OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE GELEIA A PARTIR DAS CASCAS DO MELÃO COM SUCO DE LARANJA

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1 OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE GELEIA A PARTIR DAS CASCAS DO MELÃO COM SUCO DE LARANJA A.A. Alves 1, J.C.R. Sales 1, R. A. Bastos 2, T. O. de Oliveira 3 1-Departamento 1/Núcleo Alimentos Instituto Federal de Ciência e Tecnologia Sudeste Minas Gerais-Campu Barbacena CEP: Barbacena MG Brasil, Telefone: (32) (10aryadne@gmail.com.br) 2- Departamento 1/Núcleo Alimentos Instituto Federal de Ciência e Tecnologia Sudeste Minas Gerais-Campus Barbacena CEP: Barbacena MG Brasil, Telefone: (35) (rejiane.bastos@ifsudestemg.edu.br) 3- Departamento 1/Núcleo Alimentos Instituto Federal de Ciência e Tecnologia Sudeste Minas Gerais-Campus Barbacena CEP: Barbacena MG Brasil, Telefone: (32) (thais.odete@ifsudestemg.edu.br) RESUMO No processamento do melão, cerca de 50% de seu peso constitui descarte, sendo este constituído pela casca e pela semente, os quais apresentam um grande potencial de aproveitamento para produção de produtos alimentícios. Dentro deste contexto o objetivo do presente trabalho foi elaborar dois tipos de geleia com as cascas do melão, com adição de suco de laranja e sem adição de suco de laranja, e posteriormente caracterizar os produtos obtidos quanto às suas características físicas, físico-químicas e sensorial, em que foram avaliados acor, sabor e intenção de compra de ambos os produtos. O objetivo do presente trabalho, apósos resultados das análises físico-químicas e aceitação as duas formulações de geleia da casca de melão foi determinar aquela mais adequada para aproveitamento deste subproduto.entretanto, é válido ressaltar que se faz necessário o aprimoramento das formulações e estudos posteriores. ABSTRACT In melon processing, about 50% of its weight is discarded, this being constituted by the shell and by seed, which have great potential for use for the production of food products. In this context the objective of this work was develop two kinds of jelly with melon rinds, with the addition of orange juice and whithout addition of orange juice, and posteriorly characterize the product obtained by their physical caracteristics, physico-chemical and sensory, where they evaluated the color, taste and intention to purchase both products.the purpose of this study, after the results of physicochemical analysis and acceptance of the two formulations of jelly melon rind was determined that the most appropriate to reuse this by-product. However, it is worth to highlight that it is necessary the improvement of formulations and subsequent studies. PALAVRAS-CHAVE: subproduto; novo produto; aceitação. KEYWORDS: byproduct; new product; acceptance. 1. INTRODUÇÃO A indústria de processamento mínimo vem crescendo nos últimos anos devido ao destaque que seus produtos vêm ganhando no mercado, uma vez que os mesmos atingem um publico diferenciado, que valoriza a qualidade e segurança. Entretanto a geração de resíduos é um dos principais entraves ao desenvolvimento deste seguimento em diversas partes do mundo, pois ocorre a geração de uma significativa quantidade de resíduos orgânicos (Miguel et al, 2008). Um dos exemplos é a geração de resíduos no processamento mínimo do melão. É uma fruta que tem sido processada no Brasil nas mais diversas formas, como em fatias, cubos, bolinhas ou sem

2 casca, porém cerca de 60% do melão é descartado como resíduo, sendo o rendimento na ordem de 38 a 42% em massa fresca dos frutos inteiros (Pinto, 2002). Os principais resíduos do melão são casca, sementes e sobras de cortas (Miguel et al, 2008), os quais ainda não são utilizados na produção alimentícia, sendo destinados para compostagem ou alimentação animal. Entretanto existe um grande potencial de aproveitamento para produção de produtos alimentícios, uma vez que segundo Godimet al. (2005) a casca do melão apresenta teores de fibras, proteínas, lipídeos e ferro maiores do que a sua parte comestível. Um das alternativas de aproveitamento das cascas do melão seria a fabricação de geleia. Em estudo realizado com a finalidade de estudar alternativas para o aproveitamento das cascas e das sobras de polpa de melões minimamente processados, Miguel et al. (2008) observaram que a geleia do respectivo fruto obteve uma boa aceitabilidade por parte dos provadores. Entretanto não se tem muitos estudos em relação a esse produto e suas variações. Partindo deste pressuposto, este estudo tem como principal objetivo o reaproveitamento da casca do melão, com elaboração do geleiada casca com e sem aadição de suco de laranja, verificando a partir das análises físico-químicas, físicas e sensorial a viabilidade da elaboração deste produto e determinar com a análise sensorial a aceitação pelo consumidor. