Instalações e Equipamentos

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1 Instalações e Equipamentos Segurança Alimentar na Restauração

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3 Instalações e Equipamentos - Módulo 9 Texto: Ana Machado e Laura Silvestre Revisão: David Gago Ilustração e Paginação: Célia Paixão Fotografia: Solange Brito Entidade Promotora: Qualigénese - Investigação e Formação, Lda. Estrada da Penha, nº Faro Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação e Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Português e pela União Europeia, através do Fundo Social Europeu Ministério do Trabalho e da Solidariedade Social Direitos de autor pertencentes ao IEFP Impressão: Flexipub Data de edição: 2005

4 Índice Cap. 1 - Planeamento em Restauração Planeamento e design Fluxo de trabalho Interacção entre as diferentes áreas Separação das áreas sujas e limpas Economia do movimento 7 Cap. 2 - Requisitos Mínimos Instalações alimentares Pavimentos, paredes e tectos Portas e janelas Iluminação Exaustores Instalações sanitárias e vestiários Zona de recolha e separação de lixos Cozinhas, copas e zonas de fabrico Equipamentos 13 Cap. 3 - Considerações finais 14 Notas 15 Glossário 17 Bibliografia 19 Palavras-chave: Planeamento Design Marcha em frente Áreas sujas Áreas limpas Zona de fabrico Cozinha Copa

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6 Cap. 1 - Planeamento em Restauração O planeamento e manutenção das infra-estruturas e instalações alimentares são uma das grandes preocupações das entidades reguladoras em higiene e segurança alimentar na restauração. Planeamento ou Layout Significa o posicionamento, no espaço, das áreas de serviço e suas dependências, em relação umas às outras. As interligações, barreiras físicas e a disposição das áreas de trabalho em si também devem ser planeadas. Para além de cumprir com a lei, a gestão eficaz das instalações alimentares pode aumentar a eficiência operacional, a moral do pessoal contratado, o valor do estabelecimento e ainda reduzir custos energéticos. É portanto de grande interesse para o gerente, ou pessoa responsável, prestar especial atenção às diferentes áreas, instalações, serviços e equipamentos. Os dois pilares principais são o planeamento e a manutenção das instalações e equipamentos Planeamento e design Um planeamento eficaz das instalações e equipamentos, pode melhorar a higiene e segurança alimentar de um estabelecimento ao: 1 - Reduzir o risco de contaminação cruzada; 2 - Reduzir a probabilidade de ocorrência de pragas e infestações; 3 - Aumentar a eficiência do equipamento para a manutenção a quente e armazenamento a frio dos géneros alimentícios. O planeamento envolve muitas vezes um compromisso entre o espaço disponível e o design ideal. Existem quatro princípios que devem ser tidos em consideração no planeamento higiénico da operação de manipulação de alimentos: 1 - Fluxo de trabalho (sistema de marcha em frente ); 2 - Interacção entre as diferentes áreas de trabalho; 3 - Separação física das áreas sujas e limpas; 4 - Economia do movimento. 5

7 Fluxo de trabalho O princípio condutor é permitir um fluxo de trabalho linear ou contínuo. Ou seja, por outras palavras, as matérias-primas cruas devem passar, i- dealmente, através de uma linha directa a partir da área de recepção para o armazenamento, daí para a preparação, confecção, empratamento e finalmente distribuição ao cliente. Design Em termos de instalações no sector da restauração, significa o desenho detalhado dos locais, estruturas e serviços, tendo em conta a ergonomia, a função, os acabamentos, e os posicionamentos de tubagens e materiais. Não deverão existir pontos de retrocesso ou quaisquer cruzamentos com outros produtos, especialmente os produtos alimentares de alto risco. Num sistema linear como este o risco de existirem contaminações cruzadas é menor, porque os alimentos crus estão separados dos confeccionados, no espaço e no tempo. A este sistema ou fluxo linear chama-se sistema de marcha-em-frente (Figura 1). Marcha-em-frente Circuito que os alimentos devem seguir, de uma zona mais suja para uma mais limpa, para que os alimentos crus não se cruzem com os prontos a servir. Figura 1- Esquema de uma planta com Sistema de Marcha em Frente. No entanto, na prática, em determinados estabelecimentos o espaço disponível não é, nem o suficiente, nem o mais adequado para uma distribuição linear das diferentes áreas. Poderão existir várias interacções e 6

