Zootecnista. Pós-Graduando em Zootecnia, Universidade Federal da Paraíba, Areia (PB), 2

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1 186 Zootecnia/Zootechny PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO MEL DE ABELHAS Melipona scutellaris PRODUZIDO NO ESTADO DA PARAÍBA* 1 CAMPOS, F. S. 1 ; GOIS; G.C.. 2 ;CARNEIRO, G.G. 3 Zootecnista. Pós-Graduando em Zootecnia, Universidade Federal da Paraíba, Areia (PB), flemingcte@yahoo.com.br 2 Zootecnista. Pós-Graduando em Zootecnia, Universidade Federal da Paraíba, Areia (PB), e- mail:glayciane_gois@yahoo,com.br 3 Engenheira Agrônoma. Pós-Graduanda em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande (PB), gilmaragurjao@hotmail.com RESUMO: Com o aumento da criação comercial de abelhas nativas, tem havido um grande interesse pela identificação do mel oriundo das abelhas sem ferrão, para sua caracterização como alimento e também como agente bactericida. Assim, o presente estudo tem por objetivo analisar as características físico-químicas do mel de abelhas Melipona scutellaris para a comparação entre as localidades do Brejo e Litoral (regiões do Estado da Paraíba). Os méis foram avaliados quanto ao seu potencial de hidrogênio (ph), acidez, grau Brix, índice de refração, umidade, condutividade elétrica, cinzas, açúcares redutores e sacarose. Conclui-se que o mel da abelha nativa M. scutellaris apresenta valores diferentes dos padrões do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel para alguns parâmetros, o que pode dificultar sua comercialização. PALAVRAS CHAVE: Controle de Qualidade.Mel. Segurança Alimentar. PHYSICO-CHEMICAL PARAMETERS OF THE HONEY OF STINGLESS BEE Melipona scutellaris PRODUCED IN THE PARAÍBA ABSTRACT: With the increase of the commercial creation of native bees, it has had a great interest for the identification of the deriving honey of the bees without sting, for its characterization as food and also as bactericidal agent. The present study it has for objective to analyze the characteristics physicist-chemistries of the honey of Melipona scutellaris bees for the comparison enters the localities of the Heath and the Coast (regions of the State of the Paraíba). The honeys had been evaluated how much to its hydrogen potential (ph), acidity, Brix degree, refractive index, humidity, electric condutividade, leached ashes, reducing sugars and sacarose. One concludes that the honey of native bee M. scutellaris presents different values of the standards of the Regulation Technician of Identity and Quality of the Honey for some parameters, what it can make it difficult its commercialization. KEY WORDS: Quality Control. Honey. Food Safety. INTRODUÇÃO A apicultura brasileira vem se destacando ao longo do tempo por apresentar condições favoráveis que aumenta a competitividade com outros países. Segundo Perez, Resende, Freitas, (2004) o Brasil possui potencial para obtenção de grandes quantidades de produtos apícolas, o que o diferencia dos demais países que, normalmente, colhem uma única vez por ano. Entre as vantagens competitivas da apicultura brasileira estão as condições climáticas favoráveis na maior parte do território. Para Queiroz, Barbosa e Azevedo (2001) a apicultura brasileira é, atualmente, uma das mais importantes do mundo em termos quantitativos e qualitativos, no que se refere à produção de mel. No Nordeste brasileiro, as condições de ambiente quanto à diversidade florística, principalmente determinada pelas plantas nativas, o clima tropical e a ausência de defensivos agrícolas propiciam a exploração de mel e outras atividades apícolas. A Melipona scutellaris é uma espécie de abelha nativa, típica da região do nordeste brasileiro, adaptada à microrregião do brejo paraibano. Esta espécie produz um mel de ótima qualidade, destacando-se das demais melíponas pela quantidade de abelhas presentes na colméia, sua higiene e facilidade de domesticação, dentre outras características que a beneficia, sendo ainda responsável por cerca de 40 a 90% da polinização das plantas nativas. A exploração zootécnica de abelhas sem ferrão com fins comerciais é uma atividade recente no Brasil e tem despertado o interesse de produtores para novas maneiras de produção. O mel é um alimento natural, rico em nutrientes, produzido por diferentes espécies de abelhas. Sua composição depende, basicamente, dos componentes do néctar da espécie vegetal produtora que conferem ao produto características específicas. Já a influência das condições climáticas e do manejo do apicultor é menor, embora também exerçam efeito sobre as características físico-químicas do produto (MARCHINI,. MORETI, NETO, 2003). Após sua colheita, o mel continua sofrendo modificações físicas, químicas e organolépticas, gerando a necessidade de produzi-lo dentro de níveis elevados de

