RESUMO PHYSICAL-CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERIZATION OF PEACH SWEET CONVENTIONAL AND LIGHT ABSTRACT

Transcrição

1 41 ISSN: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE DOCE DE PÊSSEGOS CONVENCIONAL E LIGHT Josiane Freitas Chim 1, Rui Carlos Zambiazi 2, Rosane da Silva Rodrigues 3 RESUMO Avaliaram-se as características físico-químicas e sensoriais de doces em massa convencional e light de pêssegos, com o objetivo de caracterizar a qualidade de doces em massa de pêssegos de baixa caloria (redução de 50% no teor de açúcar). Nos doces determinou-se umidade, proteínas, cinzas, fibras, extrato etéreo, carboidratos totais, valor calórico, ferro, sódio e cálcio, além de cor instrumental. Sensorialmente avaliou-se os atributos de cor, brilho, sabor à fruta, sabor residual, acidez e consistência. No doce em massa light realizou-se também teste de aceitação. Não observou-se diferenças significativas entre os doces para proteínas, fibras, extrato etéreo, ferro e sódio. Evidenciou-se diferenças (p 0,05) para cinzas, superior no doce light, onde foi maior o conteúdo de cálcio; para umidade, que foi maior no doce em light devido a menor exposição ao calor e menor concentração; para conteúdo de carboidratos e valor calórico, inferior no doce em massa light pela redução do açúcar. Sensorialmente os doces não diferiram em relação à maioria dos atributos analisados. O doce em massa light apresentou-se menos consistente que o tradicional, mas mesmo assim atingiu um índice de aceitabilidade de 71,4%. Palavras-chave: Prunus persica, baixa caloria, do cremoso, avaliação. PHYSICAL-CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERIZATION OF PEACH SWEET CONVENTIONAL AND LIGHT ABSTRACT The physical-chemical and sensory characteristics of conventional and light sweet mass of peach it was evaluated, with the objective of characterizing the quality of this low calorie product (50% reduction in sugar content). Therefore, the, humidity, proteins, ashes, fibers, ethereal extract, total carbohydrates, caloric value, iron, sodium and calcium content were evaluated, besides the instrumental determination of color. The attributes of color, shines, fruit flavor, residual flavor, acidity and consistence, were sensory evaluated. The acceptance test also was carried out with the light sweet mass of peach. It was not observed significant differences among the proteins, fibers, ethereal extract, iron and sodium content. It was observed differences (p 0,05) in the content of ashes, that it was superior in the light sweet mass, which was higher calcium content; humidity content, that it was higher in the light sweet mass due to smaller exposition to the heat and lower content carbohydrates and calories presented lower in the light sweet due to the sugar reduction. Sensory comparing the traditional sweet with the light sweet, it was not observed significant differences in relation to the majority of the analyzed attributes. The light sweet presented less consistence than the traditional one, but even so it reached an acceptability index of 71,4%. Keywords: Prunus persica, low calorie, creamy sweet, evaluation. Protocolo de 15/12/ Professor Adjunto, Doutora em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Curso de Química de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão, prédio 4, Cp. 354, Capão do Leão RS, CEP , josianechim@gmail.com, (53) Professor Titular, PhD Food Science, Curso de Química de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão, prédio 4, Cp. 354, Capão do Leão RS, CEP , zambiazi@gmail.com, (53) Professor Associado, Doutora Tecnologia de Alimentos, Curso de Química de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão, prédio 4, Cp. 354, Capão do Leão RS, CEP , josianechim@gmail.com, (53)

