Problemas de micotoxinas nos grãos e os novos limites toleráveis na cadeia alimentar

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1 Problemas de micotoxinas nos grãos e os novos limites toleráveis na cadeia alimentar Vildes Maria Scussel; Beber, M.; de Souza Koerich, K. PALESTRA Laboratório de Micotoxicologia e Contaminantes Alimentares LABMICO, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias, CP 476, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, SC, Brasil vildescussel_2000@yahoo.co.uk Micotoxinas em grãos e seus derivados 84 Fungos podem causar deteriorações em graus variáveis aos grãos armazenados e, se as espécies forem toxigênicas, produzirão micotoxinas com consequências danosas à saúde do homem e dos animais. Os fungos dos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium podem ocorrer em vários estágios da cadeia alimentar, desde a matéria-prima - os grãos - durante seu cultivo, na colheita, armazenagem e transporte, até os alimentos processados destinados a alimentação humana e animal (de criação, produção ou estimação). Devido aos diversos efeitos tóxicos aos sistemas: hepático, renal, circulatório, gastrintestinal e nervoso e à estabilidade térmica de até 260 o C, a presença destas toxinas em alimentos é considerada um perigo em potencial para a saúde, podendo ser um sério entrave para exportação de grãos. Os animais de criação constituem um vetor em potencial da presença dessas micotoxinas em produtos alimentícios (leite e ovos), assim como os animais de produção com a carne (in natura e embutidos) e vísceras (fígado e rins patês). Patês de fígado de galinha, pato, suíno, ou mistura deles, são preparados com fígados crus ou cozidos, a temperaturas que não degradam as toxinas e podem ainda conter seus resíduos. Além disso, a proliferação de fungos na armazenagem de grãos pode levar a formação de aglomerados de grãos infectados, juntamente com insetos contaminando todo o lote durante sua movimentação na transilagem e/ou descarga, extensivo a cargas em navios durante o trajeto ao país importador. As micotoxinas mais estudadas, tóxicas, que possuem limites máximos de resíduos estabelecidos em diversos paises e frequentemente encontradas em grãos são aquelas formadas durante o seu cultivo [toxina T-2, fumonisinas - FBs: FB 1 e FB 2, deoxinivalenol - DON e zearalenona ZON] e as formadas da colheita à armazenagem [aflatoxinas - AFLs: AFB 1, AFB 2, AFG 1 e AFG 2 e ocratoxina A - OTA]. A Tabela 1 apresenta um resumo dos principais fungos, micotoxinas, seus efeitos tóxicos, além dos principais alimentos passíveis de contaminação e os níveis máximos permitidos atualmente, principalmente no Brasil e Europa.