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Foram elaboradas duas formulações de geleia com a casca do melão, uma com adição de suco de laranja e outra sem adição. A elaboração e análise da geleiafoi realizada no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste Minas Gerais campus Barbacena. 2.1 Elaboração da geleia Os melões da variedade Amarelo oriundos do CEASA de Barbacena-MG foram submetidos ao processamento mínimo, para obtenção das cascas, as quais foram logo em seguida processadas para produção da geleia. As cascas resultantes do processamento mínimo de melão (880g) foram imersas em solução clorada a 0,1g.L -1 por 10 minutos, com o objetivo de reduzir os riscos de contaminação, e drenadas por aproximadamente três minutos em escorredor doméstico, devidamente higienizado. As cascas então foram cortadas, submetidas a branqueamento em água fervente por 10 minutos e trituradas em liquidificador industrial, até completa trituração. Após esta etapa uma formulação de geleia foi adicionada de suco de laranja na proporção de 56g.100g -1 em relação à quantidade de triturado de casca de melão. Na outra formulação não foi adicionado de suco de laranja. Nas duas formulações adicionou-se sacarose na proporção de 50g.100g - 1. Posteriormente procedeu-se a concentração em tacho aberto até atingir a concentração de 68 Brix. A geleia foi envasada a 85 C em embalagens de vidro previamente higienizadas em água clorada a 0,1g.L -1 por 15 minutos e esterilizadas a 100 C por 30 minutos. Procedeu-se a recravação, termoinversão das embalagens, resfriamento em água corrente à temperatura ambiente e armazenamento. 2.2 Análises físico-químicas As geleias foram caracterizadas, quanto a umidade, ph, acidez total titulável (ATT) de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008); sólidos solúveis totais (SST) com a utilização de refratômetro manual Abbe Refractometer. Os parâmetros de cor foram determinados com uso de calorímetro MinovoltaPlus, no sistema de leitura CIELab, utilizando-se como padrões de calibração uma placa branca, com obtenção dos parâmetros L*, a* e b*, em que L* define a luminosidade (L* = 0 preto e L* = 100 branco) e a* e b* são responsáveis pela cromaticidade (+a* vermelho e a* verde; +b* amarelo e b* azul). A

3 textura foi determinada em texturômetro universal modelo TA-XT plus - Textura Analyzer equipado com o software ExponentStable Micro Systems, utilizando-se a probe HDP-FE5 e a probe P-36R. 2.3 Análise sensorial As geleias foram submetidas a teste de aceitação, o qual foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial do Instituto Federal Sudeste de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais- Campus Barbacena e contou com a participação de 60 provadores não treinados. Os provadores avaliaram as amostras devidamente codificadas em cabines individuais, cada uma contendo aproximadamente 30 g de produto, juntamente com a ficha de avaliação e água para limpeza do palato entre as avaliações. Os provadores foram solicitados a indicar o quanto gostaram/desgostaram do sabor e cor utilizando a escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo; 2 = desgostei muito; 3 = desgostei moderadamente; 4 = desgostei ligeiramente; 5 = nem gostei/ nem desgostei; 6 = gostei ligeiramente; 7 = gostei moderadamente; 8 = gostei muito; 9 = gostei muitíssimo). E indicaram através de uma escala de intenção de compra se comprariam ou não caso o produto estivesse no mercado. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância pelo teste F e a comparação das médias pelo Teste de Tukey. