 >25 23,11 58,9 nd 1,72 0,22 102,10 >25 31,76 70,7 nd 2,17 0,14 92,09 >25 28,38 66,3 nd 2,86 0,36 69, ,63 53,0 nd Os sólidos insolúveis estão relacionados com o teor de sujidade no mel (Vilhena & Almeida-Muradian 1999). Os resultados na análise de sólidos insolúveis apresentaram valores fora daqueles regulamentados pela legislação (0,1% para mel centrifugado e 0,5% para mel prensado) (Brasil, 2000). Villas-Bôas & Malaspina (2005), observaram um limite máximo de sólidos insolúveis de 0,4% para os Meliponíneos. No entanto, não existe parâmetro específico de qualidade para méis das espécies T. angustula e S. depilis de forma que os valores observados podem ser normais e aceitáveis para tais espécies estudadas, exigindo-se assim estudos com amostras maiores e representativas dentro de cada espécie de meliponídeo. As amostras analisadas apresentaram teores de cinzas variando entre 0,14% e 0,36%, sendo estes valores situados dentro dos limites estabelecidos pela legislação. A legislação brasileira estabelece um limite máximo de 0,6% para mel floral e 1,2% para mel de melato (Brasil, 2000). Neste sentido, resultados semelhantes foram obtidos por Oliveira et al. (2010), que ao analisar mel de abelhas da espécie Tetragonisca angustula encontraram valores de 0,37 +0,15% para cinzas. Através do método de determinação de cinzas é possível determinar algumas irregularidades no mel, como exemplo a falta de higiene e a não decantação e/ou filtração no final do processo de retirada do mel (Evangelista-Rodrigues et al. 2005). As amostras analisadas apresentaram valores de acidez 69,06 meq/kg para T Angustula e uma variação de 92,09 a 102,10 meq/kg, para S. depilis confrontando os valores exigidos na legislação, que estabelece um limite máximo de 50 meq/kg para mel de Apis. O valor proposto no estudo de Villas- Bôas & Malaspina (2005), estabelece o máximo de 85 meq de acidez/kg de mel para o mel de meliponíneos fresco. Desta forma, percebe-se que o mel de Jataí (T Angustula) avaliado (Enxame 4) encontra-se dentro dos limites propostos por Villas-Bôas & Malaspina (2005) enquanto para abelha canudo a acidez continua acima do limite proposto. Sousa et al. (2010), analisando mel de abelha tiúba encontraram valores de acidez em torno de 70,74 meq/kg. A acidez do mel das abelhas sem ferrão costuma ser muito alta em relação ao de Apis mellifera, fato detectável pelo sabor, constituindo um dos parâmetros que define a preferência do consumidor pelo mel das abelhas nativas. Entretanto, a acidez pode estar diretamente relacionada ao estado de maturação do mel, aumentando com a fermentação (Vit et al. 2004). Podendo haver uma correlação positiva entre acidez e teor de água no mel que pode ser evidenciada pela presença de 25% de umidade em T. angustula e valores superiores a 25% para amostras de S. depilis. Anacleto et al. (2009), analisando mel de abelha jataí encontraram valores de umidade entre 23,00 a 32,50%. Resultados semelhantes foram obtidos por Iwama (1977), em méis de T. angustula, com amplitude de 22,7 a 35,4%. Os valores obtidos excederam o valor máximo (20%) permitido pela legislação vigente para A. mellifera (Brasil, 2000), porém todas as amostras encontram-se dentro do limite máximo (35%) sugerido para os méis de meliponíneos do Brasil em estudo realizado e proposto por Villas-Bôas & Malaspina (2005).