2 Tabela 1 Principais fungos, micotoxinas, seus efeitos tóxicos, alimentos passíveis de contaminação e níveis máximos permitidos no Brasil e Europa. Fungos Campo Armazenagem Gênero Fusarium Fusarium Fusarium e Aspergillus Aspergillus outros generos Fusarium Aspergillus Penicillium Penicillium Espécie F. graminearum F. verticillioides Várias espécies F. graminearum A. flavus Várias espécies A. ochraceus A. parasiticus P. verrucosum Toxina(s) Deoxinivalenol Fumonisinas Toxina T2 Zearalenona Aflatoxinas Citrinina Ocratoxina A Alimentos Milho, trigo, cevada, Milho e outros Milho, trigo, cevada, Milho, trigo, Milho, amendoim, Arroz, trigo, farinha, Milho, trigo, cevada, cevada maltada e cereais aveia, arroz, sorgo cevada e nozes, semente cevada, milho, aveia, sorgo, aveia e outros cereais sorgo de algodão, temperos, centeio, aveia, passas, vinho, café leite, trigo, aveia, amendoim e cacau cevada e arroz e frutas Efeitos à Saúde Danos ao trato Câncer em ratas Lesões na pele Impactos negativos Danos e câncer Causa danos nos Danos aos rins digestivo, medula Edema em suínos e nos olhos em na reprodução, má no fígado rins e no fígado de Câncer renal óssea, baço e Defeitos no tubo gado e formação fetal, re- Hemorragias ruminantes órgãos reprodutivos neural de ratos humanos dução da resistência gastrintestinais em bebês Redução do crescimento Perda de peso, Degeneração Alergia alimentar Hiperestrogenismo Imuno-supressão Suspeita de causar Imuno-supressão vômitos e recusa cerebral em tóxica em humanos danos nos rins e no de alimento cavalos fígado de humanos LMP e/ou União Européia a União Européia a União Européia União Européia a Brasil União Européia União Européia a Recomendado: (μg/kg) (μg/kg) (μg/kg) (μg/kg) (μg/kg) (μg/kg) (μg/kg) DON: 1,75 (trigo FBs: 400 (alimentos Na coonsta ZON: 50 (pães e AFLs Total : 20 CTR: 100 OTA: 5 (café torrado) duro e cru e aveia) para consumo pastéis) (amendoim, milho (recomendado) OTA: 10 (café solúvel) DON: 0,20 (alimentos humano direto, ZON: 75 ppb (cereais e derivados) c OTA: 3 (cereais infantis e para bebês, derivados de milho) e farinhas de trigo) AFLs Total : 50 Japão processados e derivados baseados em cereais FBs: 200 (alimentos ZON: 20 ppb (alimentos (alimentação animal) CTR: 200 de cereais) processados) infantis e para bebês, infantis derivados de M 1 : 0,5 (leite) (recomendado) OTA: 0,5 (alimentos derivados de milho) cereais) União Européia a,b para bebê) AFLs Total: 4 AFB 1 : 2 (cereais processados e amendoim) AFB 1 : 0,05 (leite) AFB 1 : 20 (alimentação animal) LMP: limite máximo permitido; a Regulamento (CE) 1881/2006 Comissão 19/12/2006; b Regulamento (União Européia) 165/2010 da Comissão de 26/2/2010 apresenta-se mais especificada; c Regulamento técnico (Mercosul) sobre limites máximos de aflatoxinas admissíveis no leite, amendoim, e milho (revogação da Res. EMC 56/94). 85

3 Limites máximos permitidos para micotoxinas em grãos Os limites máximos estabelecidos pela legislação internacional para uma ou mais micotoxinas variam de acordo com o país e características do alimento que é consumido e/ou exportado/ importado. Os limites estabelecidos pelo Codex Alimentarius se apresentam como intermediários entre países que não possuem legislação e os mais exigentes quanto à limites para importação. Limites máximos permitidos na América Latina No Brasil, os limites para micotoxinas têm sido, somente para AFLs. O Ministério da Saúde estabeleceu, pela Resolução N 34/76 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), o limite máximo aceitável de AFLs para alimentos, em 30 μg/kg (Brasil,1976). Em 2002, esses limite passou para 20 μg/kg (Resolução N 274 de 15/10/2002, DOU 16/10/2002). O Mercosul contempla outras micotoxinas além das AFLs e os níveis para AFLs são mais exigentes que a legislação dos anos 70, sendo utilizados na comercialização entre os países desse Bloco e incorporado no Brasil pelo Ministério da Agricultura. A Tabela 2 apresenta os limites máximos de tolerância (LMTs) de países da América Latina. 86 Tabela 2 Limites máximos permitidos em paises da América Latina e do Mercosul para aflatoxinas em alimentos. País Limite máximo ( g/kg) Alimento Mercosul Amendoim (com/sem pele) Amendoim (torrado) ` Pasta de amendoim Farinha de milho (integral/sem germem) Milho Farelo de milho Argentina Zero - AFB 1 Alimento infantil Derivados de amendoim 5 AFB 1 Milho 30AFB 1 Farinha de Soja Brasil a,b Amendoim (torrado, assado) Amendoim (com/sem pele) Pasta de amendoim Farinha de milho Milho (integral/quebrado/moído) (integral/ sem gérmen) Colombia Alimentos 30 AFB 1 Cereal (sorgo, milheto) 10 AFB 1 Oleaginosas Sementes de gergelim Peru 10 AFB 1 Alimentos Continua...

