Pierre ex. Tese Apresentada à Universidade. Federal de Viçosa, Parte das

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1 CARVALHO EFEITO DA TEMPERATURA DE SECAGEM E DA PERCENTAGEM DE FRUTOS VERDES NA QUALIDADE DO Pierre ex Tese Apresentada à Universidade Federal de Viçosa, Parte das Exigencias do Curso de Engenharia Agrícola, para Obtenção do Título de "Magister MINAS GERAIS - BRASIL JULHO 1995

2 Aos meus pais Geraldo e Aos meus sobrinhos Ana Carolina, Luis Juliana e

3 AGRADECIMENTOS À Universidade Federal de Viçosa, pela realização do curso. Ao pela bolsa de estudo. À Empresa de Pesquisa - pela realização da experimento. Ao professor Nogueira da Silva, pela segura Aos pesquisadores Francisco da Fonseca e José Sebastião Machado pelas e Ao professor Braga Rena, pela amizade e constante ajuda. Ao pesquisador e ao professor Paulo Roberto pela ajuda nas análises e dos dados.

4 Aos funcionários da EMCAPA, especialmente os técnicos Filho, Paulo Sérgio e Marcelo Ribeiro que muito contribuíram para a realização deste trabalho. do Brasil S.A. e a pelas contribuições nas análises qualitativas. À pela valiosa contribuição na dos equipamentos nos quais o trabalho foi realizado. Aos de curso. R Maria Lopes Rosado e Antônio Luis Oliveira, pela amizade e ajuda. Aos meus pais e irmãos, pelo incentivo e apoio durante toda a deste trabalho. A Deus, pela vida.

5 BIOGRAFIA CARVALHO filho de Geraldo e Carvalho nasceu ern 27 de junho de, em Mimoso do Sul, Santo. Em 1986, ingressou na Universidade Federal de Viçosa, graduando-se em Engenharia ern janeiro de Iniciou, em novembro de 1991, curso Engenharia Agrícola na Universidade Federal de em Minas Gerais, e o concluiu ern dezembro de V

6 LISTA DE QUADROS... LISTA DE FIGURAS... EXTRATO DE LITERATURA MATERIAL E RESULTADOS E Secagem ern Secador Massa Específica do de Café em Coco a Partir do Café- da-roça Massa Especifica do Café em Coco e do Beneficiado Produção de Café Beneficiado a Partir do em coco do Café Beneficiado a Partir do Café Cereja Verdes Grãos Preto-Verdes Grãos Verdes e Preto-Verdes Percentagem de Frutos Verdes que se Transformam ern Grãos Preto-verdes RESUMO E... BIBLIOGRAFIA Página vi

7 LISTA DE QUADROS Página dos Tratamentos Experi- mento Média da Massa do Café em Coco para Três Categorias de Percentagem de Frutos Verdes Média do de Preto-Verdes para Três Categorias de Frutos Verdes, ern Função das Temperaturas da Massa do Café para Amostras de 300 Gramas Média do de Grãos Verdes e Verdes para Percentagens de Frutos Verdes, em Função das Temperaturas da Massa do Café para Amostras de 300 Gramas Média de Grãos Pretos-Verdes para Três Percentagens de Frutos Verdes, Função das Temperaturas da Massa do Café para Amostras de 300 Gramas 40...

8 Página Tabela Oficial de Classificação Quanto ao Tipo de Café Beneficiado... Média da Massa Especifica do Café-da-roça Colheita por em Peneira. 50

9 LISTA DE Página Real de Secagem, Média de Secagem e da Massa do com dos Frutos Verdes Durante a Secagem a... Temperaturas Real de Secagem, Secagem e da Massa do Café com Frutos Verdes Durante a Secagem a... Temperaturas Real de Secagem, de Secagem e da Massa da com Frutos Verdes Durante a Secagem a dos... Temperaturas Real de Secagem, Média de Secagem e da Massa do Cafe com 30% dos Frutos Verdes Durante a Secagem a Temperaturas Real de Secagem, Média de Secagem e da Massa do Café Frutos Verdes Durante a Secagem a Real de Secagem, de Secagem e Massa do Café com 30% dos Frutos Verdes Durante a Secagem a... Curva de Secagem (Teor de Umidade x Tempo) do Café com 50% de Frutos Verdes para a Secagem a Curva de Secagem (Teor de Umidade x Tempo) do Café com 30% de Frutos Verdes pasa a Secagem a

10 x Página 9 Curva de Secagem (Teor de Umidade x Tempo) do Café com de Frutos Verdes para a Secagem a Curva de Secagem (Teor de Umidade x do 30% de Frutos Verdes para a Secagem a Curva de Secagem (Teor de Umidade x Tempo) do Café cem 50% de Frutos Verdes para a Secagem a Curva de Secagem de Umidade x Tempo) do com 30% de Frutos Verdes para a Secagem a Curva de Secagem (Teor de Umidade x Tempo) do com 50% de Frutos Verdes para a Secagem a de Secagem (Teor de Umidade x café com 30% de Frutos Verdes para a Secagem a... Efeito da Percentagem de Frutos Verdes na de Verdes em Cafés Secos à Temperatura de para Amostras de Gramas de Café Beneficiado Efeito da Percentagem de Frutos Verdes na de Grãos Verdes ern Cafés Secos Temperatura de para Amostras de 300 Gramas de Beneficiado Efeito da Percentagem de Frutos Verdes na Produção de Grãos Verdes em Cafés Temperatura de para Amostras de 300 Gramas de Café Beneficiado Efeito da Percentagem de Frutos Verdes na de Grãos Verdes em Cafés Secos à Temperatura de para Amostras de Gramas de Beneficiado... Efeito da Percentagem de Frutos Verdes na Produção de Preto-Verdes em Cafés Secos à Temperatura de para Amestras de 300 Gramas de Café Beneficiado... Efeito da Percentagem de Frutos Verdes na Produção de Preto-Verdes em Cafés Secos Temperatura de para Amostras de 300 Gramas de Café Beneficiado

