ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELEIA DE PIMENTA COM ABACAXI

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1 233 ISSN ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELEIA DE PIMENTA COM ABACAXI Emmanuelle Rodrigues Araújo 1, Elizanilda Ramalho do Rêgo 2, Moryb Jorge Lima da Costa Sapucay 3, Mailson Monteiro do Rêgo 4, Rusthon Magno Cortez dos Santos 5 RESUMO O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar, sensorialmente, a geleia de pimenta com abacaxi. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Biotecnologia Vegetal do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, Areia, PB. Foram preparadas duas amostras de geleia de pimenta com abacaxi. As pimentas utilizadas foram de dois acessos da espécie Capsicum chinense pertencentes ao Banco de Germoplasma de Hortaliças do CCA/UFPB. A avaliação sensorial contou com a participação de 100 julgadores não treinados e as médias dos atributos referentes à preferência da amostra avaliada foram complementadas pela análise estatística descritiva dos respectivos desvios padrões e coeficientes de variação. Foram utilizados dois testes durante a pesquisa: escala hedônica e escala de atitude ou de intenção. Observou-se, na análise sensorial, que através da escala hedônica a amostra 1 da geleia de pimenta com abacaxi, foi melhor avaliada pelos julgadores obtendo 53% de votos. A mesma amostra também obteve a maior porcentagem de votos na avaliação de intenção de compra (44%). Palavras-chave: Capsicum, Ananas, escala hedônica. ELABORATION AND SENSORIAL ANALYSIS OF PEPPER JELLY WITH PINEAPPLE ABSTRACT It is the aim of the present work to carry out a preparation and sensorial abalysis of pepper jelly with pineapple. The study was carried out in the Plant Biotechnology Laboratory of the Agrarian Sciences Center, at the Universidade Federal da Paraíba, in Areia in the State of Paraiba. Two samples of pepper jellies were prepared with pineapple. The peppers utilized in the experiment were those of the Capsicum chinense species provided by the Vegetable Germplasm Bank, CCA/UFPB. The sensorial evaluation was conducted with the assistance of 100 non-trained judges, and the attribute average as related to preference was complemented by a descriptive statistics analysis of the respective shunting lines standards and their variation coefficients. Two tests during the research were conducted by the judges where the intention or attitude hedonic scale included 53% of the votes. The sensorial analysis through the hedonic scale in sample 1 was evaluated by the judges, producing 53% of the votes. The same sample has also presented the largest percentage of votes (44%) where the purchase intention evaluation is concerned. Keywords: Capsicum, Ananas, hedonic scale Protocolo de 9 de dezembro de Bolsita do CNPq, Doutoranda do programa de Pós-Graduação em Fitopatologia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife PE, Brasil, , manucg@gmail.com 2 Departamento de Ciências Fundamentais e Sociais, Universidade Federal da Paraíba, Centro de Ciências Agrárias, Laboratório de Biotecnologia Vegetal, Areia PB, Brasil, , elizanilda@cca.ufpb.br 3 Bolsista CNPq, Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Fitotecnia, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa MG, Brasil, , moryb_sapucay@hotmail.com 5 Departamento de Agronomia, Universidade Federal da Paraíba, Centro de Ciências Agrárias, Laboratório de Biotecnologia Vegetal, Areia PB, Brasil, , mailson@cca.ufpb.br 6 Bolsista CNPq, Mestrando do programa de Pós- Graduação em Genética e Melhoramento, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa MG, Brasil, , rusthoncortez@hotmail.com 4 Departamento de Agronomia, Universidade Federal da Paraíba, Centro de Ciências Agrárias, Laboratório de Biotecnologia Vegetal, Areia PB, Brasil, , mailson@cca.ufpb.br 5 6 Bolsista CNPq, Mestrando do programa de Pós- Graduação em Genética e Melhoramento, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa MG, Brasil, , rusthoncortez@hotmail.com

2 234 Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi Araujo et al. INTRODUÇÃO As pimentas pertencem à família Solanaceae e ao gênero Capsicum, constituem um grupo de espécies botânicas com características próprias, que produzem frutos geralmente com sabor picante, embora também existam pimentas doces. As pimentas do gênero Capsicum são as principais especiarias originárias do continente americano (Maistre, 1964) cultivadas atualmente em regiões tropicais e temperadas de todo o mundo, como especiaria ou hortaliça (Heiser, 1979). Constituem um grupo muito peculiar devido ao sabor doce ou picante e por estimular as funções digestivas, sendo parte da dieta de um quarto da população do planeta nas formas de pó, seca ou em conserva (Teixeira, 1996). A espécie Capsicum chinense é a mais brasileira de todas as espécies de pimenta domesticada e pode ser encontrada fartamente no Norte e em parte do Sudeste do País. Tanto a pimenta de cheiro quanto a de bode possuem pungência e aroma característico que permitem sua diferenciação das demais. O abacaxi, ou ananás, pertence à família Bromeliaceae