Colheita e Envio de Amostras para Análises Microbiológicas, Físicas e Químicas de Leite e Produtos à Base de Leite

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1 Página 1 de 11 Colheita e Envio de Amostras para Análises Microbiológicas, Físicas e Químicas de Leite e Produtos à Base de Leite ALTERAÇÃO (ÕES) À ÚLTIMA VERSÃO Pág. 3 RESPONSÁVEIS PELO DOCUMENTO Nome Função Rubrica/Data Elaborado por Isabel Costa Carla Fernandes Responsáveis pelas análises realizadas no sector de Higiene Alimentar do LRVA Aprovado por Valentina Santos Gestor da Qualidade do LRVA 21/06/ /06/2010

2 Página 2 de 11 Índice 1. Objectivo e âmbito Referências Definições e siglas Responsabilidades 3 5. Procedimento Conduta pessoal Produto a amostrar Modo de actuação Técnica de amostragem Leite e produtos lácteos líquidos Manteiga e produtos afins Gelados de consumo directo, gelados semi-processados (semiacabados) e outros produtos lácteos congelados Leite em pó e produtos lácteos desidratados Queijo Armazenagem e transporte 9 6. Métodos de colheita Amostras para controlo, respectivas temperaturas antes e durante o transporte e tamanho mínimo da amostra Precauções a tomar 11

3 Página 3 de Objectivo e âmbito Proceder à colheita de amostras destinadas a exames laboratoriais para análises microbiológicas, físicas e químicas de Leite e Produtos à Base de Leite. 2. Referências Regulamento (CE) nº 1441/2007 da Comissão de 5 de Dezembro que substitui o Regulamento (CE) nº2073/2005 da Comissão de 15 de Novembro relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios; ISO (707:2008) Milk and milk products guidance on sampling. NP EN ISO/IEC 17025:2005. Requisitos Gerais de competência para laboratórios de ensaio e calibração. OGC001 - Guia para a Aplicação da NP EN ISO/IEC 17025:2010. NP EN ISO 9000:2000. Sistema de gestão da qualidade. Fundamentos e vocabulário. 3. Definições e siglas LRVA Laboratório Regional de Veterinária dos Açores Lote: um grupo ou conjunto de produtos identificáveis obtidos a partir de um determinado processo em circunstâncias praticamente idênticas e produzidos num determinado local durante um período de produção definido. Amostra representativa: uma amostra em que estão preservadas as características do lote no qual é colhida, com relação à dimensão do lote. 4. Responsabilidades Entidades de controlo Compete à Direcção Regional de Veterinária através da Divisão da Higiene Pública Veterinária da Direcção de Serviços de Veterinária, a coordenação do controlo oficial dos géneros alimentícios, sem prejuízo das competências atribuídas por lei a outras entidades.

4 Página 4 de 11 Os ensaios laboratoriais, referentes às análises microbiológicas, físicas e químicas de Leite e Produtos à Base de Leite, serão efectuados no Laboratório Regional de Veterinária (LRVA). 5. Procedimento 5.1 Conduta pessoal Amostragem para análise microbiológica: - O equipamento de amostragem deve estar limpo e esterilizado antes de ser utilizado. Amostragem para as análises química e física: - O equipamento de amostragem deve estar limpo e seco e não deve influenciar as propriedades, tais como cheiro, sabor ou consistência ou a composição do produto. Se possível utilizar sempre equipamento esterilizado para evitar a contaminação microbiológica do produto. - A amostra é constituída por três partes iguais, excepto se o representante do detentor do produto prescindir da amostra que deve ficar em seu poder. - Em caso de recusa, deve ser feita menção do facto no Auto de Colheita de Amostras. - Original: entregar no laboratório - Duplicado: armazenar nas instalações da entidade promotora e manter até recepção do boletim de análise com o resultado. - Triplicado: Entregar ao operador. - Excepção Amostra única Em algumas circunstâncias, verifica-se excepção à amostra em triplicado, recolhendo-se apenas a parte necessária à realização dos ensaios laboratoriais, não havendo parte para o detentor, nem a parte destinada à guarda sob custódia: - A amostragem recai sobre um quantitativo insuficiente de produto para constituir a amostra em triplicado ou quando o produto é muito perecível; - Colheita ordenada pela autoridade judiciária competente, em qualquer altura do processo penal, pertencendo ao ministério público na fase de inquérito.