4 Tabela 2. Continuação. País Limite máximo ( g/kg) Alimento Suriname 5 AFB 1 Amendoim Produtos de amedoim 5 AFB 1 Leguminosas 30 AFB 1 Milho Uruguai 30 AFB 1 Amendoim Produtos de amedoim Alimentos e Especiarias 30 AFB 1 Produtos de soja 30 AFB 1 Frutas secas 10 AFB 1 Côco 3 AFB 1 Alimento infantil Micotoxinas, 2000, Naresh e Olsen, 2004, 2005, Scussel 2005, van Egmond and Jonker, LMTs do Ministério da Saúde Anvisa/Brasil Atualmente uma proposta de legislação brasileira mais completa, onde várias das micotoxinas já contempladas pelas legislações européia, americana e japonesa, foi desenvolvida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e está em consulta pública (Tabela 3). O texto na integra dessa Proposta de Resolução que dispõe dos limites máximos tolerados de micotoxinas em alimentos está em anexo. Tabela 3. Limites máximos de micotoxinas da Proposta de Resolução em Consulta Pública da ANVISA (Brasil, 2010). Micotoxinas Alimento LMT ( g/kg) Aflatoxina M1 Leite Fluído 0,5 Leite em pó 5 Queijos 2,5 Outros produtos lácteos 0,5 Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 Cereais e produtos de cereais, exceto milho e derivados, incluindo cevada malteada. 5,0 Feijão e outras leguminosas 5,0 Castanhas exceto Castanha-do-Brasil, incluindo nozes, pistachios, avelãs e amêndoas; frutas desidratadas e secas, grãos oleaginosos exceto amendoim e derivados. 10,0 Castanha-do-Brasil com casca 20,0 Castanha-do-Brasil sem casca para consumo direto 10,0 Castanha-do-Brasil sem casca para consumo posterior 15,0 Alimentos a base de cereais para alimentação infantil 1,0 Fórmulas infantis plactentes e fórmulas infantis plactentes e crianças de 1 a infância 1,0 Produtos de cacau e chocolate 5,0 Condimentos e especiarias 20,0 Amendoim e derivados 20,0 Milho e derivados 20,0 Tabela 3. Continuação. Continua... 87

5 Micotoxinas Alimento LMT ( g/kg) Ocratoxina A Cereais e produtos de cereais, incluindo cevada malteada 10,0 Feijão e outras leguminosas 10,0 Café torrado moído ou em grão 10,0 Café solúvel 10,0 Vinho e suco de uva 2,0 Condimento e especiarias 10,0 Alimentos a base de cereais para alimentação infantil 2,0 Produtos de cacau e chocolate 5,0 Frutas secas e desidratadas 10,0 Desoxinivalenol Trigo integral, farinha de trigo integral, farelo de trigo, farelo de arroz 2000 Farinha de trigo, cereais e produtos de cereais exceto trigo e incluindo cevada malteada Trigo para quibe 1500 Outros produtos derivados de trigo 750 Arroz beneficiado e derivados 750 Alimentos a base de cereais para alimentação infantil 200 Fumonisinas (B1+B2) Milho não processado 5000 Milho pipoca, amido de milho 3000 Farinha de milho, fubá, flocos, canjica, canjiquinha 2000 Outros produtos a base de milho 1000 Alimentos a base de milho para alimentação infantil 200 Zearalenona Farinha de trigo e derivados de trigo, cereais e produtos a base de cereais inclusive cevada malteada, arroz beneficiado e derivados. 100 Arroz integral 800 Farelo de arroz 1000 Milho não processado 400 Milho de pipoca, canjiquinha, canjica, produtos e sub-produtos a base de milho 300 Trigo integral, farinha de trigo integral, farelo de trigo. 200 Alimentos a base de cereais para alimentação infantil 20 Considerando as AFLs, todos os cereais, bem como seus derivados, incluindo cevada malteada, são contemplados com limites (5,0 g/kg), sendo a exceção o milho e derivados com níveis mais elevados (20,0 g/kg). Provavelmente devido à menor incidência desse grupo de toxinas nesse grão, já que as principais toxinas do milho são OTA e as toxinas de Fusarium (tricotecenos dentre eles o DON, FBs e ZON). Alimentos a base de cereais para crianças, muito sabiamente recomendam 1,0 g/kg. Para o feijão e outras leguminosas também é exigido um limite mais restrito (5,0 g/kg). Contudo não são estabelecidos os LMTs para AFB 1 (a mais tóxica do grupo) para nenhum dos alimentos. No caso do amendoim e derivados, o limite proposto é de 20,0 g/kg. Como o amendoim é ótimo substrato para crescimento dos fungos produtores de AFLs (A. flavus e A. parasiticus) e com maior possibilidade de contaminação, entendemos que a legislação deveria ser mais restrita. Já que o amendoim, assim como as paçoquinhas, correspondem a produtos alimentícios bastante consumidos, inclusive pela população mais susceptível aos efeitos dessas toxinas (recém nascidos, crianças e adolescentes). 88