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 3.1. Caracterização da geleia Na Tabela 1 estão apresentados os valores de caracterização da geleia de melão com a sem adição de suco de laranja. Tabela 1 Caracterização da geleia de casca de melão com e sem adição de suco de laranja Análises Geleia da casca do melão Geleia da casca do melão com suco de laranja ph 6,23 4,9 Acidez Titulável (g de ácido cítrico.100g -1 ) 0,39 0,27 Sólidos solúveis (% p/p) Umidade(g.100g -1 ) 51,45 41,14 Os valores médios de acidez titulável encontrados para geleia da casca de melão sem e com adição de suco de laranja foram de0,27 e 0,39, respectivamente (Tabela 1), sendo que esta diferença pode ser explicada devido ao fato de que a laranja é rica em ácido cítrico. O valor médio encontrado para a geleia de casca de melão sem adição de suco de laranja está abaixo dos valores recomendados por Jackix (1988), que afirma que as geleias devem conter de 0,30 a 0,80% de acidez. O ph médio encontrado para geleia da casca de melão sem e com adição de suco de laranja foram de 6,23 e 4,9, respectivamente (Tabela 1), entretanto segundo Morais (2000) a faixa ideal para a preservação da estrutura do gel, é de 3,0 a 3,2. Este fator pode influenciar de forma negativa na estabilidade do produto durante armazenamento, entretanto pode ser corrigido com a adição de ácido cítrico. A umidade apresentada pelas duas formulações (Tabela 1) de geleia está em desacordo com a legislação (Brasil, 1978), que estipula para geleias de frutas um teor máximo de 38 g.100g -1. Entretanto em outros trabalhos foram reportados teores de umidade acima do padrão estabelecido pela legislação, uma vez que Caetano et.al (2011) encontrou umidade de 91,17 g.100g -1 em amostras de geleia de acerola, já Mota (2006) encontrou valores de umidade em amora-preta variando de 42,32 a 50,39g.100g -1.

4 O teor de sólidos solúveis estão de acordo com a legislação (BRASIL, 1978), sendo o valor mínimo estipulado de 62 % p/p. Apesar de a legislação estipular um valor mínimo, é importante ressaltar que concentrações de sólidos solúveis totais acima de 70 % p/p podem promover uma cristalização excessiva da sacarose, dando origem a um produto com textura arenosa (BRASIL, 2005), desta forma a geleia com adição de suco de laranja pode apresentar tal característica ao longo do armazenamento, uma vez que apresentou teor de sólidos solúveis de 77% p/p. Em relação a cor, para parâmetro L* os valores apresentados foram de 40,83 para a amostra sem adição de laranja e de 43,29 para a amostra com adição de laranja (Tabela 2). Nota-se que o aumento da razão sólido/açúcar fez com que a luminosidade diminuísse, obtendo-se uma cor relativamente escura. Em relação ao parâmetro a*, foi encontrado para a amostra sem adição de laranja o valor de 0,92 e para a amostra com adição de laranja o valor de 1,70, estes valores indicam a tendência para coloração vermelha, uma vez que valores positivos de a* vermelho. Para o parâmetro de cor b*, os resultados apresentados foram de 14,69 e 23,81 para a amostra sem adição de laranja e para a amostra com adição de laranja, respectivamente (Tabela 2), desta forma a geleia de casca de melão com adição do laranja apresentou coloração mais amarelada que a outra geleia produzida. Tabela 2 Parâmetros de cor da geleia da casca do melão com e sem adição de suco de laranja. Cor Geleia da casca do melão Geleia da casca do melão com suco de laranja a* 0,92 1,70 b* 14,69 23,81 L* 40,83 43,29 A textura da geleia está diretamente relacionada à formação do gel, que é uma variável dependente da concentração de ácido, pectina, sólidos solúveis, tempo e temperatura de armazenamento (Duránet al, 2000). Como as geleias apresentaram composição diferente, consequentemente o perfil de textura da mesma também (Tabela 3). Já a dureza apresentou valores de 231,1 e 206,7 para a amostra com adição de laranja e sem adição de laranja, respectivamente. A geleia com adição de suco de laranja apresentou maior dureza, que pode ser atribuída pelo menor ph e maior concentração de sólidos solúveis. A adesividade é mais que uma característica de superfície, ela depende do efeito combinado das forças de adesão e coesão. Para a amostra de geleia com adição de laranja encontrou -345,16 g,s e para a amostra de melão sem adição de laranja foi de -259,46g.s, Um gel com maior adesividade é mais difícil de desmanchar na boca (Menezes, 2008). Para a coesividade foram encontrados valores de 0,06 para a amostra com adição de laranja e 0,47 para a amostra sem adição de laranja, observa-se que a amostra com adição de laranja apresentou valor superior à amostra