DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DE GELEIA DE CAGAITA (EUGENIA DYSENTERICA DC.) TRADICIONAL, LIGHT E DIET

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1 DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DE GELEIA DE CAGAITA (EUGENIA DYSENTERICA DC.) TRADICIONAL, LIGHT E DIET P. L. R. Rezende 1, E.G.Pinto 2, F.L. de Oliveira 3, D. S. B. Soares 4, A. P. S. Fernandes 5 1-Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos CEP: Morrinhos GO Brasil, Telefone: +55 (64) (priscilaalidia@gmail.com) 2-Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos CEP: Morrinhos GO Brasil, Telefone: +55 (64) (ellen.godinho@ifgoiano.edu.br) 3- Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos CEP: Morrinhos GO Brasil, Telefone: +55 (64) (ferdinandomf@yahoo.com.br) 4- Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos CEP: Morrinhos GO Brasil, Telefone: +55 (64) (dayana.soares@ifgoiano.edu.br) 5 Departamento de Química, Meio Ambiente e Alimentos - Instituto Federal de Amazonas Campus Manaus Centro CEP: Manaus AM Brasil, Telefone: +55 (62) (ana.stort@ifam.edu.br) RESUMO O cerrado apresenta uma grande diversificação de frutos que apresentam alto valor nutricional e sabor característico. Um fruto que merece destaque é a cagaita, pois apresenta polpa suculenta e alto valor biológico, fatores estes essenciais ao processamento de alimentos. Visando a aplicação da cagaita como matéria-prima, objetivou-se com este estudo desenvolver geleias tradicional, diet e light a partir da polpa da cagaita. Foram elaboradas seis formulações de geleia e estas, assim como os frutos, foram caracterizados físico-quimicamente. Os frutos apresentaram parâmetros semelhantes a outros trabalhos encontrados na literatura. As geleias elaboradas apresentaram atributos sensoriais semelhantes as geleias comerciais. Verificou-se uma redução do teor de vitamina C durante o processamento da geleia sendo justificado pela instabilidade deste componente frente ao processamento. A cagaita demostrou ser uma matéria-prima viável ao processamento de geleias sendo as geleias uma alternativa para conservar as características sensoriais da fruta como cor, aroma e o sabor. ABSTRACT - The cerrado has a great diversity of fruits that have high nutritional value and distinctive flavor. A result worth mentioning is the cagaita, it presents juicy pulp and high biological value, factors essential to food processing. Aiming at the application of cagaita as raw material, the aim of this study is to develop traditional jellies, diet and light from the pulp of cagaita. jelly six formulations were developed and these, as well as fruits were characterized physicochemically. The fruits showed parameters similar to other studies in the literature. The elaborate jellies presented sensory attributes similar commercial jellies. There was a reduction in the content of vitamin C during the processing of jam being justified by the instability of this component opposite the processing. The cagaita demonstrated to be a viable feedstock for processing jellies and jellies the alternative to maintain the organoleptic characteristics of the fruit such as color, flavor and taste. PALAVRAS-CHAVE: vitamina C, conservação de alimentos, sinérese, frutos do cerrado. KEYWORDS : vitamin C, food preservation, syneresis, cerrado s fruits

2 1. INTRODUÇÃO O cerrado constitui-se a segunda maior formação vegetal brasileira. O bioma é distribuído em uma área aproximada de dois milhões de metros quadrados, o que abrange 23,9% do território nacional (Aquino & Oliveira, 2006). Muitas espécies nativas do Cerrado fornecem frutas que têm características sensoriais únicas e alto valor nutricional. Estas frutas desempenham papéis importantes, tanto econômica, via comercialização de seus produtos e nutricional, por seu consumo (Cardoso et al., 2011). Entre os frutos nativos do Cerrado, destaca-se a cagaita (Eugenia dysenterica dc.). O fruto apresenta formato globoso e levemente achatado, e casca fina de coloração amarelo-claro. A polpa da cagaita, que corresponde a aproximadamente 90% do peso do fruto, é bastante suculenta com sabor levemente ácido. Sua polpa, fonte de vitamina C e folatos, apresenta baixos teores de carotenoides, proteínas, carboidratos, lipídios e cinzas (Cardoso et al., 2011), além do seu elevado teor e perfil peculiar de polifenois (Daza et al., 2016). A exploração tecnológica da cagaita mediante desenvolvimento de produtos alimentares pode representar alternativa de significância econômica, social e nutricional para as famílias do Cerrado brasileiro (Bedetti et al., 2013). Além consumo in natura, existem inúmeras preparações que podem utilizar o sabor da sua polpa, especialmente doces, geléias, licores, refrigerantes, sucos e sorvetes ( Martinotto et al., 2008). A utilização da cagaita como matéria-prima na obtenção de geleia pode favorecer seu consumo durante todo o ano, bem como representar uma alternativa de comercialização e prolongamento de sua vida-útil. Por definição, geleias são produtos preparados a partir de frutas e/ou sucos, misturados com açúcar com adição de pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, as quais serão processadas até se obter uma concentração e consistência semi-sólida adequada (Licodiedoff et al., 2010). Segundo a legislação vigente, as geleias podem ser classificadas em comum ou extra. A geleia comum é preparada numa proporção de quarenta partes de frutas frescas e sessenta partes de açúcar. A geleia extra é preparada numa proporção de cinquenta partes de frutas frescas e cinquenta partes de açúcar. A geleia pode ser denominada comum, quando preparada com um único tipo de fruta ou denominada mista, quando preparada com mais de um tipo de fruta (Brasil, 1978). Por conterem grande quantidade de açúcar (sacarose), não podem ser consumidas por portadores de algumas patologias ou pessoas que controlam a ingestão de açúcares e calorias (Araújo, 2009). Uma das alternativas para essas pessoas são as geleias diet (isentas de sacarose) ou light (teor calórico reduzido. De acordo com Prati et al. (2009), o mercado de alimentos para fins especiais, incluindo-se o de baixo valor calórico, encontra-se em franca expansão e já consegue competir em qualidade com produtos elaborados somente açúcar. Conduziu-se este trabalho com o objetivo de desenvolver, caracterizar e avaliar as geleias de cagaita tradicionais, light e diet. 2. MATERIAL E MÉTODOS Os frutos de cagaita foram colhidos no município de Guarda-Mor (MG) e levados para o laboratório de Agroindústria do Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos (GO). Os frutos foram lavados e sanitizados em solução de hipoclorito de sódio por 10 min, em seguida foram despolpados e a polpa foi homogeneizada. Utilizou-se pectina de alta metoxilação (150 SAG), sacarose comercial e adoçante culinário comercial a base de sacarina e sucralose para obtenção das geleias.

