Avaliação da perda de massa e coloração de casca de tomates revestidos com biofilme a base de colágeno durante o armazenamento.

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1 SOUSA CMG; AROUCHA EMM; FERREIRA RMA; LEITE RHL; OLIVEIRA TA; AMARIZ A; GRANJEIRO LC. Avaliação da perda de massa e coloração de casca de tomates revestidos Avaliação da perda de massa e coloração de casca de tomates revestidos com biofilme a base de colágeno durante o armazenamento Horticultura Brasileira 8: S4054-S4058. Avaliação da perda de massa e coloração de casca de tomates revestidos com biofilme a base de colágeno durante o armazenamento. Cleiniane Maria G. de Sousa 1 ; Edna Maria M. Aroucha ; Rafaella M. de A. Ferreira 3 ; Ricardo Henrique de L. Leite ; Thiago A. de Oliveira 4 ; Andréia Amariz 3 ; Leilson C. Granjeiro. 1 UFERSA Engenheira Agronoma, Km 47 da BR 110, CP 137, , Mossoró-RN; Professor Adjunto Departamento de Agrotecnologia e Ciencias Sociais; 3 Mestranda em Fitotecnia; 4 Graduando em Agronomia; 5 Professor Adjunto Departamento de Ciencias Vegetais; cleiniane_guerra@hotmail.com, aroucha@ufersa.edu.br, rafaellamarafe@gmail.com, ricardoleite@ufersa.edu.br, thiagoagrotec@hotmail.com, aamariz@hotmail.com, leilson@ufersa.edu.br. RESUMO O presente trabalho teve por objetivo avaliar a perda de massa e coloração da casca de tomates, revestidos com biofilme a base de colágeno, durante o armazenamento. Para isto, foram adquiridos no mercado tomates, no estádio de maturação verde maduro, pertencentes à cultivar SM-16. Após serem transportados para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFERSA, foram selecionados, quanto à presença de defeitos, ferimentos e ataque de microrganismos e tratados com solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm. Em seguida, um grupo de tomates foi separado para constituir a testemunha, enquanto outro grupo foi revestido com o biofilme previamente elaborado na concentração de 0 % (m/m) de gelatina. Os tomates foram armazenados em temperatura de 3ºC± ºC e 70±5% UR durante sete dias. As análises de perda de massa e aparência externa foram realizadas diariamente. Verificou-se que o revestimento dos tomates utilizando biofilme influenciou de forma significativa a perda de massa e o amadurecimento dos frutos. O caráter hidrofílico do biofilme utilizado ocasionou uma maior perda de massa dos frutos durante o armazenamento, e a restrição das trocas gasosas impediu o amadurecimento normal dos tomates, em comparação à testemunha. Palavras-chave: Lycopersicum esculentum, amadurecimento, cobertura biodegradável. ABSTRACT The present work had for objective of evaluating the loss of mass and the skin color of tomatoes covered with biofilme the base of collagen during the storage. For this, they were acquired in the market tomatoes in the stadium of green maturation ripen belonging to cultivate SM-16. After having transported to the Laboratory of Technology of Foods of UFERSA, they were selected, as for the presence of defects, wounds and attack of microorganisms and treaties with solution of hipoclorito of sodium to 100 ppm. Therefore after a tomato group it was separated and it constituted of the witness. And when other group was covered with the biofilme elaborated previously in the concentration 0%. The tomatoes were stored in temperature of 3ºC± ºC and 70±5% UR for seven days. The analyses of mass loss and appearance expresses were accomplished daily. It was verified that the covering of the tomatoes using biofilme influenced in a significant way the mass loss and ripening of the fruits. The hydrophilic character of the biofilm used led to a higher weight loss of fruits during storage, and the restriction of gas exchange prevented the normal ripening of tomatoes, compared to the control. Keywords: Lycopersicum esculentum, ripening, biodegradable coverage. Hortic. bras., v. 8, n. (Suplemento - CD Rom), julho 010 S4054

