ACEITABILIDADE DE BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA COM ALFARROBA (Ceratonia siliqua L.) COMO SUBSTITUTO PARCIAL DO CACAU 1

Transcrição

1 ACEITABILIDADE DE BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA COM ALFARROBA (Ceratonia siliqua L.) COMO SUBSTITUTO PARCIAL DO CACAU 1 CASSANEGO, Daniela Buzatti 2 ; PELLEGRINI, Luiz Gustavo de 2 ; RICHARDS, Neila Silvia Pereira dos Santos 2 ; MATTANNA, Paula 2 ; GUSSO, Ana Paula 2 ; OLIVEIRA, Juliana 3 ; CARGNELUTTI, Suziane Oliveira 3 ; RIBEIRO, Alice de Souza 4 1 Trabalho de Pesquisa _UFSM 2 Curso de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (PPGCTA), UFSM, Santa Maria, RS, Brasil 3 Curso de Tecnologia dos Alimentos (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil 4 Curso de formação de professores (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil danybuzatti@yahoo.com.br; lgpellegrini@ibest.com.br; neilarichards@uol.com.br; mattannapaula@hotmail.com; anapgusso@gmail.com; julianaoliveirata@gmail.com suzianecargnelutti@bol.com.br; alice@sa.iffarroupilha.edu.br RESUMO As bebidas lácteas são alimentos populares, sendo consumidas por diversas faixas etárias e classes sociais, as bebidas lácteas achocolatadas normalmente são elaboradas utilizando cacau em pó, porém, este apresenta alguns fatores antinutricionais como a teobromina e cafeína e custo elavado. O objetivo do trabalho foi elaborar uma bebida láctea substituindo, parcialmente, o cacau em pó por alfarroba em pó pois possui cor e flavour similares ao cacau. Realizou-se um teste sensorial de aceitabilidade com 150 provadores não treinados, recrutados na Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), os quesitos avaliados foram cor, odor sabor e textura das bebidas lácteas, a média das notas atribuídas para cada quesito avaliado ficou em torno de sete, o que indica gostei regularmente, indicando assim, um bom resultado da análise sensorial. Palavras-chave: Escala Hedônica; análise sensorial; médias. 1. INTRODUÇÃO O termo bebida láctea, pode englobar uma série de produtos fabricados com leite e soro. Bebida láctea é o produto resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado ou em pó) adicionado ou não de produto(s) alimentício(s) ou substância alimentícia, gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto (BRASIL, 2005). Os achocolatados são alimentos consumidos por pessoas de todas as idades e podem ser encontrados em todo o mundo. As suas características sensoriais e nutricionais, 1

2 assim como sua conveniência e praticidade, fazem com que o produto seja bem aceito pelo consumidor (EDUARDO & LANNES, 2004). As bebidas lácteas podem ser elaboradas com diverssos ingredientes, normalmete utiliza-se cacau em pó para bebidas lácteas achocolatadas, porém, esse ingrediente é de baixa solubilidade e contém fatores antinutricionais. A alfarroba é utilizada como um substituto do cacau por possuir cor, odor e sabor semelhante, porém, sua vantagem é que a mesma não apresenta teobromina e cafeína, considerados fatores antinutricionais do cacau. A alfarroba é o fruto da alfarrobeira (Ceratonia siliqua L.), árvore nativa dos países mediterrâneos, é consumida em muitos países árabes sob a forma de doces e de bebida durante o Ramadan (YOUSIF & ALGHZAWI, 2000). A polpa, após secagem, trituração e torrefação, dá origem ao pó ou farinha de alfarroba, que possui cor e flavour similares ao cacau. A análise sensorial permite determinar diferenças, caracterizar e medir atributos sensoriais dos produtos ou determinar se as diferenças nos produtos são detectadas e aceites ou não pelo consumidor. No desenvolvimento de produtos ou no controle da qualidade, a compreensão, determinação e avaliação das características sensoriais dos produtos torna-se importante em muitas situações (NORONHA, 2003). A análise sensorial é um método científico utilizado para medir, analisar e interpretar as características dos alimentos que possam ser percebidas pelo sentido do paladar, visão, olfato, tato e audição, utilizando conhecimentos de Ciência de Alimentos, Fisiologia, Psicologia e Estatística (SIMPSON; PIGGOTT; WILLIAMS, 1998). O teste afetivo de avaliação sensorial é um método utilizado em análise sensorial de alimentos, bebidas e água. O julgador expressa seu estado emocional ou reação afetiva ao escolher um produto pelo outro. É a forma usual de se medir a opinião de um grande número de consumidores com respeito as suas preferências, gostos e opiniões. As escalas mais empregadas são: de intensidade, a hedônica, do ideal e de atitude ou de intenção. Os julgadores não precisam ser treinados bastando ser consumidores frequentes do produto em avaliação. Os testes afetivos em função do local de aplicação podem ser de laboratório, localização central e uso doméstico. Basicamente, os testes afetivos podem ser classificados em duas categorias: de preferência (escolha) e de aceitação (categoria) (IAL, 2008). Com o teste da escala hedônica, o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico. As escalas mais utilizadas são as de 7 e 9 pontos, que contêm os termos definidos situados, por exemplo, entre gostei muitíssimo e desgostei muitíssimo contendo um ponto intermediário com o termo nem gostei; nem desgostei (IAL, 2008). 2

