Contaminação por Micotoxinas em Grãos de Arroz (Oryza sativa L.)

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1 Contaminação por Micotoxinas em Grãos de Arroz (Oryza sativa L.) Í. S. F. Freire 1, L.C. Escatolin 1, C.L. Runtzel 1 ; J.R. Silva 1,V.M. Scussel¹ 1 Laboratório de Micotoxinas e Outros Contaminantes Alimentares Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Santa Catarina Centro de Ciências Agrárias Rodovia Admar Gonzaga 1346 Itacorubi Florianópolis Santa Catarina Brasil Telefone: 51 (48) (sabrinaffreire@gmail.com) RESUMO O arroz é um alimento muito consumido em diferentes partes do mundo. No Brasil, sua principal produção se encontra localizada na região sul. Um dos problemas identificados no processo de produção de arroz é a presença de contaminantes como fungos toxigênicos. Estes podem contaminar os grãos em condições inadequadas (alta temperatura e umidade) durante o período de pré e pós-colheita desse cereal. Este estudo teve por objetivo avaliar possíveis contaminações por deoxinivalenol (DON), aflatoxinas (AFLs), ocratoxina A (OTA), zearalenona (ZON) e fumonisinas (FBs) em arroz do tipo parboilizado, integral e branco, no período do ano de 2015 a Do total de amostras analisadas (20), apenas duas apresentaram contaminação por DON (com 70 e 770µg/kg), porém com níveis dentro do limite máximo tolerável (LMT) pela legislação brasileira. As amostras detectadas com as micotoxinas analisadas mostram que as medidas preventivas no cultivo e durante armazenagem estão sendo aplicadas corretamente. ABSTRACT The rice is a food widely consumed in different parts of the world. In Brazil, the main production is located in the south. One of the problems identified in the rice production process is the presence of contaminants such as toxigenic fungi. These can contaminate grain in unsuitable conditions (high temperature and humidity) during the pre- and post-harvest of cereal. This study aimed to assess possible contamination by deoxynivalenol (DON), aflatoxins (AFLs), ochratoxin A (OTA), zearalenone (ZON) and fumonisins (FBs) in rice-parboiled type, full and white, the 2015-year period to Of the total samples analyzed (20), only two showed levels of DON (with 70 and 770 mg/kg), but at levels within the tolerable upper limit (LMT) by Brazilian law. The samples detected with mycotoxins analyzed shows that preventive measures in the cultivation and during storage are being applied correctly. PALAVRAS-CHAVE: micotoxinas; arroz; contaminação; deoxinivalenol. KEYWORDS: mycotoxins; rice; contamination; deoxynivalenol; 1. INTRODUÇÃO O Brasil é um grande consumidor e produtor de arroz, sendo seu consumo anual em média de 25 kg por habitante (MAPA, 2015). Sua principal produção fica localizada no estado do Rio Grande do Sul, onde é marcada por apresentar a mais alta produtividade no país devido