2 42 Caracterização físico-química e sensorial de doce de pêssegos convencional e light Clim et al. INTRODUÇÃO O pêssego é um fruto de clima temperado, com expressiva produção no sul do Estado do Rio grande do Sul. O fruto é consumido na forma in natura e em produtos processados como geleias, doces em calda e doces em massa, contribuindo para a sustentabilidade de pequenas e médias agroindústrias da região. Destaque ao doce em massa que consiste no produto resultante do processamento das partes comestíveis desintegradas de frutos (como o pêssego), com a adição de açúcares, água, pectina, ajustador de ph, além de outros aditivos permitidos, até alcançar a consistência adequada que possibilite o corte e teor de sólidos solúveis não inferior a 65 %, assegurando estabilidade ao produto (Jackix, 1988; Brasil, 2013). O consumo excessivo de açúcares na dieta, por outro lado, vem sendo correlacionado com alguns efeitos adversos, como doenças coronárias, obesidade, diabetes e hipertensão. Em função destes possíveis efeitos, os hábitos alimentares dos consumidores vêm se modificando, seguindo uma tendência para a ingestão de alimentos menos calóricos e mais saudáveis, o que tem impulsionado as indústrias à obtenção de produtos com esta caraterística (Silva; Da Silva Bispo; Druzian, 2005). A formulação de doce em massa de baixa caloria com pêssegos é alternativa para atender a esta demanda e manter o produto no mercado. Contudo, o sucesso de mercado de um produto no qual o açúcar é parcialmente removido depende, principalmente, da sua semelhança com o produto convencional quanto ao sabor doce, que deve ser agradável ao paladar e característico a açúcar, e pela ausência de sabores residuais (Cardello; Silva; Damásio, 2000). Além disso, produtos com reduzido teor de sólidos solúveis, como doces em massa light podem ser susceptíveis a sinerese, textura frágil, falta de limpidez, perda de coloração e de sabor (Fryer et al., 1996, Granada et al., 2005) comprometendo sua qualidade. Este estudo teve por objetivo avaliar as características físico-químicas e sensoriais de doce em massa light de pêssegos comparativamente ao doce convencional. Material MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizados pêssegos ( Prunus persica (L.) Batsch), variedades Chiripá, Esmeralda e Ametista, em estádio maduro (coloração amarela da casca), adquiridos de produtores da região sul do Rio Grande do Sul (latitude 31º S, longitude 52º W), mantidos sob congelamento (-18º C) até o processamento dos doces em massa. Métodos Processamento dos doces A elaboração dos doces em massa convencional e light de pêssegos teve como base as formulações e metodologias propostas por Chim; Zambiazi; Bruscatto (2009) (Figura 1). Primeiramente os pêssegos foram lavados por imersão em tanques contendo água clorada a 100 ppm, e drenados. Seguiu-se o descascamento químico por aspersão de solução de hidróxido de sódio a 3 % a quente, por 3 minutos, e nova lavagem por aspersão com água potável. Após foram descaroçados manualmente e cortados em metades No processo de elaboração do doce em massa convencional, os frutos em metades foram colocados em tacho aberto onde se adicionou água potável (28 % m/m de fruto), sacarose (60 % m/m de fruto) e pectina de alto teor de metoxilação (1,5 % m/m de sacarose). A mistura foi submetida ao aquecimento à temperatura de 105º C, sob agitação, por aproximadamente 45 minutos, até atingir o teor de sólidos solúveis totais de 74º Brix. Na elaboração do doce em massa light, às metades foram adicionados água potável (10 % m/m de fruta), sacarose (30 % m/m de fruta), edulcorantes sacarina sódica e ciclamato de sódio 1:1 m/m, pectina de baixo teor de metoxilação (2 % m/m de açúcar total), espessante sorbitol (20 % m/m de açúcar total), cloreto de cálcio (50 mg.g -1 de pectina de baixo teor de metoxilação), conservante sorbato de potássio (0,5 g.kg -1 de produto). Os edulcorantes foram adicionados em quantidades calculadas segundo o poder edulcorante (Campos; Cândido, 1995) e limites estabelecidos pela Resolução ANVISA nº 18/2008 (Brasil, 2008). A mistura foi submetida ao aquecimento a 105º C por aproximadamente 20 minutos, sob agitação, até atingir o teor de sólidos solúveis totais de 50º Brix. Em ambas as formulações (convencional e light), ao atingir-se a concentração final de sólidos solúveis totais, adicionou-se 0,5 % de

