CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FARINHAS DE TAPIOCA PRODUZIDAS E COMERCIALIZADAS EM DIFERENTES LOCALIDADES NO ESTADO DO PARÁ

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1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FARINHAS DE TAPIOCA PRODUZIDAS E COMERCIALIZADAS EM DIFERENTES LOCALIDADES NO ESTADO DO PARÁ J.R. Carmo 1, R. S. Pena 2 1-Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia CEP: Belém PA Brasil, Telefone: +55 (91) (juliana_docarmo@yahoo.com.br) 2- Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia CEP: Belém PA Brasil, Telefone: +55 (91) (rspena@ufpa.com.br) RESUMO Por representar importante fonte de amido para a indústria de alimentos, a mandioca (Manihot esculenta Crantz) vem ganhando destaque, tanto no cenário agrícola nacional como no internacional. A farinha de tapioca é um alimento produzido artesanalmente em duas localidades do Estado do Pará, especialmente no Baixo Amazonas (município de Santarém) e na Zona Bragantina (município de Santa Izabel). Há diferenças no processamento das duas farinhas e por conta disso, as mesmas apresentam características distintas. O estudo apresentado mostrou diferença significativa (p 0,05) entre as quatro farinhas estudadas para a maioria dos parâmetros avaliados. Além disso, foi observado um teor médio de 81% de amido nas farinhas. ABSTRACT Representing an important source of starch for the food industry, the cassava (Manihot esculenta Crantz) come gaining prominence, as in national agricultural scenario as in international. The tapioca flour is a handmade food produced in the state of Pará, especially in the Lower Amazon (Santarém) and Bragantina Zone (Santa Izabel). There are differences in the two flours processing and because of that, they have different characteristics. The present study showed a significant difference (p 0.05) among the four flours studied for most of the evaluated parameters. Furthermore, it was observed an average content of 81% starch in the flours. PALAVRAS-CHAVE: Manihot esculenta Crantz, amido, composição. KEYWORDS: Manihot esculenta Crantz, starch, composition. 1. INTRODUÇÃO A mandioca (Manihot esculenta Crantz) constitui um dos vegetais mais cultivados no mundo, especialmente nos trópicos e se destaca como uma das principais culturas do Brasil. Sua produção é utilizada na alimentação humana, animal e na obtenção da fécula, que é a forma mais ampla de aproveitamento da mandioca (Beleia et al., 2006; Souza et al., 2008; Nwokocha et al., 2009; Franck et al., 2011; Ibge, 2011). A fécula de mandioca é um polissacarídeo natural, constituído de cadeias lineares (amilose) e de cadeias ramificadas (amilopectina) (Osundahunsi et al., 2011). Representa o produto mais nobre extraído das raízes da mandioca e sua utilização ocorre em mais de mil segmentos, principalmente nas indústrias alimentícia, de plásticos e na siderurgia (Fennema, 1996; Cereda; Vilpoux, 2003). A fécula de mandioca é um produto muito valorizado, podendo ser empregado como matéria-prima para processamento de outros alimentos, com a finalidade de aumentar o valor agregado do produto e,

2 consequentemente, elevar a renda dos setores envolvidos (Ascheri et al., 2000; Nwokocha et al., 2009; Carvalho et al., 2010; Silva, 2011). A farinha de tapioca, alimento produzido artesanalmente a partir da fécula de mandioca purificada, é muito consumida na Região Amazônica na forma de mingaus, roscas, bolos, pudins, sorvetes e como acompanhamento da bebida regional açaí. O produto, entretanto, apresenta peculiaridades inerentes às condições do processo utilizado no seu beneficiamento (Cereda & Vilpoux, 2003; Silva et al., 2013; Chisté et al., 2012). Em muitos países, as denominações cassava starch, tapioca flour e tapioca starch são confundidas com a denominação farinha de tapioca, mas dependendo do contexto, significam fécula de mandioca (Milde et al., 2010; Poongodi Vijayakumar & Boopathy, 2012). A denominação tapioca flour é a mais utilizada na literatura para denominar a farinha de tapioca. Da mesma forma que outros derivados da mandioca, a farinha de tapioca apresenta elevado teor de amido e baixo teor de proteínas, lipídios e minerais, o que faz dela um alimento altamente calórico (Chisté et al., 2012). O regulamento técnico de identidade e qualidade dos produtos amiláceos derivados da raiz de mandioca (Brasil, 2005) define a farinha de tapioca como o produto que, conforme processo de fabricação, apresenta-se sob forma de grânulos irregulares, poliédricos ou esféricos. Relatos de produtores mostram que há diferença no processo de obtenção da farinha de tapioca das duas localidades aqui apresentadas. No processo de obtenção da farinha da Zona Bragantina é realizada uma etapa de escaldamento dos grânulos, antes da espocagem, enquanto na obtenção da farinha do Baixo Amazonas, a espocagem é feita diretamente, omitindo-se o escaldamento. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar duas farinhas de tapioca de cada localidade a fim de se verificar a existência de possíveis diferenças entre elas no que diz respeito à sua composição físicoquímica. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Matéria-prima No estudo, foram utilizadas quatro farinhas de tapioca adquiridas diretamente dos produtores em quatro feiras livres, sendo duas localizadas na cidade de Santarém e duas, na cidade de Belém. A primeira farinha foi proveniente da produção no Baixo Amazonas (município de Santarém) e a segunda, da Zona Bragantina (município de Santa Izabel). 2.2 Determinações analíticas As seguintes análises foram realizadas, em triplicata, nas farinhas de tapioca: Umidade método gravimétrico, em estufa com circulação de ar a 130 C até peso constante, de acordo com o método 44.15A da AACC. Cinzas determinadas pelo método gravimétrico, por calcinação da amostra a 550 C, de acordo com o método da AOAC (1997). Proteína bruta determinada a partir do nitrogênio total contido na amostra, pelo método Kjeldahl, de acordo com o método da AOAC (1997). Na conversão nitrogênio em proteína foi utilizado o fator 5,75 (proteínas vegetais). Lipídios determinados pelo método Soxhlet, utilizando éter de petróleo como extrator, de acordo com o método da AOAC (1997). Açúcares totais determinados pelo método titulométrico com soluções de Fehling, de acordo com o método n b da AOAC (1997). Amido total determinado conforme a metodologia 043/IV, recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz IAL (2008).

3 Atividade de água realizada através de leitura direta em termohigrômetro digital, da Decagon, Aqualab Séries 3TE modelo TE 8063, com controle interno de temperatura ( 25 C). Potencial hidrogeniônico (ph) determinado em potenciômetro da marca Hanna Instruments, modelo HI9321, previamente calibrado com soluções tampão ph 4 e 7, de acordo com o método da AOAC (1997). Acidez total e titulável determinada por volumetria, de acordo com o método n da AOAC (1997). Valor energético determinado conforme Brasil (2003). Parâmetros de cor A avaliação da cor foi realizada por colorimetria tristimulus, por leitura direta em colorímetro digital (Konica-Minolta, modelo CR 400, Tóquio, Japão), com o sistema CIE Lab. Foram obtidos os parâmetros L*, a* e b*, além dos valores de croma (C*) e do ângulo de tonalidade (h*). 2.3 Análise estatística Os parâmetros da composição das farinhas foram avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste complementar de comparação de médias de Tukey, com auxílio do programa STATISTICA Kernel Release 7.1 (StatSoft Inc., 2006, Tulsa, OK, USA). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A composição das farinhas produzidas em Santa Izabel e comercializadas nas feiras livres de Belém (ZB 1 e ZB 2); e das farinhas produzidas e comercializadas nas feiras livres de Santarém (ST 1 e ST 2) estão apresentadas nas Tabelas 1 e 2. Tabela 1. Composição das farinhas de tapioca. Parâmetros* Farinha ZB 1 Farinha ZB 2 Farinha ST 1 Farinha ST 2 Umidade (%) 11,29±0,07 a 10,43±0,10 b 10,06±0,03 c 10,05±0,12 c Lipídios (%) 0,33±0,02 a 0,38±0,06 a 0,17±0,03 b 0,14±0,02 b Proteína bruta (%) 0,25±0,02 a 0,18±<0,0 b 0,18±<0,01 b 0,23±0,02 a,b Cinzas (%) 0,08±0,01 a 0,08±0,02 a 0,08±0,02 a 0,11±<0,01 a Açúcares totais (%) 0,94±0,07 a 1,25±0,07 a 0,89±0,06 a 0,90±0,14 a Amido (%) 82,77±0,33 a 80,74±0,33 a 81,67±1,23 a 81,67±1,07 a Valor energético (kcal/100 g) 338,81 332,10 332,49 333,61 *Médias de três repetições ± desvio padrão. Letras diferentes na mesma linha indicam diferença estatisticamente significativa a nível de 5%. Nos resultados apresentados nas Tabelas 1 e 2 pode-se observar que as farinhas apresentaram diferença significativa para todos os parâmetros avaliados (p 0,05), exceto para os teores de cinzas, açúcares totais e amido (p >0,05). Em alguns casos as diferenças significativas dos parâmetros avaliados ocorreram entre as amostras da mesma localidade. Tal comportamento é justificado, uma vez que a variabilidade genética das raízes de mandioca é capaz de influenciar no conteúdo de nutrientes que podem ser armazenados na mesma (Mühlen et al., 2000). Aliado à isso, a diferença pode estar associada à eficiência na extração da fécula da mandioca, de onde se é obtida a farinha de tapioca. A umidade das farinhas estudadas (10,05-11,29%) atendeu à Legislação brasileira (<15%). As amostras ZB 1 e ZB 2 apresentaram teor de umidade (11,29 e 10,43%, respectivamente) superior ao encontrado por Silva et al. (2013) para a farinha oriunda de Santa Izabel (4,53%), no entanto, valor da mesma ordem de grandeza para a farinha de Santarém (10,69%). Dias e Leonel (2006) encontraram umidade de 5,71% em farinhas de tapioca.

4 Os teores de lipídios foram inferiores aos apresentados por Chisté et al. (2012) (0,86%), no entanto, em relação as proteínas das farinhas, foram encontrados valores superiores aos dos mesmos autores (0,08%). De forma geral, no que se refere a outros produtos derivados da mandioca, como a farinha de mandioca do tipo seca estudada por Chisté et al. (2006) e o polvilho azedo estudado por Ladeira e Pena (2011), observaram-se valores da mesma ordem de grandeza para os teores de proteínas das farinhas de tapioca. Os teores de cinzas das amostras foram inferiores a 0,2%, como o estabelecido na Legislação (Brasil, 2005) e, superiores ao encontrado nos estudos de Chisté et al. (2012) (0,04%). Os teores de açúcares nas farinhas (0,89-1,25%) foram superiores aos encontrados por Leonel e Dias (2006) (0,1%) em seus estudos. O constituinte majoritário das quatro farinhas foi o amido (80,74-82,77%). O amido é a principal fonte energética da dieta e seus teores contribuíram com, em média, 98% do valor energético das farinhas (322,96-331,08 kcal/100g). Esses valores são semelhantes ao reportado na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) (2006), para o produto (331 kcal/100 g). Tabela 2. Propriedades físico-químicas das farinhas de tapioca. Parâmetros* Farinha ZB 1 Farinha ZB 2 Farinha ST 1 Farinha ST 2 Acidez total (meq NaOH/100 g) 0,80±<0,01 a,b 0,66±<0,01 b 0,79±<0,01 a,b 0,86±0,12 a ph 5,14±0,05 b 5,82±0,04 a 4,55±0,01 d 4,75±0,02 c a w 0,60±<0,01 a 0,59±<0,01 a 0,57±<0,01 b 0,57±<0,01 b Parâmetros de Cor L 82,21±0,26 c 86,62±0,42 b 88,52±0,23 a 87,74±0,14 a a * -4,62±0,01 b -4,80±0,03 a -4,74±0,07 b -4,42±0,05 c b * 6,87±0,02 b 6,52±0,27 b 9,99±0,03 a 10,12±0,28 a h * 123,91±0,10 b 126,14±0,60 a 115,23±0,04 c 113,60±0,84 c C * 8,28±0,02 b 8,17±0,11 b 11,04±0,04 a 11,05±0,23 a *Médias de três repetições ± desvio padrão. Letras diferentes na mesma linha indicam diferença estatisticamente significativa a nível de 5%. O ph das farinhas (4,55-5,82) classificou-as como de baixa acidez (>4,5), o que foi corroborado pelo teor de acidez encontrado (0,66-0,86 meq NaOH/ 100 g). O ph mais baixo