2 ao estado ser um grande consumidor. Além de consumidores e produtores, o Rio Grande do Sul ficou conhecido por inserir o processo de parboilização no Brasil, o que é importante pois o aumento no consumo deste tipo de arroz cresceu nos últimos anos (Luz; Treptow, 1994; Safras; Mercado, 1998; Coelho et al., 1999). Santa Catarina é o terceiro maior produtor de arroz em todo país, sendo o sul do país a maior concentração de produção de arroz (Della, 2001). O Brasil ocupa a décima posição na produção mundial desse grão (CONAB, 2008; Hoeltz, 2009). O arroz é um alimento importante na dieta dos brasileiros, bem como aos povos da América Latina, como Colômbia e Peru (EMBRAPA, 2005; Hoeltz, 2009). Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o arroz é capaz de suprir 20% da energia e 15% da proteína da necessidade diária de um adulto, além de conter vitaminas, sais minerais, fósforo, cálcio e ferro. Os principais tipos de arroz consumidos no Brasil são o integral, polido e o parboilizado (EMBRAPA, 1999). Em grãos de arroz, frequentemente são encontrados fungos e alguns deles são capazes de produzir micotoxinas. Micotoxinas são metabólitos secundários, isto é, substâncias tóxicas capazes de prejudicar de formas variadas humanos e animais, podendo ser mutagênicas, teratogênicas ou carcinogênicas (Hoeltz, 2009; Lorini; Miike; Scussel, 2002). Segundo Lazzari (1997), algumas micotoxinas se encontram especialmente nas camadas mais externas do grão, sendo a parboilizaçãoa responsável pela migração dessas toxinas para o interior do mesmo, e com isso agregando a contaminação ao produto final. O estudo e conhecimento das micotoxinas em alimentos são essenciais, uma vez que sua detecção e/ou quantificação em casos de presença das mesmas podem causar sérios danos à saúde resultantes de sua ingestão. Dentre as micotoxinas encontram-se as aflatoxinas (AFLs), que são notáveis pela sua alta toxicidade e ocorrência. As aflatoxinas mais relevantes são B 1, B 2, G 1, G 2 (Simionatoet al., 2003). As AFLs correspondem ao grupo mais estudado de micotoxinas e são produzidas por diferentes espécies do gênero Aspergillus, sendo o A. flavus a principal causa de contaminação por AFLs no período pré-colheita de diversas culturas (Hussein; Brasel, 2001). A ocratoxina A (OTA) corresponde a um metabólito produzido por fungos das espécies Aspergillus e Penicillium, capazes de crescer em climas e plantas diferentes. A contaminação por OTA pode ocorrer em todo o mundo e em diversos culturas de alimentos (DUARTE et al., 2010). Seus efeitos em humanos e animais são nefrotóxicos, teratogênicos, embriotóxicos, genotóxicos, neurotóxicos, imunossupressivos e carcinogênicos (Duarte et al., 2010). A zearalenona (ZON) é uma micotoxina estrogênica produzida por diferentes espécies do gênero Fusarium. Ela está associada principalmente com culturas de cereais, como arroz, milho, cevada, aveia, trigo, sorgo e seus produtos. Seus efeitos alteram o trato reprodutivo reduzindo a fertilidade e a ninhada em animais (Zinedine et al., 2007). As Fumonisinas (FBs) são produzidas por diversas espécies do gênero Fusarium (Diaz; Boermans, 1994). A FB 1 é a mais abundante e tóxica, representando 70% do total de alimentos naturalmente contaminados. A International Association on Research of Cancer (IARC) classificou as FBs e seus metabólitos como compostos de possível carcinogenicidade em humanos (IARC, 1993). O Desoxinivalenol (DON) é uma micotoxina do tipo B dos tricotecenos produzidas por F. graminearum, F. culmorum e F. avenaceum, entre outras espécies (Moss, 2002). Os principais efeitos toxigênicos do DON quando em doses baixas são a diminuição de crescimento e anorexia, enquanto doses elevadas induzem vômitos, efeitos imunotóxicos e mudanças neuroquímicas no cérebro (Wijnands; VanLeusden, 2000). Efeitos tóxicos em animais têm sido bem documentados e focalizam principalmente o sistema imunológico e o trato gastrointestinal. Doses agudas são caracterizadas por efeitos como diarréia, vômito, leucocitose, hemorragia e choque circulatório, podendo levar à morte.

3 A ingestão de alimentos contaminados por estas micotoxinas podem trazer prejuízos à saúde humana e animal. Devido ao arroz ser um alimento de consumo quase diário pela maioria da população brasileira, o trabalho teve por objetivo avaliar a contaminação por AFLs, OTA, ZON, FBs e DON em arroz (parboilizado, integral e branco). 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram analisadas 12 amostras de arroz parboilizado, 4 amostras de arroz integral e 4 amostras de arroz branco, totalizando 20 amostras. Para as análises de presença e quantificação de micotoxinas, foram utilizadas as seguintes metodologias: FBs da AOAC e para DON (VICAM, 2013), a leitura de ambas foi feita através de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Já para OTA, AFLs e ZON foi realizada análise segundo metodologia de multitoxinas de Soares e Rodriguez Amaya (AOAC, 1987), sendo a leitura feita por cromatografia em camada delgada (CCD). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Do total de amostras analisadas (20), os resultados obtidos não apresentaram níveis significantes de contaminação por AFLs, ZON, OTA e FBs, para os três tipos de arroz, estando dentro dos padrões da legislação brasileira. Para as análises de DON, houveram dois resultados positivos para a presença da micotoxina em níveis de 77 e 770,72 µg/kg em arroz parboilizado e branco, respectivamente. No entanto, nenhuma amostra apresentou DON acima do limite máximo estabelecido pela legislação brasileira (1750 µg/kg), conforme Tabela 1. Tabela 1 - Níveis e porcentagem de contaminação por micotoxinas em amostras de grãos de arroz comercializados nos anos de 2015 e 2016 MICOTOXINAS (µg/kg) Nº DE FBs ARROZ AMOSTRAS DON AFLs OTA ZON FB FB1 FB2 total Parboilizado (integral, polido ou orgânico) ND ND ND ND ND ND Integral (polido ou normal) 4 770,72 ND ND ND ND ND ND Branco (polido ou normal) 4 ND ND ND ND ND ND ND: não detectado Fonte: O autor Em um trabalho realizado em Cachoeirinha RS com arroz com casca, (HoeltzI, et al. 2009), encontraram contaminação por aflatoxina B 1 em 7,3% das 55 amostras analisadas. Considerando o potencial dessa espécie, esse percentual ainda pode serconsiderado baixo. Estudos anteriores já avaliaram OTA em arroz (Simionato, et al 2003) realizaram um estudo em diferentes tipos de arroz, no qual se detectou um valor de 13 µg/kg de OTA. Como tentativa para redução dos limites de quantificação da contaminação em arroz, foi realizada uma etapa de desengorduramento antes da partição para clorofórmio, testada com hexano e ciclohexano. De acordo com os pesquisadores, o uso do ciclohexano foi mais eficaz e se mostrou mais efetiva em amostras de arroz polido, diminuindo o limite de quantificação para 4 µg/kg. Já para o arroz integral, o uso da coluna de sílica para limpeza conseguiu baixar o valor para 7 µg/kg. Em um estudo realizado com arroz comercializado na cidade de Campinas, os níveis de contaminação apresentados foram de 2,5 µg/kg para AFLs, 6,0 µg/kg a 45 µg/kg para OTA e