3 43 ISSN: ácido cítrico (m/m de açúcar total), a fim de promover a rigidez do gel pela redução do valor do ph. Figura 1 - Fluxograma do processamento de doce em massa convencional (A) e light (B) de pêssegos. Ao final do processo os doces em massa foram acondicionados em caixas de madeira (embalagem tradicionalmente utilizada pelas agroindústrias locais) revestidas internamente com filme de polipropileno biorientado e em condições similares às de mercado: ao abrigo da umidade e incidência direta de luz solar. Análises físico-químicas Determinou-se a composição centesimal dos doces, em triplicata, de acordo com as normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008). Os carboidratos totais (calculados por diferença da composição centesimal) e o valor calórico seguiram a metodologia descrita pela Resolução ANVISA nº 360/2003 (Brasil, 2003). Os minerais ferro, sódio e cálcio foram determinados através espectrometria de absorção atômica em chama, segundo Andrade et al. (2005). A determinação instrumental de cor foi avaliada em colorímetro (Minolta Color Meter CR-300), e o sistema de leitura foi representado pelos parâmetros: coordenada L* (luminosidade), coordenadas de cromaticidade a* (-a verde, +a vermelho) e b* (-b azul, +b amarelo). As amostras foram cortadas em cubos de 5 cm 3 e colocadas em placas de Petri para realização da leitura. Foi calculado a diferença total de cor ( E*) de acordo com a equação 1: E*= [( L*) 2 + ( a*) 2 + ( b*) 2 ] 1/2 (eq.1) Onde representa a diferença entre cada parâmetro de cor do doce. Análise Sensorial A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial (Curso de Química de Alimentos Universidade Federal de Pelotas-RS), em cabines individuais, sob luz branca. Foram recrutadas pessoas de ambos os sexos, com interesse e disponibilidade em colaborar com a pesquisa, as quais foram submetidas à seleção pela aplicação dos testes de gostos primários, conforme metodologia citada por Della Modesta (1994), sendo selecionados os provadores que atingiram a pontuação mínima de acertos de 75 % (Dutcosky,1996). Posteriormente, 12 provadores foram treinados para reconhecimento da intensidade de cor, consistência, sabor à fruta, sabor residual e brilho, utilizando padrões de

4 44 Caracterização físico-química e sensorial de doce de pêssegos convencional e light Clim et al. doces elaborados para cada atributo estudado. Na análise sensorial, após treinamento, os julgadores receberam as amostras dos doces em formatos iguais (cubos de aproximadamente 20 g), a temperatura ambiente (25±2º C), servidas em cápsulas de porcelana identificadas com números de três dígitos. Foi utilizada escala de intensidade não estruturada de 9 cm na qual o provador assinala o ponto que descreve a intensidade percebida (ABNT, 1998). Os limites extremos dos atributos foram: menos consistente a mais consistente para consistência; menos caraterístico a mais característico para sabor à fruta; menos residual a mais residual para sabor residual; menos brilho a mais brilho para brilho; menos intenso a mais intenso para cor; menos ácido a mais ácido para acidez. O doce em massa light de pêssegos também foi submetido a teste de aceitação, utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos, onde os extremos da escala variaram de 1- desgostei muitíssimo a 9- gostei muitíssimo (Figura 3) (ABNT, 1993; ABNT, 1998; Dutcosky, 1996). O produto foi avaliado em relação ao aspecto global por 80 provadores não treinados, de ambos os sexos, pertencentes à comunidade universitária da UFPel. A amostra foi ofertada em formato de cubo, pesando aproximadamente 20 g, a temperatura ambiente (25±2º C). Para o cálculo de Índice de Aceitabilidade do produto foi adotada