3 Foram elaboradas 6 formulações de geleias (Tabela 1), F1 tradicional - tipo extra, F2 tradicional - tipo comum, F3 diet tipo extra, F4 diet tipo comum, F5 light tipo extra e F6 light tipo comum. Tabela 1. Formulações de geleias de cagaita: tradicional, light e diet. Formulações Polpa (%) Açúcar (%) Adoçante (%) Pectina (%) F ,2 F ,2 F * 0,2 F * 0,2 F * 0,2 F * 0,2 *Equivalência do adoçante: 133g de adoçante 1000 g de sacarose comercial A polpa de cagaita e as geleias foram caraterizadas quanto ao ph, teor de sólidos solúveis totais (SST), umidade, acidez titulável (ATT), vitamina C conforme metodologias preconizadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). A análise de sinérese da geleia foi realizada segundo Licodiedoff et al. (2010). As análises foram realizadas em triplicata. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados da caracterização-físico química da polpa da cagaita estão expressos na Tabela 2. Tabela 2. Caracterização físico-química da polpa da cagaita (Eugenia dysenterica DC.) Variáveis Média dos resultados ± DP* ph 3,7 ± 0,0 SST ( Brix) 10 ± 0,0 ATT (g ácido cítrico/100 g) 0,108 ± 0,001 Umidade (%) 88,4 ± 0,03 Vitamina C (mg de ác.ascorbico/100g) 32,87 ± 1,48 * Desvio Padrão O ph de 3,7 e acidez titulável de 0,108 g ácido cítrico/100 g indicam que a cagaita é um fruto ácido, valores de ph semelhantes foram por Cardoso et al. (2011) de 3,3 e Oliveira (2010) de 3,21, já o valor de acidez titulável está abaixo dos registados pelos mesmos autores, 1,51 e 0,5, respectivamente. O teor de sólidos solúveis está relacionado a doçura dos frutos, uma vez que os açúcares representam um percentual 85-90% do total de sólidos solúveis. Os teores variam de acordo com a

