ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO QUÍMICAS DE DIFERENTES MARCAS COMERCIAIS DE MEL

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1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO QUÍMICAS DE DIFERENTES MARCAS COMERCIAIS DE MEL V. M. Pinto¹; G. C.Cunha²; A. V. S. C. Lima³; M. R. L.Santos³; J. F. Cieslak 4 ; E. S. Belo 4 1 Bacharelado em Zootecnia Instituto Federal Goiano ( Campus Ceres) CEP: Ceres GO Brasil, Telefone: (62) e mail: (vjmatiashti@hotmail.com). 2 Bacharelado em Zootecnia Instituto Federal Goiano ( Campus Ceres) CEP: Ceres GO Brasil, Telefone: (62) e mail: (gabriellah_castro@hotmail.com). 3 Professores Instituto Federal Goiano ( Campus Ceres) CEP: Ceres GO Brasil, Telefone: (62) e mail: (alexsandra.costa@ifgoiano.edu.br); (marcio.ramatiz@ifgoiano.edu.br). 4 Técnicos de Laboratório Instituto Federal Goiano ( Campus Ceres) CEP: Ceres GO Brasil, Telefone: (62) e mail: (jorge.freitas@ifgoiano.edu.br); (emiliane.belo@ifgoiano.edu.br). RESUMO A florada brasileira possibilita obtenção de meis de diferentes floradas, durante todo ano, com diversas características como cores, aromas e sabores diferenciados. Este trabalho teve o objetivo de avaliar as qualidades físico químicas e microbiológicas do mel de cinco marcas e origens florais. Foram realizadas contagens de bolores e leveduras e de coliformes a 35ºC e a 45ºC. Análises físico químicas (ph, acidez titulável, umidade e cinzas) das amostras de mel, foram realizadas em triplicata e os resultados foram submetidos à ANOVA e as diferenças das médias comparadas por teste de Tukey, utilizando se o software R. Os resultados das análises microbiológicas foram avaliados de forma descritiva. As análises físico químicas de todas as amostras estavam dentro do valor máximo exigido pela legislação, estando aptos à comercialização. Os resultados indicaram que de todas as amostras de mel analisadas estavam dentro dos parâmetros exigidos pela legislação brasileira. ABSTRACT Brazilian flowering enables obtaining honeys of different blooms throughout the year, with several features such as colors, flavors and different flavors. This work aimed to evaluate the physicochemical and microbiological properties of the five brands and floral backgrounds honey. Molds, yeasts and coliforms at 35 C and 45 counts were carried out. Physicochemical analysis such as ph, titratable acidity, moisture and ash of honey samples, performed in triplicate. In relation to physical chemical analysis results were submitted to ANOVA and differences of means were compared by Tukey test using the software R. The results of the microbiological analysis were evaluated descriptively. The physicochemical analysis of all samples with brands and floral origins are within the maximum amount required by law and is capable of selling. All samples are suitable for consumption, for the microbiological results are within the Brazilian law. PALAVRAS CHAVE: coliformes; qualidade; legislação. KEYWORDS: coliforms; quality; legislation.

2 1. INTRODUÇÃO O mel é um alimento puro por apresentar um aspecto líquido, denso, viscoso e uma riqueza de elementos em sua composição tais como água, glicose, frutose, sacarose e maltose, vitaminas, enzimas, sais minerais, proteínas, ácidos e aminoácidos (Oliveira, 2013 e Santos et al., 2011). O controle de qualidade do produto comercializado é importante para manter suas propriedades naturais preservadas, pois sua composição e característica estão relacionadas aos componentes no néctar das diversas flores, assim como a proporção encontrada (LACERDA et al., 2010). O Brasil possui a Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000 (Brasil, 2000) que estabelece parâmetros de controle de qualidade, com indicação das análises e métodos a serem empregados em um determinado produto. De acordo Pires (2011), a realização do controle da qualidade do mel é primordial, entretanto, os produtores devem realizar boas práticas de higiene, com equipamentos para extração e local adequado para o manuseio do mel. Os parâmetros microbiológicos e físico químicos são utilizados para determinação do nível de contaminação e adulterações do mel comercializado (SODRÉ et al., 2008). Entre as técnicas para avaliar a qualidade do mel, para Barros (2011), a análise sensorial é uma importante ferramenta de qualidade, utilizada monitorar a exigência e preferência do consumidor de acordo com a origem botânica, com o objetivo de preservar as características sensoriais do mel, melhorando o padrão de qualidade. Nos últimos anos, tem se procurado por melhor qualidade no mel produzido, proporcionando aos consumidores produtos com características originais, produzidos sem alterações físico químicas. Este trabalho teve como objetivo determinar as qualidades físico químicas, microbiológicas e sensoriais do mel de cinco diferentes marcas e origens florais. 2. MATERIAL E MÉTODOS As análises foram realizadas nos laboratórios de química e de microbiologia do Instituto Federal Goiano (IF Goiano) Campus Ceres. As amostras de mel de cinco diferentes marcas e origens florais foram obtidas em mercados dos municípios de Ceres, Goiânia e Porangatu, no estado de Goiás. Os produtos obtidos foram armazenados na temperatura adequada, evitando a ocorrência de modificações em composição. Foi utilizado o delineamento experimental inteiramente casualizado, com três repetições de processamento. A determinação físico química (ph, acidez titulável, umidade e cinzas) das amostras de mel, foram realizadas segundo BRASIL (2008). Realizou se contagem de bolores, leveduras e a determinação de coliformes a 35ºC e a 45ºC das amostras de mel, segundo BRASIL (2001). As análises microbiológicas seguiram os procedimentos descritos pela APHA (2001). As análises foram realizadas em cinco amostras de meis com marcas diferentes e origem floral igual (silvestre) e cinco amostras de mesma marca com origens florais diferentes (eucalipto, mil flores, cipó de uva, laranjeiras e flores do sertão), todos em triplicata. Os testes sensoriais de aceitação global, ordenação preferência e das características não sensoriais (marca e origem) das amostras de mel foram conduzidos com a participação de cinquenta