6 244 Caracterização microbiológica, físico-química e microscópica de mel de abelhas canudo e jataí Oliveira et al. Os resultados encontrados para HMF variaram de 23,11 a 55,63 mg/kg. Nenhuma amostra ultrapassou o limite estabelecido pela legislação que é de 60 mg/kg. Villas-Bôas & Malaspina (2005), propõem um valor máximo de 40 mg/kg para o mel de meliponíneos. Vit et al. (1998), encontraram uma variação do HMF de 0,4 a 31,6 mg/kg para Meliponini e 4,2 a 20,4 mg/kg para Trigonini. O HMF é um produto da desidratação de hexoses em condições ácidas, numa velocidade que varia diretamente com a temperatura. O mel possui naturalmente HMF, mas seu nível elevado é indicativo de superaquecimento, longa estocagem ou falsificação (White 1994; Bogdanov 1999). Os teores de açúcares redutores nas amostras variaram de 53,0 e 70,7%. Já os teores de sacarose aparente não foram detectados. Os valores observados estão próximos aos obtidos em estudos realizados por Rodrigues et al. (1998), para mel de T. angustula, que foi de 58,19% para açúcares redutores e 1,17% para sacarose aparente. Estudos de Carvalho et al. (2006), também detectaram em méis de diferentes espécies de meliponíneos, valores entre 42,55 e 55,61% para açúcares redutores e 0,85 e 2,15% para sacarose. A normativa vigente (Brasil, 2000) elaborada a partir de méis de A. mellifera estabelece um valor mínimo de 65% para açúcares redutores e máximo de 6% para sacarose aparente, enquanto os valores sugeridos para mel de abelhas sem ferrão no Brasil (Villas-Bôas & Malaspina 2005) são de mínimo de 50% para açúcares redutores e máximo de 6% para sacarose. Méis de melíponas possuem menor teor em açúcares (70%) e gosto mais doce. Os principais açúcares encontrados no mel são a glicose e a frutose, em proporções quase iguais (Kerr 1996), sendo importantes para o estabelecimento de uma série de características deste produto (Moreira & Maria, 2001). Os resultados das análises de fermentos diastásicos, ph, índice de formal, sólidos solúveis (ºBrix), reação de lugol e reação de Lund estão representados na Tabela 3. Tabela 3. Análise físico-química de méis de S. depilis e T. angustula Índice de Sólidos Fermentos Amostras ph Formal Solúveis diastásicos (ml/kg) (ºBrix) Enxame 1 Enxame 2 Enxame 3 Enxame 4 (T. angustula) Reação de Lugol Reação de Lund Ausência 3,4 9,0 70,3 Negativo Presença Ausência 3,4 9,0 69,0 Negativo Presença Ausência 3,3 11,0 68,0 Negativo Presença Ausência 4,2 14,0 72,0 Negativo Presença Foi constatada ausência em todas as amostras para fermentos diastásicos. O critério adotado é negativo quando a cor for castanha, nessas condições o mel esta natural. E de positivo quando apresentar coloração azul, indicando que o mel foi adulterado (Namiuchi et al., 2009). Portanto, constatou-se que não houve nenhuma adulteração no mel. Os valores de ph variaram de 3,3 a 4,2. Resultados semelhantes foram observados por Oliveira et al. (2010), onde os valores de ph detectados foram de 3,87. O valor de ph do mel pode ser influenciado pelo ph do néctar, solo ou associação de vegetais para composição do mel (Crane, 1987). Substâncias mandibulares da abelha acrescidas ao néctar quando do transporte até a colmeia também podem alterar o ph do mel (Evangelista-Rodrigues et al. 2005). O resultado obtido na análise de formal variou de 9,0 a 14,0 ml/kg. Apesar dos escassos trabalhos que avaliam esse índice, os valores obtidos são semelhantes para amostras de mel silvestres de A. mellifera, que variaram de 9,22 ml/kg (Sodré et al. 2003) a 10,10 ml/kg (Komatsu 1996). Este índice não consta das características de avaliação da qualidade do mel pelas legislações vigentes (Brasil, 2000). Porém, constitui um parâmetro muito importante no mel por representar uma medida global dos compostos aminados, o que permite avaliar o conteúdo de proteínas e aminoácidos. Em geral, a maior importância dos aminoácidos é que eles podem fornecer caracteres que distinguem os