11 xi 21 Efeito da Percentagem de Frutos Verdes na Produção de Grãos Preto-Verdes em Cafés Secos à Temperatura de para Amostras de 300 Gramas de Café Beneficiado da Percentagem de Frutos Verdes na Produção de Grãos Preto-Verdes em Secos h Temperatura de para Amostras de 300 Gramas de Café Beneficiado Efeito da Temperatura da Massa do na de Grãos Preto-Verdes ern com de Frutos Verdes, para Amostras de 300 Gramas de Beneficiado Efeito da Temperatura da Massa do na Produção de Grãos Preto-Verdes em Cafés com 30% de Frutos Verdes, para Amostras de 300 Gramas de Café Beneficiado Efeito da Temperatura da Massa do Café na de Grãos Preto-Verdes em Cafés com 50% de Frutos Verdes, para Amostras de 300 Gramas de Beneficiado... 37

12 EXTRATO Rogério Carvalho, M.S., Universidade Federal de Viçosa, julho de Efeito da Temperatura de Secagem e da Percentagem de Frutos Verdes Qualidade do café Pierre ex Professor Orientador: Nogueira da Silva. Professores Conselheiros: de Souza e de e silva. O experimento foi conduzido na EMCAPA - Empresa de Pesquisa Estado de Espírito Santo, de abril a agosto de objetivo desta pesquisa foi estudar a de diferentes temperaturas de secagem na qualidade e na rendimento do café cam distintos de frutos verdes. Foi utilizado com 10, 30 e 50% dos frutos colhidos verdes em lotes de litros e secos, a temperaturas de 30, 45, e em secador rotativo com fornalha de aquecimento indireto. Como tratamento adicional foi empregado café com 50% de verdes seco em terreiro de cimento.

13 Os resultados indicam grande resistência café à transformação de frutos colhidos verdes, em grãos preto-verdes, quando submetidos a temperaturas de secagem que A de frutos colhidos verdes em defeitos, isto 6, em grãos verdes ou preto-verdes, é tanto maior quanto maior for dos na colheita. Há também uma tendência do aumento do defeito preto-verde corn aumento da temperatura de secagem. os defeitos verdes e preto-verdes também variam tear de umidade dos frutos colhidos. Há um ganho significativo, ern peso, do café ern coco, quando este é originário de colheita maior percentagem de maduros.

14 As de café mais cultivadas na mundo a e a et alii, 1993). A arabica representa aproximadamente 75% da produção mundial (INTERNATIONAL TRADE CENTRE, 9992) e produz café comercialmente conhecido por Arábica. produz café Robusta. A primeira reúne maior número de características valiosas, como aparencia, uniformidade do tamanho das sementes, reduzida quantidade de grãos maca, película prateada clara e não aderente, torração uniforme e bebida de melhor qualidade. Por outra lado, o café cultivar da espécie com apresenta sementes com maior variabilidade tamanho, aderente de cor marrom e quantidade elevada de moca (RENA et alii, 1986). Em contrapartida, o café apresenta elevado teor de sólidos solúveis (PAULINO et alii, A bebida do café é considerada de qualidade menos aceitável, que

15 2 tern, reflexo, as menores do produto no comércio (MATIELLO, 1991). obstante, a do café instantâneo durante a década passada, a ocorrência de de gostos e a presença de constantes inovações vêm contribuindo para aumentar a demanda do café et alii, plantio de no País vem sendo ampliado principalmente ne Estado do Santo (MATIELLO, 1991; PAULINO et alii, 1984). Neste Estado, este cultivar representa mais que 60% do parque cafeeiro 1994). A à diferenciação progressiva do mercado de café torna de vital importância, para o Estado do Santo, a da melhoria da qualidade do seu principal produto agrícola, o café A posição de desvantagem em a outros Estados pois tem-se estigma de produtores de cafés de qualidade inferior, o que vem frustrando ações de alguns produtores que buscam aprimorar o produto e encontram no processo de recompensa por meio de preços que reflitam a real qualidade do café produzido. Grande esforço deverá então ser realizado para evitar a ainda maior da cafeicultura 1987; VIEIRA e 1988). Por estes motivos os pesquisadores brasileiros, principalmente, devem envidar esforços no sentido de fazerem pesquisas diversas com café O presente trabalho teve por objetivo estudar a influência de diferentes temperaturas de secagem na de defeitos do beneficiado e a produção de café ern coco a partir do café-da-roça do café corn distintos de frutos colhidos verdes.

16 DE LITERATURA U café destaca-se dentre poucos produtos agrícolas que seus preços baseados em qualitativos, cujo valor aumenta significativamente corn a melhoria da qualidade, a qual é também fator limitante para a É da boa do produto que depende, em grande paste, sua colocação no mercado. Na classificação do café, a avaliação da qualidade compreende dois principais, dentre outros: a) a classificação por (defeitos) e a classificação pela bebida e MORAES, 1958). tipo refere-se aos defeitos existentes no café, como pretos, ardidos, verdes, preto-verdes, quebrados, brocados, conchas, chochos, também cocos e impurezas como cascas, paus, torrões, pedras marinheiros, e (CARVALHO e 1985). A classificação por tipo admite sete valores decrescentes de 2 a 8, quais apresentam 4, 12, 26, 46, 86, e 360 defeitos, por amostra de 300 gramas de beneficiado FILHO, 1985). 3

17 4 Os defeituosos e as impurezas de origem diver- sas depreciam café, que passa a ter valores diferenciados. O grão preto considerado o pior defeito intrínseco, segui- do dos grãos ardidos e verdes. Cada cinco grãos verdes, dois ardidos e um preto por si a uma unidade de defeito et alii, 1984) Café além da por tipo, é classificado do ponto de vista da qualidade de bebida. A bebida do café normalmente classificada da pior para a melhor, como rio, riada, dura, apenas mole, e estrita- mente mole (CARVALHO e e MORAES (1958) verificaram que a qualidade de bebida do depende da proporção de deteriorados (grãos estragados em das infecções e do grau de deterioração dessa amostra. Observaram também que, do ponto de vista da melhoria na qualidade de bebida do café Arábica, é recomendável a eliminação dos grãos deteriorados. A boa qualidade do café depende, em grande parte, do sistema de colheita. Os cafés mais afamados do mundo, os da Costa Rica, El Salvador, são obtidos median- te colheita a dedo frutos completamente maduros, que posteriormente submetidos à de et alii, 1989) A colheita a dedo é utilizada em locais onde florescimento ocorre durante ano todo e acentuada de maturação dos frutos et alii, A colheita deve ser iniciada quando a maior parte dos frutos estiverem maduros. Os grãos de colhidos verdes,