6 Também para a OTA, todos os cereais, cevada malteada e o café (torrado moído ou em grão e o solúvel) são contemplados com limite de 10,0 g/kg. Quanto às toxinas de Fusarium para (a) DON os limites variam com os alimentos. Para trigo (integral, farinha integral, farelo) e farelo de arroz o limite é de 2000 g/kg. Já para produtos de trigo e alimentos a base de cereais para alimentação infantil é reduzido para 200 g/kg. Por outro lado, para cereais e produtos de cereais, exceto trigo, o LMT recomendado é de 50 g/kg. Interessante, a especificação do trigo para quibe com máximo de 1500 g/kg permitido. Para o arroz beneficiado e derivados é proposto 750 g/kg. (b) quando as FBs são citadas, o milho é o que possui mais detalhes em LMT: o não processado com LMT mais elevado (5000 g/kg), já o milho pipoca e amido de milho com 3000 g/kg. A farinha de milho, fubá, flocos, canjica, canjiquinha com LMT de até 2000 g/kg; sendo os outros produtos a base de milho com LMT mais baixo, de 1000 g/kg. (c) ZON: A farinha de trigo e derivados de trigo, cereais e produtos a base de cereais inclusive cevada malteada, com 100 g/kg. O arroz beneficiado, o integral e o farelo de arroz com até 100, 800 e 1000 g/kg de ZON, respectivamente. Para milho: não processado (400 g/kg) e milho de pipoca, canjiquinha, canjica, produtos e sub-produtos a base de milho (300 g/kg). Já o trigo integral, farinha de trigo integral, farelo de trigo, com LMT mais baixo, de 200 g/kg. Como esperado, para alimentos a base de cereais para alimentação infantil, é recomendado somente 20 g/kg de ZON. Essa toxina, como citado na Tabela 1, é hiper-estrogênica, e é importante estabelecermos limites de seus resíduos na alimentação, principalmente para as crianças já que tem sido registrado, nas recentes gerações, uma aceleração da puberdade com alterações hormonais. Provavelmente devido à uma série de fatores de exposição tanto ambiental, genético quanto pela alimentaçõa, onde a ZON pode estar também fazendo seu papel. Portanto, a Anvisa está de parabéns pela Proposta de Resolução que dispões dos limites máximos tolerados de micotoxinas em alimentos e esperamos que esta seja aprovada em breve para que os produtores de alimentos e a população tenham mais subsídios para exigir qualidade e segurança dos alimentos. Limites Internacionais A União Européia (EU) possui a legislação mais restrita para micotoxinas em alimentos e contempla o maior número de micotoxinas (Tabela 1). Todos os cereais e produtos derivados de cereais, incluindo produtos derivados da sua transformação estão limitados a apresentar no máximo 2 e 4 μ g/kg de AFB 1 e AFLs, respectivamente, abaixo dos LMTs recomendados na Proposta de Resolução Brasileira. O milho e o arroz que forem destinados a métodos de triagem ou a outro tratamento físico antes do seu consumo humano ou da sua utilização como ingrediente em gêneros alimentícios, poderão apresentar resíduos de AFLs de até 5,0 e 10,0 g/kg de AFB 1 e AFLs, respectivamente. Já alimentos transformados à base de cereais e alimentos destinados a lactentes e crianças jovens somente 0,10 g/kg. Quando os alimentos dietéticos destinados a fins medicinais específicos, destinados a lactentes são considerados, o máximo permitido é de 0,10 de AFB1, respectivamente. As Figuras 1 e 2 apresentam o Regulamento de fevereiro de 2010 para contaminação por AFLs. 89