8 cruzamento de circuitos que podem ser perigosos em termos de segurança alimentar. O seu impacto no fluxo de trabalho e na higiene alimentar deve, portanto, ser considerado cuidadosamente durante o planeamento, de modo a minimizar os problemas existentes Interacção entre as diferentes áreas Áreas sujas Qualquer área onde as pessoas, equipamentos e alimentos possam ser contaminados. Estas áreas podem ser casas de banho, armazéns, copa de sujos, zonas de preparação, etc. A interacção entre as diferentes áreas de trabalho vem no seguimento do sistema de marcha em frente, tendo em consideração o nível necessário de interacção entre as diferentes zonas. De acordo com a legislação, as cozinhas devem estar instaladas de modo a permitir uma comunicação rápida com as salas de refeições, com trajectos breves ou, se não se situarem no mesmo piso, disporem de ligação directa por monta-pratos com capacidade adequada. Quando exista copa, a cozinha deve ser contígua a esta Separação das áreas sujas e limpas As operações de manipulação de alimentos podem ser analisadas em termos de áreas ou circuitos sujos e circuitos limpos. Os processos que ocorrerem nestas áreas devem necessariamente ser separados por meio de barreiras físicas. Um bom planeamento tem em consideração este aspecto, de modo a evitar o cruzamento entre circuitos e o risco de contaminação cruzada. As áreas sujas e limpas podem mesmo ser diferenciadas por um código de cores. O planeamento deverá contemplar os circuitos dos produtos, pessoas, desperdícios e as diversas fases de tratamento a que os alimentos irão ser submetidos. A compreensão de todos os circuitos - sujos e limpos - é um factor chave para a rentabilidade e aproveitamento do estabelecimento e segurança dos consumidores. O objectivo do planeamento deve ser então: Áreas limpas Qualquer área onde os a- limentos cozinhados e prontos a servir sejam manipulados ou armazenados. Exemplos destas áreas são a zona de empratamento e de confecção de saladas. Separar no espaço as áreas sujas e limpas, e sempre que possível u- sando a marcha-em-frente; Separar estas áreas por meio de barreiras físicas; Equacionar e tentar minimizar ao máximo, o movimento do pessoal e matérias-primas das áreas sujas para as limpas; Encorajar o pessoal a lavar as mãos cuidadosamente, sempre que passem de uma área suja para uma limpa Economia do movimento A deslocação de pessoal e matérias-primas entre as áreas sujas e limpas pode ser reduzido ao máximo ao planear-se e calendarizar-se os processos de preparação dos alimentos. O arranjo espacial e temporal das várias operações deverá ser organizado de modo a manter o fluxo de tra- 7

9 balho ideal e atingindo assim a economia de movimento (isto é, economizar movimentos e deslocações desnecessárias). Ou seja, o pessoal não deve ser obrigado a retrocessos desnecessários entre áreas de trabalho, e particularmente entre áreas sujas e limpas. O layout higiénico, fluxo de trabalho e desenho de processos deve ser explicado ao pessoal através de sessões de formação interna e esclarecimento. Os trabalhadores podem ser encorajados a lavar as mãos ao passar entre as diferentes áreas, pela colocação de lavatórios especificamente para o efeito. Dísticos informativos plastificados podem ser afixados nas paredes acima dos lavatórios. Frases tipo devem ser do género: Lave as suas mãos antes de passar deste ponto. Os lavatórios de mãos, devidamente equipados com sabão desinfectante, escova de unhas e toalhetes, devem ser instalados entre os vestiários e as áreas de trabalho de modo a que os trabalhadores possam lavar as mãos depois de trocarem as suas roupas pelo fardamento de trabalho. Cap. 2 - Requisitos Mínimos 2.1. Instalações alimentares Segundo a legislação portuguesa, as instalações alimentares quer pela sua concepção, quer pela sua disposição relativa, construção e dimensões devem permitir: Uma limpeza e desinfecção adequadas; A prevenção da acumulação de sujidade, do contacto com materiais tóxicos, da queda de partículas nos alimentos e da formação de condensação e de bolores indesejáveis nas superfícies; As boas práticas de higiene, incluindo a prevenção da contaminação cruzada durante as diversas operações de manuseamento dos géneros alimentícios, dos equipamentos, dos materiais, ingredientes e matériasprimas, da água, dos sistemas de ventilação, do pessoal e de fontes externas de contaminação; Criar sempre, que necessário, e para assegurar a segurança alimentar, condições de temperaturas adequadas para o processamento e armazenamento higiénicos dos produtos Pavimentos, paredes e tectos O pavimento das instalações alimentares deve ser, de um modo geral seguro, resistente, impermeável e de fácil limpeza. Deve ser mantido sempre em bom estado de conservação e limpeza, ser construído com materiais adequados, nomeadamente materiais não absorventes, impermeáveis, anti-derrapantes, laváveis e não tóxicos, de forma a permitir o escoamento adequado das superfícies. O material deve ser capaz de su- 8