3 consumidores não treinados. As amostras foram avaliadas a temperatura ambiente e servidas em cabines individuais ( MINIM, 2010). Os resultados das análises microbiológicas foram submetidos à ANOVA e as diferenças das médias comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância, utilizando se o software R versão (R..., 2010). Os resultados das análises microbiológicas foram avaliados de forma descritiva. Os resultados das análises sensoriais de ordenação preferência foram analisados através do teste de Friedman, segundo MINIM (2010). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados dos testes microbiológicos estão demonstrados nas Tabelas 1 e 2. Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas das amostras comerciais de mel com florada silvestre de diferentes marcas. Tratamentos Coliformes a 35ºC (NMP/g) Coliformes a 45ºC 35ºC (NMP/g) MFS1 MFS2 MFS3 MFS4 MFS5 Legenda: MFS1 marca 1; MFS2 marca 2; MFS3 marca 3; MFS4 marca 4; MFS5 marca 5. Tabela 2. Resultados das análises microbiológicas das amostras comerciais de mel com marcas iguais e floradas diferentes Tratamentos Coliformes a 35ºC (NMP/g) Coliformes a 45ºC 35ºC (NMP/g) BF1 BF2 BF3 BF4 BF5 Legenda: BF1 = flores silvestre; BF2= flores de eucalipto; BF3= flores de laranjeira; BF4= flores do sertão; BF5= flores de cipó de uva. As amostras comerciais de mel apresentaram resultados negativos para coliformes a 35ºC e a 45ºC (Tabelas 1 e 2), estando as amostras aptas ao consumo e à comercialização, de acordo com os parâmetros da legislação brasileira. Foram obtidos resultados semelhantes por Sodré et al. (2007), que analisaram meis do Ceará e Piauí. Silva et al. (2008) avaliaram meis produzidos por pequenos apicultores e meis de entrepostos de Minas Gerais, e encontraram valores <3 NMP/g. As análises de bolores e leveduras das amostras de meis apresentaram resultados negativos, (Tabela 3 e 4), estando aptas à comercialização e dentro dos limites do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Este resultado difere dos encontrados por Silva et.al. (2008) que obtiveram valores 3,7 x 10 3 e 2,9 x 10 4 NMP/g.

4 Tabela 3. Resultados das análises microbiológicas das amostras comerciais de mel com florada silvestre de diferentes marca. Tratamentos FS1 FS2 FS3 FS4 FS5 Bolores e Leveduras Legenda: FS1 amostra de mel de Goiânia GO; FS2 amostra de mel de Goiânia GO; FS3 amostra de mel Ceres GO; FS4 amostra de mel de Ceres GO; FS5 amostra de mel de Porangatu GO.. Tabela 4. Resultados das análises microbiológicas das amostras de mel com marcas iguais e floradas diferentes. Tratamentos BF1 BF2 BF3 BF4 BF5 Bolores e Leveduras Legenda: BF1 amostra de mel de Ceres GO; BF2 amostra de mel de Ceres GO; BF3 amostra de mel Goiânia GO; BF4 amostra de mel de Goiânia GO; BF5 amostra de mel de Goiânia GO. As análises físico químicas das amostras comerciais de mel de diferentes marcas e origens florais foram expressas por média na Tabela 5 e 6, que foram comparados com os valores sugeridos pela Instrução Normativa n 11 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000). O ph da amostra variou entre 5,00 e 4,53 para mel com florada silvestre, é para marcas iguais ficaram entre 4,36 e 4,09. Não existe na legislação brasileira um ph obrigatório para análise de mel, porém, Azeredo et al. (2003) encontraram valor médio de ph de 3,5 em doze amostras de meis de diferentes floradas. O valor máximo informado pela legislação é de 20% para umidade e 0,60% para cinzas. Nas amostras de mel com florada silvestre, o maior valor de umidade e cinzas encontrado foi de 15,55% e 0,37%, respectivamente. A amostra FS1 apresentou maior valor para umidade (15,55%), e para cinzas, foram as amostras FS3 (0,37%) e FS5 (0,28%). As amostras BF1, BF2, BF3, BF4 e BF5, com mel de mesma marca não apresentaram dieferenças estatísticas significativas, tanto para o teor de umidade quanto para o teor de cinzas. Tabela 5. Valores das análises físico químicas das amostras de mel com florada silvestre de marcas diferentes