2 Zootecnia/Zootechny 187 qualidade e controlando todas as etapas do seu processamento. É um alimento apreciado por seu sabor característico e pelo seu considerável valor nutritivo, porém sua oferta é bem menor que a procura, que torna seu preço é relativamente alto, incentivando, muitas vezes a sua adulteração, geralmente feita através de adição de açúcares comerciais, derivados de cana-de-açúcar e milho (ARAÚJO, SILVA, SOUSA 2006). Por ser um produto bastante apreciado e de fácil adulteração, torna-se alvo de ações inadequadas que depreciam a sua qualidade, sendo necessária a realização de algumas análises que determinem a sua qualidade e condições higiênico-sanitárias. Apesar da sua importância, MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizadas 14 amostras de mel, provenientes de 14 colônias de M. scutellaris, sendo 7 amostras provenientes de um meliponário situado na cidade de Areia - PB (Brejo) e 7 amostras provenientes de um meliponário localizado na cidade de Mamanguape - PB (Litoral). As colônias estavam alojadas em caixas comerciais. De cada colônia foram retirados 80 ml de mel por meio de seringa descartável de 10 ml. Foi utilizada uma seringa para cada colônia e o mel colhido era proveniente de potes de mel operculados. Em seguida, o mel coletado foi transferido para um recipiente, previamente esterilizado em autoclave a 105 por 20 minutos, com tampa de fecho hermético e capacidade para 100 ml. Esses recipientes foram armazenados em geladeira a 24 C. para posterior análise. Durante o transporte até o laboratório, todos os recipientes foram acondicionados em caixa de isopor. O mel foi analisado no Laboratório de Análise de Produtos de Origem Animal (LAPOA), do Centro de Ciências Agrárias (CCA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), onde foram realizadas, em triplicatas, as a legislação brasileira, que regulamenta a padronização do mel para fins de comercialização, só atende às características do mel de Apis, não contemplando o mel das abelhas nativas, o que leva à necessidade de estudos de diferentes méis para a sua padronização e uma futura legislação brasileira (ALVES, et al., 2005). Este trabalho foi desenvolvido com a finalidade de se avaliar as características físico-químicas do mel de abelhas M. scutellaris, provenientes de duas regiões (Brejo e Litoral paraibanos), contribuindo para um maior conhecimento sobre a qualidade deste mel e fornecendo subsídios para a exploração racional desse meliponíneo.. análises físico-químicas: ph, acidez (meq kg-1), sólidos solúveis (ºBrix), índice de refração (IR), umidade, condutividade elétrica (µs/cm), cinzas, açúcares redutores (AR%), sacarose, de acordo com a metodologia de Marchini, Sodré e Moreti (2004) e Lanara (1981). O experimento foi realizado em um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC). A normalidade dos dados e a homogeneidade da variância foram testadas antes da aplicação da Análise de Variância (ANOVA). Quando encontradas diferenças estatísticas entre as variáveis analisadas, as médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância. Para a análise dos dados utilizou-se o programa ASSISTAT 7.5. RESULTADOS E DISCUSSÃO Nas Tabelas 1 e 2 são encontrados os resultados das análises físico-químicas do mel de M. scutellaris, colhido nas cidades de Areia e Mamanguape, respectivamente. Tabela 1 Resultados das análises dos parâmetros físico-químicos do mel de abelhas Melipona scutellaris (Areia PB). AMOSTRA ph Acidez (meq/kg) Brix IR 1 U 2 Co. 3 (µs/cm) C 4 AR 5 Sac 6 1 4,12b 57,25b 72,55ab 1,471b 22,42abc 550,80cd 0,31a 60,12bc 6,06ab 2 4,46a 37,00c 72,35ab 1,472a 22,57ab 540,32d 0,29a 59,86bc 5,62ab 3 4,17b 35,50c 73,27a 1,473a 22,72a 565,52bc 0,31a 54,85c 8,08ab 4 3,71c 85,50a 72,95a 1,471b 22,42abc 586,20a 0,32a 66,49a 4,43b 5 4,09b 84,00a 72,67ab 1,470c 22,05c 539,60d 0,28a 64,85ab 7,76ab 6 4,02b 58,00b 72,77ab 1,471b 22,22bc 571,52ab 0,17b 56,72c 7,91ab 7 4,04b 42,00c 72,72ab 1,471b 22,75a 540,52d 0,29a 55,08c 8,89a CV% 2,01 5,86 0,44 0,06 0,87 1,26 15,44 4,58 24,51 *As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. 1 índice de refração; 2 umidade; 3 condutividade elétrica; 4 cinzas; 5 açúcares redutores 6 sacarose. O ph é um parâmetro auxiliar para a avaliação da acidez total. Sua variação pode estar ligada à composição florística do local onde as abelhas estão nidificadas, em virtude de que o ph do mel poderá ser influenciado pelo

