ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAIS COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE AVEIA POR FARINHA DA CASCA DE MARACUJÁ

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1 ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAIS COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE AVEIA POR FARINHA DA CASCA DE MARACUJÁ DEVELOPMENT OF CEREAL BAR WITH PARTIAL SUBSTITUTION OF OATS BY THE MEAL PASSION FRUIT PEEL Miriam Carla Bonicontro Ambrósio-Ugri Ana Carolina Haddad Ramos Resumo. O aproveitamento de resíduos industriais para a produção de certos produtos é muito importante para a economia das indústrias e para preservação do meio ambiente. Tendo isso em vista, e com conscientização de que hoje a sociedade está cada vez mais preocupada em consumir alimentos saudáveis e que acarreta benefícios à saúde, uma possibilidade considerada foi a utilização de farinha da casca de maracujá na elaboração de barras de cereais, que foi o objetivo desse trabalho. As barras de cereais foram processadas pelo método de mistura, deposição e laminação. Foram feitas três formulações diferentes, uma amostra padrão, sem adição de farinha da casca de maracujá, e outras duas com substituição parcial da farinha à aveia, em 15% e 25%. Essas formulações foram avaliadas quanto à composição físico-química e quanto aos aspectos sensoriais. A adição da farinha causou uma diferença a um nível de 5% de significância em relação apenas ao sabor das formulações, quanto à textura e a aparência não houve essa diferença. Outra diferença observada entre as amostras foi em relação ao conteúdo de umidade, em que, com o aumento da adição da farinha da casca de maracujá, aumentouse a umidade do produto. Palavras-chave: Subprodutos; Farinha de maracujá; Barra de cereais. Abstract. The use of industrial wastes for the production of certain products is very important to the economics of industries and for environmental preservation. With this in mind, and with awareness that today's society is increasingly concerned about consuming healthy foods and providing benefits to health, a possibility considered was the use of bark flour passion in developing cereal bars, which was the objective of this work. The cereal bars were processed by the method of mixing, deposition and laminating. There were three different formulations, one standard sample, without addition of flour from passion fruit peel, and two with partial replacement of flour with oats, 15% and 25%. These formulations were evaluated for physico-chemical composition and on the sensory aspects. The addition of flour caused a difference to a 5% level of significance only

2 70 Elaboração de barra de cereais com substituição parcial de aveia por farinha da casca de maracujá in relation to the taste of the formulations, as the texture and appearance there was no such difference. Another difference observed between the samples was related to moisture content, where, with increasing addition of the flour of passion fruit peel, rose to product moisture. Key words: Byproducts; Passion fruit; Cereal bar. 1 INTRODUÇÃO A procura por alimentos que forneçam, além de energia para a realização das funções do organismo, benefícios à saúde como forma de prevenir doenças como: osteoporose, câncer, doenças cardiovasculares e diabetes; permite o desenvolvimento de pesquisas relacionadas a alternativas que amenizem os sintomas e/ou conseqüências relacionadas a estas patologias (MAIA, 2007). Uma alternativa que vem se destacando desde o início da década de 1970 consiste no aproveitamento dos resíduos de certas frutas (principalmente cascas) como matéria prima para a produção de alguns ingredientes funcionais podendo ser incluídos em alguns produtos (OLIVEIRA et al., 2002). O maracujá é uma planta nativa da América Tropical. No Brasil existem mais de 150 espécies, muitas delas utilizadas de maneira terapêutica e na alimentação humana. Rico em vitamina C, cálcio e fósforo, o maracujá é muito apreciado na forma de suco, doces, sorvetes, licores etc. (CLEMENTIN et al., 2007). Na forma de suco, o maracujá tem-se mantido em terceiro lugar entre os sucos produzidos no Brasil, atrás dos sucos de laranja e de caju (BRUCKNER et al., 2001). O Brasil é o principal produtor mundial de maracujá, com uma área total plantada de mais de 35 mil hectares, quase 400 mil toneladas de frutos produzidos ao ano (IBGE, 2003) e com boas perspectivas para ampliação da área cultivada. As regiões Norte e Nordeste respondem por mais de 50% da produção nacional, sendo este, concentrado nos estados da Bahia, Ceará, Pará, Minas Gerais e São Paulo, além de Santa Catarina e Paraná (CLEMENTIN et al., 2007). O suco, além de ser consumido no mercado interno, é também exportado. Para os exportadores brasileiros, o principal mercado ainda é o europeu, que adquiri mais de 90% do suco exportado. No entanto, há boas perspectivas de exportação para o mercado norte americano, canadense e japonês (CLEMENTIN et al., 2007). Maracujá e maracurajeiro são designações de diferentes espécies da família Passifloraceae, todas do gênero Passiflora. A espécie mais cultivada é o maracujazeiro-amarelo (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.), por ser mais vigorosa e mais adaptável aos dias quentes, dando frutos com peso entre 43 e 250g em média, maior produção por hectare, maior acidez total e maior rendimento em suco (SEBRAE, 2005). O maracujá-roxo (Passiflora edulis Sims) é mais indicado para locais de maior altitude e clima mais frio. Seus frutos apresentam peso entre 32 e 220g em média, maior porcentagem de açúcares e maior teor de sólidos solúveis ( Brix), quando comparado com o maracujá-amarelo (SEBRAE, 2005). O maracujá-doce (Passiflora alata Dryand) é uma espécie brasileira utilizada no consumo como fruta fresca, ao contrário do maracujá-amarelo ou azedo. Seus frutos são amarelados, com polpa doce, aroma e paladar atraentes e agradáveis, pesando de 80 a 300g em média e teor de sólidos solúveis ( Brix) acima de 15 (SEBRAE, 2005). Na extração do suco de maracujá, cerca de 2/3 do volume total são descartados, dos quais 90% são cascas e, em torno de 10% são sementes (PRUTHI, 1959). A composição química da casca desidratada é: 86,9% de matéria seca, 9,2% de proteína bruta, 1,2% de extrato etéreo. 28,2% de fibra bruta, 6,8% de cinzas e 41,6% de extrativos não nitrogenados (OTAGAKI e MATSUMOTO, 1958). Estudos recentes destacam a casca do maracujá como fonte de pectina (fibra solúvel) e uma alternativa eficaz no tratamento de várias doenças relacionadas à obesidade (MAIA, 2007). Após a secagem da casca, a mesma é moída obtendo-se uma farinha, denominada farinha de maracujá ou fibra de maracujá. Vários estudos discutem os benefícios que essa fibra traz para o organismo. A casca do maracujá e composta pelo flavedo (parte com coloração) e albedo (parte branca), sendo este rico em pectina, uma fibra solúvel que auxilia na redução das taxas de glicose no sangue, fonte de niacina (vitamina B3), ferro, cálcio, e fósforo. Em humanos, a niacina atua no crescimento e na produção de hormônios, alem de prevenir contra problemas gastrointestinais. Os minerais atuam na prevenção da anemia (ferro), no crescimento e fortalecimento dos ossos (cálcio) e na