7 Caracterização microbiológica, físico-química e microscópica de mel de abelhas canudo e jataí Oliveira et al. 245 tipos de méis entre si e de méis falsificados (Crane 1987). O teor de sólidos solúveis variou de 68 a 72 ºBrix. Sousa et al. (2010), em estudo de mel de abelhas mandaçaia detectaram 66 ºBrix, e para mel de abelha tiúba detectaram 61 ºBrix. Ressalta-se que a legislação não recomenda valores mínimos e/ou máximos para este parâmetro. Todas as amostras apresentaram resultado negativo para reação de lugol, indicando ausência de amido ou dextrinas no mel. Essa análise demonstra não haver fraude por adição de açúcar. Paulino & Marcucci (2009), em estudo do mel de Apis, também confirmam resultados negativos, mostrando que as amostras não apresentam adulteração com xarope de amido de milho. A reação de Lund indicou a presença de albuminóides (proteínas, ou seus precursores), que são componentes naturais do mel. Houve formação de um precipitado no fundo da proveta no intervalo considerado referência (0,6 a 3,0 ml). Estudos realizados por Paulino & Marcucci (2009), também comprovam o resultado encontrado, com formação de precipitado. Análises Microscópicas Não foram detectadas presença de matérias estranhas em nenhuma das amostras. Os padrões de identidade e qualidade do mel (Brasil, 2000) requerem, quanto aos aspectos macroscópicos e microscópicos, que o produto esteja isento de substâncias estranhas de qualquer natureza, tais como: insetos, larvas, grãos de areia e outros. CONCLUSÕES Pelas análises realizadas, conclui-se que em termos microbiológicos, o mel da abelha Jataí (T. angustula) é adequado ao consumo in natura, enquanto que uma amostra do mel de abelha canudo não estava adequada para o consumo in natura por apresentar riscos à saúde do consumidor por estar contamindo com Salmonella sugerindo assim um tratamento térmico para eliminação deste micro-organismo. As análises físico-químicas de cinzas, umidade, hidroximetilfurfural, açúcares redutores, sacarose aparente, ph, índice de formal, sólidos solúveis, reação de lugol e reação de Lund apresentaram-se dentro de padrões legais para Apis mellifera e em conformidade com a literatura. As análises de sólidos insolúveis, acidez e fermentos diastásicos estavam fora dos limites estabelecidos pela legislação de Apis, embora não signifique adulteração do produto e sim peculiaridades dos méis das espécies estudadas. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Abreu, B.X; Ristow, A.M.; Cavallo, E.G. Pesquisa de fungos e leveduras em méis não inspecionados comercializados no estado do Rio de Janeiro. In: Simpósio Latino Americano De Ciências De Alimentos, 5, 2003, Campinas-SP. Anais... Campinas, CD-ROM. Anacleto, D.A.; Souza, B.A.; Marchini, L.C.; Moreti, A.C.C.C. Composição de amostras de mel de abelha Jataí (Tetragonisca angustula latreille, 1811). Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.29, n Andrews, W.H.; Flowers R.S.; Silliker J.; Bailey J.S. Salmonella. In: Downes, F.P.; Ito, K. (Ed.) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Washington, D. C. American Public Health Association (APHA), p Apha - American Public Health Association. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4. ed. Washington, DC, p. Araújo, A. L. L.; Fernandes, E. A. N.; Bacchi, M. A. Estudo da composição química do mel de abelhas sem ferrão. In: Congresso Brasileiro de Apicultura e Congresso Brasileiro de Meliponicultura, 18., 4., 2010, Cuiabá- MT, Anais..., Cuiabá-MT, CD-ROM. Bogdanov, S. Honey quality and international regulatory Standards: review by the International Honey Commission. Bee Word, v.2, n.80, p.61-69, Brasil. Portaria nº 367, de 4 de setembro de Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de mel. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 08 set Seção 1, p Brasil. Instrução Normativa nº 11, de 20/10/2000. Padrão de Identidade e Qualidade do Mel. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 23 jan Seção 1, p

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