4 120 µg/kg para DON. A ZON não foi detectada em arroz integral e parboilizado, porém apresentou contaminação para arroz polido (1117 µg/kg) (Nunes et al., 2003). De modo semelhante a esse estudo, pesquisas realizadas em 2013 e 2014 com amostras de arroz, apresentaram uma boa qualidade com relação à contaminação pelas micotoxinas analisadas. Das amostras estudadas, apenas a quirera de arroz apresentou níveis de 4,0 e 91,0 µg/kg de contaminação por AFLs, estando acima do limite máximo tolerável (LMT) permitido pela legislação brasileira (5,0 µg/kg). As demais amostras que foram analisadas estavam dentro do LMT (Savi et al., 2014). Por serem micotoxinas produzidas especialmente por fungos durante a armazenagem, a presença de aflatoxinas pode ser um sinal de alerta com relação às medidas preventivas estarem sendo ou não bem aplicadas. Nos anos de 2010 e 2012 foram encontradas contaminações por FBs nos produtos de arroz, quirela e farelo, em níveis que variaram de 190 e 330 µg/kg. Não há legislação vigente para arroz ou cereais desta micotoxina, contudo deve-se ter cuidado, pois as FBs são toxinas produzidas por fungos de campo, e podem permanecer nos produtos mesmo após processamento. Para OTA e ZON, nenhuma das amostras analisadas apresentou contaminação (Savi et al., 2014). Estudos anteriores permitiram avaliar a migração de determinadas micotoxinas durante a parboilização do arroz, os resultados permitiram observar que a OTA apresentou maior migração, podendo ser por ela estar naturalmente presente na matéria prima ou devido a sua estrutura química. Também foram detectados presença de AFLs em níveis baixos (Coelho, 1999). 4. CONCLUSÃO Diante do exposto neste estudo, pode-se notar que o arroz e seus produtos não estão isentos de contaminação por micotoxinas. Mesmo que em doses baixas, essas toxinas estão presentes no produto final. Contudo, os resultados apresentados neste trabalho não mostraram níveis consideráveis para OTA, AFLs, ZON e FBs em comparação com outros estudos. Porém para DON, o estudo apresentou um pequeno percentual, ainda assim, estando dentro do limite permitido pela legislação brasileira, mostrando que há um controle e monitoramento dessas toxinas nos alimentos. O Brasil, por ser um grande consumidor e produtor de arroz, tem o dever de controlar a presença e o nível de toxinas contaminantes em seus produtos, para garantir uma melhor segurança no alimento a ser comercializado. Por fim, por mais que estudos mostrem um bom controle de monitoramento, garantindo a segurança desse produto, e ainda que estudos mostrem níveis de detecção razoavelmente baixos e dentro da legislação brasileira, se torna eminentemente indispensável o controle e estudo permanente sobre as micotoxinas, assegurando assim um produto de qualidade e de confiabilidade ao consumidor. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA. Resolução RDC n.7, DE 18 DE FEVEREIRO DE Regulamento técnico de limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos, AOAC. Official Method Fumonisins B1, B2 and B3 in corn. Official Methods of Analysis of AOAC International, Eds: William Horwitz and George W. Latimer, 18 th Edition, 2005, Current Through Revision 3, CONAB. Companhia Nacional de Abastecimento, Disponível em: < Acesso em: 17 junho Coelho, C.S.P.; Furlong, E. B.; Almeida, T. L.; Migração de Micotoxinas Durante a Parboilização do Arroz; Braz. J. Food Technol., 2(1,2):39-44, 1999.

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