18 5 de prejudicarem aspecto, a o tipo, a bebida causam por apresentarem menor peso {rendi- mento) que os grãos colhidos maduros. Quanto mais tempo café permanecer na ou no chão, maior será a incidên- cia de grãos ardidos e pretos, causando perda de peso e de qualidade (tipo, bebida, aspecto, torração 1990) O peso médio de um grão de Arábica, de urn total de grãos analisados, foi de 0,1225 peso médio de um grão verde, de um total de grãos analisados, foi de 0,0974 Já um grão ardido, de um total de grãos, pesou ern média e preto, de total de 375, pesou média 0,0642 e MATIELLO, 1988). Dentre processas de pós-colheita, os mais impor- tantes na de cafés de boa qualidade de bebida e tipo para café Arábica o preparo (lavagem, separação, e, a secagem, o beneficiamento e o rebeneficiamento 1985). O preparo influi diretamente na qualidade final desse produto, Da colheita ao o preparo envolve várias etapas, e a racional dessas operações permi- te a obtenção de produto que reúne as de tipo e de bebida exigidas durante a fase de da café Arábica 1979). O preparo ou processamento dos frutos de cafe, após a colheita, pode ser feito por via seca, resultando nos de terreiro, ou por via tímida, obtendo os cafés et alii, 1989). processo por via é realizado principalmente para os cafés que classificado tanto pelo tipo quanto pela bebida. Nos dois processos,

19 6 podem-se utilizar também secadores mecânicos para a secagem. Na produção de café Arábica em terreiro, o fruto é seco na sua integral. café seco desta forma fica exposto acesso de uma diversidade de microrganismos, tais como leveduras, fungos, bactérias, que encontram condições favoráveis para desenvolverem grãos. As mudanças causadas pela infecção destes microrga- nismos podem causar a qualidade do café (CARVALHO e 1985). No Brasil, o café Arábica, ern sua maioria, é preparado por "via seca", fazendo corn que a qualidade do produto, assim processado, dependa das condições climáticas durante periodo de colheita (temperatura, chuva e umidade relativa do ar) Durante o processo de pós-colheita, a lavagem do café é indispensável para por meio dela que de um produto de qualidade. É eliminadas as impurezas que normalmen- te o acompanham, tais como terra, pedras, tos de e folhas (NOGUEIRA, Ocorre também nesta operação a dos frutos de em lotes com teores de umidade semelhantes, separando frutos verde e o cereja, mais densos dos frutos passa e o coco, menos densos. Esta é importante porque promove a unifor- midade da secagem des grãos (RENA et alii, 1986). do café deve ser realizado imediata- mente após a colheita alii, para evitar indesejáveis. O dificilmente dará um de bom tipo e, muito tempo boa bebida 1979).

20 7 VIEIRA e (1988) acrescentam que café além das vantagens como redução do volume e do tempo secagem, apresenta também menor necessidade de de secagem. Com isso, reduzidos, considera- velmente, os investimentos em secadores e terreiros, compen- sando plenamente um investimento maios com Para evitar perda de café no e adiantar a co- lheita, principalmente em regiões onde a maturação do é desigual, muitos cafeicultores iniciam a operação de secagem cafés corn alta percentagem de frutos verdes, que causa, na secagem à alta temperatura, o aparecimento do defeito chamado de Cada dois grãos verdes constitui um defeito. Na secagem 5 baixa temperatura, os frutos colhidos verdes dão origem a "grãos que têm a equivalência 5 por I, isto cinco grãos verdes proporcionam urn defeito et alii, 1989). R maior ou menor incidencia de defeitos preto-verdes em Arábica está diretamente ligada à temperatura de secagem. A qualidade da bebida dos cafés colhidos com frutos verdes, e secos a temperaturas superiores a é bem inferior a temperaturas mais baixas (RENA et alii, 1986). Acrescenta-se ainda 1985) que a tempera- tura de secagem é crítica temperaturas acima de inicio do processo, quando provocam a transformação de grãos verdes em defeitos preto-verdes. A secagem de cafés verdes até apresenta urna percentagem de defeitos preto-verdes inferior a Corn a secagem a a percentagem média de grãos alterados elevou-se para e, na temperatura de esses valores atingiram et alii, 1979).

21 8 Cafés colhidos no pano, com certa quanto a maturação e secos em terreiro, ser espalha- dos ern camadas espessas, a fim de evitar percentagens elevadas de cafés preto-verdes e PAULA, 1985). é uma operação necessária para regulas a oferta do produto no mercado, controlando sua A finalidade do pode ser de estocar café ern coco ou em pergaminho, após a secagem e antes do beneficiamento, ou para beneficiado, acondi- cionado ern (MATIELLO, 1991). Os grãos de café armaze- nados possuem umidade de equilíbrio que varia conforme a umidade do ar no interior dos armazéns. A umidade final do café deve ser de 11 a 12%. Se superior a pode acarretar desenvolvimento de fungos e de bactérias que deterioram o produto, O úmido branqueia rapidamente (MATIELLO, Café com teor de umidade menor que 11% acarretará prejuízos na qualidade final do produto, pelo aparecimento de grãos quebrados durante benefício (MATIELLO, 1991). Tanto café em coco o café do podem ser armazenados por mais de urn ano, se as condições forem boas 1979). O beneficiamento é urna da pós-colheita que transforma, pela eliminação das cascas e pela separação dos grãos, o fruto seco (coco ou pergaminho) ern de É uma operação que deve ser realizada mais próximo possível da época de do café, para que produto possa manter sua cor original (MATIELLO,

22 9 A dos grãos de café beneficiados, que normalmente se verifica durante tern sido um problema, pois provoca depreciação do produto. As machucaduras das grãos, tais como as normalmente ocasionadas pelo beneficiamento mecânico, são a causa indireta do branqueamento. Dentre outros fatores a umidade relativa do ar foi que mais influência teve sobre este fenômeno. Quanto mais elevada a umidade relativa, principal- mente em superiores a 80 %, mais rápida e intensa & a descoloração dos 1962). rebeneficiamento é o processo que visa uniformizar tamanho dos grãos e eliminar os defeitos, melhorando o tipo e a classificação comercial do café conferindo-lhe, maior preço (MATIELLO, 1991). Da dos diversos processos usados no rebeneficio do podem-se obter lotes padronizados de acordo com o fim a que se destinam, seja, consumo interno ou 1985).