10 portar a passagem de carrinhos de mão, pessoas e a força exercida pelo equipamento. O facto de ser anti-derrapante permite ainda evitar acidentes de trabalho, como quedas. Os pavimentos para serem adequadamente limpos, devem ter uma ligeira inclinação ou declive em direcção às caleiras (para escoar a água) que devem ser protegidas com grelhas amovíveis, de modo a facilitar o escoamento de água e outros líquidos, e a sua própria limpeza. As caleiras devem ser colocadas preferencialmente afastadas das paredes, junto aos locais onde se lavam alimentos ou utensílios (Figura 2). Caleira Grelha de escoamento Figura 2 - Caleiras e grelhas de escoamento no pavimento. As paredes, por sua vez, devem ser construídas com materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos, e devem também ser lisas até uma altura adequada às operações de limpeza. A união das paredes com o pavimento deve ser através de cantos arredondados, de forma a não constituir um local de acumulação de sujidade e difícil limpeza (Figura 3). Figura 3 - Cantos arredondados nas junções. As áreas que são desinfectadas com maior frequência, tais como as salas de preparação de alimentos, devem ser revestidas por azulejos facilmente laváveis. Tal como o pavimento, os tectos devem ter cantos arredondados nas junções com as paredes para ajudar na limpeza. Os tectos devem ser lisos, 9

11 construídos em material lavável, impermeável e de fácil limpeza. Dever- -se-á impedir o desenvolvimento de bolores utilizando uma tinta antifungos ou qualquer outra solução eficaz. Deverão ser resistentes ao calor, vapor e gordura. Os tectos falsos não são normalmente recomendados porque o espaço acima é um bom refúgio para agentes infestantes Portas e janelas As portas devem ser superfícies lisas e não absorventes, de fácil limpeza e impermeáveis. A madeira é proibida, uma vez que se trata de um material poroso e que dificulta a limpeza. As portas são uma fonte potencial de contaminação de alimentos, pelo contacto com as mãos dos trabalhadores que as utilizam, e portanto as operações de limpeza e desinfecção devem ser efectuadas também nos manípulos e maçanetas. As janelas e outras aberturas devem ser construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade, e devem estar equipadas, com redes mosquiteiras facilmente amovíveis para facilitar uma limpeza correcta, e de forma a assegurar a salubridade dos alimentos (Figura 4). Figura 4 - Janela com rede mosquiteira amovível Iluminação A iluminação poderá ser natural ou artificial. É importante que seja suficiente para permitir a realização de actividades de um modo higiénico. As lâmpadas deverão ser protegidas, para assegurarmos a protecção dos alimentos de contaminações, por vezes originadas pelos estilhaços produzidos devido ao rebentamento de fusíveis. A protecção das lâmpadas deverá ainda ser de forma adequada de modo a evitar a acumulação de poeiras e não dificultar a sua limpeza Exaustores A exaustão de fumos e cheiros é outro requisito importante e independente da ventilação do estabelecimento. Estes sistemas deverão ser sempre de material incombustível, para além de terem necessariamente que possuir 10

12 uma potência suficiente para a extracção de fumos e cheiros da cozinha, conduzindo-os ao exterior, sempre na parte mais elevada do edifício. Os exaustores deverão ainda ser periodicamente limpos, pois são propícios à acumulação de gorduras e podem ser particularmente perigosos nomeadamente na ocorrência de incêndios (Figura 5). Figura 5 - Sistema de extracção de fumos e exaustor Instalações sanitárias e vestiários Ainda segundo a legislação portuguesa, as empresas alimentares do sector da restauração e afins, devem possuir instalações adequadas para mudança de roupa do pessoal, nomeadamente vestiários com cacifos onde o trabalhador possa guardar os seus objectos pessoais, que podem constituir uma fonte de contaminação para os alimentos. Deverão existir também instalações sanitárias para o pessoal de serviço, distintas das dos clientes. Os lavatórios de mãos também devem estar em número suficiente, devidamente equipados, de preferência com torneiras não manuais, sabonete líquido, toalhetes de papel, escova de unhas e balde do lixo movido a pedal. O mesmo é aplicável para os sanitários que devem ser instalados para uso dos utentes do estabelecimento. Lembre-se que As instalações sanitárias não devem comunicar directamente com as áreas de manipulação dos alimentos. 11