e ao gênero Ananas Mill; este gênero é vastamente distribuído nas regiões tropicais por intermédio da espécie Ananas comosus (L.) Merr, a qual abrange todas as cultivares plantadas de abacaxi (GiacomellI, 1981). O abacaxi se destaca pelo valor energético devido à sua alta composição de açúcares e valor nutritivo, pela presença de sais minerais e de vitaminas (Franco, 1989). Mesmo com baixo teor de pectina, o abacaxi é adequado para a fabricação de geleias em virtude do seu teor de ácido (Senai, 1990). A geleia é o produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços da polpa ou, ainda, do suco de frutas, adicionado de açúcar e água, além de concentrado até a consistência gelatinosa. Pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido para conferir brilho ao produto, sendo tolerada a adição de acidulantes e pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta. A calda deve ser concentrada até o Brix suficiente para que ocorra geleificação durante o resfriamento (Instituto Adolfo Lutz, 2005). Um alimento de produzir, além de seu valor nutritivo, satisfação e ser agradável ao consumidor, como resultado do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial (Barboza et al., 2003). Segundo Penna (1999) ao se desenvolver um novo produto, é imprescindível aperfeiçoar parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes componentes, com o objetivo final de alcançar um equilíbrio integral e, consequentemente, boa qualidade e aceitabilidade do produto. As percepções sensoriais dos alimentos são interações complexas que envolvem cinco sentidos: visão, olfato, paladar, tato e audição; logo, a avaliação sensorial tem por objetivo detectar diferenças nos produtos avaliados, de acordo com as diferenças perceptíveis na intensidade de alguns atributos (Geise, 1995; Ferreira, 2000). Para avaliar sensorialmente um produto alimentício, existem recomendações e métodos que podem ser utilizados dependendo do objetivo das análises. Os métodos discriminativos, por exemplo, estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e incluem os testes de diferença e os testes de sensibilidade (ABNT, 1993). Tais testes buscam estabelecer se existem diferenças ou não entre duas ou mais amostras e, em alguns casos, a magnitude ou importância dessa diferença (Anzaldúa-Morales, 1994). Segundo Teixeira et al. (1987) o perfil de características é um teste que avalia a aparência, cor, odor, sabor e textura de um produto comercializado ou em desenvolvimento, sendo referido teste amplamente recomendado para estabelecer a natureza das diferenças entre amostras ou produtos, em controle de qualidade. Outra recomendação para testes sensoriais é a avaliação através dos testes afetivos ou testes de consumidor, por exemplo; este último é utilizado para avaliar a preferência e/ou aceitação de produtos e requer um grande número de julgadores para essas avaliações. Os julgadores não necessitam de treinamento porém são selecionados para representar uma população alvo (IFT, 1981). O teste afetivo é de fundamental importância tendo em vista que acessa diretamente a opinião do consumidor e estabelece um provável potencial de determinado produto (Ferreira et al., 2000). A escala hedônica é outro teste afetivo utilizado. Este mede o nível de preferência de produtos alimentícios por uma população relatando os estados agradáveis e desagradáveis do organismo, isto é, mede, desta forma, o gostar e o desgostar de um alimento. Esta avaliação é convertida em escores numéricos podendo os mesmos ser analisados estatisticamente para determinar a diferença no grau de preferência entre amostras (IFT, 1981; Land; Shepherd, 1988; ABNT, 1998). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p , 2012

3 Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi Araujo et al. 235 A análise sensorial de geleia pode ser realizada a fim de se verificar a aceitação deste produto por parte dos consumidores. Esta análise é feita mediante a utilização dos sentidos humanos: visão, gustação, olfato, audição e sensibilidade-cutânea. As sensações que resultam da interação dos órgãos humanos dos sentidos com os alimentos são usadas para avaliar sua qualidade e aceitabilidade por parte do consumidor, além de ser bastante útil nas pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos (Moraes, 1988). O trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar, sensorialmente e comercialmente, a geleia de pimenta com abacaxi. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi realizado no Laboratório de Biotecnologia Vegetal do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, Areia, PB. Foram preparadas Duas amostras de geleia de pimenta foram preparadas com acessos de Capsicum chinense pertencentes ao Banco de Germoplasma de Hortaliças do CCA/UFPB, com abacaxi. Visando à obtenção da polpa de pimenta, as frutas foram cortadas com faca de aço inoxidável enquanto a retirada das sementes foi feita manualmente, e então descartadas. Para o preparo da amostra 1 utilizou-se um abacaxi descascado (500 g), açúcar (500 g) e 30 frutos de pimenta Capsicum chinense (acesso com baixo teor de pungência); a amostra 2 foi composta por um abacaxi descascado (500 g), açúcar (500 g) e 3 frutos de pimenta Capsicum chinense (acesso com alto teor de pungência) (Figura 1). Às frutas foram adicionados 200 ml de água e só então homogeneizadas com o auxílio de um mixer. Procedeu-se à cocção em tacho de aço inoxidável com capacidade para cinco litros e agitação manual contínua. O ponto final foi determinado quando uma gota da geleia alcançou o fundo de um copo com água fria, sem desintegrar. Após esta etapa a geleia foi envasada a quente em embalagens de vidro com capacidade para 250g previamente esterilizadas a 121 C/15 min; fechadas com tampa de metal; imediatamente resfriadas por adição de água fria por 15 min e armazenadas em condição ambiente de temperatura (20 ± 2 C). Com aproximadamente 5,0g (Acosta et al., 2008) as amostras de geleia 2008), foram servidas em copos descartáveis de 50 ml, a temperatura ambiente. Os provadores foram instruídos a realizar a lavagem da cavidade oral com água filtrada, entre uma amostra e outra. Participaram da avaliação sensorial 100 julgadores não treinados e as médias dos atributos referentes à preferência da amostra avaliada foram complementadas pela análise estatística descritiva dos respectivos desvios padrões e coeficientes de variação. Os testes utilizados na pesquisa foram: escala hedônica e escala de atitude ou de intenção. O teste da escala hedônica de aceitação, expressa o grau de gostar ou de desgostar de um produto. A escala utilizada neste teste: foi a de 9 (nove) pontos em que, em escala decrescente: (9) gostei extremamente; (8) gostei moderadamente; (7) gostei regularmente; (6) gostei ligeiramente; (5) não gostei, nem desgostei; (4) desgostei ligeiramente; (3) desgostei regularmente; (2) desgostei moderadamente e (1) desgostei extremamente (Quadro 1). Acesso 74 (Amostra 1) Acesso 15 (Amostra 2) Pimenta não-ardida Pimenta ardida Figura 1- Acessos de pimenta (Capsicum chinense) utilizados para elaboração da geléia com abacaxi.

4 236 Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi Araujo et al. Quadro 1. Ficha utilizada para avaliar a aceitação sensorial da geleia de pimenta com abacaxi Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo duas amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de gostar e desgostar, utilizando a escala abaixo. (9) gostei extremamente ( ) (8) gostei moderadamente ( ) (7) gostei regularmente ( ) (6) gostei ligeiramente ( ) (5) não gostei nem desgostei ( ) (4) desgostei ligeiramente ( ) (3) desgostei regularmente ( ) (2) desgostei moderadamente ( ) (1) desgostei extremamente ( ) O teste afetivo de escala de atitude ou de intenção, expressa a vontade do avaliador de consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe é oferecido. Para este último teste utilizou-se a escala verbal de 7 (sete) pontos, onde em escala decrescente: (7) comeria sempre; (6) comeria muito frequentemente; (5) comeria frequentemente; (4) comeria ocasionalmente; (3) comeria raramente; (2) comeria muito raramente e (1) nunca comeria (Quadro 2). Quadro 2- Ficha utilizada para avaliar a aceitação comercial da geleia de pimenta com abacaxi Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo duas amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de aceitação dos produtos, utilizando a escala abaixo. (7) Comeria sempre ( ) (6) Comeria muito frequentemente ( ) (5) Comeria frequentemente ( ) (4) Comeria ocasionalmente ( ) (3) Comeria raramente ( ) (2) Comeria muito raramente ( ) (1) Nunca comeria ( ) RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados da análise sensorial para os diferentes atributos da geleia de pimenta com abacaxi, estão apresentados na Figura 2. De acordo com os resultados obtidos na análise sensorial observa-se, para a amostra 1, que 53% dos avaliadores atribuíram a nota 9 ( gostei extremamente ) da escala hedônica e a segunda nota mais atribuída foi a 8, 21% ( gostei moderadamente ) totalizando 74% dos avaliadores que gostaram da geleia dessa amostra; a nota menos citada pelos julgadores foi a 4 ( não gostei, nem desgostei); já para a amostra 2, a nota mais atribuída também foi a 9 ( gostei extremamente ); entretanto, com menor porcentagem (24%) seguida da nota 8 ( gostei moderadamente ) que recebeu 18% da indicação dos avaliadores. Para a amostra 2, a nota 1 ( desgostei extremamente) foi citada em maior percentagem que na amostra 1 devido, provavelmente, ao fato da amostra 2 ter sido confeccionada com pimentas de alto teor de pungência. Freitas et al. (2008) perceberam que o sabor amargo da gabiroba e o desconhecimento por parte da maioria dos provadores dos sabores característicos de frutos do Cerrado, podem interferir de forma negativa na aceitação do produto, o mesmo podendo ter ocorrido no caso da geleia confeccionada com pimentas mais picantes. Apesar disto e do ponto de vista metodológico, há recomendações de não se informa, aos provadores, os ingredientes do produto em análise uma vez que ideias preconcebidas podem influenciar a avaliação (Ferreira et al., 2000). De maneira geral, os resultados demonstraram que houve uma boa aceitação sensorial nas geleias avaliadas.

