ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELÉIA DE PIMENTA COM ABACAXI

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1 SAPUCAY MJLC; ARAÚJO ER; RÊGO Elaboração ER; SANTOS e Análise RMC; sensorial BAIRRAL de geléia MAA; RÊGO de pimenta MM com abacaxi Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi. Horticultura Brasileira 27: S1169-S1174. ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELÉIA DE PIMENTA COM ABACAXI Moryb Jorge Lima da Costa Sapucay 1 ; Emmanuelle Rodrigues Araújo 1 ; Elizanilda Ramalho do Rêgo 1 ; Rusthon Magno Cortez dos Santos 1 ; Maria Angélica de Amorim Bairral 1 ; Mailson Monteiro do Rêgo 1 1 Laborarório de Biotecnologia Vegetal Centro de Ciências Agrárias Universidade Federal da Paraíba, , Areia - PB; moryb_sapucay@hotmail.com, manucg@gmail.com, elizanilda@cca.ufpb.br, mailson@cca.ufpb.br RESUMO Este trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente a elaboração de geléia de pimenta com abacaxi. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Biotecnologia Vegetal do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, Areia PB. Foram preparadas duas amostras de geléias de pimenta com abacaxi (amostra 1 com maior quantidade de pimenta, porém pimenta com baixo teor de pungência e amostra 2 com menor quantidade de pimenta, porém com alto teor de pungência). As pimentas utilizadas foram de dois acessos da espécie Capsicum chinense pertencentes ao Banco de Germoplasma de Hortaliças do CCA/ UFPB. A avaliação sensorial contou com a participação de 100 julgadores não treinados. Foram utilizados dois testes durante a pesquisa: escala hedônica e escala de atitude ou de intenção. Observouse que na análise sensorial através da escala hedônica a amostra 1 da geléia de pimenta com abacaxi foi melhor avaliada pelos julgadores, obtendo 53% de votos. A mesma amostra também obteve a maior porcentagem de votos na avaliação de intenção de compra (44%). PALAVRAS-CHAVE: Capsicum, Ananas, escala hedônica. ABSTRACT Elaboration and sensorial analysis of pepper jelly with pineapple This work had as objective to sensorial evaluate the elaboration of pepper jelly with pineapple. The research was carried out in the Laboratory of Plant Biotechnology of the Center of Agrarian Sciences(CCA), Federal University of the Paraíba (UFPB), Areia - PB. Two samples of pepper jellies had been prepared with pineapple (sample 1 with a higher amount of pepper, however pepper with low level of pungency and sample 2 with lesser amount of pepper, but with high level of pungency). The used peppers had been of two accessions of Capsicum chinense species pertaining to the Vegetable Germplasm Bank of the CCA/ UFPB. The sensorial evaluation counted with the participation of 100 judges not trained. Two tests during the research had been used: hedonic scale and intention or attitude scale. One observed that in the sensorial analysis through the hedonic scale sample 1 was better evaluated by the judges, getting 53% of votes. The same sample also got the biggest percentage of votes (44%) in evaluation of purchase intention. KEYWORDS: Capsicum, Ananas, hedonic scale. Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009 S 1169

2 INTRODUÇÃO Um alimento além de seu valor nutritivo deve produzir satisfação e ser agradável ao consumidor, sendo isto, resultado do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial (Barboza et al., 2003). Segundo Penna (1999) ao desenvolver um novo produto, é imprescindível aperfeiçoar parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes componentes, com o objetivo final de alcançar um equilíbrio integral e consequentemente uma boa qualidade e aceitabilidade do produto. As percepções sensoriais dos alimentos são interações complexas que envolvem cinco sentidos: visão, olfato, paladar, tato e audição, logo, a avaliação sensorial tem por objetivo detectar diferenças nos produtos avaliados, de acordo com as diferenças perceptíveis na intensidade de alguns atributos (Geise, 1995; Ferreira, 2000). As pimentas pertencem à família Solanaceae e ao gênero Capsicum, constituem um grupo de espécies botânicas com características próprias, que produzem frutos geralmente com sabor picante, embora também existam pimentas doces. As pimentas do gênero Capsicum são as principais especiarias originárias do continente americano (MAISTRE, 1964) sendo cultivadas atualmente em regiões tropicais e temperadas de todo o mundo, como especiaria ou hortaliça (HEISER, 1979). Constituem um grupo muito peculiar pelo seu sabor, doce ou picante e por estimular as funções digestivas, sendo parte da dieta de um quarto da população do planeta nas formas de pó, seca ou em conservas (TEIXEIRA, 1996). A espécie Capsicum chinense é a mais brasileira de todas as espécies de pimenta domesticada e pode ser encontrada fartamente no Norte e em parte do Sudeste do país. Tanto a pimenta de cheiro quanto a de bode possuem pungência e um aroma característico que permitem sua diferenciação das demais pimentas. O abacaxi ou ananás pertence à família Bromeliaceae e ao gênero Ananas Mill, esse gênero é vastamente distribuído nas regiões tropicais por intermédio da espécie Ananas comosus (L.) Merr, a qual abrange todas as cultivares plantadas de abacaxi (GIACOMELLI, 1981). O abacaxi destaca-se pelo valor energético, devido à sua alta composição de açúcares, e valor nutritivo pela presença de sais minerais e de vitaminas (FRANCO, 1989). Mesmo com baixo teor de pectina, o abacaxi é adequado para a fabricação de geléias devido ao seu teor de ácido (SENAI, 1990). A geléia é o produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços da polpa ou do suco de frutas, adicionados de açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido para conferir brilho ao produto, sendo tolerada a adição de acidulantes e pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta. A calda deve ser concentrada até o Brix suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento (Instituto Adolfo Lutz, 2005). Para avaliar sensorialmente um produto alimentício, existem recomendações e métodos que podem ser utilizados, dependendo estes do objetivo das análises. Os métodos discriminativos, por exemplo, estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e incluem os testes de diferença e os testes de sensibilidade (ABNT, 1993). Tais testes buscam estabelecer se existem diferenças ou não entre duas ou mais amostras e, em alguns casos, a magnitude ou importância dessa diferença (Anzaldúa-Morales, 1994). Segundo Teixeira et al. (1987), o perfil de características é um teste que avalia a aparência, cor, odor, sabor e textura de um produto comercializado ou em desenvolvimento, sendo este teste, amplamente recomendado para estabelecer a natureza das diferenças entre amostras ou produtos, em controle de qualidade. Outra recomendação para testes sensoriais é a avaliação através dos testes afetivos ou testes de consumidor, por exemplo. Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009 S1170

