Caracterização Físico-Química de Mel proveniente da Serra Gaúcha

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1 Caracterização Físico-Química de Mel proveniente da Serra Gaúcha W.A. Müller 1, M. G. Silva 2, J. Silva 3 1- Curso Engenharia de Alimentos Universidade do Vale do Rio dos Sinos, Escola Politécnica CEP: São Leopoldo RS Brasil, 55 (051) (wagner.a.muller@hotmail.com) 2-Curso Engenharia Química Universidade do Vale do Rio dos Sinos, Escola Politécnica CEP: São Leopoldo RS Brasil, 55 (51) , (magali.gottems@gmail.com) 3- Curso Engenharia de Alimentos Universidade do Vale do Rio dos Sinos, Escola Politécnica, CEP: São Leopoldo RS Brasil, 55(51) (janices@unisinos.br) RESUMO Frente à variação que existe nas propriedades físico-químicas de méis, estudos são importantes nas mais diversas localidades para o estabelecimento de um banco de dados visando à inferência de suas características de qualidade. O presente trabalho teve como objetivo à quantificação de alguns minerais, bem como à avaliação de algumas características físico-químicas de amostras de mel provenientes do município de Barão no Rio Grande do Sul. As análises foram realizadas segundo os métodos oficiais preconizados pela legislação brasileira e pela O.A.O.C. Os valores encontrados para as análises de minerais como ferro, sódio, potássio e cálcio ilustraram a variabilidade intrínseca em trabalhos estudando composição mineral de méis. As análises de teor de cinzas (0,426 g. 100g -1 ), umidade (19,32 g. 100g -1 ) e acidez livre (36,53 meq/kg) encontraram-se dentro do estabelecido pela legislação brasileira vigente. ABSTRACT Due the variation on physicochemical properties of honey, numerous local studies are important in order to establish a data bank to infer its quality characteristics. The present study aimed to quantify some minerals and evaluate some physicochemical characteristics of honey samples from Barão, Rio Grande do Sul (Brazil). The analyses were performed according to official methods recommended by the brazilian legislation and O.A.O.C. The iron, sodium, potassium and calcium content, found in the mineral evaluation of the samples, demonstrated the high variability intrinsic in this research field. The ashes content (0,426 g. 100g -1 ), humidity (19,32 g. 100g -1 ) and free acidity (36,54 meq/kg) were within the established by the present brazilian legislation. PALAVRAS-CHAVE: Mel; Análise de Alimentos; nutrientes. KEYWORDS: Honey; Food Analysis; nutrients. 1. INTRODUÇÃO A apicultura diz respeito à criação de abelhas com ferrão, tendo como fim mais popular a produção de mel, além de outros insumos como pólen, cera e própolis. De acordo com dados do IBGE (2015), a produção de mel no Brasil tem crescido de forma expressiva nos últimos anos, com a produção anual em 2013 de toneladas, demonstrando um crescimento de 5% em relação à produção de Segundo Reis (2013), existe em torno de apicultores no país, com uma produção anual total de a toneladas de mel. Aproximadamente metade desta produção é gerada nos estados do sul do país, sendo o Rio Grande do Sul o maior produtor nacional (IBGE, 2015). Destaca-se que a expansão da apicultura gera muitos benefícios, como fixação dos produtores

2 ao campo, com geração de renda e ocupação, com custo baixo e rentabilidade média, além de ser uma atividade com alto grau de sustentabilidade (Almeida, Carvalho, 2009). Tratando-se de mel, são expressivas as variações na sua composição físico-química. Segundo Silva et al. (2004), alguns dos principais fatores que afetam esta alta variação, são as condições climáticas, o estágio de maturação, a espécie de abelha, o processamento e o tipo de florada. Como o tipo de florada e as condições climáticas são altamente dependentes do local da colheita, dificilmente uma amostra de mel apresentará características físico-químicas parecidas com a proveniente de outra região. De acordo com Marchini et al (2004) o Brasil possui um importante potencial apícola, uma vez que possui um grande território, flora diversificada e variabilidade climática alta entre as regiões, permitindo que seja produzido mel o ano inteiro. Entretanto, tais características também colaboram para uma alta variabilidade das características físico-químicas dos produtos nacionais. Dentro deste contexto, salienta-se a importância da