5 Tratamentos ph Umidade (%) Cinzas (%) FS1 5,00a 15,55a 0,03b FS2 4,63b 14,26b 0,03b FS3 4,53c 13,81bc 0,37a FS4 4,60bc 13,95b 0,14b FS5 4,66b 12,74c 0,28a Legenda: FS1 amostra de mel de Goiânia GO; FS2 amostra de mel de Goiânia GO; FS3 amostra de mel Ceres GO; FS4 amostra de mel de Ceres GO; FS5 amostra de mel de Porangatu GO. Médias na mesma coluna e com letras iguais não diferem (p 0,05) significativamente entre si, pelo teste de Tukey. Tabela 6. Valores das análises físico químicas das amostras de mel com marcas iguais e floradas diferentes Tratamentos ph Umidade (%) Cinzas (%) BF1 4,25b 10,79a 0,05a BF2 4,09c 10,20a 0,14a BF3 4,36a 11,25a 0,21a BF4 4,09c 11,82a 0,28a BF5 4,24b 9,42a 0,38a Legenda: BF1 amostra de mel de Ceres GO; BF2 amostra de mel de Ceres GO; BF3 amostra de mel Goiânia GO; BF4 amostra de mel de Goiânia GO; BF5 amostra de mel de Goiânia GO. Médias na mesma coluna e com letras iguais não diferem (p 0,05) significativamente entre si, pelo teste de Tukey. 4. CONCLUSÕES Os resultados das análises físico químicas de todas as amostras de mel analisadas estavam dentro dos valores exigidos pela legislação. Quanto às análises microbiológicas de coliformes a 35 e a 45 e contagem de bolores e leveduras mostraram que todos os meis estavam aptos para o consumo, pois se encontravam dentro parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira. Todas as amostras apresentaram resultados negativos para bolores e leveduras, estando aptas ao consumo pela população. Considerando se que estes meis já são comercializados nos mercados da região, não é interessante obter resultados insatisfatórios, já que a falta de qualidade destes produtos pode causar risco à saúde dos consumidores. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS APHA. American Public Health Association. Vanderzant, C.; Splittstoesser, D. F. (Ed.) Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4rd ed. Washington, DC: American Public Health Association (APHA), p.

6 Azeredo, L. C.; Azeredo, M. A. A.; Dutra, V. M. L. Protein contents and physicochemical properties in honey samples of Apis mellifera of different floral origins. Food Chemistry, n. 80, p , Barros, L. B. Perfil sensorial e de qualidade do mel de abelha (Apis mellifera) produzido no estado do Rio de Janeiro. Tese (Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal) Universidade Federal Fluminense, fls. BRASIL. Instituto Adolfo Lutz (IAL). Métodos físico químicos para análise de alimentos. Zenebon, O.; Pascuet, N. S.; Tiglea, P. (Coord.). 4º ed., 1º ed. Digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº12, de 02 de janeiro de Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 de janeiro de Seção 1, p BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 11, de 20 de outubro de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, Lacerda, J. J. J.; Santos, J. S.; Santos, S. A.; Rodrigues, G. B.; Santos, M. L. P. Influência das características físico químicas e composição elementar nas cores de méis produzidos pro Apis mellifera no sudoeste da Bahia utilizando análise multivariada. Química Nova, v. 33, n. 5, p , Minim, V. P. R. Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: Ed. UFV, p. Oliveira, E. S. Qualidade de méis de Apis Mellifera produzidos no sertão paraibano. Trabalho acadêmico orientado (Graduação em Ciências Agrárias), Universidade Estadual da Paraíba, PB, f. R DEVELOPMENT CORE TEAM. R: a language and environment for statistical computing, reference index version ( ). Copyright (C) Vienna: The R Foundation for Statistical Computing, Austria, ISBN Santos, D. C.; Oliveira, E. N. A.; Joabis Nobre Martins, J. N.; Albuquerque, E. M. B. Qualidade físico química e microbiológica do mel de Apis mellifera comercializado na cidade de Russas, CE. Tecnologia & Ciência Agropecuária, João Pessoa, v.5, n.1, p.41 45, mar Silva, M. B. L. ; Chaves, J. B. P.; Message, D. D.; Gomes, J. C.; Gonçalves, M. M., Oliveira, G. L. Qualidade microbiológica de meis produzidos por pequenos apicultores e de meis de entrepostos registrados no Serviço de Inspeção Federal no estado de Minas Gerais. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 19, n. 4, p , Sodré, G. da S.; Marchini, L. C.; Rosa, V. P.; Moreti, A. C. C. C.; Carvalho, C. A. L. Conteúdo microbiológico de méis de Apis mellifera (Hymenoptera: Apidae) dos Estados do Ceará e Piauí. Boletim de Indústria Animal, v. 64, n. 1, p , Pires, R. M. C. Qualidade do mel de abelhas Apis mellifera Linnaeus, produzido no Piauí. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) Universidade Federal do Piauí, PI: Teresina, fls.