5 Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi Araujo et al. 237 Figura 2 - Análise Sensorial de geleia de pimenta com abacaxi. a) Amostra 1; b) Amostra 2 Os resultados da avaliação comercial da geleia de pimenta com abacaxi são apresentados na Figura 3. Quanto à intenção de compra observa-se que a amostra 1 apresentou uma aceitabilidade superior à da amostra 2. Para a amostra 1 a nota 7 ( comeria sempre ) foi citada por 44% dos avaliadores, seguida da nota 5 ( comeria frequentemente ) e da nota 6 (comeria muito frequentemente); já a amostra 2, ainda com relação ao teste de intenção de compra, recebeu a nota 4 ( comeria ocasionalmente ) por 36% dos avaliadores, seguida da nota 1( nunca comeria ) com 20% de citações neste quesito. A amostra 1 foi melhor avaliada pelos julgadores; tanto na análise sensorial como na avaliação de intenção de compra essa amostra apresenta maiores quantidades de pimenta; entretanto, a pimenta utilizada para o seu preparo apresenta menor teor de pungência, atributo este melhor avaliado pelo público avaliador. A geleia de pimenta com abacaxi se torna, portanto, em mais um produto com tendência a entrar no mercado, com boa aceitação do público. Figura 3. Avaliação comercial de geleia de pimenta com abacaxi. a) Amostra 1; b) Amostra 2.

6 238 Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi Araujo et al. CONCLUSÕES As geleias de pimenta com abacaxi obtiveram boa aceitabilidade. A amostra 1 mostrou ser a preferida pelos provadores, sendo esta a amostra elaborada com abacaxi e pimenta menos ardida. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABNT. Associação Brasileira De Normas Técnicas. NBR 12994: análise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro ABNT. Associação Brasileira De Normas Técnicas. NBR 14141: escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro Acosta, O.; Víquez, F.; Cubero, E. Optimization of low calorie mixed fruit jelly by response surface methodology. Food Quality and Preference. Barking. v.19, n.1, p.79-85, Anzaldúa-Morales A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza: Acribia, p. Barboza, L.M.V.; Freitas, R.J.S.; Waszczynskyj, N. Desenvolvimento de Produtos e Analise sensorial. Brasil Alimentos, n Ferreira, V.L.P.; Almeida, T.C.A.; Pettinelli, M.L.C.V.; Silva, M.A.A.P.; Chaves, J.B.P.; Barbosa, E.M.M. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. manual: série qualidade. Campinas, SBCTA, p. Franco, G. Tabela de composição química dos alimentos. 8. ed. Rio de Janeiro: Livraria Atheneu, p. Freitas, J.B.; Candido, T.L.N; Silva, M.R. Geléia de gabiroba: avaliação da aceitabilidade e características físicas e químicas, Goiânia, Pesquisa Agropecuária Tropical. v.38, n.2, p.87-94, Geise, J. Developments in beverage additives. Food Technology. Chicago, v.49, n.9, p.64-72, Giacomelli, E.J. Abacaxi no Brasil. Campinas: Fundação Cargill, p. Heiser, C.B. Peppers Capsicum (Solanaceae). IN: SIMMONDS, N.W. Evolution of crop plants. Longman, p Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4.ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil, p. IFT. Institute Of Food Tchnologists. Sensory evaluation guide for testing food and beverage products. Food Tecnhology. Chicago, v.35, n.11, p.50-57, Land, D.G.; Shepherd, R.. Scaling and ranking methods. In: PIGGOTT, J.R. Sensory analysis of foods. New York: Elsevier Applied Science, p Maistre J. Les plantes a épices. Maisonneuve & Larose, p. Moraes, M.A.C. Métodos para a avaliação sensorial dos alimentos. 7ed. Campinas: Unicamp, p. Penna, E.W. Desarrolho de alimentos para regimenes especiales. In: Morales, R.H.; Tudesca, M.V. Optimizacion de formulaciones. Santa Curz de la Sierra, Bolivia Senai - RS. Alimentação: fabricação de geléias e geleiadas. Porto Alegre, Teixeira, E.; Meinert, E.M.; Barbetta, P.A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Editora da UFSC Teixeira, R. Diversidade em Capsicum: análise molecular, morfoagronômica e química. Universidade Federal de Viçosa, p. (Dissertação de Mestrado).