caracterização do mel nas mais distintas localidades visando à formação de um banco de dados para ser utilizado com o propósito de inferir aspectos de qualidade de tais produtos. Esta caracterização é promovida por meio de diversas análises físico-químicas que exercem o importante papel de serem agentes de fiscalização de qualidade para o produto (Pereira, 2010). Segundo Joshi et al. (2000), as análises físico-químicas também são importantes pois influenciam nos atributos sensoriais (tais como textura, aroma e cristalização) e nutricionais do produto. Como produto de origem animal, todo mel comercializado está sujeito aos padrões preconizados pela legislação. Contudo, observa-se que há pouca informação disponível que mencione as características físicas e químicas do mel produzido na serra do Estado do Rio Grande do Sul, região do país com destacável produção. O objetivo deste trabalho foi contribuir para a caracterização do mel proveniente do município de Barão (RS) por meio de análises físico-químicas. 2. MATERIAIS E MÉTODOS As amostras de mel (n= 9) de origens florais diversas foram obtidas, entre os meses de agosto e novembro, na safra de 2015, com produtores locais da cidade de Barão, município da serra do estado do Rio Grande do Sul. As amostras armazenadas em frascos de polietileno (500g) foram transportadas em caixas térmicas ao abrigo da luz, calor e umidade e imediatamente submetidas às análises físicoquímicas. Todos os ensaios foram realizados em triplicata. A análise estatística utilizada compreendeu média e desvio padrão. 2.1 Análise Físico-Química dos Méis Cinzas: A quantificação das cinzas foi realizada por incineração em mufla a 550 ºC de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008). Umidade: O teor umidade foi obtido por refratometria, conforme descrito em Brasil (2000) e AOAC (1990). O aparelho utilizado foi o refratômetro manual Logen. O teor de sólidos lido no aparelho foi convertido para índice de refração, que permite inferir o valor da umidade a partir da tabela de referência de Chataway. ph e Acidez Livre: A determinação de ph foi realizada por leitura direta em phmetro Digimed DM-20. Para a determinação da acidez livre, utilizou-se a titulometria com solução padrão de hidróxido de sódio, conforme estabelecido em Brasil (2000) e AOAC (1990). 2.2 Análise de Minerais dos Méis Ferro: A quantificação de ferro foi realizada por espectroscopia na região do visível (ʎ= 510 nm) com o complexo Fe-o-fenantrolina, utilizando espectrofotômetro UV-1600, modelo FEMTO 700, segundo o preconizado nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008).

3 Sódio, Lítio e Potássio: A determinação quantitativa de sódio, lítio e potássio foi realizada por espectroscopia de emissão atômica em fotômetro de chama Digimed, DM-61, segundo o preconizado nas normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008). Cálcio: Para a quantificação de cálcio, utilizou-se a técnica de titulometria de complexação com EDTA, segundo o preconizado nas normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008) 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos foram expressos por média e desvio padrão e comparados aos valores preconizados pela Instrução Normativa n 11 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento conforme consta em Brasil (2000). Os resultados são apresentados na Tabela 1. Tabela 1: Resultados das Análises Físico-Químicas Característica Valor Previsto pela Média dos Valores ± Legislação Desvio Padrão Ferro (mg.kg -1 ) - 3,429 ± 0,7 Sódio (mg.kg -1 ) - 44,74 ± 14,2 Potássio (mg.kg -1 ) ± 272,4 Cálcio (mg.kg -1 ) - 24,68 ± 7,89 Cinzas (g. 100g -1 ) max 0,6 0,4262 ± 0,105 Umidade (g. 100g -1 ) max 20 19,32 ± 2,5 ph - 4,13 ± 0,2 Acidez Livre (meq kg -1 ) max 40 36,53 ± 3,7 3.1 Análise de cinzas O teor de cinzas médio encontrado nas amostras foi de 0,4262 g. 100g -1, estando de acordo com a legislação brasileira que estabelece o teor máximo de cinzas como sendo 0,6 g.100 g -1 (Brasil, 2000). Valores acima do limite permitido indicam a presença irregularidades no mel, como pedaços de madeira, insetos ou resíduos de tinta, indicando a falta de higiene pelo apicultor (Pereira, 2010). Por outro lado, o teor de cinzas também expressa a riqueza do mel em minerais, sendo um parâmetro importante nas determinações que visam