2 O tomate (Lycopersicon esculentum Mill) é um dos vegetais mais consumidos no mundo, tanto na forma in natura, como na forma industrializada, sendo o segundo vegetal em área cultivada (Tonon et al., 006). O maior produtor mundial de tomate é a China, seguida dos Estados Unidos. O Brasil está entre os dez maiores produtores, a produção ocorre em praticamente todos os estados. O estado de Goiás se destaca como maior produtor no cenário nacional (IBGE, 007). Os frutos do tomateiro são altamente perecíveis e possuem uma película bastante fina, tornando-se um produto frágil para a movimentação logística (Gameiro et al., 007). O fruto maduro possui uma vida média de prateleira de uma semana, com perdas variando entre 5% a 50%, enquanto o fruto parcialmente maduro apresenta uma vida útil de até duas semanas, com 0% a 40% de perdas pós-colheita (Barret Reina, 1990). O emprego de biofilmes e coberturas comestíveis e/ou biodegradáveis é uma alternativa tecnológica atraente para a conservação pós-colheita de frutas e hortaliças, pois evita a utilização de embalagens que causam poluição quando descartadas no meio ambiente, além de possibilitar um incremento na qualidade dos alimentos (Park, 1999). Os biofilmes são preparados comumente a partir de polímeros naturais, tais como, polissacarídeos (amido, carragenina, alginatos, etc) e proteínas (gelatina, caseína, glúten de trigo, etc), aos quais podem ser incorporados lipídeos para garantir uma menor permeabilidade ao vapor d água (Davanço et al., 007) Bons resultados para a conservação de uvas Crimson foram obtidos por Fakhouri et al., (007), utilizando coberturas de gelatina associada a amidos de diferentes fontes vegetais, chegando a estender o tempo de conservação em até 10 dias em comparação ao controle, sob refrigeração. Apesar disso, poucos trabalhos no Brasil, versam sobre a utilização de gelatina na conservação de hortaliças. O presente trabalho teve por objetivo de avaliar perda de massa e a coloração da casca de tomates revestidos MATERIAL E MÉTODOS Os tomates no estádio de maturação verde-maduro utilizados no ensaio pertenciam a cultivar SM-16, foram adquiridos no mercado local no município de Mossoró/RN e transportados para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Semi-árido, onde foram selecionados, quanto à presença de defeitos, ferimentos e ataque de microrganismos. Em seguida foram tratados com solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm, secos, separados, colocados em bandeja de isopor, um grupo de tomate o qual constituiu a testemunha (quatro bandejas com dois tomates cada). O outro grupo foi revestido com o biofilme previamente elaborado como descrito a seguir. O biofilme foi obtido hidratando-se 0 g de gelatina natural (tipo A, bloom = 44, marca ômega) e 1 g de glicerol em 100 g de água destilada, permanecendo por 1 hora em temperatura ambiente para ocorrer o intumescimento. Em seguida, a solução foi agitada e aquecida a uma temperatura de 60 ºC, durante 10 minutos, com o auxílio de um aquecedoragitador. Após esse período os frutos foram imersos na solução mantida a 35 ºC e colocados para secar em temperatura ambiente. Hortic. bras., v. 8, n. (Suplemento - CD Rom), julho 010 S4055

3 O experimento foi conduzido com cinco repetições por tratamento (com biofilme e testemunha). Os tomates foram armazenados numa temperatura de 3ºC± ºC e 70±5% UR durante sete dias e avaliados diariamente quanto à perda de massa e a cor da casca. A perda de massa foi obtida pela diferença entre o peso inicial dos tomates e após cada intervalo de tempo, com os resultados expressos em porcentagem. A avaliação da cor da casca foi feita através de comparação com a escala subjetiva de cinco pontos, de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Tomate (Brasil, 1995). Os dados das variáveis estudadas foram submetidos a estatística não paramétrica descritiva e os resultados foram apresentados em médias. RESULTADOS E DISCUSSÃO Houve efeito do biofilme e do tempo de armazenamento sobre as características avaliadas, perda de massa e aparência externa dos frutos (Figura 1). Verificou-se um aumento da perda de massa nos frutos com o tempo de armazenamento (Figura 1A), sendo a perda de massa nos frutos recobertos com biofilme superior à testemunha (frutos sem revestimento). Tal resultado ocorreu devido ao caráter hidrofílico do filme de colágeno, que permite a livre permeação do vapor d água proveniente do fruto para a atmosfera. Além disso, o próprio filme perde seu conteúdo de água, em percentuais que podem chegar a 80 % de sua massa inicial, em 4 horas, nas mesmas condições de temperatura e umidade desse estudo, segundo experimentos preliminares realizados no laboratório. Resultados semelhantes foram obtidos por Souza et al., (009), utilizando filmes de fécula de mandioca, outro revestimento hidrofílico, no recobrimento de berinjela. Resultado contrário foi encontrado por Fakhouri et al., (007) que detectaram em uva Crimson maior perda de massa durante o armazenamento para as testemunhas, chegando a perder aproximadamente 14% de água ao final do experimento. Após seis dias de armazenamento verificou-se que as testemunhas apresentaram cor vermelho-maduro enquanto os tomates com biofilme obtiveram a cor rosado. Notouse, através da coloração da casca, que o biofilme influenciou bastante na fisiologia do amadurecimento do fruto (Figura 1B e ). Davanço et al., (007) afirma que biofilmes a partir de proteínas são boas barreiras ao O e CO em ambientes com baixa umidade relativa. Provavelmente, devido a essa característica do biofilme de colágeno, os tomates revestidos a priori melhoraram sua aparência, entretanto com o armazenamento, o biofilme restringiu significativamente às trocas gasosas, impedindo o amadurecimento normal do fruto. Henrique e Cereda (1999) avaliando o armazenamento de morangos recoberto com biofilme de fécula de mandioca verificaram à uma concentração de 3% reteve a coloração dos frutos por um período maior de tempo, proporcionando maior qualidade na vida pós-colheita. Os tomates revestidos com biofilme tiveram maior perda de massa e impedimento do amadurecimento normal. A utilização de biofilmes de colágeno necessita de estudo mais minuncioso. Outros trabalhos estão sendo desenvolvidos e a sua formulação sendo ajustada na tentativa de formar um revestimento capaz de prolongar a vida-útil de hortaliças. Hortic. bras., v. 8, n. (Suplemento - CD Rom), julho 010 S4056