sem adição de laranja. Este parâmetro esta inter-relacionado com a adesividade. A elasticidade é uma percepção de borracha do gel na boca, sendo que valor baixo desse parâmetro resulta em um gel quebradiço em muitos pedaços pequenos. Os valores encontrados para este parâmetro foram de 0,98 e de 0,78 das amostras de melão com adição de laranja e da amostra sem adição de laranja, respectivamente. Tabela 3 Perfil de textura da geleia da casca do melão com e sem adição de suco de laranja. Atributos Geleia da casca do melão Geleia da casca do melão com a adição de suco laranja Adesividade 259,46 345,16 Coesividade 0,47 0,06 Elasticidade 0,78 0,98

5 Dureza 206,7 231, Analise sensorial Na tabela 4 estão apresentadas as médias de aceitação e intenção de compra atribuídas a geleia de casca de melão com e sem adição de suco de laranja. Tabela 4 Medias de aceitação e intenção de compra da geleia da casca do melão com e sem adição de suco de laranja. Aceitação em relação Aceitação em Amostras Intenção de compra acor relação ao sabor Geleia da casca do melão 7,64 a 7,21 a 4,05 a Geleia da casca do melão com 7,4 b 7,47 a 4,27 a a adição de suco laranja *Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si. A média das notas atribuídas para a amostra de geleia da casca do melão com e sem a adição de laranja foram de 7,4 e 7,64 respectivamente para cor e 4,47 e 7,21 para sabor (Tabela 4), apresentando assim boa aceitação, uma vez que a nota sete na escala hedônica indica que os provadores gostaram moderadamente. Comparando a aceitação em relação a cor das duas geleias, a geleia de casca de melão sem adição de laranja obteve media superior (p<0,05) à média obtida pela geleia de casca de melão com adição de suco de laranja (Tabela 3). Referente a intenção de compra e ao atributo de sabor não houve diferença significativa (p>0,05) entre as médias atribuídas as amostras. 4. CONCLUSÃO De acordo com as características físico-químicas e aceitação as duas formulações de geleia de casca de melão apresentaram adequadas para aproveitamento deste subproduto, entretanto faz necessário a adequação das formulações e realização de estudos posteriores. Uma vez encontrada uma alternativa viável de processar e idealizar um produto é de suma importância estudos para que se comprove a viabilidade e assegure os mesmos atributos e qualidades já encontrados no mercado. 5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis.18a ed, 3ª Revisão, USA: Washington, p. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 12 do CNNPA. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, de 24 de julho de CAETANO, P. K.; DAIUTO, E. R.; VIEITES, R. L.. Caracterização físico-química e avaliação energética de geleia elaborada em diferentes tipos de tachos com polpa e suco de acerola. Energia na Agricultura, v. 26, n. 2, p , DURÁN L, FISZMAN S. M, BARBER C. B. Propriedades mecânicas empíricas. In: Alvarado JD, Aguilera JM (Ed.). Métodos para medir propriedades físicas em indústrias de alimentos. Zaragoza: Acríbia; 2001.p.22-43

6 GONDIM, J. A. M. et al. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas.ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p , INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos de composição dos alimentos. 3 ed. São Paulo: IAL, JACKIX, M. H. Doces, geleias e frutas em calda (Teórico e Prático). Campinas: UNICAMP, p. (Série tecnologia de alimentos). MENEZES, C. C. Otimização e avaliação da presença do sorbato de potássioe das embalagens sobre o doce de goiaba durante o armazenamento p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras,Lavras. MORAIS, J. Como montar e operar uma pequena fábrica de Doces e Geleias. Viçosa, Manual nº 207, Centro de Produções Técnicas, MOTA, R. V.. Caracterização física e química de geleia de amora-preta. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 3, p , MIGUEL, A. C. A.; ALBERTINI, S.; BEGIATO, G. F.; DIAS, J. R. P. S.; SPOTO, M. H. F. Aproveitamento agroindustrial de resíduos sólidos provenientes do melão minimamente processado. Ciências e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.28, n.3 p , PINTO, S. A. A. Processamento mínimo de melão tipo Orange Flesh e de melancia Crimson Sweet. Jaboticabal, p. Dissertação - (Mestrado em Fitotecnia), Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista Júlio Mesquita Filho.