verificar sua qualidade, segundo Finco et al. (2010). O baixo conteúdo de cinzas em algumas amostras pode ser característico de méis florais, e a ampla faixa de valores para cinzas pode indicar ainda não uniformidade nas técnicas de manejo e/ou colheita por parte dos produtores (Finola et al., 2007). Pereira (2010) estudou a influência da região produtora de mel no teor de cinzas dos produtos. O menor valor foi encontrado em Minas Gerais (0,171%) e o maior em Santa Catarina (0,392). Bera (2004) encontrou um valor médio de teor de cinzas 0,2% em seu estudo para o estado de São Paulo. Observa-se uma alta variação do teor de cinzas nas diversas regiões brasileiras. De acordo com Montenegro e Fredes (2008), o teor mineral do mel está diretamente relacionado com o tipo do solo e as condições climáticas. 3.2 Análise de umidade A umidade observada para as amostras apresentou um valor médio de 19,32%. Brasil (2000) ressalta que o teor de umidade para a comercialização de méis não deve ultrapassar 20%. Segundo Seeman e Neira (1988) a umidade do mel é uma de suas características mais importantes, pois influencia na viscosidade, densidade, maturidade, cristalização e sabor. A água é o segundo maior constituinte do mel, e possui um teor que geralmente varia de 15 a 21 % do conteúdo total do mesmo. É importante o valor encontrar-se abaixo dessa linha para evitar a proliferação

4 reprodução de microrganismos osmofílicos (tolerantes a teores de açúcar altos). Por mais que estes microrganismos não sejam patogênicos, os mesmos tem alto poder deteriorante sobre seu substrato. Segundo Frías e Hardisson (1992), outro problema proveniente de teores de umidade elevados é a fermentação indesejada de constituintes. A umidade é um critério de qualidade que determina a capacidade do mel em se manter estável e livre de fermentação. De acordo com Finco et al (2010) é importante também que as condições de processamento e armazenamento das amostras de mel sejam avaliadas, de forma a identificar a provável causa dos elevados e inadequados valores de umidade eventualmente encontrados em alguns produtos. Sodré (2005) encontrou um teor de umidade médio de 18,73% para amostras provenientes dos estados do Ceará e Piauí. Pereira (2010) ressalta que não houve diferença significativa nos teores de umidade de amostras provenientes de vários estados brasileiros. Entretanto, é interessante ressaltar que o mesmo não avaliou méis oriundos do estado do Rio Grande do Sul. 3.3 Análise de ph e acidez livre Não há indicação de análise de ph como obrigatória para avaliação da qualidade do mel, mas alguns autores a consideram uma informação complementar na caracterização do produto. Segundo Pereira (2010), o valor médio de ph para méis brasileiros provenientes de Apis melífera é de 3,92. O valor encontrado no presente estudo foi de 4,10, similar ao mel proveniente de Santa Catarina (4,18). Segundo Crane (1983) o valor de ph pode estar diretamente relacionado com a composição florística nas áreas de coleta, uma vez que o ph do mel pode ser influenciado pelo ph do néctar, além das diferenças na composição do solo ou a associação de espécies vegetais para a composição final do mel. Para a acidez livre, a legislação estipula como limite máximo para o parâmetro o valor de 40 meq/kg (Brasil, 2000). As amostras analisadas apresentaram valor médio de 36,53 meq kg -1, estando abaixo do valor máximo preconizado. A acidez do mel é um componente de extrema relevância, pois além de conferir características químicas e sensoriais, contribui para a sua estabilidade frente ao desenvolvimento de microrganismos (Finco et al, 2010). Bera (2004) encontrou em seu estudo uma acidez livre média de 33 meq. Kg -1 para amostras provenientes do estado de São Paulo. Pereira (2010) em seu estudo sobre méis de variadas regiões do Brasil encontrou um valor médio de 26,99 meq. Kg -1. O menor valor encontrado foi em Minas Gerais (20,89 meq. Kg -1 ) e o maior valor encontrado foi o de Santa Catarina (45,40 meq. Kg -1 ). 