4 REFERÊNCIAS BARRETT REINA LC Conservação Pós-colheita de Tomate (Lycopersicon esculentum Mill) da Cultivar Gigante Kada Submetido a Choque a Frio e Armazenamento com Filme de PVC. Lavras: UFLA. 114p. (Tese mestrado). BRASIL. Portaria nº 553, de 30 de agosto de Estabelece o regulamento técnico MERCOSUL de identidade, qualidade, acondicionamento e embalagem do tomate para comercialização. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Disponível em: < >. Acesso em: maio de 010. DAVANÇO, T.; TANADA-PALMU, P.; GROSSO, C Filmes compostos de gelatina, triacetina, ácido esteárico ou capróico: efeito do ph e da adição de surfactantes sobre a funcionalidade dos filmes. Ciência e Tecnologia de Alimentos 7(): FAKHOURI, F. M.,et al Filme e cobertura comestível composta à base de amidos nativos e gelatina na conservação e aceitação sensorial de uvas Crimson. Brazilian Journal of Food Technology 6(): GAMEIRO, A. H.; FILHO, J. V. C.; ROCCO, C. D.; RANGEL, R Estimativa de perdas no suprimento de tomate para processamento industrial no estado de Goiás. Informações Econômicas 37(7): HENRIQUE, C. M.; CEREDA, M. P Utilização de biofilmes na conservação pós-colheita de morango (Fragaria Ananassa Duch) cv. IAC Campinas. Ciência e Tecnologia de Alimentos 19(): IBGE. Lavouras Temporárias 007. Disponível em: < temas.php?sigla=m&tema=lavouratemporaria007 >. Acesso em: 15 mar PARK, H.J. Development of advanced edible coatings for fruits Trends in Food Science and Technology 10(1): SOUZA, P.A, et al Conservação pós-colheita de berinjela com revestimentos de fécula de mandioca ou filme de PVC. Horticultura Brasileira 7(): TONON, R. V., et al Estudo da desidratação osmótica de tomate em soluções ternárias pela metodologia de superfície de resposta. Ciência Tecnologia de Alimentos 6(3): Hortic. bras., v. 8, n. (Suplemento - CD Rom), julho 010 S4057

5 A B PERDA DE MASSA COR DA CASCA Perda de massa (%) Tempo (dias) Testemunha Biofilme Figura 1. Perda de massa (A) e coloração da casca (B) em frutos de tomate, cultivar SM-16, tratados com biofilme a base de colágeno (0%), e armazenados durante sete dias em condições ambientais (3ºC± ºC e 70±5% UR). (Weight loss (A) and peel color (B) in tomato fruits, cv SM-16, treated with biofilm-based collagen (0%), and stored for seven days at room temperature (6-9 C; 50-75% RH)). UFERSA, Mossoró, 010. Cor (escala 1-5) Tempo (dias) Testemunha Biofilme A B C Figura. À esquerda, frutos com biofilme e à direita, testemunhas; (A) logo após a aplicação do biofilme, (B) após três dias de armazenamento, e (C) após seis dias de aramazenamento. (On the left, fruit with biofilm and right witnesses; (A) immediately after the application of the biofilm, (B) after three days of storage, and (C) after six days of storage). UFERSA, Mossoró, 010. Hortic. bras., v. 8, n. (Suplemento - CD Rom), julho 010 S4058