3 Nos últimos anos, a análise sensorial deixou de ser uma atividade secundária e empírica e enquadrou-se na categoria de disciplina científica, capaz de gerar informações precisas e reprodutíveis. Sobre estas informações recaem importantes decisões como seleção da matéria-prima, padronização de métodos e otimização de formulações, para desenvolvimento de produtos, tornando-se assim uma ferramenta básica para aplicação na indústria de alimentos (MEHINAGIC et al., 2003). Tendo em vista a importância da análise sensorial para o desenvolvimento de novos produtos, o objetivo do presente trabalho foi a avaliação, a partir da análise sensorial de aceitabilidade, utilizando 150 provadores não treinados, de uma bebida láctea utilizando a alfarroba em pó como substituto parcial do cacau em pó. 2. MATERIAIS E MÉTODOS As bebidas, bem como as análises sensoriais foram realizadas no Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). 2.1 Desenvolvimento da bebida láctea Elaborou-se uma bebida láctea utilizando 75% de cacau em pó e 25% de alfarroba em pó, essa porcentagem de ingredientes foi determinada em estudos sensoriais prévios. Para o desenvolvimento da bebida láctea utilizou-se ingredientes como de cacau em pó (Garoto ), alfarroba em pó (Carob House ), açúcar cristal (Da Barra ), sabor chocolate (Duas Rodas Industrial, Selecta ), estes ingredientes foram pré determinados por trabalhos anteriores, foram adquiridos em mercados locais. O leite utilizado para a correção da formulação foi o UHT integral (Nestlé ) e a goma guar foi gentilmente cedida pela empresa Hexus Food Ingredients. Para o soro utilizado na formulação da bebida, o mesmo era da marca Elegê em pó, para a formulação utilizou-se 5% deste soro diluídos em 1000 ml de água. Os valores utilizados dos ingredientes estão representados na tabela 1. Tabela 1: Teores dos ingredientes utilizados na elaboração de 1 L de bebida láctea com alfarroba como substituto parcial do cacau em pó. Ingredientes Bebida Láctea Soro (ml) 750 Leite (ml) 250 Alfarroba em pó (g) 10 Cacau em pó (g) 20 3

4 Goma Guar (g) 3,5 Açúcar (g) 120 Sabor chocolate (g) 3 Os ingredientes secos foram pré-misturados com o intuito de obter melhor reidratação das partículas de pó e melhorar a dispersibilidade, o que é indicado quando pequenas quantidades de estabilizantes são utilizadas. O fluxograma da elaboração do produto está representado na figura1. Figura 1. Fluxograma da elaboração das bebidas lácteas 2.2 Análise sensorial A aceitabilidade da bebida láctea foi avaliada com participação de 150 provadores não treinados, recrutados a partir de sua disponibilidade, interesse e frequência de consumo 4