3 188 Zootecnia/Zootechny ph do néctar e também pelas substâncias mandibulares que são acrescidas ao néctar durante o seu transporte até a colméia. Os dados apresentados nas Tabelas 1 e 2 mostram que houve diferença significativa entre os tratamentos. Observa-se (Tabela 1) que o mel proveniente de colméias da cidade de Areia apresentou um ph mínimo e máximo de 3,71 e 4,46, respectivamente. Para a cidade de Mamanguape os valores de ph do mel não apresentaram grande variação, ficando entre 3,84 e 4,35. Tabela 2 - Resultados das análises dos parâmetros físico-químicos do mel de abelhas Melipona scutellaris (Mamanguape PB). AMOSTRA ph Acidez Brix IR 1 U 2 Co. 3 C 4 AR 5 Sac 6 (meq/kg) (µs/cm) 1 4,05abc 61,75b 72,85ab 1,471c 23,32d 540,12d 0,31ab 47,93cd 5,26a 2 4,35a 40,00c 73,45a 1,472b 23,47c 534,32d 0,33a 52,11bc 6,07a 3 4,24ab 36,75c 73,15ab 1,471c 23,57c 560,62bc 0,28bc 43,66d 4,08a 4 3,84c 86,50a 72,77ab 1,471c 23,70b 586,17a 0,32ab 52,42bc 5,17a 5 4,05abc 85,50a 72,55b 1,470d 23,72ab 571,80ab 0,29ab 65,07a 7,54a 6 3,95bc 60,00b 73,05ab 1,473a 23,82a 585a 0,30ab 53,50bc 6,68a 7 4,13abc 57,75b 71,65c 1,471c 23,50c 544,17cd 0,24c 58,29ab 7,25a CV% 3,59 6,09 0,49 0,017 0,22 1,36 7,1 5,58 39,41 *As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. 1 índice de refração; 2 umidade; 3 condutividade elétrica; 4 cinzas; 5 açúcares redutores 6 sacarose. Com relação a acidez, observa-se (Tabelas 1 e 2) que o mel oriundo da região do Litoral apresentou o valor mais elevado (86,50 meq/kg)e o proveniente da região do Brejo, o menor valor (35,50 meq/kg). De acordo com a Legislação Vigente o mel não deve ultrapassar o limite máximo de 60 meq/kg de mel (BRASIL, 2000). Como a acidez influencia diretamente o sabor do mel, pode-se explicar aqui a notável preferência do consumidor pelo sabor do mel de abelha nativa nas regiões citadas. O grau Brix (ºBrix) indica a quantidade, em gramas, dos sólidos que se encontram dissolvidos na água de um alimento. A análise do ºBrix tem grande importância para a agroindústria, no controle de qualidade do produto final, controle de processos, de ingredientes e outros utilizados em indústrias, tais como: melaço, álcool, açúcar, licores e bebidas em geral (CHITARRA E CHITARRA, 1990). Para este parâmetro houve uma oscilação entre as amostras das cidades analisadas, variando entre 73,27 o Brix e 72,35 o Brix (Tabela 1), para a cidade de Areia e entre 73,45 o Brix e 71,65 o Brix (Tabela 2) para a cidade de Mamanguape. A média dos valores encontrados para o índice de refração do mel de abelhas M. scutellaris nas duas regiões variaram entre 1,473, no município de Areia (Tabela 1) e 1,470, no município de Mamanguape (Tabela 2). Os valores de refração estão diretamente relacionados ao teor de umidade e de sólidos solúveis encontrados no mel. O teor de umidade é um parâmetro importante para a qualidade do mel, já que está diretamente ligado à fermentação do produto. Altos teores de umidade favorecem uma fermentação mais rápida, inibindo a qualidade do mel e diminuindo o seu tempo de prateleira. O mel estudado apresentou uma variação de 22,75 % e 22,05 % para os teores de umidade na região do Brejo (Tabela 1) e uma variação de 23,82 % e 23,32 % (Tabela 2) para a região do Litoral. Esses resultados apresentaram valores inferiores aos encontrados nas análises realizadas por Evangelista Rodrigues et al., (2005) no mel de M. scutellaris também oriundos de Estados da Paraíba, apresentando valores de umidade que variaram de 24 e 29 %. Os teores de umidade encontrados estão acima do limite máximo permitido pela legislação vigente, que é de 20 %, estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2000). Este regulamento foi editado para a padronização do mel de abelha Apis mellifera; no entanto, como mostra o presente