23 3. MATERIAL E O presente trabalho foi desenvolvido na Fazenda Experimental de pertencente à EMCAPA (Empresa de Pesquisa localizada no Municipio de latitude e altitude de 85 m, no Estado do Santo (BOLETIM INTERNO, experimento constituiu-se de 12 tratamentos, Foram estudadas quatro temperaturas da massa de grãos (30, 45, 60 e para o café colhido com 30 e 10% de frutos verdes. tratamentos efetuados estão relacionados no Quadro 1. Um tratamento adicional feito corn café seco em terreiro, com 50% de frutos verdes. Neste tratamento, a secagem foi iniciada em 15 de junho de Utilizou-se de uma amostra preparada contendo 50% de frutos verdes e 50% de frutos cereja. No início da secagem, a do foi feita em carnadas finas a cm) e corn no

24 11 QUADRO 1 - Relação des Tratamentos na Experimento Tratamentos Temperatura Percentagem de Fruto Verde sentido leste-oeste, de hora ern hora. A partir do sexto dia de secagem, o café passou a ser esparramado em camadas mais espessas, em torno de 8 cm. tarde, por volta das 15 horas, o café amontoado, ainda quente, e coberto, para favorecer a troca calor entre frutos, proporcionando uma maior hornogeneidade na seca. O da secagem ocor- reu no dia, quando café beneficiado apresentou 13% de umidade. Foram observados, durante o desenvolvimento do traba- lho, dados climáticos diários como a temperatura (máxima e minima), a a umidade relativa e a nebulosidade na da secagem do café em terreiro. As temperaturas (máxima e mínima) foram observadas lidas, diariamente, em termômetros de mercúrio no abrigo e da estação metereológica de A umidade relativa foi determinada todos dias a partir das temperaturas dos

25 L2 termômetros de bulbo seco e bulbo de um localizados no abrigo da estação metereológica 1984). A diária foi determinada por meio de dados obtidos em um pluviômetro. Na falta de quada na Estação Experimental de ade- a nebulosidade foi estimada pelo método decimal. Para tratamentos de 1 a 22, a colheita foi feita por em peneira. Durante a mesma, foram retiradas cinco para verificar a de verdes. Terminada a colheita, café foi amontoado no ter- reiro, e devidamente para realizar mais cinco verificar a percentagem de frutos verdes. tempo em que o café permanecia foi o menor possível para evitar fermentações. Após preparadas as cafe-da-roça ensacado, ern sacos de na devida litros, e pesado foi despejado em uma de onde um elevador levava o café para uma ocasião em foram retiradas as folhas e os galhos oriundos da e, em seguida, foi colocado no Após a do o café-cereja e café verde estavam prepara- dos para cada tratamento, na devida proporção. Lotes de litros {capacidade ideal para secador) foram utilizados para Quando o secador estava em plena dos testes. carga, iniciava-se de secagem (deixando-se sempre um de 20 a 30 cm para que produto se nove heras e meia do início da secagem, ern intervalos regulares, amostras eram retiradas para do teor de umidade, corn a

26 13 finalidade de se determinar final da secagem. Neste experimento utilizou-se um secador rotativo da marca (modelo Utilizou-se o método Brown do teor de umidade. simplificado para de umidade baseado no da destilação foi devidamente aferido antes do inicio do experimento pelo método padrão estufa. Foram monitoradas temperaturas de ar na entrada {temperatura de secagem) e a temperatura no interior do secador (temperatura da massa do café) a partir do início da secagem, para verificar o tempo para que a massa do café atingisse a temperatura desejada para cada tratamento. combustível foi retirado da fornalha quando o café beneficiado apresentava-se corn 15% de umidade em base úmida. Durante a fase de resfriamento, o produto perdia, em média, 1 a ponto Estes resultados com aqueles obtidos pelo (1985) para café Arábica, para o mesmo tipo de secador. A partir do ponto em que produto atingia 30% de umidade era necessária maior da temperatura, já que produto tendia a atingir a temperatura do ar de secagem. Após cada teste foram medidos: a) rendimento café- em coco; rendimento em bene- ficiado e c) por tipo (realizada pela do Brasil S.A.). Como teste adicional e procedimento já utilizado pelos agricultores, foram massas específicas do

27 ern coco e do beneficiado, a partir da massa conti- da ern um litro de café. Para ajustar as curvas de secagem (umidade x tempo), foram utilizados modelos para de regressão, ern que a variável dependente foi a umidade e a variável independente, tempo. A media da massa especifica do café-da-roça foi obtida a partir da média de doze tratamentos. A massa específica de cada tratamento foi obtida a partir da massa contida em litros, ou seja, a massa contida no seca- dor. As médias da massa específica do ern coco, da massa especifica do café beneficiado e do rendimento do cafe em coco para café beneficiado foram obtidas a partir de 10 amostras de cada um dos tratamentos. A do em coco a partir do ou seja, rendimento em coco, foi obtida para cada categoria de percentagem de frutos verdes e 50%) ern oito em que as médias foram comparadas pelo teste de Duncan, a 5% de probabilidade. Para este experimento, foi utilizado o delineamento experimental inteiramente A massa específica do em coco foi obtida para cada nivel de percentagem de frutos verdes (10, 30 e num total de 40 As médias foram comparadas pelo teste de Duncan, a 5% de probabilidade, ern delineamento experimental inteiramente casualizado. O número de grãos verdes e o de preto- verdes foram obtidos para os três níveis de

28 frutos colhidos verdes 30 e SO%), em das temperaturas 45, 60 e com dez repetições para cada tratamento, O de verdes e grãos preto-verdes, em função da percentagem de frutos colhidos verdes, foi estatisticamente interpretado por meio de analise de cia e de regressão. Os resultados do número de grãos preto-verdes, ern da temperatura, foram interpretados estatisticamente por meio de analise de e de regressão. Para análise estatística foi utilizado o programa Analysis System 1982).