3 Este último é utilizado para avaliar a preferência e/ou aceitação de produtos e requer um grande número de julgadores para essas avaliações. Os julgadores não necessitam de treinamento, porém, são selecionados para representar uma população alvo (IFT, 1981). Este teste afetivo é de fundamental importância, tendo em vista que acessam diretamente a opinião do consumidor e estabelece o provável potencial de um determinado produto (Ferreira et al., 2000). A escala hedônica é outro teste afetivo utilizado. Este mede o nível de preferência de produtos alimentícios por uma população, relatando os estados agradáveis e desagradáveis do organismo, mede desta forma, o gostar e o desgostar de um alimento. Esta avaliação é convertida em escores numéricos, podendo ser analisados estatisticamente para determinar a diferença no grau de preferência entre amostras (IFT, 1981; Land; Shepherd, 1988; ABNT, 1998). A análise sensorial de geléia pode ser realizada a fim de se verificar a aceitação deste produto por parte dos consumidores. Essa análise é feita mediante a utilização dos sentidos humanos: visão, gustação, olfato, audição e sensibilidadecutânea. As sensações que resultam da interação dos órgãos humanos dos sentidos com os alimentos são usadas para avaliar sua qualidade e aceitabilidade por parte do consumidor, além de ser muito útil nas pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos (Moraes, 1988). Este trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente a elaboração de geléia de pimenta com abacaxi. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi realizado no Laboratório de Biotecnologia Vegetal do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, Areia PB. Foram preparadas duas amostras de geléias de pimenta com acessos de Capsicum chinense pertencentes ao Banco de Germoplasma de Hortaliças do CCA/UFPB, com abacaxi. Para o preparo da amostra 1 com abacaxi, utilizou-se um abacaxi (500g), açúcar (500g), e 30 frutos de pimenta Capsicum chinense e a amostra 2 foi composta por um abacaxi (500g), açúcar (500g) e 3 frutos de pimenta Capsicum chinense, a amostra 1 apresenta maior quantidade de pimenta, porém pimenta com baixo teor de pungência e amostra 2 contém menor quantidade de pimenta, porém com alto teor de pungência. Participaram da avaliação sensorial, 100 julgadores não treinados, e as médias dos atributos referentes à preferência da amostra avaliada foram complementadas pela análise estatística descritiva dos respectivos desvios padrões e coeficientes de variação. Os testes utilizados na pesquisa foram: escala hedônica e escala de atitude ou de intenção. O teste da escala hedônica de aceitação expressa o grau de gostar ou de desgostar de um produto. A escala utilizada neste teste foi: foi a de 9 (nove) pontos, onde, em escala decrescente: (9) gostei extremamente; (8) gostei moderadamente; (7) gostei regularmente; (6) gostei ligeiramente; (5) não gostei, nem desgostei; (4) desgostei ligeiramente; (3) desgostei regularmente; (2) desgostei moderadamente e (1) desgostei extremamente (Figura 1). O teste afetivo de escala de atitude ou de intenção expressa a vontade do avaliador de consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe é oferecido. Para este último teste, utilizou-se a escala verbal de 7 (sete) pontos, onde, em escala decrescente: (7) comeria sempre; (6) comeria muito frequentemente; (5) comeria frequentemente; (4) comeria ocasionalmente; (3) comeria raramente; (2) comeria muito raramente; (1) nunca comeria (Figura 2). Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009 S 1171