a expressão IA (%) = A x 100 / B, em que, A= nota média obtida para o produto e B= nota máxima dada ao produto. Análise estatística Os resultados foram submetidos à análise de variância (Anova), teste F, e as médias que apresentaram diferenças significativas foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade, pelo programa Statsoft Statistica versão 8.0 (Statsoft, 2007). RESULTADOS E DISCUSSÃO Análises físico-químicas dos doces em massa convencional e light de pêssegos. Os dados referentes às análises de composição centesimal, minerais e valor calórico dos doces em massa convencional e light encontram-se na Tabela 2. Tabela 2 Caracterização físico-química dos doces em massa convencional e light de pêssegos Determinações Doce Convencional Light Umidade (g.100g -1 ) 18,5 b ±0,6 51,0 a ±0,7 Cinzas (g.100g -1 ) 0,5 ±0,3 b 0,7 ±0,6 a Fibras (g.100g -1 ) 0,4 a ±0,9 0,4 a ±0,5 Proteínas (g.100g -1 ) 0,3 a ±0,3 0,7 a ±0,9 Extrato etéreo (g.100g -1 ) 0,3 a ±0,7 0,3 a ±0,4 Carboidratos (g.100g -1 ) 79,7 a ±0,5 46,7 b ±0,6 Cálcio (µg.100g -1 ) 41,9 b ±0,9 45,9 a ±0,6 Ferro (µg.100g -1 ) 1,1 a ±0,5 2,9 a ±0,5 Sódio (µg.100g -1 ) 82,3 a ±1,3 82,5 a ±0,4 Valor calórico (Kcal.100g -1 ) 322,7 a ±0,3 193,6 b ±0,3 Média de três repetições ± desvio padrão. Letras diferentes na mesma linha evidenciam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. O doce light apresentou teor de umidade significativamente (p 0,05) superior ao doce convencional. Isso se deve ao menor tempo de exposição ao calor e ao menor conteúdo de sólidos solúveis totais no doce light. A elevada atividade de água, contudo, pode aumentar o risco de desenvolvimento de fungos neste produto, fato pelo qual se utiliza conservantes para garantir a sua vida útil (Vendramel, 1997). Os doces não diferiram quanto aos teores de fibras, proteínas, extrato etéreo, ferro e sódio, cujos valores são muito similares aos dados da literatura para o fruto de pessegueiro in natura (USDA, 1999; TABELA..., 2011), indicando que o processamento pouco afeta estas características físico-químicas. O doce light apresentou maior concentração de cinzas do que o convencional; fato também observado por Chim (2004)

5 45 ISSN: comparando geleias mistas light e convencional de pêssego e acerola. Isto ocorre devido ao incremento de íons Ca 2+, pela adição de CaCl 2, o qual é adicionado no doce light para favorecer a consistência pela ligação de cátions bivalentes com açúcar e pectina. O doce light apresentou 58,6 % menos carboidratos totais do que o convencional. Esta diferença é resultado da menor adição de açúcares naquele doce, refletindo no menor valor calórico. Tomando-se como referência o doce convencional, houve uma redução de 59,98 % no total de calorias para o doce light. A redução no valor calórico atende o limite mínimo de 25 % estabelecido por legislação para comprovação do termo light (BRASIL, 2012). A cor instrumental dos doces em massa de pêssegos encontra-se na Tabela 3. Tabela 3 - Cor dos doces em massa convencional e light de pêssegos Determinações Doce Convencional Light L* 33,3 b 41,3 a a* +6,8 a +2,6 b b* +17,2 b +31,8 a Cor (L,a,b) * média de três determinações. Letras diferentes na mesma linha evidenciam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Os doces diferiram (p 0,05) em relação aos parâmetros de cor, sendo que o doce light apresentou-se menos escuro que o convencional. O escurecimento pode ser explicado pelas reações de Maillard e de caramelização ocorridas durante o processamento do doce (mais acentuadas no doce convencional), no qual a temperatura e os teores de sólidos solúveis aumentam, enquanto que a atividade de água diminui, proporcionando um meio perfeito para a ocorrência das reações de escurecimento não enzimáticas (Fellows, 2006). Considerando as coordenada a* e b*, o doce light resultou em coloração menos vermelho e mais amarela do que o convencional, fato também relacionado ao menor tempo e temperatura de processamento