para as amostras ST 1 e ST 2 pode ser atribuído ao fato desta farinha serem provenientes da Região do Baixo Amazonas, onde o ph do solo varia de baixo a médio (Fajardo et al., 2009). No que se refere à a w das farinhas, o estudo mostrou que o produto necessita de atenção uma vez que apresentou-se no limite da estabilidade microbiológica (a w = 0,6) (Jay, 2005). Esse cuidado é de suma importância, uma vez que as farinhas são comercializadas expostas ao ambiente, em sacos de plástico, nas feiras livres. Os parâmetros de cor mostram que as farinhas apresentaram luminosidade (L) elevada, o que é característico desse tipo de produto, que possui coloração clara e esbranquiçada. A coordenada de cromaticidade a* apresentou valor negativo, no entanto sem apresentar tendência forte ao tom verde. A coordenada de cromaticidade b* apresentou valor positivo, mostrando leve tendência ao amarelo. O parâmetro C* foi baixo e mostrou a tendência à coloração neutra, típica da farinha. Já o valor do h* permaneceu entre os ângulos 90º e 180º, correspondente às cores amarela e verde, respectivamente, porém sem mostrar tendência a essas cores. Os estudos de Silva et al. (2013) e Leonel e Dias (2006) mostraram valores para parâmetros L e b* da mesma ordem de grandeza para as farinhas de tapioca, no entanto, os valores de a* dos autores foram superiores aos do presente estudo.

5 4. CONCLUSÃO Todas as farinhas de tapioca estudadas atenderam aos padrões da Legislação Brasileira, mas apresentaram propriedades físico-químicas estatisticamente diferentes (p 0,05), para a maioria dos parâmetros avaliados. O componente majoritário das farinhas foi o amido, a principal fonte calórica dos alimentos e que representou 98% do valor energético dos produtos estudados. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS American Association of Cereal Chemists (AACC). (1995). Approved methods (9th ed.) St. Paul, 1200 p. Ascheri, J. L. R., Carvalho, C. W. P., & Matsuura, F. C. A. U. (2000). Elaboração de peilets de farinha de raspa de mandioca por extrusão termoplástica (escala piloto e industrial). Alimentaria, 37(309), Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (1997). Official Methods of Analysis (16. ed, 3 rd. rev.), Washington, 850 p. Beleia, A., Butarelo, S. S., & Silva, R. S. F. (2006). Modeling of starch gelatinization during cooking of cassava (Manihot esculenta Crantz). Food Science and Technology, 39(4), Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2003). Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2005). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Produtos Amiláceos derivados da raiz da mandioca. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Carvalho, A. V., Vasconcelos, M. A. M., Silva, P. A., Assis, G. T., & Ascheri, J. L. R. (2010). Caracterização tecnológica de extrusado de terceira geração à base de farinhas de mandioca e pupunha. Ciência e Agrotecnologia, 34(4), Cereda, M. P., & Vilpoux, O. F. (2003). Tecnologias, usos e potencialidades de tuberosas amiláceas latino americanas. São Paulo: Fundação Cargill, 711 p. Chisté, R. C., Cohen, K. O., Mathias, E. A., & Ramoa Júnior, A. G. A. (2006). Quality of cassava flour from a dry group. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26(4), Chisté, R. C., Silva, P. A., Lopes, A. S., & Pena, R. S. (2012). Sorption isotherms of tapioca flour. International Journal of Food Science and Technology, 47, Dias, L. T., & Leonel, M. Caracterização físico-química de farinhas de mandioca de diferentes localidades do Brasil. Ciência e agrotecnologia, 30(4), Fajardo, J. D. V., Souza, L. A. G., & Alfaia, S. S. (2009). Características químicas de solos de várzeas sob diferentes sistemas de uso da terra, na calha dos rios baixo Solimões e médio Amazonas. Acta amazônica, 39(4), Fennema, O. R. (1996). Food Chemistry (3rd ed.). New York: Marcel Dekker, 1069 p.

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