3 Ambrósio-Ugri e Ramos 71 formação celular (fósforo). A pectina quando ingerida forma um gel, dificultando a absorção de carboidratos como a glicose produzida no processo digestivo e também nas gorduras, auxilia ainda a redução de glicemia e na taxa de colesterol (CARVALHO et al, 2005; CAMARGO et al., 2008). Estudos relatam que o consumo de fibra alimentar pode reduzir riscos de doenças cardiovasculares e gastrointestinais, câncer de colón, hiperlipidemias, diabetes e obesidade, entre outras (SCWEIZER e WÜRSCH, 1991; SILVA et al., 1988; SALGADO et al., 1999; TURANO, 2002; CHAU e HUANG, 2004). Janebro et al. (2008) realizaram um estudo que submeteu 9 pacientes a consumir 30g de farinha de maracujá por dia, incluindo-a em suas alimentações entre 30 e 60 dias. Ficou comprovada uma diminuição significante na taxa glicêmica desses pacientes, que foi observada já nas primeiras quatro semanas do estudo. Em relação ao triglicerídeo dos pacientes, houve uma redução após 8 semanas do estudo. A indústria alimentícia vem despertando no consumidor a preocupação em ter uma dieta balanceada e saudável. Prova disso é que, depois do boom de alimentos diet/light, agora é a vez dos chamados alimentos funcionais, que além de nutritivos, trazem benefícios para a saúde (Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais, 2010). As barras de cereais atendem a esta tendência, pois ganham uma aceitação do consumidor, principalmente em termos nutritivos, devido a sua contribuição no teor de fibras alimentares. A popularidade desses produtos reflete em tabelas nutricionais, que recomendam o aumento do consumo de fibras alimentares, pois se constatou que o baixo consumo deste nutriente pode implicar em fatores de risco de doenças, como: diverticulose, síndrome do colón irritado e até mesmo o câncer (DUTCOSKY et al., 2006). As fibras alimentares são substâncias capazes de agir no trânsito gastrointestinal e também atuam no metabolismo do colesterol e lipídeos, na efetividade da absorção de nutrientes (como a glicose), no metabolismo hormonal feminino e na absorção de metais pesados (BORYCKA e ZUCHOWSKI, 1998). As barras de cereais consistem em produtos que, atualmente, utilizam uma diversidade de ingredientes e atendem a vários segmentos de consumidores comumente preocupados com a saúde. Essa variedade de atributos sensoriais, principalmente de sabor, e a procura de benefícios à saúde parecem permitir a esse produto a realização de testes variados de novos ingredientes alimentícios nutritivos e funcionais, como a produção de barras utilizando farelo de trigo e milho, farelo de aveia e farinha de trigo e triticale e fibra de tremoço (MATSUURA, 2005). A aveia, comumente utilizada na elaboração das barras de cereais, é uma fonte dietética apreciável, além de amplamente estudada, de fibras solúveis β- glucan que auxilia na redução do colesterol total e a lipoproteína de baixa densidade (LDL), reduzindo riscos de doenças cardíacas coronarianas (MAIA, 2007). Comparando as informações nutricionais da farinha de maracujá e da aveia, fornecidas por fabricantes dos mesmos, percebe-se que a farinha de maracujá tem cerca de 75% menos calorias do que a aveia em flocos. Já em relação às fibras alimentares, na farinha de maracujá o valor encontrado é 6 vezes maior do que o da aveia. Portanto, a substituição da farinha de maracujá à aveia em flocos tem um maior benefício nutricional à saúde dos consumidores Mediante tais informações, o objetivo deste trabalho foi avaliar a possibilidade de utilização da farinha feita a partir da casca de maracujá em substituição parcial à aveia em flocos na formulação de barra de cereais. 2 MATERIAIS E MÉTODOS Matérias Primas A farinha da casca de maracujá utilizada foi fornecida pronta pela indústria New Roading Trading, situada na localidade de Londrina PR. Além desta, também foram utilizadas: aveia em flocos, flocos de milho e flocos de arroz fornecidos pela Cerealle, indústria localizada na cidade de Pelotas RS. A lecitina de soja foi fornecida pela empresa Caramuru Alimentos S.A., situada em Itumbiara GO. Na elaboração das barras de cereais também foram utilizados: gordura vegetal, açúcar mascavo, xarope de glicose, mel e sal, todos adquiridos no comércio local da cidade de Maringá - PR. Formulações e Preparo Após realizar vários testes para o desenvolvimento da barra de cereais chegou-se a