4 espécie, a cultivar, o estádio de maturação e o clima, podendo encontrar-se numa faixa de 2 a 25%, com valores médio entre 8 e 14% (Chitarra & Chitarra, 2005). A polpa indicou teor de sólidos solúveis de 10 ºBrix em concordância com demais valores encontrados na literatura (Cardoso et al., 2011). O alto conteúdo de umidade registrado aponta que a cagaita é um fruto de baixa vida útil a sendo altamente suscetíveis a alterações enzimáticas e deteriorações microbianas, confirmando a necessidade de métodos de conservação e exploração tecnológica que prolonguem sua vida útil. O alto conteúdo de vitamina C encontrado na polpa indicam que a cagaita apresenta potencial valor antioxidante. Após a elaboração, as geleias foram caracterizadas quanto a teor de sólidos solúveis, acidez titulável, ph, vitamina C e sinérese e os resultados estão descritos na Tabela 3. Tabela 3. Caracterização físico-química das geleias de cagaita (Eugenia dysenterica DC.) Variáveis Média dos resultados ± DP* F1 F2 F3 F4 F5 F6 SST ( Brix) ATT (g de ácido cítrico/100g) 0,19±0,06 0,16±0,05 0,31±0,05 0,25±0,04 1,43±0,08 0,15±0,03 ph 3,41±0,01 3,36±0,01 3,58±0,03 3,82±0,01 3,7±0,01 3,6±0,02 Vitamina C 1,71±0,05 1,76±0,07 1,71±0,06 1,71±0,09 0,08±0,01 0,08±0,01 Sinérese *Desvio Padrão Segundo a legislação vigente (Resolução CNNPA nº 12/1978) o teor mínimo de sólidos solúveis em geleia comum é 62% (p/p) e 65% (p/p) para geleia extra, sendo assim, as geleias elaboradas estão dentro dos padrões exigidos pela legislação com exceção das formulações diet, pois estas foram elaboradas sem sacarose justificando menor teor de sólidos solúveis. As geleias elaboradas com adoçante apresentaram menor firmeza que as geleias tradicionais, segundo Durán et al,(2001) a textura da geleia está relacionada à formação do gel, que é dependente da concentração de ácido, pectina, sólidos solúveis. As geleias apresentaram ph variando entre 3,36 a 3,82 e acidez titulável variando entre 0,15 a 1,43 g de ácido cítrico/100g, valores semelhantes foram encontrados por Mota (2006) e Oliveira (2010). Não foi necessário adicionar ácido no processamento das geleias em razão do baixo ph apresentado pela polpa dos frutos. Quando se compara o teor de vitamina C dos frutos com o da geleia verifica-se uma redução média de 96%. O uso de temperaturas elevadas no processo de cocção, promoveu a diminuição da vitamina C, composto termolábel e instável e que pode ser facilmente degradada durante o processamento (Oliveira, 2010). As geleias não apresentaram sinérese. A sinérese é considerada um defeito grave do processamento de geleia e caracteriza-se pela perda de água. 4. CONCLUSÃO

5 As geleias obtidas demostraramm atributos sensoriais semelhantes as geleias comerciais, sendo uma boa alternativa às pessoas que buscam uma alimentação isenta de açúcar ou com menor teor calórico. As geleias de cagaita apresentaram potencial tecnológico, podendo ser produzidas, consumidas e comercializadas por populações nativas do Cerrado, contribuindo para o aporte nutricional e geração de renda para essas populações. Apesar de ser uma fruta de grande valor nutricional ainda falta estudos para um melhor aproveitamento e caracterização do fruto. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Aquino, F. G., & Oliveira, M. C. (2006). Reserva legal no Bioma do Cerrado: uso e preservação. Planaltina: Embrapa Cerrados. ARAÚJO, W. M. C. (2009). Alquimia dos alimentos. Série alimentos bebida. (2. ed.) Brasília, DF: Senac. Bedett, S. de F., Cardoso, L. de M., Santos, P. R. G., Dantas, M. I. de S., Pinheiro-Sant ana, H. M.(2013). Néctar de cagaita (Eugenia Dysenterica dc.): desenvolvimento, caracterização microbiológica, sensorial, química e estudo da estabilidade. Boletim CEPPA, 31(1), Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (1978). Resolução de Diretoria Colegiada n. 12, de 24 de junho de Normas Técnicas Relativas à Alimentação e Bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Cardoso, L. M., Martino, H. S. D., Moreira, A. V. B., Ribeiro, S. M.R., & Pinheiro-Sant Ana, H.M.(2011). Cagaita (Eugenia Dysenterica DC.) of the Cerrado of Minas Gerais, Brazil: physical and chemical characterization, carotenoids and vitamins. Food Research International, 44(7), Chitarra, M. I. F. & Chitarra, A. B. (2005). Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. (2. ed.). Lavras: UFLA. Daza, L. D., Fujita, A., Fávaro-Trindade, C. S., Rodrigues-Ract, J. N., Granato, D. & Maria Inés Genovese, M. I. (2016). Effect of spray drying conditions on the physicalproperties of Cagaita (Eugenia dysenterica DC.) fruitextracts. Food and Bioproducts Processing, v.97, Durán, L., Fiszman, S. M., & Barber, C. B. (2001). Propriedades mecânicas empíricas. In: Alvarado, J. D., & AGUILERA, J. M. (Ed.). Métodos para medir propriedades físicas em indústrias de alimentos. Zaragoza: Acríbia. Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. Licodiedoff, S., Aquino, A. D. de, Godoy, R. C. B. de, & Ledo, C. A. da S. (2010). Avaliação da sinérese em geléia de abacaxi por meio de análise uni e multivariada. Semina: Ciências Exatas e Tecnológicas, 31(1),

6 Martinotto, C., Paiva, R., Soares, F. P., Santos, B. R., & Nogueira, R. C. (2008). Cagaiteira (Eugenia dysenterica DC.). Lavras: UFLA (Boletim Técnico, nº 78). Mota, R. V. (2006). Caracterização física e química de geleia de amora-preta. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 26(3), Oliveira, M. E. S. de (2010). Elaboração de bebida alcóolica fermentada de cagaita (Eugenia dysenterica DC.) empregando leveduras livres e imobilizadas (Dissertação de mestrado). Universidade Federal de Lavras, Lavras. Prati, P., Berbari, S. A.G., Pacheco, M. T. B., & SILVA, M. G. (2009). Estabilidade dos componentes funcionais de geleia de yacon, goiaba e acerola, sem adição de açúcares. Brazilian Journal of Food Technology, 12(4), p