5 Página 5 de 11 Nestes casos, em que há lugar à colheita de amostra única, o representante do operador deve ser notificado da possibilidade de nomear consultor técnico para assistir aos ensaios laboratoriais a realizar, fazendo-se menção do facto no Auto de Colheita de Amostras. 5.2 Produto a amostrar - Cada amostra, para análise microbiológica, deve ser constituída por 5 subunidades cada uma delas com cerca de 100 g. (NOTA: ver procedimentos para a colheita de amostras para análise microbiológica dos géneros alimentícios). - As amostras devem ser seladas e munidas de uma etiqueta, reproduzindo integralmente a identificação (natureza do produto, números de unidades que constituem a remessa, as marcas do código do lote) bem como o nome e a assinatura da pessoa responsável pela colheita. 5.3 Modo de actuação A amostragem deve ser conduzida de forma a obter amostras representativas do produto: - Se as amostras para as análises microbiológica, física e química são retiradas separadamente, em primeiro lugar devem ser as amostras para análise microbiológica usando técnicas assépticas e equipamento e recipientes esterilizados. - No caso dos recipientes pequenos destinados ao comércio a retalho, a amostra deve ser constituída pelo conteúdo de um ou mais desses recipientes fechados. 5.4 Técnica da amostragem Leite e produtos lácteos líquidos Misturar bem todo o líquido até estar bem homogeneizado, evitando a formação de espuma,

6 Página 6 de 11 Retirar a amostra logo após homogeneização. Nota: Se for difícil obter uma homogeneização satisfatória, devem ser colhidas amostras em diferentes pontos do produto para obter uma amostra global representativa Manteiga e produtos afins Embalagens destinadas ao comércio a retalho (capacidade igual ou inferior a 1 Kg) Amostra constituída pelo conteúdo de uma embalagem intacta e fechada; Retirar uma ou mais embalagens para obter uma toma não inferior a 50 g Gelados de consumo directo, gelados semi-processados (semi-acabados) e outros produtos lácteos congelados Usar uma colher, faca ou espátula esterilizada para retirar a camada superficial de produto, na zona de amostragem no centro do recipiente, até uma profundidade de pelo menos 10 mm; Colher a amostra de tamanho adequado a partir da área exposta com um instrumento esterilizado; Transferir a amostra tão depressa quanto possível para o recipiente de colheita; Colocar o recipiente rapidamente dentro da caixa de transporte previamente arrefecido ou com acumuladores de frio. Nota: Se for necessário obter uma amostra de superfície, raspar uniformemente a uma profundidade mínima, a camada superficial do produto a ser analisado usando uma espátula ou colher esterilizadas.

7 Página 7 de 11 As embalagens destinadas ao comércio a retalho Colher e enviar as amostras nos seus recipientes de origem, mantendo-as congeladas até serem analisadas Leite em pó e produtos lácteos desidratados Usar uma colher ou espátula esterilizada para retirar a camada superficial de produto, na zona de amostragem; Introduzir a sonda limpa e seca, através do produto, com a ranhura para baixo, fazendo uma inserção regular; Quando a sonda atingir o fundo do recipiente, fazer rodar 180 º e retirar; Transferir a amostra para o recipiente esterilizado que deve ser fechado imediatamente. Nota: Se existir suspeita sobre o estado microbiológico da camada superficial do produto, colher primeiro uma amostra dessa camada. As embalagens destinadas ao comércio a retalho a amostra é constituída pelo conteúdo de uma embalagem intacta e fechada Queijo A amostra deve incluir toda a camada superficial do queijo (tal como partes bolorentas e crosta). Deverá ter-se em consideração a heterogeneidade do produto quando se faz a colheita das amostras. A ISO 707:2008 divide os queijos em três tipos: - Queijos duros, extra duros, semi duros, semi moles e moles; - Queijos frescos; - Queijos vendidos em salmoura, óleo, etc Métodos de amostragem: 1 - Queijos duros, extra duros, semi duros, semi moles e moles

8 Página 8 de 11 Amostragem de queijo inteiro ou pré-embalado Método utilizado para queijos pequenos, pequenas porções de queijo ou queijo embalado; Retirar o número suficiente de pacotes ou porções para obter uma amostra não inferior a 100 g. Amostragem por corte de secções ou fatias Remover o invólucro exterior do queijo; Cortar a amostra com a ajuda de uma faca; As secções ou fatias devem ter espessura suficiente. Amostragem dos cilindros tirados por sondas Remover o invólucro exterior do queijo; Desinfectar com álcool a superfície do queijo; Introduzir uma sonda no queijo, rodar uma volta completa e retirar; Transferir todo o cilindro do queijo com a ajuda de uma faca para o interior do recipiente de colheita; Repetir a operação até obter a quantidade de amostra desejada. Nota: Os cilindros devem ser embrulhados em papel de alumínio antes de serem colocados no recipiente de colheita senão forem analisados logo após a colheita. Se for necessário excluir a superfície do queijo da amostra, deverá ser seguido o seguinte procedimento: Introduzir uma sonda curta com um diâmetro maior no queijo (aproximadamente 25 mm), rodar numa volta completa e retirar. Guardar este cilindro para tapar mais tarde o orifício feito pela sonda; Introduzir no orifício feito pela sonda anterior uma segunda sonda com um diâmetro menor, rodar numa volta completa e retirar;