4 72 Elaboração de barra de cereais com substituição parcial de aveia por farinha da casca de maracujá uma formulação padrão para a mesma. As formulações com 15% e 25% de substituição da farinha da casca de maracujá à aveia em flocos basearam-se na formulação padrão. A escolha das porcentagens de substituição da farinha de maracujá foi baseada nos trabalhos de Silva et al. (2009) e Gomes et al. (2010); sendo que os valores utilizados neste trabalho estão apresentados na Tabela 1. Tabela 1. Formulações utilizadas na elaboração das barras de cereais. A metodologia utilizada para a elaboração das barras de cereais foi baseada no trabalho de Silva et al. (2009) desenvolvido para um produto similar. Desta forma, os ingredientes secos foram pesados e misturados até obter uma distribuição homogênea dos mesmos. Separadamente, o xarope aglutinante foi obtido por aquecimento até 100 C, sob agitação, dos seguintes ingredientes: xarope de glicose, gordura vegetal, mel, lecitina de soja e sal. Em seguida, as duas frações foram misturadas para formar a massa, a qual foi distribuída em travessas, até uma espessura média de 1 cm. Em seguida, a massa foi resfriada até 9 C, por 20 minutos, e, então, foi cortada longitudinalmente e transversalmente. As barras foram armazenadas à temperatura ambiente (aproximadamente 25 C) até o momento das análises seguintes. Análise Sensorial A análise sensorial foi feita com 32 provadores não treinados para avaliar a aceitação das três diferentes formulações. O teste sensorial foi feito em relação aos atributos: aparência, sabor e textura, utilizando uma escala hedônica de nove pontos, que vai de desgostei muitíssimo até gostei muitíssimo. A Figura 1 apresenta o modelo da ficha utilizada para a análise sensorial. Os dados obtidos entre as diferentes formulações foram comparados por meio da análise de variância (ANOVA) com nível de 5% de significância, com comparação de médias pelo teste de Tukey, utilizando o programa Excel.