4 Zootecnia/Zootechny 189 trabalho, torna-se necessário definir padrões para o mel de abelhas sem ferrão. Ressalta-se ainda que o mel foi colhido durante a época chuvosa Este fato pode ter contribuído para o mel apresentar maior umidade em função da saturação do ar e do grande fluxo de néctar que ocorre logo após as chuvas, dificultando a remoção de água pelas abelhas, como afirma Noronha (1997). Assim, as chuvas e a saturação do ar pela água provocariam a diluição do néctar. Como o mel é proveniente do néctar, pode-se sugerir que o néctar coletado pela abelha nativa talvez tenha em sua composição um maior teor de água. Outro ponto a ser discutido é o manejo utilizado para opercular o mel. Através deste experimento, observa-se que o mel é operculado com um alto valor de umidade, o que ativa a fermentação, diminuindo a sua vida de prateleira. A condutividade elétrica do mel depende dos ácidos orgânicos e dos sais minerais, além das proteínas e de algumas outras substâncias. Apesar de não ser exigida pela legislação brasileira, a condutividade é considerada critério para a determinação botânica do mel e atualmente substitui a análise de teor de cinzas, pois essa medição é proporcional ao teor de cinzas na acidez do mel (ALVES, 2005). Os valores encontrados nas análises realizadas oscilaram entre 586,20 S.cm -1 e 539,60 20 S.cm -1 (Tabela 1) para a cidade de Areia e 586,17 S.cm -1 e 534,32 S.cm -1 (Tabela 2), para a cidade de Mamanguape. De acordo com o CODEX ALIMENTARIUS (2001), os valores encontrados nos méis analisados estão de acordo com a exigência permitida, que é de 800 S.cm -1. O teor de cinzas indica a quantidade de minerais encontrados no mel. É influenciado pela origem botânica da flor. Altos teores de cinzas indicam que o mel sofreu adulterações. No presente trabalho observou-se que os valores de cinzas atingiram valores mínimos (0,17 %) e máximos (0,32 %), para a cidade de Areia e de 0,24 % e 0,33 % para a cidade de Mamanguape. Pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), permite-se até 0,6 % de cinzas em amostras de mel, qualificando-o como mel para consumo. Desta forma, todas as amostras ficaram dentro do permitido. O conteúdo de açúcares redutores obtido nas amostras analisadas variou de 54,85 % a 66,49 %, para a região do Brejo (Tabela 1) e de 43,66 % a 65,07 % para a região do litoral (Tabela 2). As normas nacionais estabelecem um mínimo de 65,0 % e o CODEX ALIMENTARIUS um mínimo de 60,0 %. Méis de melíponas possuem menor teor em açúcares e, portanto, sabor mais adocicado. Os principais açúcares encontrados no mel são a glicose e a frutose, em proporções quase iguais, sendo importantes para o estabelecimento de uma série de características deste produto. Apesar das médias das amostras estarem dentro dos parâmetros estabelecidos, nota-se uma variação muito acentuada nos teores de açúcares redutores, decorrente provavelmente da influência da flora local (EVANGELISTA RODRIGUES et al., 2005). A porcentagem de sacarose das amostras analisadas variou de 4,43 % a 8,89 % para a cidade de Areia (Tabela 1). Não houve diferença significativa para os teores de sacarose em amostras do mel da cidade de Mamanguape (Tabela 2). Segundo a legislação brasileira, o máximo permitido para valores de sacarose é de 10 % Desta forma, todos os valores médios observados nas amostras enquadram-se nas normas brasileiras. Há uma grande variação na distribuição da sacarose nas amostras de mel nos diversos trabalhos encontrados na literatura. A concentração de sacarose constitui um bom critério para diferenciar os méis monoflorais dos poliflorais. De acordo com Komatsu et al. (2002), o teor elevado deste açúcar pode significar, na maioria dos casos, uma colheita prematura do mel, isto é, um produto em que a sacarose ainda não foi totalmente transformada em glicose e frutose, através da ação da enzima invertase. CONCLUSÃO As características dos méis variam de acordo com sua origem, tipo de solo e vegetação visitada pelas abelhas produtoras. Os méis de Melipona scutellaris, produzido na região do Brejo Paraibano e na região do Litoral Paraibano, apresentam semelhanças em sua composição, porém não se enquadram plenamente dentro dos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira vigente, em virtude da mesma ser especifica para abelhas Apis mellifera. REFERÊNCIAS ALVES, R.M.de O.; CARVALHO, C.A.L.de; SOUZA, B.de A.; SODRÉ, G.da S.; MARCHINI, L.C. Características físico químicas de amostras de mel de M. mandaçaia SMITH (Hymenoptera: Apidae). Ciência e tecnologia de alimentos, Campinas, v. 25, n. 4, p , ARAÚJO, D. R., SILVA, R. H. 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