29 4. RESULTADOS E Secagem em Secador No Quadro 2 é ilustrada a variação do tempo de secagem com a temperatura desejada. Observou-se que os tratamentos com 10% de verdes foram mencionados no quadro, ern virtude da falta de café no final da colheita. Nos dois tratamentos realizados com 10% de frutos verdes, foi possível trabalhar com o secador em plena carga, trabalhando nestes dois tratamentos apenas corn 15 de litros de café-da-roça. Observou-se que nos tratamentos a a temperatura da massa do café alcançou a mesma após 30 minutos do inicia da secagem (Quadro A a temperatura do produto foi alcançada de a horas do seu início. A a massa do cafe atingiu esta temperatura a partir de 14 horas de 16

30 17 QUADRO 2 - Tempo de Secagem para Cada Tratamento Tempo Total Tempo para Atingir de Secagem a Temperatura (Horas) na Massa de (Horas) Tempo de gem com a jada (Horas) 10, o 19, 5 15, O secagem, e a a partir a horas. Após alcançar a temperatura desejada na massa do café, o tempo de secagem foi de 69 a 74 horas para os tratamentos a de a 22 horas para os de de 7 a 8 horas para os de e de a para os de Verificou-se, no Quadre 2, que a percentagem de frutos verdes afetou tempo de secagem. Esperava-se que tratamentos com maiores de frutos verdes, como foi observado em trabalhos de café Arábica, tivessem maior tempo de secagem, que esses frutos possuem maior teor de áqua. Eventuais entupimentos na grelha e a utilização de de várias podem ter afetado tempo de secagem, bem como interferida na de temperatura de secagem durante o processo de secagem. Nas Figuras de 1 a 6 são mostrados comportamento das temperaturas real de secagem e a média ponderada de secagem e da massa do

31 TEMPO (HORAS) FIGURA - Temperaturas Real de Secagem, Média de Secagem e da Massa do Café com 50% dos Frutos Verdes Durante a Secagem a REAL DE SECAGEM MASSA CAFE O I I O TEMPO (HORAS) FIGURA 2 - Temperaturas de Secagem, Média de Secagem e da Massa do com 30% Frutos Verdes Durante a Secagem a

32 REAL DE SECAGEM MASSA DO CAFE DE SECAGEM TEMPO (HORAS). FIGURA 3 - Temperaturas Real de Secagem, Média de Secagem e da Massa com 50% dos Frutos Verdes Durante a Secagem a 120! FIGURA 4 - Temperaturas Real de Secagem, Secagem e da Massa do Café corn 30% Verdes a secagem a

33 20 t 40 O I 10 TEMPO (HORAS) MASSA CAFE MEDIA DE SECAGEM FIGURA 5 Temperaturas Real de Secagem, Média de Secagem e da Massa Café com 50% dos Frutos Verdes Durante a Secagem a I FIGURA 6 - Temperaturas Real de Secagem, Secagem e da Massa do Café com 30% dos Frutos Verdes Durante a Secagem a

34 21 para tratamentos corn 45, 60 e Estas Figuras mostram também o momento exato ern que a massa do cafe atingiu a temperatura desejada pasa cada tratamento, confirmando os resultados do Quadro 2. Não foi necessário mostrar o comportamento das temperaturas dos a Nestes tratamentos, a temperatura da massa do café alcançava ern 30 minutos. Observou-se, nestes tratamentos, que a temperatura de secagem foi sempre um pouco maior que a temperatura da massa do cafe. A curvas de evolução do processo de secagem estão representadas nas Figuras de 7 a 14. Estas curvas mostram comportamento do teor de umidade da massa do café durante a operação de secagem e tempo de secagem para diferentes temperaturas de secagem. As equações foram ajustadas por meio de de regressão, e o modelo utilizado o de regressão exponencial. os coeficientes de ajustamentos indicados nestas figuras, podernos afirmar que os valores de teor de umidade da massa do café, experimental e estimado, muito próximos Massa Específica do Café-da-roça Observou-se que, ern a massa especifica do é de aproximadamente 650 Salienta-se que não houve possibilidade de realizar teste de para tratamentos com diferentes de frutos verdes na colheita, em do reduzido número de repetições para cada de frutos colhidos verdes (4 por percentagem).

35 22 X R I EXPERIMENTAL ESTIMADA I TEMPO (HORAS) FIGURA 7 - Curva de Secagem (Teor de Umidade x Tempo) do Café com 50% de Frutos Verdes para a Secagem a R 2 20,. I EXPEASMENTAL i I O (HORAS) 8 Curva Secagem (Teor de Umidade x Tempo) do Café com 30% de Frutos Verdes para a Secagem a

36 R 20 - O I I I I I TEMPO (MORAS) FIGURA 9 - Curva de Secagem (Teor de Umidade x Tempo) do com de Frutos Verdes para a Secagem a c 60 2 R! I 40 1 FIGURA 10 - Curva de Secagem (Teor de Umidade x Tempo) do com 30% de Frutos Verdes para a Secagem

37 24?O O FIGURA 11 - Curva de Secagem de Umidade x Tempo) do Café com 50% de Frutos Verdes para a Secagem a 2 R EXPERIMENTAL ESTIMADA O 5 15 TEMPO (HORAS) 20 2 FIGURA 12 - Curva de Secagem (Teor de Umidade x Tempo) do Café com 30% de Frutos Verdes para a Secagem a