5 Ambrósio-Ugri e Ramos 73 Figura 1. Modelo da ficha utilizada na Análise Sensorial Caracterização físico-química Foram feitas análises de umidade, cinzas e atividade de água nas três diferentes amostras. As análises de cinzas e de umidade foram feitas segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz. Já a análise de atividade de água foi feita no equipamento NOVASINA AW SPRIT TH-500, a temperatura de 25 C. 3 RESULTADOS E DISCUSSÕES Análise Sensorial Os resultados obtidos com a realização da análise sensorial, submetidos à análise de variância, para cada uma das formulações e para os três atributos analisados (aparência, sabor e textura) estão apresentados na Tabelas 2. Tabela 2. Resultados da análise sensorial das formulações das barras de cereais. *Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente (p 0,05) pelo teste de Tukey. As formulações com substituição de parte da aveia em flocos pela farinha da casca de maracujá apresentaram, de modo geral, uma aceitação satisfatória em relação à aparência, sabor e textura. Em relação aos atributos aparência e textura, a substituição à aveia não foi percebida pelos provadores, ou seja, não houve diferença significativa entre as amostras a um nível de 5% de significância. Ainda observando a Tabela 2, em relação ao atributo sabor observa-se que houve diferença significativa ao nível de 5% de significância entre as amostras, isso mostra que a substituição parcial de farinha da casca de maracujá pela aveia nas barras de cereais, causa uma diferença no sabor do produto, que é perceptível aos provadores. Essa diferença pode ser em função do aumento da adstringência das barras com o aumento percentual de farinha de maracujá na formulação, por isso novos estudos serão feitos para diminuir essa adstringência, melhorando, assim, o sabor das barras de cereais. Estes resultados concordam com

6 74 Elaboração de barra de cereais com substituição parcial de aveia por farinha da casca de maracujá os encontrados por Silva et al. (2009), que indica a presença de taninos como principal causador de tal adstringência. Comparando os resultados apresentados neste trabalho com os de outros autores pode-se observar que as médias das notas atribuídas às três formulações foram inferiores as encontradas por Gutkoski (2007) e por Gomes et al. (2010) para produtos similares. Porém, as médias das notas para as três formulações foram bem próximas dos valores encontrados por Silva et al. (2009). Caracterização físico-química A Tabela 3 apresenta os resultados obtidos para as análises físico-químicas realizadas para as três formulações. Tabela 3. Análises físico-químicas. Para a análise de cinzas, os valores encontrados para as três diferentes formulações foram praticamente iguais, indicando que a substituição da aveia em flocos pela farinha de maracujá não altera a quantidade de matéria inorgânica no produto final. O conteúdo de umidade, em base úmida, das barras de cereais aumentou com a substituição da aveia em flocos pela farinha de maracujá e com o aumento da quantidade desta farinha, como pode ser observado na Tabela 3. A atividade de água obtida assegura que o produto apresenta uma boa estabilidade microbiológica, já que, segundo Scott (1957), produtos alimentícios com uma atividade de água inferior a 0,6 são microbiologicamente estáveis. Avaliando os resultados de umidade e atividade de água apresentados na Tabela 3, como o valor da atividade de água está dentro de uma faixa estável microbiologicamente isto indica que, mesmo com o aumento do conteúdo de umidade com a substituição da aveia pela farinha da casca de maracujá, as barras de cereais formuladas neste trabalho se encontram dentro de um padrão aceitável de qualidade e de estabilidade. 4 CONCLUSÃO Neste trabalho observou-se que a substituição parcial da aveia em flocos, muito utilizada em processamento de barras de cereais, pela farinha da casca de maracujá interferiu no sabor do produto desenvolvido, isso porque o sabor amargo dessa farinha, devido ao aumento da adstringência da mesma, ficou acentuado e facilmente perceptível pelos provadores. Desta forma, novas formulações deverão ser testadas e avaliadas sensorialmente. Apesar disso, vale levar em consideração que pesquisas relacionadas à utilização da farinha da casca de maracujá, que é um resíduo proveniente do processamento de suco de maracujá, na formulação de alimentos funcionais como as barras de cereais aumentam o valor agregado de tal subproduto. Além do aproveitamento de um subproduto da indústria alimentícia, a farinha da casca do maracujá, como dito anteriormente, tem elevado teor de pectina e, por isso, é benéfica à saúde, o que atualmente é muito valorizado pelos consumidores que procuram levar uma vida mais saudável através de suas dietas. REFERÊNCIAS BORYCKA, B. & ZUCHOWSKI, J. Metal sorption capacity of fiber preparations from fruit pomace. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 47/48(1):67-76, BRUCKNER, C. H., PICANÇO, M. C. & MANICA, I. Maracujá: tecnologia de produção, pós-colheita, agroindústria, mercado. Porto Alegre: Cinco Continentes, CAMARGO, P., MORAES, C., SCHEMBEGER, A., SANTOS, C. P. & SCHEMIN, M. H. C. Rendimento da pectina da casca do maracujá em seus estágios diferentes de maturação: verde, maduro e senescência. In: JUNIOR, G. S., ALMEIDA, D. M., MICHALOSKI, A. O. Série em Ciência e Tecnologia de

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