13 Zona de recolha e separação de lixos Os resíduos alimentares ou outros, não devem ser acumulados em locais onde sejam manipulados alimentos, excepto na medida em que tal seja inevitável para a execução do trabalho. Idealmente deverá existir um local próprio refrigerado, para armazenamento dos resíduos. Estes locais devem ser concebidos e localizados de modo a permitir a marcha-em-frente, as boas condições de limpeza, e impedir o acesso de animais e a contaminação dos alimentos, da água potável, dos equipamentos e instalações. Os resíduos devem ser depositados em contentores, que possam ser fechados, de material adequado, mantidos em boas condições e permitir a fácil limpeza e desinfecção. Devem ser tomadas medidas adequadas para a separação dos resíduos (orgânicos, plásticos, metal, vidro e papel ou cartão) em contentores próprios, e para a sua remoção. Zona de Fabrico Local destinado ao fabrico, preparação e embalagem de produtos de pastelaria, padaria e gelados Cozinhas, copas e zonas de fabrico As cozinhas, copas e zonas de fabrico devem dispor de aparelhos que permitam a contínua renovação do ar, bem como exaustores para a extacção de fumos e cheiros. As cozinhas devem dispor de arejamento e iluminação suficientes, e ser equipadas com lavatórios para lavagem das mãos, sempre que possível junto à entrada, devidamente localizados e sinalizados, equipados com água fria e quente, sabão líquido desinfectante, escova de unhas e dispositivos para secagem higiénica (toalhetes descartáveis). Sempre que possível, devem existir lavatórios separados para a lavagem dos alimentos, designadamente tinas, cubas ou outros equipamentos similares. Os balcões, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas e das zonas de fabrico devem ser de material liso, lavável e impermeável. Especialmente as superfícies em contacto com os géneros alimentícios devem ser construídas em materiais lisos, laváveis e não tóxicos, nunca de madeira. Cozinha Considera-se cozinha, a zona destinada à confecção e preparação de refeições. Quando exista copa, a cozinha deve ser contígua a esta, e permitir uma comunicação rápida com a sala de refeições. 12

14 2.2. Equipamentos Copa Considera-se copa suja a zona destinada à lavagem de louças e utensílios e copa limpa a zona destinada ao empratamento e distribuição do serviço. Os estabelecimentos de restauração e de bebidas, devem possuir o equipamento, o mobiliário e os utensílios necessários ao tipo e às características do serviço que se destinam a prestar. Todos os materiais, utensílios e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos, devem ser fabricados com materiais adequados, e serem mantidos em boas condições de arrumação e bom estado de conservação, de forma a reduzir ao mínimo qualquer risco de contaminação dos alimentos. Devem ainda permitir uma limpeza perfeita quer dos materiais e equipamentos, quer da área circundante. As câmaras de refrigeração e de conservação de congelados devem ser em número suficiente para permitir o armazenamento de géneros alimentícios, com diferentes características e exigências, em termos de temperatura. Todas as câmaras devem estar munidas de termómetros, que permitam uma leitura fácil e fiável, ou de um dispositivo de registo constante das temperaturas. As instalações frigoríficas devem ainda estar suficientemente afastadas das máquinas e equipamentos que produzam calor. Todos os demais utensílios e equipamentos devem ser de material não poroso, lisos, resistentes e de fácil limpeza. O material aconselhado é normalmente o aço inox, resistente à corrosão. 13

15 Cap. 3 - Considerações Finais A manutenção, a limpeza e o controlo de pragas são também aspectos importantes na gestão, planeamento e eficácia das operações na unidade. A manutenção deve ser planeada, e planear significa programar inspecções, trabalhos rotineiros de reparação, monitorização de equipamentos, evidenciar registos e documentação. Estas operações envolvem um cuidado especial e não deveram ser efectuadas durante as horas de laboração da cozinha, ou seja, durante a preparação e confecção de géneros alimentícios, para prevenir o risco de ocorrência de contaminações, particularmente a contaminação física pela queda de objectos nos alimentos, e química devido à utilização de óleos e outras substâncias. 14

16 Notas: 15

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18 Glossário Amovível: possível de remover com facilidade. Corrosão: processo que conduz à criação de ferrugem nos materiais. Impermeável: que possui características de impermeabilidade, ou seja não deixa passar água. Material poroso: que pelas suas características permite a passagem de água, e outras substâncias, tornando-se podre com o passar do tempo (putrescível). Salubridade: um produto alimentar é salubre quando, tendo sido submetido a uma inspecção sanitária, cumpre com os requisitos de higiene, qualidade e segurança alimentar, e confere credibilidade e confiança ao consumidor. 17

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20 Bibliografia ARESP, (2002). Higiene e Segurança Alimentar - Código de Boas Práticas. Associação da Restauração e Similares de Portugal. Araújo, M. (1997). Segurança Alimentar. MERIBÉRICA/LIBER - Editores, Lda. Lisboa. DuPage County Health Department (2001). Food service Design and Construction Manual. Environmental Health Services, DuPage County, Illinois, USA. Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, (2003). Servicios de Comida. Guía de Buenas Prácticas de Manufactura. Programa de Calidad de Alimentos Argentinos. Buenos Aires, Argentina. UNIHSNOR (1999). Código de Boas Práticas para a Restauração. UNIHSNOR - União das Associações de Hotelaria e Restauração do Norte de Portugal, Porto. 19

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