5 de produtos lácteos. Antes do recrutamento os avaliadores eram advertidos sob possiveis reações alérgicas e mal estar causados pelos produtos lácteos, principalmente pela presença de lactose nos mesmos, sendo possivel, sua desistência da análise. As amostras foram servidas aleatoriamente aos julgadores em copos plásticos brancos de 50 ml, e codificadas com três dígitos aleatórios. Forneceu-se biscoito "água e sal" e água para limpeza do palato entre a avaliação das amostras. O teste foi realizado na parte da manhã, em três dias diferentes, com 50 provadores cada dia, devido ao fato da disponibilidade do laboratório de análise sensorial Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), que dispõe de cabines individuais. Cada provador recebeu uma ficha para a avaliação da bebida, nela continha uma escala hedônica com nove pontos que variava do 9 (gostei extremamente) ao número 1 (desgostei extremamente) tendo um ponto central 5 (não gostei, nem desgostei) a metodologia utilizada para elaboração das fichas de análise sensorial besearam-se no Instituto Adolf Lutz (IAL, 2008). Os provadores avaliaram a aceitabilidade da bebida láctea em relação a cor, odor, sabor e textura, atribuindo notas referentes à escala hedônica utilizada. Para se obter os resultados, realizou-se a média dos julgadores para cada atributo. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Recrutou-se 150 provadores de ambos os sexos e faixas etárias, 71,33% dos provadores eram do sexo feminino, 28,66% do sexo masculino. Em relação à faixa etária, 78,66% dos provadores tinham idade entre 18 e 25 anos, 12,66% estavam entre 26 e 35 anos, 3,66% tinham entre 36 e 45 anos, 4,66% entre 46 e 55 anos e apenas 0,66% tinham idade maior que 55 anos. Os resultados obtidos através da análise sensorial estão representados na tabela 2. Tabela 2. Média dos resultados de aceitabilidade obtidos através de escala hedônica de nove pontos. Cor Odor Sabor Textura Médias dos Resultados 7,79 7,16 7,15 7,25 As médias indicam que todos os atributos foram bem aceitos pelos 150 provadores, a nota sete corresponde ao gostei moderadamente na escala hedônica proposta por IAL, O mesmo resultado foi obtido por PFLANZER, et al. em 2010 quando analisou a 5

6 aceitabilidade de bebidas lácteas achocolatadas de marcas comerciais, todas tiveram boa aceitabilidade. Testes envolvendo aceitabilidade de bebidas lácteas achocolatadas já haviam sido realizados por CASSANEGO, et al. em 2011 o resultando também foi positivo e indicou uma boa aceitação das bebidas lácteas envolvendo leite de cabra e de vaca. Indicando assim, que esse tipo de bebida tem uma boa aceitação em geral. 4. CONCLUSÃO O estudo mostrou que a bebida láctea achocolatada utilizando a alfarroba em pó como substituto parcial do cacau em pó teve uma boa aceitabilidade pelos julgadores, mostrando assim, que a substituição parcial de um componente pelo outro é viável. REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de defesa Agropecuária. Instrução Normativa número 16 de 23 de agosto de Regulamento técnico de identidade e qualidade de Bebida láctea. Diário oficial da união - DOU 24 de agosto de 2005 CASSANEGO, D. B. et al. Características físico-químicas e sensoriais de bebida láctea de leite de cabra. In: XIII Congreso Argentino de Ciências y Tecnologia de Alimentos CYTAL - AATA, Buenos Aires- Argentina p EDUARDO, M. F.; LANES, S. C. S. Achocolatados: análise química. Revista Brasileira de Ciência Farmacêutica. São Paulo, v.40, n.3, IAL, Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 1 a digital. São Paulo p edição MEHINAGIC, E. et al. Relationship between sensory analysis, penetrometry and visible NR spectroscopy of apples belonging to different cultivars. Food Quality and Preference, v. 14, n. 5, p , NORONHA, J. F. de. Apontamentos de Análise Sensorial Análise Sensorial Metodologia. Escola Superior Agrária de Coimbra,

7 PFLANZER, S. B. et. al. Perfil sensorial e aceitação de bebida láctea achocolatada Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.30, n.2, p , abr.-jun SIMPSON, S. J.; PIGGOTT, J. R.; WILLIAMS, S. A. R. Sensorial Analysis. International Journal of Food Science and Technology, v. 33, n. 1, p. 7-18, YOUSIF, A. K.; ALGHZAWI, H. M. Processing and characterization of carob powder. Food Chemistry, v. 69, n. 3, p ,