38 25 I 2 R i I L I I I - Curva de Secagem (Teor de Unidade x Tempo) do café com 50% de Frutos Verdes para a Secagem a I I TEMPO (HORAS) - Curva de Secagem (Teor de Umidade x Tempo) café 30% de Frutos Verdes para a Secagem

39 Produção de Café em Coco a Partir do Café-da-roça No Quadro 3 é mostrada a produção do café em coco a partir do café-da-roça, 3 - Média da Produção de Café em Coco a partir nos de Frutos Verdes Tratamentos Produção de Gramas de Café em Coco a Partir de 1000 Gramas de Café- (Média *) 10% VERDE 457 A 30% VERDE 448 B 50% VERDE 434 C Média Geral 446 C.V. * Médias seguidas de pelo menus urna mesma letra diferem entre si pelo teste de Duncan a 5% de probabilidade. Quadro 3 é verificado que o rendimento do café após secagem decresce com o aumento do de frutos verdes (Duncan a 5%). Observou-se que este resultado era esperado, e confirma o trabalho realizado por (1979) para café Arábica. em virtude de os grãos verdes terem acumulado máximo de matéria seca, assim, maior teor de áqua. Mesmo sabendo que possuem frutos verdes apresentam sementes maduras, este fato prejudicaria o experimento, já que as amostras foram representativas de uma população.

40 Massa Especifica do Café em Coco e do Café Beneficiado No 4 é mostrada a massa especifica do café em para amostras, com de frutos colhidos verdes. 4 - Média da Massa Específica do Café ern Coco para Categorias de Percentagem de Frutos Verdes Massa Específica do Café em Coco (Média*) 10% 527 A 30% VERDE B 50% VERDE 495 C C.V. * Médias seguidas de pelo menos uma mesma letra diferem entre si pelo teste de Duncan a 5% de probabilidade. No Quadro 4 verificado que houve diferença significativa da massa específica do café em entre tratamentos com diferentes de frutos verdes. Isto mostra que tratamentos com menor de frutos verdes apresentaram, de maneira geral, maior massa especifica. O Quadro 4 confirmou a Quadro 3, em que se constatou que menor de frutos verdes na colheita proporcionou maior quantidade de frutos que acumularam mais matéria seca e por possuírem maior quantidade de

41 28 A partir de 120 de massa específica de café em coco e de café obtidos de cafés com 30% de frutos colhidos verdes, ern média a massa específica do café em coco é de e do beneficiado, de 815 Segundo para café Arábica valores médios massa especifica 380 para em coco e 640 para café beneficiado. Os valores de massa de café em coco e beneficiado obtidos neste experimentos maiores que citados na literatura para café Arábica, Os valores obtidos neste trabalho serão importantes para identificar término da secagem a da massa de cafe beneficiado ou em coco contida em urn partir litro para Também o valor obtido de massa específica para o café ern coco será importante para projetos de tulhas e para armatenamento a granel Produção de Café Beneficiado a Partir do em COCO Constatou-se que, em média, gramas de café ern coco resultaram em aproximadamente 541 gramas de café beneficiado e que 80 litros de café coco resultaram, ern média, aproximadamente, 22 kg de beneficiado Produção do café Beneficiado a Partir do Café Cereja Da do café beneficiado a partir do constatou-se que uma saca de 60 kg de café beneficiado cafés corn de frutos verdes) é obtida de sacos de 80 litros de café-da-roça, ou seja, quatro sacos e

42 29 61 litros. No caso do café Arábica, 480 litros de roça em média 60 kg de café beneficiado. No Quadre é mostrada a ocorrência de grãos verdes ern gramas de beneficiado, em função da percentagem de frutos verdes e da temperatura da massa do café. QUADRO 5 - Média do de Grãos Verdes para Tres Categorias de Percentagem de Frutos Verdes, em das Temperaturas da Massa do Café para Amostras de 300 Gramas Verde Temperatura , Tratamento-Terreiro - 94, , , 50 Observou-se que no 5 era esperada maior caracterização do defeito verde para tratamentos corn maior quantidade de frutos verdes na colheita, já que os grãos verdes originados destes frutos, conforme trabalho realizado por et alii para café Arábica. Verificou-se neste Quadro que, para as temperaturas de 45 e houve um decréscimo do número de grãos verdes dos

43 30 tratamentos de 10% para os de 30% de frutos verdes. Figuras 15, 16, e 18 mostram de verdes contidos em amostras de 300 gramas de café beneficiado, em função das percentagens de frutos verdes de 10, 30 e 50%. A partir destas Figuras podemos afirmar que baixo coeficiente de determinação obtidos através de lineares das Figuras 16 e 18 confirmam o decréscimo do número de grãos verdes dos tratamentos de 10% para de 30% de frutos verdes. Este decréscimo pode ter sido causado peles diferentes teores de umidade que os frutos verdes apresentaram na colheita. A de dos frutos pode ter sido por fatores e pelo espaço de tempo decorrido entre a realização dos diferentes tratamentos. Constatou-se que maior de frutos verdes na colheita, alem de afetar rendimento, afeta também tipo do café Grãos Preto-Verdes No Quadro 6 é mostrada a de grãos verdes, em 300 gramas de café beneficiado, ern da percentagem de frutos verdes e da temperatura da massa do café. No Quadro 6 era esperado um aumento de grãos verdes corn o aumento de frutos verdes na colheita, já que estes originados de frutos colhidos verdes e secos a temperaturas superiores a como foi observado por et alii para café Arábica. Para as

44 EXPERIMENTAL ESTIMADO i L I i FRUTOS COLHIDOS FIGURA - Efeito da Percentagem de Frutos Verdes na Produção de Verdes em Cafés Secos à Temperatura de para Amostras de 300 Gramas de Café Beneficiado, I 50 - EXPERIMENTAL ESTIMADO I I FIGURA - Efeito da Percentagem de Frutos Produção de Grãos Verdes em Secos à Temperatura de para Amostras de 300 Gramas de Beneficiado.