do primeiro. A diferença total de cor ( E*) entre os doces foi de 16,9, valor resultante da menor intensidade de cor apresentada pelo doce em massa light de pêssegos. Análise sensorial dos doces em massa convencional e light de pêssegos Os dados referentes aos atributos sensoriais dos doces em massa de pêssego convencional e light encontram-se na Tabela 4. TABELA 4. Caracterização sensorial dos doces em massa convencional e light de pêssegos Atributos Doce Convencional Light Cor 5,4 a 5,0 a Brilho 5,4 a 5,7 a Sabor à fruta 5,2 a 4,9 a Sabor residual 3,3 a 5,0 a Acidez 4,8 a 3,3 a Consistência 7,3 a 2,7 b Média de 12 provadores. Letras diferentes na mesma linha evidenciam diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Os doces em massa não diferiram quanto aos atributos cor, brilho, sabor à fruta, sabor residual e acidez, evidenciando uma similaridade sensorial muito grande entre os produtos nestes parâmetros. Embora tenha sido observada instrumentalmente diferença na cor entre os doces convencional e light, estas diferenças não foram percebidas sensorialmente pela equipe de julgadores. A adição da mistura dos edulcorantes sacarina e ciclamato no doce light também não foi distinguida sensorialmente pelos julgadores para os quais o sabor residual não diferiu do doce convencional. Assim, na concentração utilizada neste estudo, observa-se que a presença dos edulcorantes não afeta sensorialmente os doces. Estes dados estão de acordo com estudos realizados em geleias light de abacaxi (Granada et al., 2005) e em compotas de pêssego light (Mendonça et al., 2005). Da mesma forma, os doces não diferiram quanto ao brilho e à acidez, indicando que os diferentes processos não interferem nestas características sensoriais do

6 46 Caracterização físico-química e sensorial de doce de pêssegos convencional e light Clim et al. doce em massa de pêssegos. Mesmo comportamento foi verificado por Nachtigall et al. (2004) comparando geleia convencional e light de amora, Os doces diferiram (p 0,05) quanto à consistência, concordando com estudos realizados em geleias light de pêssegos (Granada et al., 2005, Nachtigall et al., 2004). A menor consistência do doce light se deve às alterações nas propriedades de estabelecimento do gel, onde o maior volume de água induz à sinerese, levando a formação de uma estrutura frágil (Vendramel et al., 1997), contrabalançada parcialmente pelo uso de espessantes como gomas e polióis. O doce em massa light de pêssegos obteve índice de aceitabilidade de 71,4 %. Segundo Dutcosky (1996), é necessário que o produto obtenha no mínimo 70 % de aceitação para que possa ser viabilizada a sequencia de testes para sua introdução no mercado. O resultado indica a possibilidade de introdução do doce em massa light como substituto do convencional, sem perdas consideráveis dos seus atributos sensoriais. Pelos dados deste estudo evidencia-se que, tanto físico-química quanto sensorialmente, o doce em massa light de pêssegos tem potencial para substituir o doce tradicional. É importante aprofundar os estudos no que se refere à consistência final do produto que envolvam avaliação do espessante sorbitol e sua influência sobre as propriedades de formação do gel, a fim de se obter um produto de consistência mais próxima do produto convencional. CONCLUSÕES O doce em massa light de pêssegos apresenta características físico-químicas e sensoriais compatíveis com as do doce em massa convencional, foi aceito sensorialmente e tem a vantagem de apresentar menor valor calórico. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. São Paulo: ABNT, p. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR Escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. São Paulo, 1998, 3p. Andrade, E.C.B., Alves, S.P., Takase, F. Avaliação do uso de ervas medicinais como suplemento nutricional de ferro, cobre e zinco. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.25, n.3, p , jul.