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados da análise sensorial para os diferentes atributos da geléia de pimenta com abacaxi, são apresentados na Figura 3. De acordo com os resultados obtidos na análise sensorial, observa-se que, para a amostra 1 que 53% dos avaliadores atribuíram a nota 9 ( gostei extremamente ) da escala hedônica e a segunda nota mais atribuída foi a 8, 21%, ( gostei moderadamente ), totalizando 74% dos avaliadores que gostaram da geléia desta amostra. A nota menos citada pelos julgadores foi a 4 ( não gostei, nem desgostei). Já para a amostra 2 a nota mais atribuída também foi a 9 ( gostei extremamente ), entretanto, com menor porcentagem (24%). Seguida da nota 8 ( gostei moderadamente ) que recebeu 18% da indicação dos avaliadores. Para a amostra 2, a nota 1 ( desgostei extremamente) foi citada em maior percentagem que na amostra 1, provavelmente, devido ao fato da amostra 2 apresentar maior quantidade de pimenta na geléia. De maneira geral os resultados demonstraram que houve uma boa aceitação sensorial nas geléias avaliadas. Os resultados da avaliação comercial da geléia de pimenta com abacaxi são apresentados na figura 4. Quanto à intenção de compra observa-se que a amostra 1 apresentou uma aceitabilidade superior à amostra 2. Para a amostra 1, a nota 7 ( comeria sempre ) foi citada por 44% dos avaliadores, seguido da nota 5 ( comeria frequentemente ) e da nota 6 (comeria muito frequentemente). Já a amostra 2, ainda com relação ao teste de intenção de compra, recebeu a nota 4 ( comeria ocasionalmente ) por 36% dos avaliadores, seguido da nota 1( nunca comeria ) com 20% de citações neste quesito. A amostra 1 foi melhor avaliada pelos julgadores, tanto na análise sensorial como na avaliação de intenção de compra, esta amostra apresenta maiores quantidades de pimenta, entretanto a pimenta utilizada para o preparo desta apresenta menor teor de pungência, sendo este atributo melhor avaliado pelo público avaliador. A geléia de pimenta com abacaxi torna-se mais um produto com tendência a entrar no mercado, com boa aceitação do público. REFERÊNCIAS ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS NBR 12994: análise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro. ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS NBR 14141: escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro. ANZALDÚA-MORALES A La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza: Acribia, 198p. BARBOZA LMV; FREITAS RJS; WASZCZYNSKYJ N Desenvolvimento de Produtos e Analise sensorial. BRASIL ALIMENTOS - nº 18. FERREIRA VLP; ALMEIDA TCA; PETTINELLI MLCV; SILVA MAAP; CHAVES JBP; BARBOSA EMM Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. manual: série qualidade. Campinas, SBCTA, 127p. FRANCO G Tabela de composição química dos alimentos. 8.ed. Rio de Janeiro: Livraria Atheneu, 230 p. Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009 S1172

5 GEISE J. Developments in beverage additives Food Technology, Chicago, v. 49, n.9, p GIACOMELLI E J; PY C Abacaxi no Brasil. Campinas: Fundação Cargill, 101 p. HEISER CB. Jr Peppers Capsicum (Solanaceae). IN: SIMMONDS, N. W. Evolution of crop plants. Longman, p INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil, 1018pp. IFT. INSTITUTE OF FOOD TCHNOLOGISTS Sensory evaluation guide for testing food and beverage products. Food Tecnhology, Chicago, v. 35, n. 11, p LAND DG; SHEPHERD R Scaling and ranking methods. In: PIGGOTT, J. R. Sensory analysis of foods. New York: Elsevier Applied Science, p MAISTRE J Les plantes a épices. Maisonneuve & Larose, 289p. MORAES MAC Métodos para a avaliação sensorial dos alimentos. 7.ed. Campinas: Unicamp, 93p. PENNA EW Desarrolho de alimentos para regimenes especiales. In: MORALES RH; TUDESCA MV. Optimizacion de formulaciones. Santa Curz de la Sierra, Bolivia. SENAI - RS Alimentação: fabricação de geléias e geleiadas. Porto Alegre, 61p. TEIXEIRA E; MEINERT EM; BARBETTA PA Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Editora da UFSC. TEIXEIRA R Diversidade em Capsicum: análise molecular, morfoagronômica e química. 84p. Dissertação de Mestrado - Universidade Federal de Viçosa Figura 1. Ficha utilizada para avaliar a aceitação sensorial da geléia de pimenta com abacaxi. Fonte: ABNT, NBR 14141, Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009 S 1173

6 Figura 2. Ficha utilizada para avaliar a aceitação comercial da geléia de pimenta com abacaxi. Fonte: ABNT, NBR 14141, Figura 3. Análise Sensorial de geléia de pimenta com abacaxi. a) Amostra 1; b) Amostra 2. Figura 4. Avaliação comercial de geléia de pimenta com abacaxi. a) Amostra 1; b) Amostra 2. Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009 S1174