45 32-2 R EXPERIMENTAL I I I I FRUTOS COLHIDOS VERDES ESTIMADO I i 17 - da Percentagem de Verdes na de Grãos Verdes em Secos à Temperatura de para Amostras de 300 Gramas de Café Beneficiado R O I I I I COLHIDOS FIGURA 18 - Efeito da Percentagem de Verdes na Produção de Verdes ern Cafés Secos à Temperatura de para de 300 de Café Beneficiado.

46 33 QUADRO 6 - Média do de Grãos Preto-Verdes para Três Categorias de Frutos Verdes, em Função das Temperaturas da Massa do Café para Amostras de 3 O O Gramas Verde Temperatura , Tratamento-Terreiro -. temperaturas de 45, 60 e notou-se que houve um no de grãos preto-verdes com aumento da percentagem de frutos colhidos verdes (de 30 para 50%). As Figuras 19, 20, e 22 mostram de grãos verdes contidos ern amostras de 300 gramas de café beneficiado, em função das percentagens de frutos verdes de 30 e 50%. A partir destas Figuras, podemos afirmar que baixo coeficiente de determinação obtido por meio de regressões lineares das Figuras 21 e 22 confirmam o decréscimo do de grãos verdes dos tratamentos de 30% para os de 50% de frutos verdes. Este sido causado pelos diferentes teores de umidade pode ter que f verdes apresentaram na colheita. Fatores e espaço de tempo decorrido entre a dos diferentes tratamentos podem explicar este fato.

47 34 I I L I I FIGURA 19 - Efeito da Percentagem de Frutos Verdes na Produção de Grãos em Cafés Secos à Temperatura de para Amostras de 300 Gramas de Beneficiado I 1 I I FRUTOS COLHIDOS VERDES FIGURA 20 - Efeito da Percentagem de Frutas Verdes na Produção de Grãos em Cafés Secos à Temperatura de para Amostras de Gramas de Café Beneficiado.

48 c I 1 I! 1 I FIGURA 21 - Efeito Percentagem de Frutas Verdes na Produção de Grãos Preto-Verdes em Secos à Temperatura de para Amostras de 300 Gramas de Café I I EXPERIMENTAL ESTIMADO i I I I t I FRUTOS VERDES FIGURA 22 - Efeito da Percentagem de Frutos Verdes na Produção de Grãos Preto-Verdes em Secos Temperatura de para Amostras de 300 Gramas de Café Beneficiado,

49 36 Verificou-se um aumento do de preto- verdes em massa do acima de Estes aumentos estão relacionados regressões representadas pelas Figuras 23 a 25. Verificou-se também nestas Figuras que, a partir da temperatura de houve aumento significativo do de grãos preto-verdes. Constatou-se que em café os grãos verdes apresentaram-se ern maior número ern cafés colhidos com maiores quantidade de frutos verdes e quando submetidos a temperaturas de secagem superiores a de frutos verdes na colheita e Maior percentagem temperaturas elevadas contribuem, para a depreciação do tipo do café!. 20 r 2 EXPERIMENTAL ESTIMADO I I I I I TEMPERATURA SECAGEM FIGURA 23 - Efeito da Temperatura da Massa do Café na Produção de Grãos Preto-Verdes ern Cafés com 10% de Frutos Verdes, para Amostras de 300 Gramas de Café Beneficiado.

50 37 t EXPERIMENTAL ESTIMADO I I L I I I FIGURA 24 - da Temperatura da Massa do na Produção de Grãos Preto-Verdes ern Cafés com 30% de Frutos Verdes, para Amostras de 300 Gramas de Café Beneficiado. 25! 1 EXPERIMENTAL ESTIMADO I I I I TEMPERATURA DE SECAGEM FIGURA 25 - da Temperatura da Massa do Café na Produção de Preto-Verdes em Cafés cem 50% de Frutos Verdes, para Amostras de 300 Gramas de Beneficiado.

51 Grãos Perdes e Preto-Verdes No Quadro 7 é mostrada a ocorrência de grãos verdes e preto-verdes em gramas de café beneficiado, em da percentagem de frutos verdes e da temperatura da massa do café. Salienta-se que, em média, urna amostra de 300 gramas de apresenta cerca de grãos beneficiados. para os tratamento com 10, 30 e 56% de verdes na colheita, os grãos originados o beneficiamento de frutos colhidos verdes foram, respectivamente, 325, 675 e grãos, isto em uma amostra de 300 gramas. QUADRO 7 - Média do Número de Grãos Verdes e Verdes para Três Percentagens de Frutos Verdes, em Função das Temperaturas da Massa do Café para Amostras de 300 gramas Verde Temperatura , ,, Tratamento-Terreiro - Observou-se, no Quadro que para os tratamentos com 10% dos frutos verdes, dos possíveis 325 grãos que poderiam se transformar em grãos verdes ou grãos preto-verdes, isto em defeitos, apenas grãos se transformaram em defeitos

52 39 " para tratamento a Para tratamentos a 45, 60 respectivamente 177, 119 e 157 se transformaram em defeitos. Para os tratamentos com 30% de frutos colhidos verdes, dos 975 originados de frutos verdes, apenas 112, 300 e 149, respectivamente, se em grãos defeituosos para os tratamentos a 30, 45 e Finalmente, nos tratamentos com 50% de frutos verdes, dos grãos originados de frutos verdes, respectivamente, para os tratamentos a 30, 45, e apresentaram 252, 236, 404 e 429 grãos defeituosos. Verificou-se no Quadro 7 o aparecimento de elevada quantidade de considerados normais originados de frutos colhidos verdes. Fato este não observado por et alii para café Arábica, em que aparecimento de grãos normais originados de frutos colhidos verdes e a temperaturas elevadas pode ser considerado insignificante. A de que ocorre café provocada por fatores e espaço de tempo decorrido entre a dos diferentes tratamentos, pode explicar este fato. Nota-se que frutos aparentemente verdes possuem sementes fisiologicamente maduras, e constituem defeitos Percentagem de Frutos Verdes que se Transformam em Grãos Preto-verdes No Quadro 8 é mostrada a percentagem de frutos colhidos verdes que se em grãos preto-verdes.