9 Página 9 de 11 Transferir todo o cilindro do queijo com a ajuda de uma faca para o interior do recipiente de colheita; Repetir a operação até obter a quantidade de amostra desejada; Fechar o orifício com o primeiro cilindro que se retirou do queijo. 2 Queijos frescos Os recipientes devem estar intactos e fechados e só devem ser abertos imediatamente antes da análise. Os recipientes de onde se retirem porções devem ser tomados como um lote. Retirar um número suficiente de embalagens até se obter uma toma de pelo menos 100 g. 3 Queijos vendidos em salmoura, óleo, etc. Retirar fragmentos com pelo menos 100 g cada. 5.5 Armazenagem e transporte A armazenagem e transporte das amostras devem ser efectuados de tal maneira que o estado das mesmas não seja afectado. Se for necessária a refrigeração das amostras, os requisitos mínimos têm a ver com a gama de temperaturas que é requerida legalmente ou especificada pelo fabricante. A temperatura de armazenagem depois da amostragem deve ser atingida tão depressa quanto possível. O tempo e a temperatura devem ser considerados em conjunto e não separadamente. Deve haver um registo da temperatura à chegada ao LRVA.

10 Página 10 de Métodos de colheita 6.1 Amostras para controlo, respectivas temperaturas antes e durante o transporte e tamanho mínimo da amostra PRODUTO TEMPERATURA ANTES E DURANTE O TRANSPORTE (ºC) TAMANHO MINIMO DA AMOSTRA LEITE CRÚ E LEITE PASTEURIZADO 1-5 ºC 100 ml ou 100g LEITE ESTERILIZADO, LEITE UHT E PROD. LÁCTEOS LÍQUIDOS ESTERILIZADOS ACONDICIONADOS EM RECIPIENTES FECHADOS LEITE ESTERILIZADO, LEITE UHT E PROD. LÁCTEOS LÍQUIDOS ESTERILIZADOS COLHIDOS NA LINHA DE PRODUÇÃO OU A PARTIR DE UMA OU MAIS EMBALAGENS DE ORIGEM LEITE EVAPORADO, LEITE CONDENSADO E CONCENTRADOS DE LEITE PROD. LÁCTEOS SÓLIDOS OU SEMI- SÓLIDOS EXCEPTO MANTEIGA E QUEIJO GELADOS DE CONSUMO DIRECTO E PRODUTOS GELADOS SEMI- PROCESSADOS LEITE EM PÓ E PROD. LÁCTEOS EM PÓ MANTEIGA E PROD. À BASE DE MANTEIGA GORDURA DA MANTEIGA (BUTTER OIL E PRODUTOS AFINS) AMBIENTE, máx. 30º C 100 ml ou 100g 1-5 ºC 100 ml ou 100g AMBIENTE, máx. 30ºC 100 g 1-5 ºC 100 g -18 ºC 100 g AMBIENTE, máx. 30ºC 100 g 1-5 ºC (no escuro) 50 g 1-5 ºC (no escuro) 50g QUEIJO FRESCO 1-5 ºC 100 g QUEIJO FUNDIDO 1-5 ºC 100 g OUTROS QUEIJOS 1-5 ºC 100 g

11 Página 11 de Precauções a tomar Colocar as amostras colhidas em recipientes concebidos com materiais e formas adequadas, de modo a proteger a amostra e evitar alterações, de maneira a não afectar os resultados das análises. Os recipientes devem ser opacos. Quando se utilizar recipientes transparentes para a colheita, esses devem ser guardados ao abrigo da luz. A forma e a capacidade dos recipientes devem ser apropriadas para as características particulares do produto do qual se fará a amostragem. Os recipientes para os produtos sólidos, semi-sólidos ou pastosos devem ter aberturas largas. Tomar todas as precauções necessárias para que a composição da amostra não sofra qualquer tipo de alteração.