3.4 Análise de minerais Os valores de minerais obtidos nas amostras analisadas apresentaram variação, possivelmente devido ao fato das amostras terem sido colhidas ao longo de quatro meses, sendo oriundas de diferentes floradas típicas da serra do estado do Rio Grande do Sul. Variações similares nos teores de minerais também foram observadas em amostras de uma mesma região e apresentadas em diversos trabalhos da área, como os estudos de Almeida (2012) e Souza et al (2014). O teor médio de ferro encontrado nas amostras de mel analisadas foi de 3,429 mg.kg -1. Resultados médios inferiores; 2,3 ± 0,13 mg.kg -1 e 2,41 ± 0,3 mg.kg -1 foram obtidos por Bera (2004), na composição físico-química e nutricional de mel adicionado de própolis do estado de São Paulo e Souza et al (2014), em amostras de méis do estado do Pará, respectivamente. O teor médio de sódio das amostras analisadas foi de 44,74 mg.kg -1. Souza et al (2014) encontraram um teor de sódio de 53,55 mg.kg -1 em seu trabalho. Almeida (2012) encontrou uma faixa de teor de sódio que varia de 14,21 até 174,4 mg.kg -1 para méis do estado do Sergipe. Segundo Souza et al (2014) potássio é o mineral mais presente em produtos apícolas. O valor médio encontrado para as amostras analisadas foi de 1206 mg.kg -1. Almeida (2012) encontrou valores na faixa de 266,34 a 1299,39 mg.kg -1 para as amostras do estado do Sergipe. Souza et al (2014)

5 encontraram um valor médio de 3468,3 ± 200 mg.kg -1, constatando que o potássio constituía em média 75,17% do conteúdo total das amostras. Quanto ao teor de cálcio, as amostras analisadas apresentaram um valor médio de 24,675 mg.kg -1. Bera (2004) encontrou um valor médio de 16,53 mg.kg -1 nas amostras oriundas do estado de São Paulo. Almeida (2012) encontrou um valor médio de 81,71 mg.kg -1 para os méis do estado do Sergipe. Nota-se que os méis analisados, bem como os dados encontrados na literatura para méis de outros estados brasileiros, apresentam variação quanto a seu teor mineral. Segundo Silva et al (2004), os fatores que mais condicionam essas variações são o estágio de maturação, o clima da região e o tipo de florada típica do local. 4. CONCLUSÕES O presente artigo teve como objetivo a caracterização de algumas variáveis físico-químicas e minerais em amostras de mel provenientes de município da serra gaúcha. As amostras analisadas obtiveram aprovação, considerando os seus valores médios, quanto aos parâmetros de legislação vigentes. Foi possível observar diferenças nos parâmetros físico-químicos determinados em relação aos méis provindos de outras regiões do país. Trabalhos futuros poderão atentar para a caracterização de outras amostras provenientes da região visando traçar o perfil físico-químico do produto. 5. REFERÊNCIAS [1] Almeida, M.A.D. & Carvalho, C.M. (2009). Apicultura: uma oportunidade de negócio sustentável (1 ed.). Bahia: Sebrae. [2] Almeida, M.C. (2012). Determinação dos constituintes inorgânicos em méis de abelha coletados no estado de Sergipe por espectrofotometria de absorção atômica com chama. (MSc Thesis). Universidade Federal do Sergipe, Sergipe. [3] A.O.A.C. (1990). Official methods of Analysis. EUA, Association of Official Analytical Chemist. [4] Bera, A. (2004). Composição físico-química e nutricional do mel adicionado com própolis. (MSc Thesis). Universidade de São Paulo, São Paulo, [5] Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2000). Regulamento técnico de identidade de qualidade de mel (Instrução Normativa n. 11, de 20 de outubro de 2000). Diário Oficial da União. [6] Crane, E. (1983) O livro do mel (1 ed.). São Paulo: Noel. [7] Finco, F.D.B., Moura, L.L. & Silva, I.G. (2010). Propriedades físicas e químicas do mel de Apis mellifera L. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30(3), [8] Finola, M.S., Lasagno, M.C. & Marioli, J.M. (2007). Microbiological and chemical characterization of honeys from central Argentina. Food Chemistry, 100(1), [9] Frías, I. & Hardisson, A. (1992). Estudio de los parâmetros analíticos de interés em la miel. Alimentaria, 28(235), [10] IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2015). Produção de mel nos anos de 2012 e 2013 segundo as Unidades de Federação e os 20 municípios com maior produção. Rio de Janeiro: IBGE. [11] Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos (4 ed.) São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. [12] Joshi, S. R., Pecchacker, H. & William, A. (2000). Physico-chemical characteristics of Apis dorsata, A. cerana and A. mellifera honey from Chitwan district, central Nepal. Apidologie, 31(1),

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