7 ANEXO PROPOSTA DE RESOLUÇÃO EM CONSULTA PÚBLICA da ANVISA - ANEXO Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº... Dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT) de micotoxinas em alimentos. A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o inciso IV do art. 11 do Regulamento aprovado pelo Decreto nº , de 16 de abril de 1999, e tendo em vista o disposto no inciso II e nos 1º e 3º do art. 54 do Regimento Interno aprovado nos termos do Anexo I da Portaria nº. 354 da Anvisa, de 11 de agosto de 2006, republicada no DOU de 21 de agosto de 2006, em reunião realizada em de de 2009, adota a seguinte Resolução da Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação: Art. 1º Fica aprovado o Regulamento Técnico sobre limites máximos tolerados (LMT) de micotoxinas em alimentos, nos termos desta resolução. CAPÍTULO I - DAS DISPOSIÇÕES INICIAIS Seção I Objetivo: Art. 2º Este Regulamento possui o objetivo de estabelecer os LMT das aflatoxinas (B1+B2+G1+G2), OTA, DON, fumonisinas (B1 + B2), patulina e ZEA admissíveis em alimentos. Seção II Abrangência: Art. 3º O presente Regulamento se aplica às empresas de alimentos e bebidas que importem, produzem, distribuem e comercializem as seguintes categorias de alimentos: I Amendoim e seus derivados; II - Alimentos a base de cereais para alimentação infantil; III - Alimentos a base de milho para alimentação infantil; IV - Café solúvel; V - Café torrado, moído ou em grão; VI - Cereais e produtos de cereais, incluindo massas, pães, biscoitos, cereais processados, farinhas, amidos, farelos; VII - Especiarias, dentre elas: Pimenta (incluindo a pimenta branca, pimenta preta, malagueta, malagueta em pó, pimenta de caiena), páprica, noz moscada, gengibre e cúrcuma; VIII - Farinha de milho; IX - Farinha de trigo e produtos a base de trigo com 70% ou mais de farinha de trigo; X - Frutas secas e desidratadas; XI - Milho não processado; XII Nozes e castanhas em geral, incluindo os seus derivados; XIII - Produtos a base de milho, exceto farinha de milho; XIV - Chocolate e produtos de cacau, incluindo massa de cacau, manteiga de cacau, cacau em pó, cacau solúvel; XV - Suco e polpa de maçã; XVI - Trigo em grão farinha de trigo integral e farelo de trigo; e XVII Vinho, derivados do vinho e da uva, mosto, suco de uva, filtrado doce, mistela composta, vinho, champagne, vinho (de mesa, moscatel espumante, gaseificado, licoroso, composto), conhaque, cooler, sangria, vinagre. XVIII - Fórmulas infantis para lactentes e fórmulas infantis de seguimento para lactentes e crianças de primeira infância. XIX- Leite, leite em pó, queijo e outros produtos lácteos. CAPÍTULO II - DOS LIMITES MÁXIMOS TOLERADOS (LMT) Art. 4º Os níveis de micotoxinas deverão ser tão baixos quanto razoavelmente possível, devendo se aplicar as melhores práticas e tecnologias na produção, manipulação, armazenamento, processamento e embalamento, de forma a evitar que um alimento contaminado seja comercializado ou consumido. Art. 5º No caso de produtos não previstos no art.3 e que sejam produzidos a partir de ingredientes com limites estabelecidos, que forem desidratados ou secos, diluídos, transformados e compostos, os conteúdos máximos permitidos devem considerar a concentração e diluição em relação aos limites estabelecidos para as matérias-primas. Parágrafo único: No caso de alimentos compostos, os níveis de micotoxinas no produto não poderão ultrapassar o limite máximo do ingrediente predominante. Art.6º Os produtos alimentícios que não atendam aos conteúdos máximos estabelecidos nas tabelas anexas não deverão ser utilizados como ingredientes alimentícios. CAPÍTULO III - DAS DISPOSIÇÕES FINAIS E TRANSITÓRIAS: Art. 7º O descumprimento das disposições contidas nesta resolução constitui infração sanitária, nos termos da Lei nº , de 20 de agosto de 1977, sem prejuízo das responsabilidades civil, administrativa e penal cabíveis. Art. 8º. Ficam revogadas as disposições em contrário, especialmente a Resolução CNNPA nº 34, de 1976, publicada no D.O.U. de 19/01/1977 e a Resolução RDC nº 274, de 15 de outubro de Art. 9º As empresas têm o prazo de 1 ano, a contar da data da publicação desta Resolução para se adequarem à mesma. 90

8 REFERÊNCIAS DE LEGISLAÇÕES Brasil, Consulta+Publica+n+100.pdf?MOD=AJPERES EU, EU, lg=pt&type_doc=regulation&an_doc=2006&nu_doc=

9 92 Figura 1. Regulamento da União Européia para máximo de aflatoxinas em alimentos (EU, 2010).

10 Figura 2. Regulamento da União Européia para máximo de aflatoxinas em alimentos (EU, 2010). 93