-set Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada RDC Nº 8, de 06 de março de Aprovação de uso de aditivos alimentares para produtos de frutas e de vegetais e geleia de mocotó. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, Seção I, n. 46, p. 68, 08 mar Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC Nº 54, de 12 de novembro de Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, Seção I, n. 219, p. 122, 13 nov Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, Seção I, n. 251, p. 33, 26 dez Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 18, de 24 de março de Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, Brasília, DF, Seção I, n. 57, p , 25 mar Campos, A.M., Cândido, L.M.B. Formulação e avaliação físico-química e reológica de geléias de baixo teor de sólidos solúveis com diferentes adoçantes e edulcorantes. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.15, n.3, p , dez

7 47 ISSN: Cardello, H. M. A. B.; Silva, M. A. A. P.; Damásio, Maria Helena. Análise descritiva quantitativa de edulcorantes em diferentes concentrações. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 20, n. 3, p , Chim, J.F. Influência da combinação de edulcorantes sobre as características e retenção de vitamina C em geléias light mista de pêssego (Prunus persica) e acerola (Malpighia punicifolia). Pelotas, f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial) Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, Chim, J. F.; Zambiazi, R. C.; Bruscatto, M. H. Doces em massa light de morango: caracterização físico-química e sensorial. Alim. e Nutr. Araraquara, v. 17, n. 3, p , Della Modesta, R. C. Manual de análise sensorial de alimentos e bebidas: geral. Rio de Janeiro: EMBRAPA CTAA, p. Dutcosky, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, p. Fellows, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: Princípios e prática. 2ed. Porto Alegre: Artmed, p. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. Jackix, Marisa Hoelz. Doces, geléias e frutas em calda. Campinas: Editora da Unicamp: São Paulo: ícone, p. Mendonça, C. R. B.; Zambiazi, R. C.; Gularte, M.A. Granada, G.G. Características sensoriais de compotas de pêssego light elaboradas com sucralose e acessulfame- K. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(3): jul.- set Nachtigall, A. M.; Souza, E.L.; Malgarim, M.B.; Zambiazi, R.C. Geléias light de Amora-preta. B. CEPPA, Curitiba, v.22, n.2, p , jul./dez Da Silva, A. S.; Da Silva Bispo, E.; Druzian, J. I. Prospecção tecnológica de produtos dietéticos a base de frutas entre 1976 a In: 4 Simpósio Internacional De Inovação Tecnológica-SIMTEC, Sergipe, Anais..., v. 1, n. 1, p , Statsoft, Inc.(versão 8.0) [Programa de computador]. Tulsa, USA: Statsoft, Inc., Taco - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos/NEPA. 4. ed. rev. e amp. Campinas: NEPA-UNICAMP, p. Fryer, L.C.; Aramouni, F.M; Chambers, V.E. Xantham, hydroxypropil methyl cellulose and high fructose corn syrup sensory effects in a reduced calorie syrup model. J. of Food Sci., v. 61, n.1, p , 252, Granada, G.G.; Zambiazi, R.C.; Mendonça, C.R.B.; Silva, E. Caracterização físico, química, microbiologia e sensorial de geléias light de abacaxi. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.25, n.4, p , out.-dez Instituto Adolfo Lutz. Métodos físicoquímicos para análise de alimentos. 4. USDA Nutrient Database for Standard Reference. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service , Release 13. Nutrient Data Laboratory Home Page. On line. Disponível em: < /foodcom>. Acesso em: 20 jun Vendramel, S.M.R.; Cândido, L.M.B.; Campos, A.M. Avaliação reológica e sensorial de geléias com baixo teor de sólidos solúveis com diferentes hidrocolóides obtidos a partir de formulações em pó. B. CEPPA, Curitiba, n.15, n.1, p , jan./jun

8 48 Caracterização físico-química e sensorial de doce de pêssegos convencional e light Clim et al. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.19, n.1, p.48, 2017