53 40 QUADRO 8 - Média de Grãos Preto-Verdes para Três Percentagens de Frutos Verdes, em Função das Temperaturas da Massa do Café para de 300 gramas Verde Temperatura O, 83 Tratamento-Terreiro - 1/00. Os resultados do Quadro 8 mostraram que a secagem de cafés com 10, e 50% de frutos verdes até 30 C pouco alterou a dos grãos origina- dos de frutos verdes, apresentando uma percentagem de preto-verdes inferior a 1% para três tratamentos. Com a secagem a a percentagem média de grãos alterados elevou-se 4/24, e respectivamente, para os tratamentos de 10, 30 e 50% de frutos verdes na colheita. Na temperatura de preto-verdes atingiram para os tratamentos de esses valores de percentagem de grãos respectivamente, 30 e 50% de frutos verdes. com a temperatura de esses indices de frutos verdes que se transformaram em grãos preto-verdes passaram para e respectivamente, para os tratamentos com 10, 50% de frutos colhidos verdes. Constatou-se, pelo Quadro que a maios percentagem de frutos colhidos verdes que se transformaram em grãos

54 41 preto-verdes encontrada no tratamento com de frutos verdes secos à temperatura de Estes resultados mostram que café apresenta grande resistência à transformação de frutos colhidos verdes em grãos verdes quando comparados ao café Arábica. Segundo et alii cafés Arábicas, quando submetidos a temperatura de secagem de dos frutos verdes, transformam-se em grãos preto-verdes.

55 5. E experimento constituiu-se de doze tratamentos. Foram estudadas temperaturas da massa de grãos de 30, 45, e para café corn 10, 30 e 50% de frutos verdes, Foram avaliados durante de campo peso e dos coco beneficiado. A partir dessas medidas foram determinados rendimento e massa específica do Também, para cada tratamento, dez amostras de 300 gramas de beneficiado foram submetidas análise de por tipo, avaliando o número de verdes e preto-verdes por amostra. De acordo cam resultados obtidos, conclui-se que: a) O café apresentou grande resistência à de frutos colhidos verdes em grãos verdes, quando submetidos a temperaturas de secagem maiores que 42

56 43 A isto de frutos colhidos verdes em defeitos, grãos verdes e preto-verdes, é tanto maior quanto maior for o desses frutos na colheita. Há também uma tendência do aumento do defeito preto-verde aumento da temperatura de secagem. Para o café nem todo fruto verde constituiu defeito verde ou preto-verde. A transformação desses frutos ern defeitos varia com o seu teor de umidade durante a colheita. c) Café cam menor percentagem de frutos verdes apresenta maior isto de café em coco a partir do café-da-roça, maior rendimento. Cafés corn menores de frutos verdes na colheita originam em coco com maior de matéria seca por unidade de volume que cafés cem maiores desses frutos.

57 BIBLIOGRAFIA

58 BIBLIOGRAFIA O branqueamento Campinas, , grãos de café. BANCO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO - cafeicultura Vitória, p. F. ; FILHO, A. A. R P. T. ; S.M. Cuidados na colheita, no preparo e no do café. Informe Belo Horizonte, (162): 33-44, Colheita processamento café. Viçosa, (Boletim de extensão, 15) PAULA, sobre o preparo do visando à da qualidade. Informe Belo Horizonte, : 36-78, BOLETIM INTERNO; Dados mensais, Período: Vitória, EMCAPA, FILHO, V. Cultura de Ensino café. Campinas, Instituto CARVALHO, V. D. S.M. qualitativos do café. Informe ; E. C. ; L. do impacto do rompimento do internacional do café sobre o e a Colômbia. Revista Economia Rural, Brasilia, 9-22,

59 46 H.; MATIELLO, OLIVEIRA, Efeito do tempo de do café colhido no aparecimento do defeito preto-verde, durante a secagem. Revista Brasileira Cafeicultura Moderna, 25-26, INSTITUTO BRASILEIRO - Cultura de café Brasil: manual de Janeiro, INTERNATIONAL TRADE CENTRE production, Geneva, coffee trade: quality standards. áqua sistema solo, atmosfera. São Paulo, Nobel, 408p. MORAES, F. R. P. dos grãos deterioradas sobre a qualidade de de café. Campinas, , MATIELLO, café, do cultivo ao consumo. Paulo, Globo Rural, NOGUEIRA, de café com tirador de impurezas tipo sifão. Revista Brasileira Cafeicultura Moderna, 12-13, PAULINO, MATIELLO, Cultivo de café técnicas sobre cultura café Brasil. Rio de Janeiro, Instituto Brasileira do Café, D. Abastecimento Campinas, Instituto de Ensino Agrícola, p. RENA, E.; ROCHA, M.; T. Cultura cafeeiro: fatores afetam produtividade. GARRUTTI, JORGE, Influência do tempo decorrido entre a colheita e o de café cereja, sobre a qualidade de bebida. Campinas, 26: 32-37, SAFRA de café deve ser 37% menor. Gazeta, Vitória, 27 nov (Caderno Economia). STATISTICAL ANALYSIS SYSTEM - user's North Carolina, Estudo preliminar sobre a qualidade do café no Estado de Paulo safra 78/79. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE PESQUISAS 6, Ribeirão Preto, Resumos... Preto, 1979.

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61 APtNDICE

62 49 QUADRO - Dados Climatológicos Durante a Secagem em Terreiro 15/06 16/06 17/06 18/06 19/06 22/06 23/06 24/06 25/06 26/06 27/06 28/06 31, O 19, , a QUADRO - Dados de Nebulosidade Durante a Secagem em Terreiro Dias Nebulosidade 15/06 16/06 17/06 18/06 21/06 22/06 23/06 24/06 25/06 26/06 27/06 28/ O O O

63 50 QUADRO - Tabela Oficial de Classificação Quanto ao de Café Beneficiado Descrição Defeitos Grão Preto 2 Grãos Ardidos 2 Pretos Verdes 5 Verdes 5 5 Brocados 5 QUADRO - Média da Massa Específica do Café-da-roça Após Colheita por em Peneira Tratamentos Massa Especifica 652, Média Geral 650 Desvio-Padrão